越來越多的餐飲企業在擴張時選擇了把店開在商場，甚至第一家店就立即進商場，理由無可厚非，比如天然的大把大把的客流，但不要忘了，在商場開店，現實很殘酷，坑也多著呢！

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開餐飲的九個殘酷現實

1、這個行業很有欺騙性

表面上人山人海，毛利率很高，一般都有60-70%，由于有房租，人工，水電油鹽，工商稅務，設備裝修折舊，其實純利率就那么一點。

2、口味很重要

沒有秘方的人不要隨便說開個餃子店像東方餃子王，蓋飯類像吉野家，蒸飯賽過真功夫，比薩好吃如必勝客。吉野家為了保護秘方，連湯料包都是制成小料包從日本空運過來的，連中國吉野家都不知道里面的成分和配比。

那些不會做飯，連不同牌子的醬油配出的調料味道不一樣都不知道的人，動不動就想開個牛X的店，我看了直想笑。這樣想的不僅是你，其實他們店長也很想單干，比起店長來，你成功的概率實在小得多。

3、不要太相信自己的眼睛

有時候你看起來很好的生意，說不定到了淡季生意會一落千丈，除非你打算一年就干6個月。比如冰淇淋，飲料店等等，在冬天的時候也有關門不營業的時候，因為賺的錢還不夠發工資和水電，寧可不開虧房租。

4、不要太迷信酒香不怕巷子深，有錢能使鬼推磨的經典商業理論

如果在2004年，你在潘石藝的建外SOHO開店的話，200萬只夠你賠半年，誰來都統殺，當然現在好象好點了。

當時SOHO招商部拼命邀請KFC，麥當勞，吉野家，必勝客等知名品牌入住，他們負責選址的人員去看看就走了，結果后來入駐的基本都是新手，半年時間，幾乎所有店鋪換了2輪。

承諾商業街一天6萬人客流量，結果開業后除了內部工作人員，不到50人。別以為KFC的選址人員是吃白飯的，別人高手都不敢干，菜鳥膽子越大死得越快。

5、如果真的一定要干，一定要把一半的資金存在銀行里，萬一開店不成還有后路

那些動不動就拿父母老本和抵押貸款的年輕人，一般后果都是我都不好意思說。 因為我也沖動過，燒過錢，希望有更少的人失敗。

6、不要以為有錢就可以請個好大廚

如果他真的手藝很好，因為你很快就會從老板變成跑腿的;如果他手藝不好，你一樣會從將軍變成奴隸。

7、對于加盟商說的話，基本上不要信

尤其是做的數字游戲，你要信了，成功的概率說不定比中****還要低。加盟商唯一說的真話就是你要付他錢的數字，這個數字很真實，而且一定見血。

如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直營店(最好，中等，最差的)分別在淡旺季蹲上幾天做統計，你才知道經營的成功可能性有多大。

KFC最差的店和最好的店銷售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以為自己也能發財，那你離破產也不遠了。

8、關于餐飲，選址最重要

一旦要看準，要簽長期房租合同，如果可能，最好把房子買下來。不然，一年一漲的租金能夠把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干凈凈。

很多有錢的牌子，都是經過考察好以后，簽了15年的合同，或者干脆把商鋪買下來的。東坡眉州酒樓和KFC都是這么干的。如果你做的是小生意，房東看人多也會眼紅的，雖然他不懂行，但是以為你賺錢，不租給你他自己做是很可能的。

9、養店時間要有心理準備

如果在新開發的市區和小區，要做好虧三年的準備，沒有三年是住不滿人的，該樓開發的時間也要三年，如果在成熟的街道和社區，如果6個月以內，你還不能賺錢，早趁早轉讓，越拖越沒戲。

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餐飲實戰技巧和方法

呵呵，可能上面的建議不愛聽。餐飲人都喜歡聽一些在實戰的技巧和方法。那我就簡單說一下，看官可以結合自己的情況參考。

1、要控制要口味，餐飲大忌

艾德熊中國公司倒閉就是因為美國總部停止供應招牌產品雪山樂啤露，自己又沒有開發能力而倒閉的。做餐飲，口味這關一定要過，就算自己不會做，但是口一定要刁，起碼找個好廚子的能力要有。

想做餐飲的先想想自己能不能控制好口味，起碼不要被人說不好吃。

2、選址

有了好口味，加上好選址，基本就成功了一半。

至于怎么選址，就要做好自己店鋪產品的分析，分析主要消費群體是什么人，是中年人，還是青年人，還是女孩，還是學生，是情侶，還是上班族他們的比例各占多少，人均消費是多少錢。

找幾個和你自己要開的店鋪類似的餐飲店進行跟蹤分析。生意好的特點是什么，生意差的特點是什么。門前半小時客流量是多少，上午中午下午的人流特點是什么，這些店鋪的銷售高峰期是什么時段，都有多少人次消費。大致流水是多少。淡旺季區別是多少?

如果這些都調查完了，可以你對自己項目的特點，比如說在什么樣的地段位置，多大的店面，根據客流量大致分析，就能知道開店一天的大概流水是多少了。但是也要具體情況具體分析。

3、開店預先模擬

既然前期工作都做了很多，根據自己的預算，把一項一項可能發生的費用進行分解，各個環節需要投入多少。

比如說房租，就只能投入4萬，那就根據4萬的預算去找房子，因為前期的考察，也大概都知道什么房價了。

比如明顯4萬租不到100平米，就不能按照100平米做方案，就餐區要占多大面積，多少座位。

店內人員工資多少預算多少，食材成本多少，盈虧保本點是多少?比如說2000，一天要賣2000才保本，那就要考慮能不能做到這么多，你所考察的店鋪同樣面積的有沒有這么多的流水。

 別人肯定努力過，你未必能超越別人。

4、開業后，人氣最重要

經過調查，吃東西的時候選擇店鋪，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是習慣。

都是面對陌生店鋪的情況下，人去人多的地方;都是同樣口味的店鋪，人去吃過的地方;口味一樣，人氣一樣，人去便宜的地方。要讓顧客坐滿靠近路邊大窗戶的座位，說是風景好，其實要靠他們拉人呢。

在實戰中，見效比較快的拉人氣的辦法，是頭一個月五折，第二個月滿100返100，第三個月滿100返50午餐或早餐券。這是中餐館屢試不爽的招數。

三個月后，基本附近的人只要好你這口的，都來吃過了，要是產品過硬，三個月足夠讓消費者形成一定的消費習慣。用餐時會條件反射式的想起你的店。

3商超餐飲七個坑，你趟過幾個？

第一坑：不低價促銷沒人氣

先給大家講一個實際的例子：今年年初，浙江省知名餐飲品牌“金桔”在江蘇無錫海岸城開業。開業初，商家結合團購網推出了低價促銷活動，餐廳人氣爆棚，過了飯點都仍有客人等在場外。然而促銷活動一結束，客流便急劇下降。

這樣的現象其實很普遍，不少綜合體內的新店開業時，都會采取這樣的做法來打響名氣。最主要的原因還是同質化太嚴重，現在差不多類型的餐飲品牌到處都是，如果不做促銷活動，也沒有消費者愿意買賬。

然而綜合體房租物業等費用較高，再加上近年來原材料和人力成本的增加，采取低價銷售的經營方式，幾乎可以算作賠本銷售了。

最重要的，身邊的鄰居做活動，就有顧客去，自己不做活動，就沒人來，逼迫餐飲商家不斷打折、促銷、甚至搞團購，利潤一再被壓縮。

第二坑：不翻臺不賺錢

很多局外人看商場餐飲天天排隊，心想這家老板得賺多少錢那!實際上真和在商超開店的老板談談，都是一肚子苦水。他們一致的感覺是：房租動輒一天一平米四五塊、七八塊、甚至10多塊，賺的錢都給商場了。

同樣在杭州做餐飲的一位同行朋友，他的感受最深，他說：我現在面臨的情況就是“不翻臺根本賺不到錢”，一天坐三輪是保本，四輪以上才有利潤。那就意味著，中午必須坐滿、晚上必須坐兩輪，這是最保守客流數字。如果低了，今天就賠了。

可是能讓餐廳翻臺排隊，得需要做多少營銷、花多少工夫?而且，即使做大量促銷，顧客也未必買帳來排隊。

第三坑：不重金裝修被淹沒

做商超餐飲還面臨巨大的競爭壓力，旁邊的鄰居——競爭對手們一個比一個強大，很多有來頭、有背景、有錢任性，所以可以把餐廳裝修的美輪美奐，可以請國內最貴的設計師操刀。

因此，這也害苦了那些“陪著進商場的”，砸不進那么多錢，就出不來那么效果，致使投資成本越來越高。

一個同行朋友如此感嘆：不舍得花錢請好的設計師，生怕自己在整個一層幾十家餐飲中被淹沒，沒有一副“好臉面”也不行;請了貴的，花的錢更是心驚肉跳，自己都不知道哪年能收回投資。所以，真是左右為難!

第四坑：節假日忙死，工作日冷清

商場店的最大麻煩——周一至周五冷清，尤其是中午，節假日和周末又太好。極其不穩定的生意帶來的是員工管理、營銷、出品等一系列平衡性的問題，導致許多商場店平日大量依賴團購和打折活動，維持基本人氣。

這就是現在商場餐飲的實際現狀。

第五坑：商場店是大型餐飲集團玩的地盤

對他們而言，

一、他們擁有強大的品牌效應，商場給他們房租的讓利、裝修補貼等，完全不是我們普通餐飲所能享受到的，商場給予他們的優惠，更讓我們難以想象;

二、他們有強大的營銷能力，他們特別能把握商場顧客群的消費心理和特點，然后做大的營銷，這也不是我們靠炒菜開飯館的餐飲品牌能做到的;

三、有些大品牌，他們更在意的是全國性的布局，他們玩的是市場占有率，甚至做二手房東，然后評估融資等，虧一兩家無傷根本。

作為我們小餐飲品牌，在進駐商場前，請先掂量一下，我們具備這些優勢嗎?

第六坑：內地二三線商場店模式還不成熟

北上廣深等一線發達城市地大人多消費分散，加上全世界國際商場品牌及國際餐飲品牌的培養，消費者逐漸習慣綜合體吃喝玩樂一體化。

而內地二三線城市，地小人少，消費集中，基本上就一個中心點(基本是市中心位置)，而且人們消費習慣還未被培養成熟，雖然年輕人較為喜歡，但這個群體必定人數和消費能力有限。

所以，內地二三線的商場店基本上都是“三成賺錢，三成平，四成虧”。而且，商場店已經有個特點，清一色都是花大價格投資在裝修設計上，沒有好的設計效果，稍微好點的商場你連進去的資格都沒有，內地商場店模式并不成熟，尤其地級市，不是特有特點的項目，慎入。

第七坑：做餐飲的玩不過做地產的

為何以前商場很少有餐飲，因為對商場營運來講，餐飲太不賺錢了，商場與其它店鋪是靠銷售提點，而餐飲是繳房租。

這幾年商場無奈之下大力發展人流之王餐飲業，只有放開大規模招商，動不動就是好幾十家品牌，整體對于餐飲的規劃管理和系統營銷推廣都十分欠缺，反正只要有一部分旺，總有許多不怕死的餐飲豪哥來玩。

4有一種結局，叫賣房償債

石磊自始至終都沒有想到會以這樣的結局收場：做餐飲三年，苦逼三年，收支失衡三年，最后硬生生的虧掉了一套上百萬的房子。

在房東要求漲房租談判無果后，石磊選擇了“割肉止損”。 變賣了空調/冰箱等電器、鍋碗瓢勺等灶具/餐具、桌椅板凳等家具，一共才賣了幾萬塊。可當初購置它們，再加上對租來的毛坯房進行裝修，前后共計花費了近 50萬。外加加盟費20萬，房東押金15萬(目前正打官司追償)，關店前最近半年凈虧10多萬，共計投入的上百萬全部打了水漂。

石磊位于市區的房子已找好了買家，正在辦買賣手續，120平米，單價近9000元，百萬出頭的房款幾乎全部用來還債，因為他開飯店100萬的前期投入，50萬是房子抵押給銀行貸來的，另外50萬是以月息1分從親友處借來的。

在漆黑的夜晚，點上一根煙，靜下心來細細一想，石磊總是無奈的啞然一笑：2012年房子抵押給銀行時，市價6000多，而今4年過去到了，房子單價漲到了9000元，平白無故的漲了30%多，可自己辛苦做餐飲這三年來，起早貪黑的忙前忙后，居然把一套百萬的房子虧沒了。

如果沒有這套三年來一直上漲的房子，自己還要多貼個幾十萬，可如果這幾年不創業開飯店的話，光房子就凈賺幾十萬，并且是不費力不勞神、輕輕松松的白賺幾十萬!

有時候，現實就是這么吊詭：你費盡心血全力以赴的去追尋目標，到頭來卻竹籃打水一場空，反而無意插柳柳成陰，你要追尋的東西卻在不費吹灰之力間唾手可得。

當然，石磊創業失敗有大環境外因的影響，也有他自身項目選擇/成本控制/營銷推廣等內因的因素。創業前兩年經濟形勢好時，他尚能保本微利，但在2015年9月之后卻生意惡化直至虧損，但在此期間仍有飯店盈利賺錢的，只是賺錢的比例在減少。

整理編輯自：網絡

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