文/柳成蔭

商家為什么要選擇預制菜？因為有消費市場，才有預制菜的橫行霸道。

你到飯店吃飯，你的消費心理是什么？無非是環境、服務、口味、價格，這就讓預制菜有了一定市場。環境和服務對于普通消費者來說，并不是追求的主要目標，除非是商務宴請；而價格和口味卻與預制菜有密切聯系。

餐飲行業，要想降低成菜價格，人工是主要因素。業內人士都清楚，影響菜價的因素有房租、人工、食材，其中人工和房租的成本是大頭，約占菜價的60%以上，而真正食材的價格不足30%，這就是飯店買的一元錢的菜要賣三塊錢的道理，也就是毛利30%的計算規則。

信不信由你，也許你吃的炒飯都可能是預制菜

房租是沒辦法改變的，市口好的店面房一直搶手，其房租也一直堅挺。那么，唯有在人工上做文章，這就逼得老板去選擇預制菜。眾所周知，近幾年了，廚師隊伍青黃不接，廚師工資居高不下，一個普通的廚師工資不眨眼就要一萬多。

再來看餐廳廚師的組成部分。一個中型中式飯店，廚師組成有炒灶、打荷、切配、冷菜、水臺等。一個承受500人就餐的中型飯店常用切配人數普遍2～3人，水臺2人，冷菜2人，如果選用預制菜可節約人工4人。而選用預制菜，炒灶可以減輕初加工人數，正常炒灶3人配置，即可減少1人。試想，5個人工資大約一年60萬，這是一筆不小的開支，是整個飯店的一年的利潤。

僅僅是節約了人工嗎？豈止這些。我們坐在餐桌旁，常常為商家出菜慢而煩惱，一股腦地讓服務員催菜，而預制菜減少了洗切、漿腌（如：黑魚片、牛仔骨、牛柳等）過程，甚至免去了加工過程（如：僅僅加下熱的成品菜），大大縮短了出餐時間，滿足了食客的需求。同時，由于減少了粗加工的環節（如：焯水、煨燉），煤氣費和水電費也有所節約，這部分費用不可小覷。

現在人去飯店吃飯追求“性價比”，常常以菜的價格衡量餐飲店的“性價比”，意思很明顯：這家飯店貴不貴？實惠不實惠？正因為采用了預制菜，人工、水電氣方面的成本大大縮小，故成本也得到了壓束，菜的價格相對便宜不少。不知道我們注意了沒有，菜價便宜的餐廳上座率永遠高于菜價高的餐廳，無不體現了預制菜的“優越性”。

生意火爆的餐廳，自有它的經營模式

筆者通過試驗，食客普遍反應預制菜的口感好（當然，食客并不知道是預制菜。）為什么說預制菜的口味好？成菜的口感除了食材本身的因素外，調料的搭配是關鍵，要不有人說到飯店吃飯，吃的是調料，不無道理。預制菜屬于工廠化生產，怎樣提高口感指數，攻關人員都會經過反復試驗，包括漿制過程中保證成菜的滑嫩、色彩、味道等，且調料品種的選用都經過嚴格試驗，且添加量也是經過反復試驗的，故成菜口感和味道相對穩定。

通過采用預制菜，食材浪費現象減少了，這也是商家喜歡預制菜的原因。江蘇常州凌家塘批發市場幾乎是預制菜的天下，如果你早上在市場上走一圈，不難發現，絕大部分餐飲店采購的是預制菜。為什么采購新鮮食材的商家少？其主要原因是新鮮食材不宜保存，進了冰箱三天賣不出去，就會影響口感，甚至變質。而預制菜經過真空包裝，又添加防腐劑，其保質期甚至長達一年。故杜絕了“吃出異味”、“吃壞肚子”的現象，在食客群中樹立了好的口碑。

你愛吃的酸菜魚、水煮魚，極有可能是預制菜

食客追求的是價格便宜、面擠，而恰恰人氣旺的飯店都是以預制菜為后盾的，要不菜上不上去，手腳忙亂，豈不砸自己牌子？

綜上所述，預制菜都是食客寵出來的，別埋怨商家，有需求才有市場。假如食客都能識別出預制菜，都拒絕預制菜，這些靠預制菜經營的飯店豈不倒閉？

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