過去的五年，是成都餐飲行業飛速發展的五年，圈地開店、全國加盟、進軍海外，以及一系列眼花繚亂的市場營銷推廣，引得餐飲相關行業也都呈現一片欣欣向榮的現象。

回首整個四川火鍋的發展，過去的五年，可謂是川派火鍋的3.0時代，乘上了互聯網和資本的“快船”，發展相當亮眼！

圖：前瞻產業研究院

2018年全國火鍋業市場收入8757億元，較2014年增長52%，預計2020年將超過萬億元。2018年全國火鍋店數量近40萬家，其中“麻辣”為主的川渝火鍋數量占比達64.2%。

2019年火鍋行業數據顯示，火鍋是中式餐飲最受歡迎的品類，市場份額最高，占比達14%，市場規模達4814億元。據粗略統計，成都地區火鍋門店數量約3萬家。在C端市場，“90后”和“00”后占餐飲消費50%的比例，年輕一代的消費群體已經成為新的主力軍。

在成都，吃火鍋要排隊等位是常事。圖：@小魚兒的塘主

品牌營銷花樣繁多，協會助力行業發展

大龍燚、小龍坎、袁老四、電臺巷、譚鴨血……這些成都火鍋品牌的佼佼者，幾乎都是近三五年才創建成立，并迅速成為行業領導品牌，不僅本土門店每天一座難求，加盟連鎖更是海內外全面開花。

這些年輕的品牌，不僅味道和產品深得年輕消費者的喜愛，市場營銷這一領域，更是各大品牌拼內力的主戰場。

大龍燚：成都麻辣航班飛上天

從出道之初就以“辣”作為賣點的大龍燚，在品牌成立六周年之際，攜手成都航空推出了首條火鍋主題美食文化航線，在成都雙流國際機場舉行了首飛儀式。雙方將以“麻辣航班”為契機，緊緊圍繞成都文化宣傳、美食推廣、旅游推介等全方位打造“最成都”的品牌形象，積極宣傳成都旅游美食文化。

除此之外，2019年大龍燚品牌還涉足電影領域，不僅是《中國機長》其中的取景地，作為影片官方合作的唯一餐飲品牌，從電影前期拍攝、取景植入，到緊貼電影點映、上映的宣傳節奏。

從線上話題打造，到粉絲會員的落地觀影活動，再到門店和影院的雙向引流，不斷的向受眾強化“電影+火鍋”的營銷標簽。餐飲品牌如何與電影合作，大龍燚給出了一個極好的范本。

小龍坎：玩轉跨界聯名，小龍翻大江再次定義高端市場

國貨引領潮流漸成一種趨勢，越來越多的中國品牌嘗試聯合營銷，比如大白兔奶糖唇膏、云南白藥挎包、999感冒靈暖心秋褲等等。

2019年4月，重慶的冷酸靈聯合成都的小龍坎火鍋推出了火鍋味牙膏，該系列牙膏包括三種辣味：標準中度辣、川渝微微辣和傳聞“變態辣”，天貓預售的3000套上線即售罄。

冷酸靈作為國民品牌，是最代表性的牙膏品牌，而國民火鍋小龍坎又是川渝口味的名片。這兩個有著眾多粉絲的品牌，通過如此新潮的跨界去接近年輕人，讓國貨印象得到煥新，達到品牌年輕化的目的。

除此之外，小龍坎更是攜手支付寶推出了具有麻辣鮮香味道的火鍋味香薰，為在異鄉的四川人帶來了一份極具四川味道的思鄉禮物。

而在年輕消費者領域，通過與“劍網3”“這就是街舞”等新潮IP合作，以火鍋味為核心元素，讓品牌從火鍋行業滲透到了不同領域，不僅帶來了流量和粉絲，更是加深了消費者對于小龍坎老火鍋的味覺記憶和品牌好感度。

經過幾年的品牌發展與沉淀，小龍坎于2019年1月1日正式上線了會員系統（成都地區），會員系統的推出，也是小龍坎控股集團在2019年度擁抱新零售的決心與信心的體現。

同樣在1月，旗下高端品牌“小龍翻大江”在上海羅斯福公館正式啟動，并于8月正式開門迎客，川味麻辣與海派溫婉的融合，以“龍韻盛宴”為主題，吸引了時尚、美食、娛樂、金融、領館等領域的賓客，幫助品牌迅速打開了上海市場。

電臺巷：加盟提速，跨界網紅，門店人氣持續爆棚

這個帶著濃郁的重慶老火鍋味道的品牌，在2019年也開始全面發力。今年4月，電臺巷火鍋首次南下廣州，僅僅在試營業期間就收獲排隊4小時起的傲人成績。10月，廣州二店體育西路店正式開業，廣州火鍋熱門排行榜第一名的交接棒也正式從電臺巷火鍋一店交到了二店手中。

而最重磅的莫過于電臺巷火鍋在春熙路步行街開啟成都的第三家門店。

除了加盟業務發展迅速，電臺巷更是與多個領域的品牌推出了聯名產品。今年5月，與餐飲界網紅“喜茶”合作，打造出電臺巷火鍋×喜茶聯名火鍋歐包，內含牛肉丸、鵪鶉蛋、金針菇、竹筍、藕片等多種火鍋配菜，這場超豐盛火鍋歐包盛宴在全國一度引發熱議。

今年7月，電臺巷火鍋與英國運動潮牌Walsh合作推出電臺巷綠限量聯名運動鞋，吃火鍋不排隊的特權讓電粉們急紅了眼，話題 #穿上我的鞋就是我的人# 登上微博熱門話題榜；而與紐約高街美妝品牌美寶蓮聯合推出的吃火鍋不脫妝Superstay聯名“接吻棒”，銷量也好到一度斷貨。

作為一個網紅火鍋品牌，自然也吸引了各路明星前來打卡，前有“火鍋小王子”李易峰一月解鎖“北上成”3座城市的電臺巷火鍋，后有Angelababy連續三天打卡電臺巷火鍋科華店，戚薇、林更新、黃渤、楊洋、張靚穎、李云迪、王子文等紛紛都現身過電臺巷火鍋。

如此高人氣，也不怪乎品牌登陸電視塔，點亮全城。

辣斗辣：主打短視頻渠道，雙品牌戰略穩扎穩打

作為知名火鍋品牌“袁老四”的姊妹品牌，辣斗辣火鍋也將太古里商圈的黃金口岸作為首要選址因素，與袁老四火鍋的幾家門店都相隔不遠。

作為較早一批進駐東大街商圈的火鍋品牌，袁老四火鍋的市場策略一直都顯得較為低調，發展初期并沒有大規模的進行各種渠道的投放，而是將重心放在了產品、味道和性價比上。不論是一咪鴨腸、外婆酥肉都獲得食客的廣泛好評。

而在過去三、四年的時間里，幾乎全年無休地推出了168元四人餐和288元八人餐的團購價，因此也俘獲了消費者的喜愛，門店人氣居高不下。

經過幾年發展，袁老四品牌也孵化了其子品牌“辣斗辣”，更是將“性價比”發揮到了一個高度，四人餐團購價138元，六人餐團購價更是只需要188元。此舉可視為應對近一兩年頻頻進入市場的中小型火鍋店（或市井火鍋），以及主流品牌的價格戰的手段之一。

同時，趁著抖音等短視頻平臺的紅利，辣斗辣品牌在這一渠道的推進也是下了功夫，與各路網紅的合作，不僅為其門店帶來了流量，更是在全國范圍內提升了品牌知名度，這對加盟商而言，也是一顆“定心丸”。

回歸經營，成都火鍋并不容易

全城火鍋，一鋪難求

回顧2017年，成都火鍋市場就呈現了“打擁堂”的局面，不論大小、新老品牌紛紛在春熙路-太古里商圈開店，哪怕距離太古里直線距離還有幾站地鐵的地方也依然掛出了“太古里店”的稱號，均不愿錯過這個“宇宙中心”。對于志在發展加盟的品牌而言，更是不惜重金在核心商圈砸重金打造旗艦店。2年時間過去，春熙路-太古里商圈的品牌們也經歷了一番洗牌，要么租金難以承受，要么旺鋪難求。

而“社區化”又成了2018年的新主題，市井火鍋亦是在這一年全面開花。市井火鍋以較低的進入門檻又吸引了新一波的投資開店熱情，但凡在成都你能想到的片區、街區，都少不了網紅店和連鎖店的身影。租金越貴、旺鋪越少，這是擺在所有火鍋創業者面前的第一大難題。

競爭激烈，加盟市場增速放緩，價格戰愈演愈烈

除了在本地擠破頭開大店、形象店、旗艦店以便更好吸引加盟商的投資，絕大多數火鍋品牌在專業招商加盟團隊的運作下，三五年時間就幾乎將國內市場下沉到了三四五線。對于率先突圍的大品牌而言，隨著國內市場的逐漸飽和，走出國門就成了必然之勢。不僅大龍燚、小龍坎、蜀大俠這些流量擔當紛紛進軍海外市場，諸如麻辣空間、吳銘集團等老大哥在這一塊領域的競爭也不輸后生。近兩年，熟知的火鍋品牌幾乎都在澳洲、新西蘭、美國、新加坡等國家開了自己的品牌門店。

店越開越多，市場競爭越發激烈，從點評、口碑等餐飲消費app上可以了解到，火鍋品牌從早期的88元代100，到如今更有不到20元就能買到100元代金券，這種價格戰的局面，既是激烈市場競爭的果，也將是行業洗牌的因。

經營成本飆升，“活下來”成門店首要目標

除租金漲幅不少之外，用人成本也在逐年增加，而2019年豬肉的漲價則最為“致命”，可以說帶動了整個餐飲產業的漲價，供應商漲價，大型連鎖品牌尚且可以抵抗，但對更多的街邊小店、獨立品牌而言，就顯得舉步維艱了。肉價猛漲，而客單價卻不敢隨之提高，同時還要守住食品安全的底線，很多中小火鍋投資者紛紛表示生意太難做了。

對于品牌而言，快速加盟自然是賺得盆滿缽滿，但對于門店加盟商或者股東而言，面對如此激烈的市場競爭和高額的運營成本，想要快速收回成本并盈利也變得越來越難，因此，對于門店而言，“活下來”則成了2019年的首要任務。

成都商報-紅星新聞記者 江濤 周婷婷 周建強  龍曉敏 寧森源

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