來源：好酒地理局

長沙老城，湘江東畔，猴子石大橋以南，1912珍酒美食研究所（以下簡稱“研究所”）坐落于此。

從建筑側面的大門進入，入口處擺放了一臺1964年由天津第一機床廠制造的插齒機。

站在大堂，很難看出這是一間餐廳，四周的墻體是老式的紅磚，墻上有大字“向四化進軍”，整體風格懷舊而典雅。

抬頭能看見斑駁的屋頂、木梁結構和鋼架。視線內也沒有一個餐廳該有的標志，只是插齒機對著的盡頭有面花墻，上面寫著“貴州珍酒”“國宴之珍”。

研究所的前身長沙機床廠始建于1912年，是建國初期機床工業行業全國十八個重點骨干企業之一，如今已成為長沙市的“歷史建筑”。

百年長機作為新中國機械制造的先驅，是時代的縮影，它映射歷史的發展，沉淀中國工業文化，也承載著長沙老百姓的記憶。

后來，這里不論怎么易名改造，都始終有一個前綴——1912。周圍的長沙市民，很多也習慣用“1912”來指代這里。

研究所落地長沙，其實算是機緣巧合。

2022年，珍酒李渡集團董事長吳向東斥資將這里買下，一開始并沒有確定好它的用途，只是覺得這樣一個特別的地方，一定有其價值。

吳向東對酒的規劃中，始終為美食留了一席之地，他認為白酒必須依托中華美食的不斷提升，才能走向世界。他也曾經考慮過在各大銷售市場做土菜館連鎖，讓珍酒真正融入各地的飲食習慣。

買下1912之時，恰逢大廚李開貴（珍酒新餐飲項目負責人）加入珍酒。

于是，雙方都萌生了在這里做高端美食的想法——或許，這正是“中國白酒一號工程”珍酒對長沙機床廠作為中國實業發展豐碑的一種致敬。

把一家歷經上百年歲月的老機床廠改造為美食研究所，確實如想象中那般復雜。

既要保留外部建筑風貌和內部結構，又要打造現代格調，并讓新舊對話、融合，無疑面臨很多風險和挑戰。

廠房空間面積很大，挑高超過16米，從運營角度來講，這樣的空間結構，日常維護成本會很高。長沙是一個春天和秋天存在感很低的城市，夏熱冬冷，僅是改造水電系統就相當復雜。

分區上，設計團隊保留了原始的空間尺寸，按照東北西北中軸線，進行分隔重組，把廠房內部分為幾個功能區，包括用餐區、品牌展示區、珍鎏酒吧、食材展示區等。

中間留出了大部分空間，未來這里將是一個展廳，可以舉辦展覽、走秀、路演等，目前也是珍酒系列產品的展示空間。

雖然廠房面積夠大，但設計改造時留出的餐位卻并不太多，這在經營上來說是一種“犧牲”。

但盈利本來也非研究所的目的，它的定位是“一家不以盈利為目的的高級食材料理研究機構”。

“1912珍酒美食研究所”這個名字的醞釀，持續了一年多。從“珍酒李渡湘窖體驗館”到“珍·1912體驗館”，再到“珍·1912”，直到最后掛牌前，才最終確定下來。

“1912”是上百年來長沙人對這里的印象與代稱，“珍酒”代表品牌，“美食研究所”是它的身份。

研究二字，從食材開始，貫穿菜品研發和餐酒搭配。

作為高級食材料理研究機構，食材自然是第一位的。

食材的選擇，就是前端的“戰場”。

研究所有一支6人的采購團隊，其中3人負責湖南本地食材，3人負責省外。每個月三分之二以上的時間，他們都游走于全國各地的美食角落，可能是某個鎮，也可能是某個村。

|從全國各地收集而來的新鮮食材，琳瑯滿目地展示在保鮮柜上。

總之，哪里有好食材，哪里就有他們的身影。

到目前為止，采購團隊已經實地篩選出多種食材。

比如，甲魚來自巢湖，大白魚來自江陰，羊肉是醴陵的黑山羊，海膽是大連馬糞海膽，個頭要達到三兩一個，白切雞要用來自湖州的三黃雞，養殖時間必須達到三年，還有香格里拉的火腿、牦牛肉、菌子。

|圖為巢湖，巢湖所產野生甲魚體長、肉厚、骨酥，肉質鮮美。裙邊曲卷上翻的甲魚更是物以稀為貴。圖源/視覺中國

為了尋找最合適的甲魚，采購團隊從長沙驅車前往巢湖周邊，走訪各地農貿市場和專門捕撈甲魚的人。最后，采購員程子聞在含山縣找到了最理想的甲魚。

“我們在這個縣找了四家專門收甲魚的，但是甲魚的肉質與年齡、大小等都有關系，不同店品質不同，最后確定了這家。”采購主管任瑩說。

每次選到滿意的“樣品”之后，采購團隊在當地試吃的同時，也會快馬加鞭送回研究所，讓大廚們二次把關。

|野生菌類、應季時蔬、瓜果等各類珍品錯落有致地排列在保鮮柜中

但選品結果并非固定的，對更好的“甲魚們”的尋找，不會停止。

研究所還在云南走訪過多個菜市場，最后選了一家品類最齊全、“東西最土”的菜市場建立合作，大部分的菌類就從這里直發。

在云南，還有一個研究所的“專屬種植基地”，會小批量種植一些蔬菜，只供給研究所。

采購背后，是復雜且昂貴的運輸體系。因為研究所的菜品追求精選、新鮮，這就決定了每次的采購量不會太大，訂單也不會是長期的，所以很多食材都是每天小批量寄往長沙，再以最快速度送進研究所。

最令我們驚訝的是，研究所用的某些魚類，只用現釣的，不要捕撈的，“采購員會半夜守在釣手旁邊，有了漁獲就連夜送回來，因為釣起來的比捕撈對魚的傷害更小，可以最大程度地保持鮮活，我們有幾個固定合作的釣手。”任瑩說道。

這種對食材的極致追求，決定了研究所不會像普通餐廳那樣，有固定的菜單。在這里就餐的模式一般是客人提前預訂，提出要吃哪些菜，再來定制當天的菜品，然后尋找食材。

非固定化的運營模式，往往意味著更高的成本和操作難度。

向外采購，只是研究所的食材來源渠道之一。

吳向東說：“我始終認為‘食材第一，簡單料理’是中華美食提升的重要方向，所以，我們主要精力會放在食材的研發上，力爭在年底對外公開第一批美食研究成果。”

“研究所接下來的工作，主要是圍繞食材的選種和定點養種，我們準備和一些科研機構合作，把一只雞、一只鴨、一頭豬、一頭羊、一條魚等先整明白，把種選出來，本著好吃的、安全的、有產量的、不太貴等原則，指定地方去養殖，確保味道的穩定性。還有對蔬菜、風干菜、調料的研發。”吳向東講道。

這從田間地頭就開始把握菜品品質，就如同珍酒對原糧基地的傾力打造。

開篇參觀的“實驗室”，就是負責研發菜品的地方。

這是一處開放式廚房，我們到達的時候，王嘉曦正在制作一道“黑草莓”——嚴格來說，這并不是一道正式的菜，只是多款配菜的其中之一。

所謂“黑”，可以理解為黑蒜的黑，大概意思是，把食材做到這種程度，會有更濃郁的味道。

|在開放式廚房，你可以一窺米其林大廚的烹飪過程。

僅僅是配菜，就要耗費十幾個小時。每顆草莓刮去外皮之后，先用高壓燉鍋燉六個小時，濃縮風味，但草莓還會保持原來的形態。

再用低溫烘干機60攝氏度烘干五個小時，最后再配上起司，才有資格成為配菜。

之所以花費如此大力氣去處理最日常的食材，王嘉曦說，只是想讓客人品嘗到在家里嘗不到的味道。

或許，就像品酒一樣，在細微的風味差別上，普通人可能嘗不出門道，但對于白酒專家來說，卻正是頂級的地方。

澆在食材上的醬汁，也會有專門的真空蒸餾機，用40攝氏度低溫緩慢蒸餾，保持醬汁所有的風味不流失。普通的鍋收汁可能只要一個小時，蒸餾機需要四個小時。

|將濃郁鮮美的醬汁澆淋在菜品上，令人垂涎欲滴。

而離心機可以把醬汁分離出不同形態，比如把牛肉汁分離為水、油、肉渣，再用凍干機把肉渣處理成粉末狀態。

客人就餐時，會得到一份蒸餾機蒸餾之后再燒開的水和一份牛肉粉末，將二者結合，就可以還原一盅原汁原味的牛肉湯。

在極致的食材享受之外，研究所讓消費者親自體驗美食文化、感受食材的形態變化，可能也是奧妙所在。

這和消費者自己現場勾調一瓶白酒，是同樣的道理。

說話間，有廚師拿出一塊冷凍羊排，準備低溫水煮，王嘉曦把羊排放到低溫機中，水溫顯示65度。計時器倒計時5分鐘，旁邊溫度計已經準備好。

他解釋道，“先煮一下，周圍都升溫了，才能找到這塊羊排溫度最低的地方，把溫度計的針插在這里，達到58度，就代表這塊羊排所有的位置都熟了，接下來可以用于任何方式的烹飪。”

不管是65度的水，還是58度的肉，并非一開始就是這個數字。

烹飪的方式、使用的工具、烹飪的流程、每道工序的時間和溫度，都是在幾十次甚至上百次的嘗試中，才逐漸有了標準答案。

王嘉曦拿出幾張紙，上面用中文和英文寫滿了“配方”，有些環節甚至要以秒為時間單位，多煮了十秒、多烤了十秒，風味就會不一樣。

烹飪一道菜和勾調一壇酒有異曲同工之妙，都是在反復的排列組合中尋求最佳答案。

最終，就是追求美食的“標準化”，讓做菜也能有釀酒所依憑的“工藝文件”。

這也是研究所存在的目的——打造成可復制、標準化、可推廣的美食美酒融合樣本，推動賣酒向賣生活方式轉變。

美食與美酒的融合，千百年來都在持續，有人以酒入菜，有人以酒佐餐或者以餐佐酒。

日常烹飪中，啤酒算是最常見的。啤酒風味物質中的中醇、二氧化碳、酒花、酸、聯二酮、酯、醛、含硫化合物等物質，在烹飪時會與食物的成分發生相互作用，影響食物的風味。

王嘉曦就喜歡把酒作為“調味品”。

二樓廚房操作臺的兩邊，一邊是整面墻的酒架，陳列著許多烈酒和葡萄酒；一邊是書架，堆著他從香港帶來的美食大全，書上面放了兩瓶即將空瓶的珍三十。

王嘉曦研究的新菜里，有些會加一點珍三十，但加多少、哪個環節加、哪些食材加、讓酒和食材一起烹飪多少時間……同樣是復雜的排列組合。

這里的主要任務，還是研究以餐佐酒。

研究所以湖湘本土菜色為主，但并不強調菜系，而是搭配全國各地的特色菜，比如廣東的湯、東北的餃子，也由此邏輯構建了一支匯集餐飲界精英的星級廚師團隊。

|獅子頭，因其形如同中國古典園林中石獅子的頭而得名，是淮揚菜中的精品。傳說獅子頭做法始于隋朝，原名葵花斬肉，唐朝被改名為獅子頭。此菜色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇。

見證了研究所從0到1，李開貴表示，“現在的社會，餐飲發生了很大的變化，以前一個廚師只需要做好菜就行，現在還需要會餐酒搭配。以前是用自己的經驗做菜，現在是從消費者的角度做菜。”

可能很少有廚師像他這樣，投身一家酒廠，在車間學習釀酒工藝，了解酒的香型、風味、口感、顏色、質地，到最后能仔細體會口腔與酒分子碰撞的細微感受。

當一個廚師的舌頭能同時品鑒菜與酒，那二者的搭配，就有了更精妙的可能。

研究所廚師團隊總結的餐酒搭配方案，主要從味覺體驗出發，讓美食與美酒搭配達到味蕾上的平衡和諧，相互成就。

“前菜不能是刺激性的，比如辣的、過甜的、過酸的，這些都會破壞口腔對酒味的感知，應該以咸鮮為主；其次，菜的香辛調料不能過多，比如姜蒜等，也會影響口腔；在湯品上，要選擇性熱的湯，和酒一樣促進血液循環；在食材的元素上，會優選蛋白質含量高、油脂含量豐富的。”李開貴介紹。

當然，由品酒進度決定的走菜順序，也是經過了多番研究的。

雖然是美食研究所，但這里實際是為了讓愛酒之人在“餐”的幫助下，能夠事半功倍地去品酒，更好地體驗酒的滋味。

行業內當前對于餐酒搭配的科學研究還不算多，日前北京工商大學孫寶國院士團隊孫金沅教授課題組發表了研究論文《花生配白酒：增強后鼻香氣強度，減少白酒余味》。

論文提出，“花生可以在白酒飲用初期增強白酒中酯香和窖香的爆發強度，降低后期回味。同時，花生也增加了白酒后鼻香氣的釋放強度，加快了白酒后鼻香氣的爆發時間。花生中的吡嗪類化合物，可以增加人們對白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陳香的感知。”

曾有學者對清雅型白酒、豉香白酒與六道菜品的搭配進行過“餐酒搭配中的白酒消費者喜好度研究”，結果表明，不同的餐酒搭配后，味覺強度變化呈現異質性。

每一道與酒搭配的菜，能使風味互補，必然都有其科學原理存在，只是這一領域的研究才剛剛開始。

國際著名酒類風味化學家、江南大學生物工程學院研究員范文來表示，美酒與美食的搭配是互相彰顯其個性，中國人講究色香味，外國人講究營養。

他認為，餐酒搭配有科學的因素，但這是一個宏大的課題，科學只占部分，美食與美酒融合的真正內涵，還需要分層次進行論述，如民族、地域、風俗、階層等。

“1912珍酒美食研究所，是對餐飲業的一種賦能。只有中華美食料理水平不斷提升，才能讓更多的食客走出家門，走向美食餐廳，才能促進白酒擴容，才能讓白酒伴隨中華美食料理香飄世界！”

吳向東始終認為，美食升級可以帶動白酒的發展，讓中華美食走向世界，白酒未來的機會就會更大。他呼吁各家酒企共同重視美食+美酒的研究，推動建立中華美食的標準，定期發布美食研究報告，讓中華美食助力中國白酒走向世界。

因此，珍酒還打造了“國之珍宴”，其更是將中華美食、美酒、文化與傳統藝術如音樂、舞蹈有機結合，帶來視覺與味覺的雙重盛宴，真正實現“美食+美酒”的深度融合。

|“國之珍宴”高端品鑒會，在享用國宴美食、品鑒國宴美酒之余，體驗中國傳統白酒文化，欣賞精彩藝術表演，沉浸式感受文化藝術融合之美。

如果說研究所負責在后端探尋美食與美酒結合的奧秘，那么“國之珍宴”作為高端品鑒會，就是為美食與美酒塑造了極致的沉浸式體驗場景，兩者都是珍酒對“美食+美酒”新融合模式探索的主要成果。

美食與美酒，都兼具物質屬性與精神屬性，是文化的載體，是世界的通用語言。

二者的融合，不僅是風味和一些化學物質的融合，也不僅是消費場景的融合，更是品質、文化、理念、思潮和生活方式的融合。

所以，1912珍酒美食研究所也必然是開放的。

明年開始，研究所將接受社會廚師的游學交流活動，采取申請制的游學活動，會將成型的一些菜品免費教會社會廚師，達到快速推廣的作用。同時，還將不定期推送視頻類節目，免費讓各界廚師學習研究所的菜品和食材的出處。

李開貴說：“我們希望它是國內外廚師、美食家、學者和美食愛好者交流的平臺，我們對外開放，想一起來研究、探討美食的人，都可以來。餐廳二樓的開放式廚房，既是新菜品研發的地方，也是美食交流與傳播的窗口”。

珍酒此舉，更像是一個公益項目，是為白酒業和中華美食業共同去做一件事情。

到這一步，“研究”似乎有了更深厚的意義。

試想，未來將有無數國內外大廚來此學習中國白酒與中國美食的搭配，有無數美食將具備詳盡的標準化配方，也有無數套白酒與美食的搭配方案在這里發布。

假以時日，1912珍酒美食研究所會成為中國的“美食+美酒”地標。

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