漫話蘇軾創制的美食1

時間：2024-10-09 20:02:38來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　本文轉自：團結報

　　□劉琪瑞

蘇軾是北宋著名的文學家、藝術家，不僅在詩詞文賦、琴棋書畫、醫藥、水利諸多領域皆有造詣，他還是有名的“吃貨”，對美食有著獨到的探索和研究，流傳下來幾十種其獨創的美食，體現了詩人高雅的生活品位與豁達的人生態度。

蘇軾屢遭貶謫，他曾在詩中自嘲道：“問我平生功業，黃州惠州儋州。”蘇軾的可貴之處在于能夠隨遇而安，盡快適應惡劣環境。他根據當地的風土人情，創制出獨具特色的美食佳品，真正體現了他“此心安處是吾鄉”的理念。

　　蘇軾的存世作品中，涉及食材、食品、食事之作多達1200多篇，各地以“東坡”命名的菜肴有60多種。本文擷取其中有代表性的幾種，從中體味詩人的人文情懷。

東坡肉。蘇軾對豬肉情有獨鐘，他被貶到黃州（湖北黃岡）時，開始研制豬肉菜，選取半肥半瘦的豬肉（現在稱“五花肉”），切成方塊，小火慢煨，煨得紅酥油亮，湯質稠濃，味道醇厚，人稱“東坡肉”。蘇軾總結經驗，戲作一首《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。”并自得其樂地吟道：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”當時市場豬肉供應充足，且價格低廉，蘇軾的愜意之情油然而起。

后來，蘇軾于宋哲宗元祐四年（1089年）任杭州刺史，組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌換新顏，這條堤壩后被稱為“蘇堤”。當地百姓知道他愛吃豬肉，在過年時自發給他送豬肉拜年。蘇軾收到后，便指點家人將肉切成小方塊，燒得紅酥透爛，醇香四溢，分送給參加疏浚西湖的民工吃。大家吃后贊不絕口，親切地稱之為“東坡肉”。

羊蝎子。蘇軾被貶惠州時，惠州市井寥落，當地一天只殺一只羊，羊肉都被當地達官貴人買走了，蘇軾只好和屠戶商議，用很少的錢買下了他的羊脊骨。回來后，他趁熱剔出來，泡點酒，稍微加點鹽，烤到微焦時品食，這種吃法就是現在的“烤羊蝎子”。在《與子由書》中，蘇軾把這獨家秘方傳授給了弟弟蘇轍，并說：“然此說行，則眾狗不悅矣。”意為：這種烤羊羯的吃法太好了，只是惠州那些等著吃羊骨頭的狗不高興。蘇軾調侃自己跟當地的狗爭骨頭啃，真是一副老頑童的樣子。

烤生蠔。蘇軾被貶到海南儋州時，收到當地人送來的生蠔，揀出個頭較大的，置于炭火上烤熟。其余則剖開硬殼，倒出蠔肉與漿汁，加水加酒煮。“己卯冬至前二日，海蠻獻蠔，剖之，得數升肉與漿。入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也。”蘇軾將該美食的制作方法寫進《食蠔》中，還囑咐兒子蘇過不要對外人談起，“每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也！”為了一道美食而求謫居海南，估計也就蘇軾想得出來。

東坡羹。冬春時節鮮靈靈的薺菜，是蘇軾所鐘愛的野菜，在貶官外放之地，旱情嚴重，種菜不生，蘇軾和鄉鄰們去麥田里挖起了薺菜，他在給弟弟蘇轍的詩中云：“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。”在給友人信中，蘇軾贊道：“今日食薺極美，天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美。”“君若知此味，則陸海八珍皆可厭也。”

蘇軾還作有《東坡羹頌并引》，詳細介紹了“東坡羹”的制作之法：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之……若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。”此道美食以薺菜為主，加以白菜、大頭菜、蘿卜等菜蔬，摻入米糝、雜豆、生姜煮熟而成，亦菜亦飯，既可飽腹又頤養天年，妙哉美哉！

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