提起湖南長沙，或許大部分餐飲人內心都會浮現一個詞匯，網紅。這個城市雖然在規模經濟上無法與成都、重慶、武漢等相比，但在商業消費上卻走在成都等二代網紅“前輩”前頭，擁有著持續的“造星”力、涌動的創新力。特別是在“吃”這個層面，長沙餐飲人極具創新能力，不僅孕育了文和友、茶顏悅色、王捌院子、盛香亭等全國知名網紅前浪，近年更是殺出了漢元素蝦聚樂部、野籬笆漁蝦集市、蒸市等沉浸式主題新網紅品牌，可謂是當之無愧的網紅餐飲匯聚之城。縱觀整個中國商業市場，似乎還沒有哪一個城市能超越長沙，擁有如此龐大的網紅餐飲創造力，偏又玩法多樣，“怪點子”層出不窮，讓每一個網紅餐飲品牌都形成了自己的“獨特個性”，吸引著全國眾多餐飲“潮牌”朝拜取經。9月24-25日餐飲O2O長沙創新餐飲游學團帶你去長沙，走進這個網紅餐飲城市，走入文和友、茶顏悅色、絕味、王捌院子、笨蘿卜、聚味翟記總部，與品牌創始人面對面互動交流，探尋餐飲文創基因以及網紅品牌的塑造秘訣；同時，我們還將帶領餐飲人考察野籬笆漁蝦集市、蒸市、漢元素龍蝦聚樂部、圍湘記等餐飲網紅門店，學習餐飲沉浸式場景打造。01■探最文化味的餐飲IP或許是因為這里有國內最成功的娛樂頻道芒果臺，長沙餐飲都具有極強的文創屬性，在對于品牌塑造與消費者洞察方面先人一步。而文和友與茶顏悅色這兩個起步長沙，未走出長沙就已火爆出圈的網紅品牌，無疑是餐飲中做“文化”的佼佼者。作為曾經全國性的超級網紅爆紅IP，文和友曾被人們貼上太多的標簽，有人說它是餐飲小吃界“迪士尼”，有人說它是餐飲界的新物種，甚至有餐飲人贊譽它為整個餐飲品類的“司馬遷”，餐飲人文歷史的教科書級別品牌。在爆紅的那幾年，文和友創造了很多餐飲奇跡。比如長沙文和友高峰時每天平均接待2萬名顧客，日均翻臺率高達8臺，年接待人次約1000萬，差不多相當于當下整個長沙人口總數。比如深圳文和友開業時，等位排隊竟然達到驚人的70000+桌....同樣的文創餐飲品牌還有茶顏悅色這個現象級網紅茶飲“頂流”，即便是在新茶飲走入下半場的當下，茶顏悅色依然持續火爆，幾乎品牌開到哪里排隊、熱搜就到哪里，門店也是開一家爆一家，堪稱餐飲界的“熱搜收割機”。而創造這些奇跡背后的核心秘訣就一個詞：文化。以文和友為例，大到整個場景，小到每一處燈光細節設計，文和友無不在盡力體現長沙等當地文化特色，希望以極致的復古場景+地域民間小吃，結合潮流文化，打造出文和友獨特的商業+文化+藝術”餐飲模式。茶顏悅色品牌在文化層面的屬性更為明顯，中國風的品牌視覺體系，“聲聲烏龍、人間煙火、鳳棲綠桂”等等文雅十足的產品名字，還有品牌茶杯、帆布袋、雨傘、明信片等周邊物料，無不在強化品牌的國風文化屬性。近幾年茶顏悅色還推出了竹林煮茶、別有洞天、江楓漁火、方寸間·桃花源等多個新中式概念空間店，夯實品牌的國潮文化基因。雖然當下文和友IP已不復往日爆紅，但長沙文和友依然是當下城市網紅餐飲標桿，文和友的文創餐飲模式依然值得我們所有餐飲人學習與借鑒。茶顏悅色的國潮風文創品牌打造方法，更是早已成為當下餐飲人創業的必修課。02■見最新奇場景玩法無體驗不商業，隨著文和友的爆紅，越來越多的餐飲品牌將場景作為了門店打造的重點。創造“新奇特”場景或景點成為很多品牌共同選擇。在這個信息爆炸的時代，沒點標新立異的手段，光講產品至上品牌是難以出圈的。特別是長沙這個娛樂等級拉滿的城市，餐飲人在場景玩法上更是層出不窮，院子餐飲、市集餐飲、露營餐飲....應有盡有。王捌院子就是這樣一個院子餐飲。這個生于江湖，來自鄉野的餐飲品牌，以湖南最具特征性的院子場景為特色，輔助甲魚為主打的鄉野土菜，炒菜全部用柴火灶，每天的菜單不固定，由當天的食材決定…將鄉野閑趣與湘菜特色傳遞給每一個食客。據悉，王捌院子長沙天心店開業僅一個月，就獲得了長沙市抖音美食熱門榜排名第一，成為長沙最具代表性的網紅打卡地。如今每年接待人數超過100萬，一年售出甲魚580000斤。想吃王捌院子，要提前3天預訂，已經成為一個共識。類似的還有集正餐、大排檔等多種經營模式于一體的“野籬笆漁蝦集市”，集露營與集市于一體，露營的大院子極具煙火氣，鮮活肆意的海鮮食材市集，開放式的廚房，沉浸式氛圍體驗感讓每一個來此的消費者都欲罷不能。

圖片來源：窮游網

除此之外，此次研學我們將要參觀的蒸市、漢元素龍蝦聚樂部等品牌都是場景網紅餐飲的代表。以蒸市為例，作為湖南首家蒸菜場景主題餐廳，蒸市門店內的每一寸空間都充滿復古老街市的味道。廠房式的蒸菜市場十分接地氣，大大小小的蒸籠整齊堆疊在一起；樓上還有蒸籠街，閃爍的霓虹燈、懷舊的竹編織品、極具生活氣息又各有特色的主題包房，仿佛食客們打開了一條通往80年代瀏陽的時光通道。漢元素龍蝦聚樂部在這一點上表現得更加明顯，整個俱樂部以漢朝古風市集呈現，門店內的工作人員全部都是身著漢服，市集兩側則是燒酒鋪、糕點鋪、郵局、布莊、銀樓等。

晚上還有漢舞表演，投壺等活動，直接讓消費者一秒穿越到漢朝，讓人很難想象這是一個以龍蝦為主的餐飲門店。

隨著虎頭局、墨茉點心局等網紅品牌的沒落，“網紅”已成為餐飲賽道的一個敏感詞匯，餐飲人也從最開始的趨之如鶩，到如今談“網紅”色變。

在餐飲O2O看來，這其實是一種反應過度。正如朱光玉火鍋李揚所言，“網紅戰略并沒有問題，沒有網紅，如何談長紅呢？”而“造景”或者說打造獨特場景體驗，無疑是餐飲品牌成為網紅快速路徑。在當下這個互聯網餐飲時代，品牌內功很重要，但酒香也得有人賞，找對場景模式，抓住外部流量也很重要。03■

看品牌爆品打造

極致性價比模式

長沙餐飲在爆品打造上，也是獨樹一幟。作為湘菜品類的主流發源地之一，在長沙爆火的勢能之下，辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭，三道經典湘菜在長沙均被打造出了全國知名的餐飲品牌，并成為全國各地湘菜品牌的主打產品。聚味瞿記就是長沙以小龍蝦爆品知名的網紅餐飲品牌之一，這個從不知名的社區小店，一躍成為擁有近二十家直營門店的傳奇餐飲品牌，全面聚焦小龍蝦單品，據說在龍蝦烹飪上已形成品牌的獨門秘訣，每年品牌賣出的小龍蝦數量可達數百噸。圖片來源：三南都市報爆品=強需求*高點擊率*高傳播性。爆品的關鍵在于高需求度、高傳播性和高轉化率的完美結合。餐企想要打造出品牌超級爆品并不容易，不僅需要在產品口味上進行強把控，在需求與傳播上也要有自己的策略。在這一點上，聚味瞿記顯然值得我們學習。極致性價比也是長沙的餐飲特色之一。新一線城市中，中國有幾大品牌禁區，品牌不敢輕易涉足，長沙就是其中之一，原因就是長沙餐飲的極致性價比特色。據悉，長沙人均超過150元的連鎖品牌寥寥無幾，整個市場包括消費者的所有目光都聚焦在中低端領域，處于“血海”競爭之中，形成獨特的競爭壁壘。能夠在長沙生存下來的大眾連鎖餐企個個都是“狠角色”，其中笨蘿卜更是其中典型代表。在長沙笨蘿卜有多火爆呢？據悉，如今品牌熱度與文和友、茶顏悅色相比四毫不遜色，已成為長沙旅游必打卡地標餐飲。門店16點開門有人17:30分去就已經排號到了480桌；高峰時期排隊可以排到1000多號，甚至連黃牛都忍不住跑來賣號。笨蘿卜為何能夠如此火爆？核心秘訣就一個詞，極致性價比。作為一個從街頭“蒼蠅館子”起家的網紅餐飲品牌，笨蘿卜人均客單價只需要40元左右，大部分菜價都集中在15—30元之間，最便宜炒菜甚至可達9元/份，堪稱湖南湘菜性價比天花板。在這個國際形勢以及日排放核污水導致食材價格一漲再漲的時代，笨蘿卜到底是如何保持品牌極致性價比特色的呢？這顯然值得中國餐飲人去一探究竟。特別是在惡性價格戰持續，頭部餐飲品牌不斷推出低價團購，甚至連奈雪的茶、喜茶都變身雪王，海底撈都開始降價的當下，或許能夠為受困品牌指出明路。04■學萬店連鎖秘訣雖然在長沙餐飲品類消費金額占比排行榜中，湘菜以24.8%的占比，登頂榜單，成為最“吸金”的品類。但除了湘菜這個主流品類之外，長沙還是小吃行業的烏鎮，在線上消費訂單排行榜上，湘菜、小吃快餐分別占比為16%，16.4%，幾乎旗鼓相當。最知名的或許要數絕味。在鹵味鴨脖這個賽道，短短十幾年誕生了三家上市公司。武漢有周黑鴨、江西有煌上煌，絕味是起步最晚的一個鴨脖品牌。2005年絕味創始人戴文軍開第一家絕味鴨脖店，周黑鴨和煌上煌都已經在市場上打出了知名度。圖片來源：視覺中國但盡管如此，憑借著“蜜雪”式的價格優勢+輕資產加盟擴張模式，絕味依然走在了三巨頭前面。品牌成立第14年即2019年絕味門店就突破了萬家。截至到2022年12月，絕味在中國大陸地區門店總數已突破1.5萬家，成為名副其實的鹵味一哥。隨著餐飲行業的連鎖化趨勢進一步加快，越來越多的品牌開始喊出萬店口號。美團龍珠創始合伙人朱擁華更是表示，預計2025年之前，中國的“萬店品牌”就會超過20個。然而，截止當下我國餐飲萬店品牌也不過5家，可見萬店目標難度。其實，任何一家小吃店都可以走絕味連鎖經營模式。此次游學，餐飲O2O將帶領餐飲人深入絕味的供應鏈工廠以及商學院考察，起底絕味萬店連鎖的成功秘訣！同時，餐飲O2O還將帶領大家前往主打的就是1人食場景，將鹵味+小火鍋+茶融合為一體的盛香亭轉轉熱鹵，曾經的長沙江南公社，如今主打砂鍋湘菜的圍湘記門店，領略長沙在餐飲品類上的融合創新能力。9月24-25日餐飲O2O長沙創新餐飲游學團邀你去長沙，走進這個網紅餐飲城市，走入文和友、茶顏悅色、絕味、王捌院子、笨蘿卜、聚味翟記總部，與品牌創始人面對面互動交流，探尋餐飲文創基因以及網紅品牌的塑造秘訣；同時，我們還將帶領餐飲人們參觀野籬笆漁蝦集市、蒸市、漢元素龍蝦聚樂部、圍湘記等餐飲網紅門店，學習餐飲沉浸式場景打造。-- 游學亮點 --1、作為新消費之城，長沙是餐飲網紅品牌制造機，值得每一個餐飲老板去學習！2、長沙文和友、茶顏悅色、絕味、王捌院子、笨蘿卜、聚味翟記、野籬笆漁蝦集市、蒸市、漢元素蝦聚樂部、圍湘記、盛香亭轉轉熱鹵等11大標桿餐飲品牌沉浸參訪學習與參觀，與之達成交流、合作、資源對接等。3、品牌創始人及創始團隊面對面主題分享，現場交流互動，向成功者學習成功。4、總部主題分享+門店考察+后廚參觀三位一體結合模式，更全面更系統更直觀的深度沉浸式學習。5、組建專屬學習交流群，與品牌負責人、全國各地學員隨時進行互動，拓展人脈交流。6、隨車導師移動課堂+標桿企業總結復盤+專家私享會課堂，豐富知識點升維認知。

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作者 - 蘇蘇

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