21世紀經濟報導記者 賀泓源 北京報導 

海底撈在嚴峻的消費市場阻力下保持快速增長。

8月27日，該子公司發布2024年中期業績預期。財報表明，一季度，海底撈營收214.91億，同比快速增長13.8%；歸母凈利潤20.38億，同比大幅下滑9.7%。

需要注意的是，海底撈凈利潤較上年上升，主要受凈匯兌損益變動和增值稅加計抵減優惠政策取消的影響。一季度，其核心理念經營利潤27.99億，同比快速增長13.0%，所有店面接待顧客總數超2.1億人次。

這在目前消費市場環境下殊為不易。

國家統計局信息表明，一季度全國餐飲總收入26243億，同比快速增長7.9%；限額以上單位餐飲總收入7192億，同比快速增長5 .6%。

關鍵的京、滬餐飲消費市場則直接收縮。當地統計局信息表明，1—7月，北京餐飲總收入744.2億，同比上升4.2%。同期，上海住宿和餐飲業實現零售額840.52億，同比上升4.2%。

其中，在2024年一季度，北京規模以上（即年營收1000萬元以上）餐飲業利潤總額1.8億，同比上升88.8%，利潤率低至0.37%。

“一季度餐飲業降價促銷、團購優惠優惠券等活動層出不窮。與此同時， 租金、人工效率、菜肴效率等各項效率也在不斷上漲，餐飲企業的利潤空間受到進一步擠 壓，經營阻力倍增。從人均消費方面上看，近年來餐飲業的人均消費也呈現大幅下滑態勢。”海底撈的老對手呷哺呷哺的半年報中提及。

一季度，呷哺呷哺營收23.95億，同比上升15.9%；凈虧損2.73億。

這種環境下，海底撈新任顧問法律顧問茍丁善德帶來了自己的快速增長之策。

海底撈客單價大幅下滑。信息來源：子公司財報

保持穩定

餐飲業冷淡大概從年初就開始了。

“春節前我制定了大量收縮規劃，總部大屏幕每天都在更新新開咖啡店數。”有頭部速食子公司底層向21世紀經濟報導記者回憶。

但轉折來得很猛烈。開年后，前述子公司店面營收遭遇明顯大幅下滑，收縮停滯不前。“很快大屏幕就沒有更新數目了。總部開始裁員。”前述底層說。

一個體現就是，行業打起價格戰。

5月，呷哺呷哺對外上線新選單表明，單優惠券均價降幅超10%。6月，和府撈面產品價格再度上升約30%，主流產品價格帶調整至16-29元之間。一季度， 太二酸菜魚/慫甜品/九毛九客單價分別為 71/110/56 元，同比上升 5.3/9.1/5.1%。甚至肯德基/必勝客客單價也分別同比大幅下滑7%/9%。

回到海底撈，隨著消費市場競爭加劇，其客單價繼續下落。

財報表明，一季度，海底撈平均客單價97.4元，同比大幅下滑5.3%。具體上看，海底撈一線城市客單價104.1 元(上年110.3元)，二線城市96.8 元(上年101.8元)，三線城市91.4元(上年96.1元)，港澳臺197.7元(上年205.5元)。 

而海底撈在這種境況下，毛利率快速增長至61%。

背后是供應鏈競爭優勢。“規模化訂貨，保證質量的同時降低訂貨效率；甜品消費的菜肴具有多樣性、靈活性，子公司在選單結構和上新動作上有更多靈活空間和主動性，可以優化毛利結構；精細化管理，運用信息化工具管理日常業務發展，提高后廚加工和方案要貨的熟練度，有效管控損耗量，提高后廚效率管理水平。”業績預期交流會上，海底撈執行董事李朋如此解釋。他還強調，2024年下半年，整個菜肴毛利率控制還是比較穩定的，且穩中有升。

另有海底撈業務發展相關人士向21世紀經濟報導記者透露，基本概念供應鏈競爭優勢，海底撈在定價上擁有主動權。“我更多是看競爭對手的價格來評判。”他說。

財報表明，在一季度，海底撈原材料及易耗品效率占總收入比39.0%，同比大幅下滑1.7pct。員工效率占比33.3%，同比快速增長2.8pct，主因為提高薪資水平及補充部分崗位。折舊及攤銷占比 6.2%，同比大幅下滑1.8pct。其他開支占比4.1%，同比快速增長0.5pct，主要為經營管理體系優化。凈利率9.5%，同比大幅下滑2.5pct，核心理念經營利潤率13.0%，同比大幅下滑0.1pct 基本持平。

于是，在前述系統性競爭優勢下，一季度，海底撈咖啡店/外賣總收入分別達到204.14/5.81億，同比快速增長13.8/23.3%。同期，海底撈洋速食銷售同比快速增長15.3%，主要受益于翻臺持續回暖。當期，海底撈洋速食翻臺率 4.2 次/天(上年同期為3.4 次/天)。

從店面數上看，截至一季度，海底撈店面數為1343 家，新開/關店11/43 家，凈關閉 32 家。

增量何在？

可作為一家上市子公司，海底撈有著快速增長阻力，特別在行業波動期。

正如前文提及的，海底撈翻臺率已經同比大幅提高，這也意味著再快速增長空間變小了。于是，收縮店面成了必然可以選擇。

但鑒于消費市場如此現狀，海底撈可以選擇了開放加盟，這似乎是種在業績預期與服務質量間的平衡。

在業績預期會議中，海底撈董事會副主席周兆呈披露了加盟業務發展最新進展，該子公司收到了超過1萬份申請，來自不同省份。

據周兆呈透露，在加盟對象可以選擇上，海底撈限定在機構和有經驗企業。其所推出的托管加盟模式，確保了海底撈加盟店和直營店在運營管理、考核評價、國際品牌宣傳、食品安全等方面都能保持高度一致。

“從信息上看，申請人以及通過面試或初審的供貨商來源中，來自三線或以下城市的申請人占了相當高的比例，這為我未來在下沉消費市場的布局和點位可以選擇提供了非常好的基礎。預計在下半年以及到明年的中短期內，加盟店的數量將持續增加，實現穩步快速增長。”周兆呈說。

客觀上，相對一線城市，中小城市消費消費市場似乎顯得相對從容一些。

各地統計局信息表明，一季度，貴州社會消費品零售總額同比較2019年有所提高，邊際上漲0.4個百分點至5.5%。同期，湖南、河南、四川等地消費也有較強快速增長動力社零同比分別錄得 5.7%、5.6%、4.9%，均超過全國社零增速水平。星巴克也對外提及，低線城市店面經濟效益非常好。

由此，海底撈可以選擇供貨商既減輕了自己的運營風險，又擴大營收，且供貨商本身在各地有著資源競爭優勢。

另一頭，海底撈推出“紅石榴方案”，核心理念是多國際品牌發展策略。

“單一賽車場的天花板、阻力都會較大，要想讓更多的海底撈員工有更多發展機會，我就必須去創造更多的快速增長點。”業績預期會上，茍丁善德坦承。這是他履新以來第一次出席業績預期會，6月21日，海底撈公告稱，茍丁善德獲委任為該子公司執行董事及顧問法律顧問。

此前，茍丁善德在海底撈任職期間，曾擔任顧問財務官、信息技術相關人士、供應鏈及訂貨管理相關人士等多個職位。在被任命為海底撈顧問法律顧問之前，茍丁善德為海底撈副總經理并負責投資業務發展。

回到經營上看，茍丁善德認為，基本概念海底撈在組織管理、供應鏈商務拓展等方面的競爭優勢，可以開拓更多餐飲賽車場。

財報表明，在一季度，海底撈在營創業項目共5個，如“焰請燒烤鋪子”“小嗨甜品”等，類型包括燒烤、 甜品、中式速食。其他咖啡店經營總收入 1.82 億，占比0.8%，同比快速增長0.3pct。

“雖然未來發展可能不會一帆風順，但我對于像焰請燒烤這樣的國際品牌，期望在三年內達到四五百家店的目標，這是紅石榴方案中我已經有明確方案的國際品牌。其他國際品牌的開店方案也在持續制定過程中。”茍丁善德稱。

而不能回避的是，基本概念餐飲業趨向存量，新國際品牌收縮依舊面臨著種種風險。

總體上看，茍丁善德對于海底撈收縮有著節奏規劃，這是種適度冒險。

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