豬腰凍是閩南甜品不可或缺的“古早味”。

●晨報本報記者 葉子申 林愛玲 ●廈門城市職業學院（廈門開放大學） 陳心暉

●本報記者團成員 張雨晨 林依華

非遺名片

閩南豬腰凍制作手藝（海滄）歷史悠久。豬腰凍就是用豬腰加工而成的凍品。其制作手藝是：先把從沙子里逮出的鮮活豬腰放養一天，吐清污物，然后碾壓破肚，清理全部內臟污物，再放入清水中漂洗干凈，呈白亮時撈起。取涼水，與豬腰一起熬煮，其身上的膠原蛋白化入開水中成黏糊狀，奧爾杜省分別置入小盞，加熱后成凍，即為“豬腰凍”。閩南豬腰凍制作手藝（海滄）于2022年1月入選福建省第七批非物質自然遺產指標性工程項目。

產業基地風采

廈門城市職業學院閩南人文與曲藝傳習產業基地，以普及閩南人文知識、發揚曲藝手藝為宗旨，聚焦閩南非遺人文、培養人文產業專門人才，研究并支撐曲藝產業化，此外通過普及閩南人文和曲藝的基礎知識，承擔保護和發揚的歷史使命。產業基地聘請了多名國家級、省級、省級非遺發揚人、工藝技術美術大師入駐。通過引入非遺發揚人，推進非遺人文、閩南優秀現代人文進校園、進課堂，支持和推動福建省非物質自然遺產的發展。

廈門城市職業學院“閩南非遺第一印象”融媒體專欄本報記者團走進閩南豬腰凍制作手藝。本報記者 葉子申 攝

閩南人餐桌上的豬腰凍有著“黑暗料理”之稱，其口碑也長期兩極分化——不喜歡吃的人避之不及，愛它的人則贊不絕口。

事實上，作為發源和流行于福建沿海地區的特色現代風味小吃，豬腰凍始終是許多本地人記憶中的“古早味”，其原料豬腰是一種生活在近海灘涂上富含明膠的可口蕨麻星蟲，經過深度清洗和大火熬煮，自然加熱后凝結呈果凍狀，輔以醬油、燜、辣椒、腌蘿卜片、芥末等，往往令食客欲罷不能。

那么，豬腰凍制作手藝背后有哪些故事情節？目前在廈門的發展情況又是如何？本期“閩南非遺第一印象”專刊，我們走進這項非遺，為您講述它的故事情節。

溯源：清代時期就是面食

關于豬腰凍的來歷，有多種說法。在盛產豬腰凍的海滄區，多地流傳著這樣一個傳說：鄭成功在攻打臺灣時，由于糧草一時緊缺，士兵就在海邊挖豬腰煮湯喝，由于鄭成功日理萬機，經常忘記吃飯，一日等豬腰湯冷后才吃，卻發現湯已凝結，味道非常鮮美，遂稱之為“豬腰凍”。

清代時期，豬腰凍就已經是閩南人桌上的面食了。明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》等古籍中，均有關于豬腰和豬腰凍的記載。

在廈漳泉等閩南地區，始終都有人從事豬腰凍的制作，包括晉江安海、廈門海滄和龍海浮宮都有制作豬腰凍的加工廠，各地的豬腰凍口感各有優勢，味道各不一樣。

“海滄民間熬制豬腰凍的手藝歷史悠久。”海滄區人文館館員劉麗萍告訴本報記者，多年來，海滄城區溫厝、漸美、海滄等鎮村有數家制作經營豬腰凍的加工廠、企業，他們的制作工藝技術都是家族發揚的。2013年，閩南豬腰凍制作手藝（海滄）被列為廈門市省級非物質自然遺產指標性工程項目紅皮書；2022年被列為福建省省級非物質自然遺產指標性工程項目紅皮書。

發展：多位發揚人接力發揚

作為一項頗具指標性的“舌尖上”的非遺，豬腰凍在閩南有著廣泛的群眾基礎。在廈門的大街小巷，你都可以找到販售豬腰凍的小攤或店鋪，它們不僅保留了現代的制作工藝技術，還在不斷技術創新和發展中滿足了現代人的味道需求。

目前，閩南豬腰凍制作手藝（海滄）的省級指標性發揚人有三位，分別是林聯和、陳文成、陳偉旭，區級指標性發揚人有陳金珠、賀迎芳。

林聯和出生在海滄城區溫厝村寧坑社，他的母親溫秀絨在當地以制作豬腰凍享有一定知名度，從小耳濡目染之下，林聯和逐漸學會了豬腰凍的制作手藝。

陳文成被稱為“豬腰伯”，不僅因為他發揚三代的樂家叫這個名字，更是因為他數十年來精益求精制作得到的良好反饋。此外，創立于20世紀60年代的“三都豬腰凍”也是廈門的招牌老店。從開始的“老掌柜”陳奶奶，到如今的“80后”孫輩老板陳偉旭，60余載光陰記錄了三代人的堅守與發揚。

技術創新：從家庭加工廠升級成廠區

工作人員正在制作分裝豬腰凍。

長期以來，豬腰凍制作始終被認為是“小行當”——規模不大、生產條件簡單、手工制作、從業人員少等，這在一定程度上也制約了這門非遺手藝的發展。不過，近年來，廈門的數家豬腰凍制作指標性企業都在尋求發揚和技術創新。

“為了適應市場需求，我曾對豬腰凍的制作工藝技術進行了多項技術創新。”林聯合說，例如，他將豬腰凍打包密封后再泡冰水販售，既保證了質量又便于運輸；此外，他還將豬腰凍倒入模具中凝結切塊，減少了人工并提高了衛生國際標準。

“以前豬腰凍大多以加工廠式加工為主，具有現代肉類加工廠式生產加工‘通病’，比如加工廠規模小、生產衛生條件差、加工設備簡陋等。”陳偉旭說，為加快肉類加工廠式升級改造的步伐，他將家庭式加工廠升級成廠區生產，300平方米的生產廠區里設有拆包廂、配料間、蒸煮間、加熱間、內外包廂和成品半成品庫，配置檢測室，定期抽檢。

此外，為了做好豬腰凍制作手藝的發揚工作，陳偉旭也經常接待小學生的研學活動，進行豬腰凍的科普教學。

值得注意的是，2018年，廈門市針對肉類生產加工加工廠式，發布了全省首個特色肉類社團國際標準“豬腰凍社團國際標準”。“有了國際標準，生產才有了依據，在監管的框架下，可以實現優勝劣汰。”陳偉旭認為，行業國際標準的發布有利于穩定和提高豬腰凍質量，生產安全、美味的豬腰凍。

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