5月27日，《中國餐飲大數據2021》（簡稱“報告”）發布。報告指出，盡管2020年因為疫情影響，餐飲業市場受創嚴重，但餐飲企業全年注冊量不降反升，達236.4萬家，同比增長25.5%。報告顯示，本土餐飲在2020年5月恢復至疫情前水平，餐飲整體線上訂單量也快速恢復并持續增長，全年實現同比增長107.9%，餐飲品牌也在進一步加速數字化。

國內餐飲市場恢復

縱觀2020年全行業發展，在2-3月疫情進入攻堅階段之后，餐飲行業呈現出反彈趨勢。在經濟發展穩中向好、長期向好的基本面下，中國成為全球最活躍的餐飲消費市場，拉動國內外品牌共享市場機遇。

本次疫情考驗中，中國市場成為了諸多海外連鎖餐飲品牌的強勁增長點和“避風港”：星巴克2021年Q1財報顯示，中國業務的復蘇最為明顯，同店銷售增長高91%，而美國僅為9%；百勝中國全年開設新店1165家，為在華經營33年以來最高，平均每8個小時開一家新店。

中國本土餐飲也在這一輪消費復蘇中表現亮眼。從2020年地方特色菜的訂單量走勢上來看，2月份訂單量下降至低谷，5月份就恢復至疫情前水平，并在10月份到達峰值，同比增加172%。從地方特色菜線上訂單量和訂單金額的占比變化上看，去年60元以上人均區間的訂單量、訂單金額占比均在增長。

其中，60元-90元價格區間的占比增長最為明顯，其訂單量占比上漲5.7%，訂單金額占比上漲5.1%。可見，地方特色品類在往高品質方向發展。

此次疫情中，二三四五線城市比一線城市受到的影響更小，也讓區域品牌擁有更好的發展環境，在2020年持續爆發出增長力。創立于浙江臺州的古茗奶茶，截至2020年底，在18個省份、139個城市開出4097家店，比2019年新增1388家門店，同時單店營收增長37.1%。發源于安徽的甜啦啦，門店數超3000家，實現連續5年門店數翻番。

萬店以上連鎖品牌占比3年翻倍

報告顯示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年提升至15%。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化仍具有廣闊增長空間。

從連鎖品牌的門店數規模分布來看，百家以內規模的餐飲連鎖門店數占比最高，100家-500家規模的連鎖門店數次之，且這兩個規模區間中的餐飲門店數量占比2020年都呈現明顯增長：分別從2018年的3.8%、4.0%增長至2020年的4.7%、4.4%。萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比，從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，3年時間占比翻倍。

“從報告數據上看，近幾年快餐、小吃、飲品等多業態陸續涌現萬店連鎖品牌，這體現了餐飲行業已經進入到規模化、品牌化、標準化的發展新節點。”中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示。

數字化能力增強

“十四五”規劃中明確指出，深入推進服務業數字化轉型。當前，餐飲業線上線下融合發展已成大勢所趨，并對供、需兩側都產生重塑性影響。報告顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復到上年同期水平，并在隨后7個月持續爆發增長，至12月實現同比增長107.9%。外賣平臺、小程序、餐飲平臺與品牌自建訂單協同等線上點單方式，進一步打開餐飲品牌企業數字化發展想象力，推動其加速向線上轉移。

對餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場”，讓服務不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務，服務范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍，成為餐飲行業新的命題。目前一人食、預制菜、自熱食品等新消費需求的井噴式增長，推動餐飲服務向家庭化延伸。

2020年3月，海底撈推出半成品菜品牌“開飯了”。兩個月后，西貝旗下新零售品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發區，采取線上線下全渠道的方式進行推廣。

中國烹飪協會會長傅龍成表示，關于餐飲的行業數據統計、分析維度目前還很少，但這些數據對于餐飲企業判斷行業前景很重要。“這份報告有很多細分數據和案例，為餐飲行業從業者提供了一個新的視角和有利補充。”

（來源：新京報 ）

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