社區餐飲“大牌化”，應努力保留個體戶、保存多樣性1

時間：2024-09-15 12:55:24來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

上海是餐飲連鎖國際品牌總部和重要消費市場。 2024年上半年數據，中國餐飲業普遍“增收不增利”，上海餐飲收入總體“下降”同時，城區社區餐飲成為頭部餐飲業爭奪的。

城區社區餐飲消費市場為何出現大型餐飲業替代群體商家的現像？給顧客、經營者增添什么影響？

2024年8月下旬，勢不可擋副研究員通過走訪上海4家城區社區餐飲業（含群體民營企業法人）老板娘，嘗試解答上述問題。

城區社區店“明星化”小店受侵蝕

根據體量和輻射能級，中國城區社區商業性按輻射半徑和面積可大致劃分為城區社區型商業性中心、街區型商業性和鄰里關系型城區社區商業性。城區社區餐飲店面位于城區社區“商業性區”中，服務于日常生活，具有剛需，面積、菜品等各方面都與開設在商場里的店面有所不同，注重客戶黏度、復購率。

城區社區商業性分類。來源：“丈量城市”微信公眾號

從2022年開始，越來越多連鎖餐飲業進入城區社區，不管是大型、中型還是小型的連鎖民營企業，都在布局城區社區，在 “那兒”尋求消費市場增量。知名餐飲業如呷哺集團、海底撈、東來順、小龍坎、江漁兒等都在城區社區餐飲領域有所；新國際品牌如牛爽爽、五味小面等，本來主戰場在大商場，如今也進入城區社區餐飲。

勢不可擋研究所副研究員發現，“那兒”出現的頭部或大型餐飲連鎖民營企業的比例逐漸增大。華萊士、絕味食品、瑞幸和蜜雪冰城等已達到“萬店”體量；茶百道、喜茶、袁記云餃、吉祥餛飩和Manner紅酒等已達到“紫庭”體量，檸季、庫迪、沃歌斯、等達到“百店”體量。

南京西路城區300米左右的威海路上，庫迪、檸季、Manner等“百店”“紫庭”連鎖餐飲業占威海路上餐飲業的80%左右。勢不可擋研究所副研究員呂正音圖

同時，2024年新注冊的餐飲業，消費市場極度飽和，意味著城區社區商業性的升級也在“”。

中央政府主導的商業性區總體規劃和民資積極支持下的高價競爭

非加盟的群體經營商家通常抗風險能力較差，群體民營企業法人的氣焰受到侵蝕，有兩個可能性：

一是中央政府主導的商業性區總體規劃。

餐飲業競爭白熱化下，群體餐飲業逐漸被明星餐飲業“替代”的現像，是的主要影響之一，最早伴隨著上世紀六、七十年代的美國和歐洲的仕紳化現像出現。例如，美國紐約哈萊姆城區社區（Harlem Community）的20位哈萊姆區小民營企業主曾在撰文中，他們需要和仕紳化增添的人口結構變化、大型連鎖民營企業的進駐增添的租金變化作“抗爭”。根據《新城市最前沿》作者尼爾·史密斯（Neil Smith）的觀點，在歐美城市，仕紳化被視作反郊區化的中產階級“回城運動”，背后仍然還是“顧客主權”這樣的消費市場經濟中的基本原則。

哈萊姆城區社區在曼哈頓島的邊線（左），仕紳化進程開始之前1980年哈萊姆人口統計數據（中）以及1980年至1984年哈萊姆私人住宅銷售數量與價格（右）。來源：《新城市最前沿》，尼爾·史密斯（Neil Smith)

與歐美城市不同的是，中國相似的影響多由中央政府通過公共行政主導產生，而這種公共行政以商業性區升級總體規劃和城市更新總體規劃為主。

黃浦區某城區社區的紅酒群體商家老板娘表示，他已“收到城區通知”，該城區即將開啟城市更新，進行“相似張園”的改造；楊浦區一小吃快餐類民營企業店面老板娘表示，因為靠近大學，當大學附近總體規劃城市更新打造“商業性區”時，他的店面也面臨相似情況。

虹口區一面包烘焙店主娘表示，他原來是該城區社區商業性中心的“門面”；幾個月前跟物業協商挪了邊線，將人流量最好、邊線最好的商鋪讓給了某大型連鎖體育用品店，歇業了幾個月后，轉而在商業性中心的內部開業。“原來的店面邊線好，但是每個月租金太高，換了邊線壓力會小點，但是客流也減少了。”

二是民資積極支持下的高價競爭。

大量連鎖餐飲業出現后，高價競爭現像“加劇”。餐飲“連鎖化”整體提高。中國餐飲的連鎖化率連年，2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的，但與歐美、日本等發達國家相比仍處于較低水平，未來仍有較大的提高空間。為加盟模式發展奠定了良好的基礎。

店面體量紫庭、萬店的連鎖餐飲業，通常有民資加持，也有若干來自加盟店的投資，連鎖可以通過前期高價銷售策略（9.9元一杯的紅酒）占領消費市場。

基于“顧客主權”的研究雖然包含“社會風氣經濟特征、人文、城市移民、拆遷、中央政府角色”等議題，但更多在研究“原因”而非“影響”，仍有加劇社會風氣不平等，人文社會風氣偏好某一階級的局限性，會導致城區社區公平性、多元性受限。

不過，不能否認的是，隨著“明星”更多進入城區社區，開放加盟或允許民營企業在短時間內開設大量新店，迅速提高國際品牌知名度和消費市場占有，成為“賦能”夫妻老婆店的路徑，幫助部分群體民營企業法人“存活”。

但從人文角度看，連鎖餐飲店面比例上升也可能讓城區社區“同質化”。一位黃浦區城區社區住戶提到：“如果商業性業態都是連鎖的，在哪都差不多，去一個就可以了。”

群體戶在城區社區多樣性留存上更有競爭優勢

雖然群體民營企業法人沒有民資積極支持，無法“撒錢”競爭且資金鏈條相對“脆弱”，但在城區社區人文多樣性留存上，群體店面比連鎖鋪更有競爭優勢。

群體戶老板娘可能本身就是城區社區住戶，關心地區發展，也和鄰里關系認識，能不斷適應、創新來滿足住戶的社交等高級需求，比如創造“和朋友見面的空間”，甚至留存城區社區人文。比如南昌路Laners紅酒店就定期舉辦歷史講座和Citywalk活動，其老板娘在城區社區人文發展中發揮關鍵作用。

一位城區社區餐廳老板娘表示，他在疫情期間做“城區社區團購”和住戶建立起信任，住戶朋友對物美價廉的餐館“有需求”甚至是他的開店誘因。

相比之下，連鎖店長可能無權改變、適應城區社區住戶需求，需遵循統一模式運營，因為連鎖面模型大多著眼“節約成本”的前提下提供“標準化”產品；且連鎖員工流動性更大，撰文店員通常說自己是“剛調過來的”，“不太認識‘老客戶’”“不太了解城區社區情況”。

副研究員認為，連鎖餐飲業在城區社區中侵蝕了群體餐飲業氣焰，且這種侵蝕并非“公平”消費市場競爭，而是由于民資競爭優勢增添的，其本質由消費主義主導。中央政府在制定公共行政時，應該加入更多元的價值導向，重視城區社區商業性空間塑造社會風氣網絡的作用，讓城區社區兼顧城區社區人口結構和城區社區人文“多樣性”的留存，并給予群體民營企業法人更多積極支持來發展注重體驗的“餐飲+”業態，為城區社區提供更多產生獨特個性的空間。

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