手把手教你零起步開一家麻辣燙店，月盈利五萬

時間：2024-04-08 10:21:51來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

我和大家分享的主題是，我是怎樣從零起步，開了一家麻辣燙店，沒有加盟，完全自己摸索，自創品牌。做到一個月純盈利達到五萬。

我從不做飯，因為除了泡面，別的真心不會。可我偏偏選擇了餐飲行業，做起了麻辣燙，我的店于2017年10月8日正式開業，過去的整整三個月里，基本做到了每天顧客排隊。目前我二號店正在選址，開始擴張。
一、我為什么選擇麻辣燙
選擇一個行業，首先要看這個行業有沒前景，市場容量大不大。麻辣燙行業前輩楊X富和張X亮，分別在全國開了5000多家店，他們用實實在在的開店數據，告訴了我們這個行業市場之大，顧客接受度之高。我也是在后來開始做外賣的時候，知道的另外一個數據，麻辣燙在夜宵檔外賣搜索關鍵詞排名第一。
麻辣燙行業市場分析，簡單說幾點：
1、去廚師化，這很重要，因為餐飲業人員流動性比較大，但煮麻辣燙相對是個超級簡單的活，只要把湯底的問題解決了，任何一個成年人都會煮。也非常有利于以后再復制開分店，能確保口味一致。
2、相對毛利比較高基本能達到70%的毛利率。
3、無油煙，對廚房要求比較低，選址范圍更廣。
4、市場很大，外賣搜索關鍵詞，夜宵檔排名第一就是麻辣燙。
另外因我不懂餐飲，麻辣燙比較簡單，只要把湯底的問題解決了，其他的就都不是問題了，所以這個項目很適合我。

二、開店前調研
我用幾個月的調查數據表明，喜歡吃麻辣燙的顧客年齡，普遍集中在18-30之間，而且以女性居多。這個年齡段的群體，對新鮮事物接受度高，關注新媒體，注重健康飲食，因為他們講究身材哈。
而那兩大品牌麻辣燙，品牌名字聽上去就是個大叔的名字，另外整體裝修風格比較傳統的快餐式裝修，沒有特色，只能說是看上去比較清爽大方。基于這兩點，我開始有了一些想法，我想我應該有一些機會去參與競爭的。
后來的事實也表明，當初的兩大決定方向是正確的。我的店開在楊X富和張X亮中間，和他們相差不到百米，每天我能做到排隊，他們兩家也就是那樣稀稀落落的顧客。
我一直覺得他們是我學習的榜樣，每個周末，我也會依然堅持去捧他們的場，吃他們的麻辣燙，依然會拿本子記錄他們做的好與不好的地方，來不斷的完善自己。
在那幾個月里，我基本吃遍了杭州市區各個麻辣燙，拍了很多的照片，也有遇到特別熱情的老板，會給你講一些行業的情況。通過那段時間的走訪，基本對麻辣燙有了最初步的認識。會在中間發現很多，完全刷新自己以前對麻辣燙的一些固有看法。
目標的消費群體怎樣組成的，客單價大概集中在多少，顧客進店的動線怎樣，廚房出餐效率怎樣，菜品大概有多少種，顧客最喜歡選的有哪些，在區域市場里，顧客的口味偏向于什么，一家店主要，必須要有哪些設備，一般60方的店面最多能安排幾個就餐位置，等等所有的細節，每天出門口袋里隨身攜帶記事本，把每家店覺得好的不好的全部都要記錄下來。至此，腦子里就會有一個大概的輪廓，可以進行初步的投資測算。

三、商標注冊
既然要干，就要大干。我也的有自己的品牌，先注冊個商標再說。
商標，大家都不陌生，從衣食住行到吃喝玩樂，對商品或服務的選擇也意味著對該品牌的認可。
產品未動，商標要先行！為什么？因為我們國家現有的體制，所有的商標申請注冊都要把資料郵寄到國家商標總局來完成。這是一個漫長的過程，從你遞交申請開始到最后審批結束，收到商標注冊證書，你的商標可以加注R，要整整一年半，是的，18個月左右的時間。而且，中間如果出現有其他商標所有人對你提出異議，那么相應的，時間還要久。
當然，現在代理商標注冊這樣的公司很多，網上找就一家就行。　　
我也幻想這或許有一天，我的品牌也會遍地開花，做人應該要有夢想，下一句是萬一實現了呢，你說是不？
第三、選址
開店選址是一門很深的學問，位置選的好，事半功倍，選不好，后期所有的努力付出，起結果都會大打折扣。
根據一些實戰的經驗得出的數據分享給大家。
一般，我們能做到人流量3%左右的抓捕率，也就是說，在我們有效的營業時間段內，店門口經過100個人，大概會有3個人會進店消費。（為什么要提有效的營業時間，總沒有人一大早會吃麻辣燙的，所以應該是上午10:30---營業結束）那么假設我的店門口這個時間段，經過人流約一萬人，大概會有300人會進店。乘以客單價25，就可得出預估的營業額。
但是每個商圈，都會有自己特定的原因，導致人流不穩定。比如我現在的店，處在寫字樓集中商圈，周末、節假日，人流量就會少的可憐。所以，我們在選址的時候，要盡量去選擇一個復合型的商圈。寫字樓、大型商場、超市、學校、地鐵口、公交站牌、酒店、醫院等等能聚集人氣的周邊店面，盡量做到能符合上述2個條件以上的商鋪。
同等面積不同地段的商鋪，往往租金差距很大，簡單的說，我們所付出的房租差，就是在買這個地段的人流。回到上面提到的3%的人流抓捕率，這只是一個均值。我們要通過很多的手段來提升這個抓捕率，店門口的人流量，我們決定不了，但是提升自己店的抓捕能力，這是由我們自己能力決定的。很多所謂的網紅店，會花代價請人來排隊，因為人都有從眾心理，看到這家店排隊，應該東西很好，也跟著排隊，這樣就提升了他們店的抓捕率。
第四、經營
1、關于定價
麻辣燙的計價方式，經過幾個版本的變更，現在主流的計價方式還是以葷素同價，設定每500克單價多少為主。我也遇到有這樣的方式計價，把葷素分開計價，或者用竹簽子串起來，數簽簽的方式計價。在綜合比較之后，我選擇了用葷素同價稱重的方式進行，這樣操作起來比較方便。
在單價設定多少的時候，又用到了之前的調查數據。從全國市場來看，杭州的消費水平算是在偏高，北方很多城市有12.8元每500克。杭州的麻辣燙價格普遍都是在19.8元----22.8元之間，我最后選定了25.8元每500克。
其實在當初開業之前，我還是比較緊張的，不知道這樣的價格，顧客接受起來會不會覺得高了，因為附近的兩大品牌都只有21.8元。后來的實際情況表明，并沒有多大影響，因為麻辣燙是做不到直接比價格的。因為是顧客完全自助挑選的菜品來稱重，沒有人能做到兩次挑選的一模一樣的菜品，而且重量都一樣。不像一瓶可口可樂，一包香煙，可以直接的對比價格。所以，對顧客來說，他上一次花了23塊吃了碗麻辣燙，和這次來我家花了26塊錢吃麻辣燙，心里對價格是不太敏感的。
當然，前提還是你的口味要好，環境也好，服務要好，菜品要新鮮。
2、豐富的菜品
在菜品的選擇上，實則有一個最簡單的計算方式，比如我的售價是25.8每斤，那么原則上說，只要我們的進價不超過這個價格的菜品，都可以上柜銷售。菜品加上湯底的成本，基本就是我們的毛利了，至于允許上柜的最高進價多少，這個要具體情況具體分析了。比如，我們可以每天適當的上一些進價高的產品作為人氣產品，但是限量供應。在調查周邊麻辣燙店后，我毅然選擇了很多別家店沒有的產品，比如蛋黃芝心年糕、清江肥魚片、海苔魚豆腐等等，凡是人家店里有的，我全都有，而我有的別家店里不一定有，本著這樣的原則來豐富我的產品柜臺。
我也每天不斷地去逛各種美食城，發現花甲粉絲是個極好的項目.一份花甲粉絲一般售價為15元，顧客基本作為休閑食品.而且花蛤基本上是最便宜的海鮮了，4塊錢一斤，一斤花蛤最少能做兩份，所以毛利率很高.出餐速度也很快，用電磁爐2分鐘即可做好一份.原本在下午2點到5點時間段，基本上店里是沒什么客人的，上了花甲粉絲后，得到了有效的改觀，每天為店里增加500-800營業額.

3、一定要衛生，一鍋一煮
麻辣燙行業一直存在，一想到麻辣燙，我們腦子里浮現出來的景象一般都是，一大缸煮了又煮的湯底，幾個漏網放進去燙菜，熟了撈起來倒碗里，再舀一勺調好的湯出餐。對于那一大缸子底湯，不知道煮了多少遍了，我們一想到的時候，內心還是比較糾結的，這樣衛生嗎？
所以對這個出餐方式，我進行了修改，采用開放式廚房，完全一鍋一煮的方式做每一碗麻辣燙。讓衛生看得見，讓每一個過程都時刻接受顧客的監督。
一家店在這方面做的好與不好，有一個很直觀的方式，如果你經常看到有父母帶著小孩子進來就餐，說明你的環境衛生基本是達標的。所謂的一鍋一煮，是用5千瓦的電磁爐，一鍋一鍋的煮出來，現在我店里有8個電磁爐。
說到這里，大家會質疑兩個問題：一是電費，二是出餐速度。這也是我開始擔憂的問題，為此剛開始的時候，我特地買了定時器來掐每一次出餐的時間。事實證明，一般的丸子，兩分半時間即可完全煮好，蔬菜更是不在話下。關于電費，理論上說，一個電磁爐就要五千瓦了，感覺很費電，但實際上，因為來一個客人啟動一個電磁爐即可。總的電費還是不多的，現在我每月的電費基本在4千左右，對比和我同樣面積的麻辣燙，基本要達到7千左右。
4、促銷
曾經在我的朋友圈分享過附近楊X福一家店的促銷活動，店面拉了一條橫幅，下午5點后，全場八折。而同樣類似的活動，我店里也做過，但我就會換個方式進行。全場滿20即可以減5元。以人均25的消費為例，全場8折，顧客只需要支付20，而滿減也是只要付20.全場八折，有些顧客可能只選了15塊，而滿減的設置無形的拉高了營業額。現在我又換了一個方式進行，以顧客抽獎的方式發放代金券，增加了和顧客之間的互動。每一次活動，都需要做總結，對比分析效果。
5、互動
客戶喜歡有格調的音樂背景，所以我會經常更換店里音樂，鋼琴曲、法語歌等也進入我的播放菜單。互動，永遠是一家有活力店的標志，盡可能的加顧客的微信，無論是堂食顧客還是外賣。我們所要做的是，給顧客提供和傳統麻辣燙完全不同的就餐環境和體驗。
6、口味本地化
我調查杭州所有麻辣燙店，發現基本都是東北系的重口味為主。為了實現廚房標準化出餐，骨湯麻辣燙統一用微麻微辣來出餐，調味臺增加小米椒和辣醬、花椒油來作為彌補。但是在后來實際經營過程中，還是發現有很多顧客會要求不麻不辣口味，所以又研發了原味的雞湯。番茄味從開店開始就一直想做，但是由于技術上的原因，比如出來后味道可以，但是顏色會沾碗邊，達不到出餐的標準，經過很多次試驗后，終于攻克。現在店里三種主打口味，還是比較受顧客喜歡的。
7、盡職的店長
沒有店長就根本就沒辦法開店。我朋友圈也沒這樣的人，只能去別的麻辣燙店里挖人。所謂挖人，其實很簡單的事情，無非就是許諾比他之前的工資要高，福利要好。但是我一直相信人與人之間是有磁場的，我對現在的店長很滿意，我和她之間就是很完美的搭配。她是屬于文化不高，但是做事情認真負責，不怕苦不怕累，而我更擅長于運營。
最后，我個人就是完完全全的從零起步開的麻辣燙店，中間走過一些彎路，我會盡量的把我能想到的，曾經遇到過的問題以及解決方案都羅列出來和大家分享，請珍惜你準備開店的每一元錢，多問問自己準備好了沒有，千萬不要腦子發熱，人生并沒有太多的時間和老本給我們揮霍。