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本期行業資訊：

火鍋+：誰能拒絕在吃火鍋的時候來一杯脆波波草莓雪花冰呢！

主編 | 嚴龍

責任編輯 | 馮永地

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”可復制、操作簡單、利潤高“，火鍋+飲品火出圈，餐+飲成定局！

火鍋作為餐飲行業的人氣項目，吸引了越來越多的資本紛紛加盟開店，整個火鍋市場空前繁榮。“火鍋+”在現目前也成為了各位火鍋人必須要思考的東西，除了創新菜品外，引入甜飲品也是大眾接受度極高的方式！

眾所周知，餐飲日子難過，火鍋更是處在激烈的競爭環境下，但各種市井火鍋、老火鍋、熱鹵火鍋，鍋底依然花樣層出不窮，復古風、文藝范、“敘利亞”風，裝修風格千變萬化。甚至于原本作為配角的甜點飲品，都不斷推陳出新，變得“內卷”起來。

火鍋店推出飲品系列就是一種多元化的經營策略，首先吸引更廣泛的受眾，滿足不同人的需求，從而提高了客戶忠誠度；其次可以增加火鍋店的盈利潛力，飲品通常具有高毛利率，因此它們可以成為火鍋店的利潤增長點也有助于品牌的差異化和競爭優勢的建立，同時也能在激烈的競爭環境中，讓火鍋店找到獨特之處，以吸引更多客戶，通過提供獨特的飲品選擇，火鍋店可以在市場上脫穎而出，樹立自己的品牌形象，形成競爭優勢！

在火鍋內卷之占據一席之地的朱光玉火鍋館，除了自身火鍋味道好，甜品也是一大賣點。牛乳冰沙系列口味多樣，抹茶、奧利奧、芝士應有盡有，甚至還有整根夢龍冰淇淋加持，單品不踩雷。

果茶冷飲，清爽又解膩，同時還能還是火鍋解辣的必備神器。尤其是飲品特色暴打檸檬茶，熱銷時節其點單率為120%，人均1.2杯。

超級人氣王——楠火鍋，向來在搞冰這件事上充滿了熱情。大膽創新把“肥皂”、“洗衣液”都端上了桌，不管是以假亂真的造型，還是綿密Q彈的口感，都足以吸引一大波食客。

更不用說一直都廣受好評的雪山冰系列，每逢新季都會推出新口味，扎實的分量和優質選材，使之成為桌桌必點的爆品。

作為餐飲界的頭部品牌，海底撈也將飲品、甜品納入了“產品戰略”中。2021年海底撈曾開出了“9.9元奶茶自助”店型，并且在多家門店售賣起了茶顏悅色同款奶茶。

最早吃火鍋的時候，甜品就是一碗冰粉。現如今火鍋區已經逐漸被花樣百出的冰沙、飲品霸占。那么，火鍋店甜品是怎么一步步變成這樣的？我們一起來探索一下：

Part 1：模式初現

其實早在20216年，呷哺呷哺就把“火鍋+茶飲”模式帶入眾人眼前，一杯招牌大紅袍珍珠奶茶在當年要排隊3小時才能喝到。由此可見“餐+飲”模式是成功的，一時之間也引起來眾多復刻。

不管是單開檔口，還是在飲料單中改革創新。火鍋店賣飲品，已經成為了大勢所趨。

Part 2：規模宏大

縱觀現在的火鍋行業，“餐+飲”已經逐漸成為主流模式。一批批的火鍋店走起了精致甜品風，不僅種類繁多、好吃好看，更是成為了店里的主打，有些顧客甚至可以為了這一份甜品就排好幾個小時隊。

Part 3：利弊分析

“餐+飲”這種復合的經營模式好處顯而易見：既能為消費者提供更多的可能，也能充分提高人力利用率，最主要的就是拓寬了商品銷售的盈利能力。

但同時，這些甜品都擁有著同一共性：量大、甜膩、飽腹感強。如果過分強調甜品的推陳出新，那么原本是為了給火鍋店攬客而發明的甜品，最后反而本末倒置，往往會出現甜品吃完了，但火鍋吃不下了的情況。

Part 4：如何抉擇

“餐”和“飲”二者如何結合，怎樣運營成為了部分火鍋企業的重點問題。

首先，既然選擇了餐飲結合，就要保證原料可控。餐飲體系難以像專業茶飲店一樣實現多種小料、水果的制備，所以需要一些高品質的半成品原料輔助出品速度，降低制備、儲藏帶來的壓力。

其次，作為火鍋店，飲品只是調劑和點綴。所以切記，在保證火鍋味道合格的前提下，稍微給搭配的甜品做些巧思才能帶來驚喜，一味提高甜品的水準，只會導致一個結果，那就是甜品比火鍋味道要好，火鍋店的意義也會變得越來越模糊。

“餐+飲”已成為餐飲行業發展的必然趨勢，被不少餐企所重視。但隨著競爭的逐步加劇，企業一方面要考慮引流、消費者體驗等因素，一方面也需要在飲品中求利潤，以此滿足經營需求。

火鍋頻繁推出飲品系列不僅能夠滿足消費者的需求，提升用餐體驗，增加盈利潛力，拓展市場份額，還有助于品牌的差異化和行業的創新。因此，這一趨勢對于火鍋行業來說是一個積極的發展方向，值得更多火鍋人關注和借鑒。

主編：嚴龍

責任編輯：馮永地
編排：汪嘉麗
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