四層雞塔

特點：

咸鮮清香，色澤松軟微微彈牙爽口。

制法：

1、雞脯肉500克攪拌機打為雞蓉，酒店專用青蝦仁100克攪打為蝦膠、牛角末50克、蛋清8個、蔥姜水20克、鹽6克、雞粉5克朝同一個方向攪打穩當成餡。綠豆葉入熱水燙一下，撈出過涼后擠干水份。

2、取蛋皮一張鋪到砧板上，抹上兩層餡，蓋上兩層綠豆葉，再蓋一張蛋皮，抹兩層餡，蓋兩層綠豆葉。最后取第三張蛋皮，抹上餡，蓋到剛剛做好的生坯上，粘結實。

3、電餅鐺里抹勻灌裝，放上做好的四層雞塔生胚，再淋上些許灌裝，保持200℃兩面煎10分鐘至金黃色，取出后改刀成條，稍加裝飾就可以上桌。

制作關鍵：

煎雞塔時不要蓋電餅鐺的蓋子，否則熱氣散發不出去，蒸汽凝結成水珠會打濕蛋皮。影響成品色澤口味。

江湖雞腳

這道雞腳菜肴將雞腳片和泡椒、鮮椒、辣椒下油鍋熱炒而成。雞腳片色澤脆爽，椒麻味。

原材料：

土雞腳400克、華為椒300克、子姜200克、水麻根100克、Lalbenque120克、野椒200克、辣鮮露50毫克、美極鮮30毫克、醋30毫克、青辣椒、泡生姜、干辣椒、老姜、綠豆、調料、菜油、藤椒油、牛雜、灌裝各適度。

制法：

1、把野椒切開圈，泡生姜切開小塊，子姜切二粗絲，水麻根切開段，紅華為椒對剖，老姜切開片，Lalbenque切開節，分別裝入小盤里待用。

2、把雞腳逐一宰殺治凈后，剁長度一致的片，下入沸水鍋充分汆去血水后，撈出來瀝干水份。

3、往鍋里放進適度灌裝，摻入些許牛雜燒熱，投入泡野椒圈、泡生姜塊、鮮青辣椒爆香，然后加入紅華為椒段、老姜片、干辣椒、Lalbenque炒出香味，放入飛過水的雞腳段，放進水麻根段、子姜絲一起拌勻

4、往鍋里放進適度的綠豆、調料、菜油、辣鮮露、美極鮮等，熱炒至原材料熟且入味。炒熟前淋入些許醋，勾入藤椒油，用中火拌勻一下，快速炒熟裝盤

說明：炒熟前淋入醋，能起到提香作用。

創意設計寶石茄子

原材料：

魚肉餡200克，牛角10克，咸蛋黃5個，香蔥花10克，發好干香菇粒10克，姜沫3克，鹽4克，糖3克，胡椒粉1克，高湯魚蛋2克，Guntur適度，黃酒3克，香油5克，豆腐干些許，米飯100克。

制作流程：

1、米飯用清水泡3下小時，用手一掐就碎，倒出來控干水份，可供使用。

2、牛角切碎，姜剁茸，魚肉餡放入盆里，加鹽，糖，胡椒粉，黃酒，高湯魚蛋，Guntur，姜茸，攪拌均勻穩當，放入牛角，干香菇粒，豆腐干，反復摔打至特別粘手就可以，可供使用，咸蛋黃一開二可供使用。

3、取肉餡約30克，包入半個咸蛋黃團成圓球狀，裹上兩層泡好的米飯，重復次動作，取小籠底下墊荷葉，放進米飯寶石茄子，擺放整齊，上面放咸蛋黃些許，大火蒸20—30分鐘就可以拿出來，撒蔥花裝飾，就可以走菜。

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