把17年的味道延續到成都

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2019年8月8日，曉火爐第一家店正式落戶西村大院。

這個成都火鍋市場的新秀，背后是有著17年行業經驗的經營團隊。在達州，從區域加盟火鍋店做起，到如今達州4家店，除了還是用的加盟的品牌，從底料到菜的出品都是他們自己打造的了。這也造就他們在達州17年，始終保持每天排隊的傳奇。

今年帶著17年的沉淀和積累，他們來到了成都市場，想要做自己的品牌。

成都，火鍋市場競爭激烈，想要進入需要的投入當然很大，但相對的市場也很大。市場大只要自己把好關，那么開拓出自己的新天地也并不是沒有可能。這一塊，曉火爐正好有自己一套成熟的模式。

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“我本來是成都人，我老婆是達州人，我們一直想把歷史延續到成都來，想結合成都這個市場來打造一家店。”

為此，他們在成都做了為期將近兩年的市場調研。

兩年的調研里，他們看到成都火鍋市場雖然品牌眾多，但真正能沉下心來做好口味，老老實實做餐飲的不多，相對單一的鍋底口味也不太能滿足在成都越來越多的外來人口的需求。譬如V哥這種蓉漂，雖然在成都待了五六年，依舊不能像老成都一樣適應紅鍋，基本還是吃一次遭一次，清湯鍋底就是我在成都吃火鍋的需求之一。

憑借自己在火鍋品類17年的沉淀，曉火爐想要做真正好吃、高品質、高性價比的火鍋。

曉火爐，脫胎于白居易的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，講的就是古人圍爐而坐，小聚吃火鍋的場景，這也是曉火爐希望客人能在自己這里體驗到的溫馨氛圍。

帶著17年的底蘊、理想和溫情，曉火爐來到了成都。

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鍋底，是一家火鍋店的命脈。

曉火爐的鍋底，很多人覺得很好，比如我司豆沙愿意帶孩子去吃的原因之一就是味道不嗆，也有人會覺得剛開始辣度不夠。

這背后的原因都是一樣的，因為曉火爐的鍋底用的是新鮮牛油。

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“很簡單，油，一次性油！新鮮的牛油，自己家燉菜你都要半個小時才能出味道。”

一般火鍋，第一口就很辣，讓人驚艷。因為用的是老油，這樣存在的問題就是吃到后面，體驗會越來越差，感覺很膩，滿嘴都是油，用四川話說就是“打悶斗”。

新鮮牛油就不一樣了，越吃越好吃。火鍋鍋底講究“麻辣鮮香”，曉火爐優先保證鍋底的“鮮香”，至于“麻辣”，別著急，坐下先來點小吃、酒水，好味道慢慢就熬出來了，越吃越入味。

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“我們這兒，我們試過，大火5個小時，中間就摻點水，一直煮，煮完之后，油永遠和下鍋的時候是一個顏色。”

曉火爐真正讓人驚嘆的地方還不是紅湯，而是他們的清湯鍋底，有大骨湯、番茄湯和菌湯。其中大骨湯是編輯部小伙伴的最愛，也是曉火爐點單率最高的。

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“（大骨湯）有的客人就直接拿這個碗能喝四五碗，我們經常一眼望去，39口鍋，可能30口都是鴛鴦鍋。”

每天20斤豬后腿棒子骨，2只老母雞，2只老鴨子現吊，中間不加任何的味精，包括出鍋也就加一點胡椒，其他的都不會加。為了既保證湯的味道，又保證湯的濃稠度適合煮菜，每天都要分3次吊。

這樣的大骨湯甚至打破了四川人、成都人不吃鴛鴦鍋的定律。大骨湯上來，服務員就會告訴你，這是現熬的，就跟自己家里煲的湯是一樣的，在吃之前你可以先喝一碗湯，會吃會喝的人，喝一口就知道這里面有沒有加東西了。

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“我自己在店里都喜歡蛋炒飯，舀一勺大骨湯澆上面泡飯吃，我自己很喜歡吃。”

大骨湯在達州的時候就是這么做的，這個就是曉火爐團隊對食材的一個要求，特別特別嚴。老老實實的功夫，實實在在的味道，這就是大骨湯受歡迎的秘密。

曉火爐的菜品，說起來就更簡單了，兩個字——新鮮。

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“火鍋這塊最關鍵的就是品質的問題，就是菜品，兩個字，永遠要接這兩個字來做，就‘新鮮’。”

新鮮的菜品，離不開嚴苛的驗收標準和穩定的供應鏈。

每天早上9:00-9:30，供應商陸續把貨送到，后廚會安排人專門驗收。拿鮮鵝腸來說，送來的時候都是新鮮的系好的，驗收人員會一根根拿出來，檢驗鵝腸的新鮮度、長度、寬度、厚度、顏色……符合標準的留下，不合格的打回去。

有一次送來的40根鵝腸，最終只有8根符合標準，當天就只賣了8根，打回去32根。賣完，一個個跟沒點到的客人解釋，今天的鵝腸因為品質問題，不能拿出來賣了。同樣的，茼蒿、油麥菜之類的葉子菜，哪怕只是外表有些蔫兒，即便還是新鮮的，也堅決不銷售。

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“每天的鮮貨，鵝腸鴨腸毛肚包括什么牛肉，這些鮮貨的東西，不合格的我們寧愿今天不賣，把它打回去。”

不新鮮的菜絕對不出，這是曉火爐的原則，類似的還有劣質的不出，不符合出品標準的不出。凡是拿到客人桌上的菜品，必須保證品質一致、造型一致、新鮮度一致。

即便是免費提供的泡菜也絲毫不打馬虎眼。泡菜的口感、味道都有要求，達不到標準的一律倒掉。老板每次巡店，泡菜也是必試的一道菜，因為他覺得泡菜這種小東西你都做不好，更不要說大東西。

曉火爐的泡菜確實與眾不同，一小碗剛端上來就異香撲鼻，花椒嘗了一口感嘆道：“我覺得他們家憑這個泡菜，開個早餐鋪，帶粥賣，肯定能火。”

蝦滑是目前曉火爐口碑最好的菜品之一，采購的進口青蝦，后廚每天現打。白嫩的蝦滑配上黃澄澄新鮮的魚籽，光是看著就足夠誘人，下鍋前先用筷子把魚籽抹勻，煮好的蝦滑非常Q彈，魚籽突顯的口感更加細膩。

雙椒牛肉同樣是買來新鮮牛肉，后廚每天現腌入味的。即便是放在紅鍋里煮好，依舊椒香濃郁。

看似平常的吊龍，實際上是非常考驗刀工的，切得太厚或太薄，燙出來的口感都不好，得由經驗老道的大師傅掌刀，切得厚薄勻稱，才能保證每一片涮出來都保持細嫩的口感。

當然，沒有各類下水的火鍋是不完整的。毛肚用清油泡上，加上紅椒、蒜泥腌制入味，爽利開胃，燙到停不下來。鵝腸寬大、肥厚，在湯鍋里七上八下，入口脆嫩。

高品質的自制菜品來源于標準化分工的后廚團隊。

看起來不大的明檔廚房，卻能同時容納切配組、配鍋組、小吃組等各個小組有條不紊地進行菜品準備和出品，而且每個小組都有相關的負責人，也就是說每道菜的出品都能最終溯源到人。

股東和后廚團隊負責人會定期開鍋試菜，確保菜品質量的持續穩定。門店對客人意見的搜集更是每天都在進行。對于發現的問題立即整改，絕不會拖延應付。

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“我今天發現了，最晚我明天就要調整過來。就是我明天吃的東西不能再是今天的樣子。如果今天我還吃到這東西，本來頭一天我就會罵你，第二天你還這樣的話，我就要扣錢了。”

菜品品質有了保證，但曉火爐對自己菜品的顏值還不太滿意，這也是曉火爐菜品下一步迭代的方向。換上更適合的餐具，更好看的擺盤，讓你吃得舒服的同時，也能有機會拍照打卡炫耀一番。

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“品質我有專門的一個團隊在管。我不用去擔心品質，接下來我只關注擺的好不好看就行。”

三五好友，圍爐小聚吃火鍋

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綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？

曉火爐，從名字就能看出來，它顯然很適合各種親朋小聚、約會、公司團建。三五好友，圍爐小聚，燙著火鍋喝著酒，這就是曉火爐的用餐場景。

第一家店選在西村大院，除了看重西村越來越高的知名度，和現在店面特別寬廣、昭示性特別好的外立面，還因為西村周圍比較好的樓盤也都在這附近的1-1.5公里之內。

人均80-100左右的消費，在成都市場屬于中等，幾乎適用各類人群。只要你愿意，來曉火爐小聚一下，既不會讓你覺得跌面兒或者吃得不過癮，也不至于有出血割肉的感覺。

曉火爐的整體環境打造以木頭、玻璃和石材為主，結合西村本身的特點，加入了竹林、綠植等元素，更偏向現代化和小資的感覺。

三層的空間設計。負一樓和二層相對私密，可以作公司團建包場，鬧也好靜也好，在相對獨立的空間里，都讓人感到很自在。

一層的中堂不預定，留給三五成群的散客。這里最常見的就是家庭聚會，甚至很多帶著小孩的家庭。雖然開業時間不長，但曉火爐憑借自己高品質、高性價比的出品已經讓周邊不少家庭成了自己的回頭客。

外擺區利用西村本身的竹林綠植、溝渠等，曉火爐自己又加上了噴霧、燈帶之類的設施，營造了小資、清新的氛圍，天氣涼快的時候很受歡迎，也是小情侶最喜歡待的地方。

區域化分開的獨立空間，讓不同需求的客人各得其所，曉火爐的訂座量一直居高不下，70%的座位，基本上頭一天就被訂完了。

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“我最多一天接過125桌，就是我的整個負一層，跟我的整個上面二層，全部定完了。有兩家公司過來，一來就說我包你上面，我包你下面，就這么兩邊就沒了。”

服務的打造、磨合仍然是當下曉火爐重點關注的一塊，現在每天中午都會對每個崗位進行定崗定責的系統培訓。

曉火爐希望能給客人帶來一個合適的服務就好，比如能控制好開關火，給每一桌客人能及時地加湯，能幫客人下菜，做到微笑服務，然后客人提出的合理要求都能得到滿足……

保證服務的每一個環節都不讓客人添堵。

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“因為餐飲服務固然重要，但不會占到前面第一位，讓客人愉快用餐，我覺得就OK了。”

穩住每一步

慢慢煮出好味道

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曉火爐并不想做一個爆火的品牌，它更希望自己能走穩每一步，成為一個根基扎實、有持久生命力的餐飲品牌。

這樣的理想顯然不小，但曉火爐對實現這樣的目標信心十足。這不僅是因為運營團隊本身有著17年的沉淀和積累，還因為他們對餐飲十數年如一日的認真、執著和恒心。

他們有沉淀、有信心，更有耐心。

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“我知道這個概念很大，但我不怕，我本來就是這么做的，是名副其實的。我給我營銷團隊說也是：我推出去的東西，你們推出去的東西，我回來要接得住，就是要名副其實。”

為了做到名副其實，曉火爐可以放緩了自己的腳步，沒有選擇做特別火爆的開業活動，而是選擇更加可控地階段性爆量。

分了三個階段，最晚的第三個階段才是爆量最大的時候。此前曉火爐要從后廚到前廳，從菜品到服務全部做好充分的準備。

更長遠的規劃上同樣如此，曉火爐并不想能1年爆出10幾家店。他們更愿意慢慢來，先在成都市場用心做好每一家直營店，有4-5家直營店能把成都市場穩固好，再看時機和品牌成熟度考慮加盟的事。

即便后期開放加盟，曉火爐最關注的還是品質。

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“做加盟我們可能還是對品質要求看得比較重，我品質要求比較高，就是你能保證我的品質，我們哪怕少收一點加盟費，來支持你來扶持你都沒問題，但是你必須要按我直營店的標準來做，如果不對的話，我寧愿不讓你加盟。”

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最后我們問道：希望聽到別人怎么評價曉火爐？

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“第一個就是‘喲，味道還不錯’，第二個就是‘嗯，菜品很好，確實新鮮’。就OK了，我想讓別人了解和接受的就這兩點。”

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總編 | 豆沙

撰文 | 大V哥

設計 | 果子

攝影 | 花椒

本文所有素材均為有點編輯部原創出品

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