從社區跑出的“燒烤黑馬”：150㎡月營收過百萬，兩年開店200+！

時間：2024-04-09 07:36:40來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

總第 3630 期

作者 | 餐飲老板內參孫雨

定位“社區燒烤”，盡顯煙火氣兒

這家品牌成為滬上新晉燒烤排隊王？

2023年，燒烤賽道似乎更下沉、更接地氣、更有煙火氣息，就連淡旺季也不明顯了。

今年年初，餐飲業出現一陣爆發式消費復蘇，數據顯示在2023年春節期間，燒烤烤串品類店營收實現同比增長37％，各家火鍋、燒烤店都通宵加班，一片歡騰熱鬧。

在這盛夏季、小長假和暑假，全國各地迎來夜市、夜宵這樣極具煙火氣的消費場景。燒烤是夏日夜宵中的舞臺主角，是舌尖上的難忘味道，它帶來的不只是大口吃肉大口喝酒的快意感受，更是狂放與浪漫的生活氣氛，和濃濃的社交屬性。

夜宵是夜經濟的“黃金時段”，在晚上八點到凌晨四點時間段。網商銀行公布的小微夜經濟新趨勢顯示，2023年，近9成餐飲外賣商家營業至夜宵檔，平均營業時間延長1成，有49%商家在今年夜間營業額同比有所提升，其中上海夜宵營業額位居全國榜首。

上海大都市包容性強，各類餐飲品牌遍地開花，聚集著大量年輕消費主力群體。大眾點評顯示，“烤串”新店就高達近800家，如海鮮燒烤、地攤燒烤、露營燒烤等五花八門的品牌比比皆是。

一家名為東方一串·鮮肉小串·小酒館的燒烤品牌，被稱為“魔都燒烤排隊王TOP”，主做夜宵檔，門店基本都要排隊，但不至于夸張到排隊兩小時。“他不是網紅餐飲店，就是開在家門口的燒烤店，便宜實惠。”一位顧客說道。

在大眾點評上，內參君看到東方一串上海的部分門店都在點評榜上，比如“七寶燒烤烤串好評榜第1名、寶山區燒烤烤串服務榜第1名、大華地區燒烤烤串口味榜第1名”......在小紅書上，有門店自身行為、顧客自愿分享相關品牌信息，均是一通好評。

全國門店超200，長期掛在大眾榜單，頻繁得到顧客好評，這家燒烤連鎖品牌有怎樣的故事？

內參君聯系到東方一串的創始團隊，展開一番深入交流！

門店規模200+，低調進軍燒烤連鎖

東方一串如何實現門店高效管理？

數據顯示，2023年我國燒烤市場規模或將突破2300億，偌大的燒烤賽道可以容納更多新入局者。但是燒烤具有強大的地域性，尤其是南北差異比較大，加上菜品和口味標準化不足，燒烤連鎖化雖有所提高，但聚焦燒烤烤串的餐飲連鎖中，尚且沒有門店覆蓋全國和規模超千家的品牌。

對此，東方一串創始團隊直言，在餐飲創業前一定要深耕和了解品類，要有品類沉淀，而不是盲目跟風，否則很快就會失敗。

“淄博燒烤火了，大家一窩蜂去做淄博燒烤店，現在熱度沒了，注定有門店要倒閉。我們本身在產品體系中就有淄博燒烤菜品，淄博燒烤火了自然帶動店里這款菜品的銷量，這也是那段時間的營銷點，是對整個產品線、門店業績提升的手段，但不是去盲目更改整個品牌調性和產品。”

據了解，其團隊做了十多年燒烤，在產品口味標準嚴格把控，燒烤師傅需要有熟練的工藝，總部提供基礎食材和調味料保證口味標準化統一化。“在開業前期，燒烤師傅們在總部培訓15天之后，再到門店進行線下指導，需要7-10天帶店培訓。”

在產品搭配上，東方一串并不局限于烤串系列，除了有招牌鋼簽小串，還有龍蝦、牛蛙、烤魚這類夜宵大單品，以及秋冬季節的炭鍋牛腩煲、牛雜煲，區域特色沈陽烤雞架......菜品的豐富性不僅突破了燒烤區域性和淡旺季需求，也滿足了顧客們多樣化需求。

內參君認為，最讓東方一串快速出圈的，還是它社區燒烤的品牌定位，它的大部分門店都開在社區周邊，客流穩定聚焦，在產品、服務、場景和夜宵需求的加持下，品牌口碑快速提高，從而讓東方一串脫穎而出，實現高復購率和回頭客，短短兩年時間開出200多家店。

“我們就為附近老百姓服務，主打一個煙火氣！社區店面積不大，平均150平左右，前廳后廚加起來12個人，各類成本不會太高，產品定價更親民。餐位配置主要是四人桌和雙人桌，基本設置70個座位，每天正常接待人數平均在160人，周末能達200人以上，單店月營收能過百萬，日翻臺能達到4.5次。”東方一串團隊介紹。

在價格上，東方一串的性價比相對比較高。上海門店人均不一，平均在70-100元之間。要知道做社區餐飲并不容易，既要保證產品品質和口味到位，定價又要實惠便宜，還要重視在用餐場景和服務體驗，順應當下消費者需求，否則很難實現好口碑和復購率。

據了解，東方一串在上海開出130家店，市場已經飽和，且開始向外部城市開店，目前在江浙、深圳、廣州等地均已開店。隨著品牌加盟店持續擴張，連鎖餐飲的運營管理成為棘手難題。

為此，東方一串未雨綢繆，攜手慧運營，為品牌擴張打造壁壘，實現高效運營管理。

萬店時代中，餐飲連鎖持續攻破難題

除了產品、供應鏈和服務，運營更關鍵

而已經服務諸多連鎖餐飲品牌的慧運營，針對企業遇到的運營痛點，打造出“制定科學的SOP—訓練與考核—巡檢與輔導—分析與改善—優化SOP”的運營閉環解決方案。

第一，在門店籌建階段，所有環節在慧運營中協同準備，新店落地時間縮短近10天。

對于連鎖餐飲品牌，降本增效要從開端抓起。從加盟簽約到新店開業，同樣面臨大量人工、房租成本，更快落地就意味著盡快營業，進一步減少成本開支。

引入慧運營系統后，東方一串新店落地時間縮短近10天。

“以前我們是通過門店建群方式來傳遞消息，光裝修對接就有200多個群。現在門店不斷增加，設立微信群已經不實際，巨量群消息很容易就忽略掉某個重要信息。現在通過后臺系統，籌建人員、訓練部門、督導、供應商、加盟商老板和門店施工隊都在同一個地方同步信息，實時跟進搭建進度，監督和掌握時間線，及時解決遇到的問題，避免出現門店落地拖延，幫助門店調整和正常開業。”東方一串創始團隊表示。

第二，連鎖培訓管理平臺化和在線化，門店員工能夠快速復制和學習，加快新品上新效率。

對餐飲門店來說，員工具有很大的流動性和不穩定性，這也是連鎖餐飲經營中無法破解的難題之一。所以門店快速做好員工培訓，提高上手率和標準化操作，才不至于門店出現用工荒。

慧運營打造的連鎖培訓管理平臺，通過線上線下培訓管理、實時記錄培訓過程、線上考核、遠程實操考核，員工不離崗就能快速掌握培訓內容，既降低培訓成本，又不影響日常經營。

對于燒烤連鎖來說，除了后廚燒烤師傅的手藝，店里每位員工都要對菜品特點熟悉掌握。

東方一串的門店前廳服務員、收銀員、后廚燒烤師傅和灶臺師傅在后臺都有一套崗位學習地圖，尤其是在加盟店，遇到店員交替時，新來員工能快速通過線上培訓系統學習并上手實操。

而且，這套系統提高了門店新品的上新速度。

東方一串總部通過拍攝視頻教程，包括從菜品制作過程、使用時間、下單情況，到菜品使用規格、裝取菜品器具等等，在系統上新視頻和文字版輸出，提醒門店新品學習和上新。

東方一串創始團隊解釋道，“從前我們通過在群里提醒，但經常忘記及時上傳和學習，總部也很難拿到門店菜品是否上新的相關數據。現在通過系統，我們實時掌握門店學習完成情況，督促門店學習和上新。”

第三，全覆蓋的數字化巡檢體系，提升巡店效率并及時整改，讓督導管理更高效。

當門店規模分散在不同城市，最容易出現管理監督不到位和整改不及時的問題，這對連鎖餐飲品牌的擴張布局和品牌力有嚴重的負面效應。

東方一串一直采取督導巡店、師傅巡店方式來發現門店經營、管理問題，并及時整改，但這同樣需要極大的人工成本，并且太過依賴督導的監管，門店的自我基礎管理難到位。

“現在通過慧運營系統，我們可以直接在后臺監督和拉取所有門店的經營數據，而且通過慧運營自檢系統，門店能自己進行管理和改善，督導就可以拿出更多時間和精力進行門店經營輔導，指導門店管理科學規范化。”東方一串創始團隊告訴內參君。

針對需要多名員工同時進行自檢操作的餐飲門店，慧運營提供了多人自檢功能，不同崗位的員工在不同時段做自檢，前廳、后廚所有員工完成自己的工作結果后，統一由值班經理檢查確認后再提交報告，如還有員工未完成自檢，提交報告時還會實時提醒。

慧運營的連鎖巡店系統，是通過技術手段結合實際運營經驗，不斷豐富層級巡檢機制的在線管理，從門店自檢——督導常規巡檢——運營部專項巡檢——老板飛行巡檢，層層推導。從慧運營上看，東方一串門店的整改率達到98%，從門店發現問題并且改善問題的行動意識，切實落到了督導的實際工作中。

當然，這也能夠進一步打通品牌的“總部-督導-加盟商-店長-店員”多個環節協同運作。

慧運營新推出了“巡檢培訓協同”，比如督導在巡檢過程中發現重復出現的問題，系統可以自動給對應員工推送與問題有關聯的學習任務，讓員工復訓和考核，先解決員工“會不會做”的問題，再來改善“做的好不好”的問題。這樣，督導也不會一直被基礎問題“拖累”，可以把更多精力放到門店的經營輔導和業績提升幫扶上。