曾經，很多餐飲創業者都存在一個問題，有些餐飲人甚至一個店都還沒有開起來，卻已經在討論幾百個店要如何做；有些餐飲人一個店才剛賺點錢，就開始考慮做品牌做加盟，要做大做強。比比皆是，不一而足。

這些行為上的盲目和期望，其實來自于對目標的模糊。其中原因在于整個餐飲行業都陷入一種集體的虛妄和自嗨之中，而這源于移動互聯網給社會生活帶來的巨大變動。

餐飲受益于移動互聯網的發展，由單腿走路變為雙腿而行。從原本的堂食這一條腿，變成了堂食和外賣兩條腿走路；從以口碑味道制勝變成了營銷宣傳品牌打造。

餐廳一線，也深受移動互聯網的影響，比如餐廳的養客期，也從原本一年以上的標準時間，縮短到以周為單位，甚至以天為單位，最極致的是一夜之間全城皆知，以至于很多餐飲新手，壓根不知道餐飲行業有“養客期”這三個字，由于互聯網營銷所塑造的財富神話，目標被塑造為一夜爆紅或短時間內爆火。

而疫情為整個餐飲行業狠狠地踩了剎車，從某種角度來看未必是一件完全的壞事。

可能很多人要忍不住要吐槽，這怎么能不是一件壞事呢，多少門店倒閉，多少家庭背負了巨大的經濟壓力。沒有疫情怎么至于活得這么難呢。

但其實回想一下，移動互聯網這十年，餐飲行業也迎來了爆發式發展的十年，但真正享受到時代紅利的餐飲人有多少？每個餐飲人身邊可能都有一個或多個因為餐飲創業而暴富的案例，但個例不能代表比例，相關性永遠有意外。

為了讓大家更清楚這個問題，我們先來看一組數據，這些數據來自疫情前。

第一個是，餐飲行業的年復合倒閉率已經超過100%，最高好像達到了110%，什么意思呢？就是有些所謂的好商鋪，一年換好幾個老板，倒閉好幾次，單就這個鋪面來說，復合倒閉率相當于300%~400%。疫情這三年，沒有相關統計數據，但大概率更高，而不是更低了。

第二個是餐飲行業的平均壽命，縮短到508天，也就是不到1.5年。雖然我們還能在身邊看到很多經營多年的老店，但絕大多數新店都活不過半年，所以求平均后，整個餐飲行業的平均壽命就被拉低到這個水平。

移動互聯網給整個餐飲行業帶來了財富神話，帶來了年年飆升行業GDP，但繁榮的背后，是垃圾場里每年上千億的建筑垃圾，以及廢品回收公司手里的各類餐飲設備，這些全都是餐飲老板用真金白銀換來的“心血”。

這背后，就涉及到我剛才所說的“比例問題”，也就是說，看似繁榮昌盛的餐飲行業，真正在良性健康發展的餐廳，比例很小；餐飲行業里，真正賺到大錢的餐飲老板，比例很小；餐飲行業里，真正在為顧客創造價值的，比例很小……絕大多數餐飲人，其實帶有嚴重的盲目性，他們被極小比例的暴富案例和創業故事吸引而進入餐飲，當了行業的炮灰。

因此某種程度上講，這對于餐飲業不是一件壞事。

行業涌入太多良莠不齊的產品，嚴重影響了整個行業的發展，中小餐飲的惡性競爭這兩年大家也能看到，到底有多惡劣多卷。還有瘋狂擴張招商的餐飲巨頭，野蠻生長的背后問題也逐漸暴露出來，從最近許多餐飲巨頭IPO暫緩或失敗也能體現一二。

疫情把餐飲行業那些曾經隱藏在表面繁榮背后的深層次問題，給全部暴露出來，不僅讓身處餐飲業之中的人，重新思考自己到底要怎么做餐飲，也讓目前身處行業之外那些蠢蠢欲動的人，更加理性和清晰地看待餐飲行業，一定程度上避免再犯前輩們的盲目錯誤。

也因為疫情的剎車作用，我們餐飲人才有足夠的時間，來重新思考和看待自己在餐飲行業的目標。疫情三年給了所有餐飲人一個重新思考的時間，是否適合這個賽道，未來如何前進。

那么經過這一切我們應該明白。所有一切還是要回歸餐飲本身，深度思考一家餐廳到底應該怎么賺錢？畢竟，在疫情下，全國各個城市里照樣還有一些餐廳不受影響地正常盈利，甚至還有一些餐廳的營收和利潤在逆勢增長，他們是怎么做到的？雖然比例也很小，但這不是給了大家方向和目標么？我看到的一些業績穩定的老板，他們一點也不焦慮，每天充實而自在。

所以，把目標分成分級，原本的大目標放一放，當務之急，我們是不是能定個基于餐廳的小目標，比如：餐廳如何才能不虧損？如何保住餐廳的盈虧平衡點？在此基礎上如何增加利潤？如何讓這種利潤擁有穩定性和持續性？如果已經有好幾家店，而且都不賺錢，那能不能只留下一家？聚焦精力于這一家，把前面的這些問題給解決掉？

也許有很多人會覺得這是空話，解決不了問題，關鍵是方法。但是我認為，整個餐飲行業，缺的從來都不是方法，也不是行動，因為大多數餐飲老板，每天都在店里從早到晚地辛苦付出，也在嘗試用各種方法，哪怕有些方法是道聽途說，他們也在積極實踐，但為什么，大多數餐廳還是不賺錢呢？

開餐廳，曾經只要老板舍得干，單純依靠辛苦付出就能賺錢，但是現在這樣的時代已經過去了。而簡單復制別人成功的做法，在移動互聯網早期很有用，但到了現在也已經是過去時了。當下和未來的餐飲，缺的不再是單純的辛苦勞力付出，也不是簡單照搬的方法，這些無法實現餐廳穩定持續盈利的目標。

大家缺的是關于餐飲的正確認知。

正因為缺乏對行業本身的正確認知，缺乏對餐廳本身的正確認知，餐飲人才會對自己的創業之路缺乏清晰的目標，再加上行業的表面繁榮所帶來的急功近利的心態，大多數餐飲人沉浸于缺乏目標的假忙碌，除了感動自己之外，并沒什么用，該虧損繼續虧損，該倒閉照樣倒閉。

回到現實，面對市場的各種不確定性，針對那些還想在餐飲市場里，繼續求發展的餐飲同行，我們接下來應該怎么做呢？如何在糟糕的大環境下，能以比別人更穩健的方式，獲得更快的恢復，以及在未來抓住更好的機會？

這可能是很多餐飲人非常關注的話題，那么接下來，我有三個具體的建議，需要強調的是，這些建議僅對愿意定下心來通過餐廳賺錢的老板。

工作時間

餐飲行業，正常的工作時間，一般是8~9個小時，我們以9個小時為界限，店內人群畫像一下就出來了：餐廳的員工，絕大多數想的是如何控制在9個小時內，能晚一點來就盡量晚來，能早點下班就盡量早走，一旦超過9個小時，要么是情緒有問題，要么是狀態有問題，能偷懶盡量偷懶，所以他們的實際工作時間，可能是8~9個小時。

一小部分愿意多干的人，會變成員工里面的佼佼者，脫穎而出，受到重用；同時，中層管理者的工作時間，基本會超過9個小時，作為管理者，哪怕是下班了，可能還要處理一些管理文件，做報表，安排部門工作，甚至處理店里的突發情況等，這些工作雖然沒有計算在正常工作時間內，但其實也相當于工作，所以，他們的實際工作時間，可能是9~10個小時。

最后就是老板，作為老板你的工作時間是24小時，刨去睡覺和吃飯的8~9個小時，你用在工作上的時間，也一定是14~15個小時，餐飲老板首先需要面對的問題：你花在餐廳上的時間夠不夠？

如果開餐廳是做所謂的翹腳老板，請人管理，那我勸趁早放棄，離開餐飲行業。

很顯而易見的道理，做生意想靠餐廳賺錢，你作為老板，一定是要比你的員工付出更多，衡量付出的多寡有很多標準，而時間，是最公平的標準，沒有之一。如果你的員工每天都要在店里干9個小時，你又想賺得比員工多，那你憑什么可以不用花時間就做到？

也別拿什么比員工聰明說事。在餐廳里，你就是一個員工，而且是一個身先士卒的員工，什么都要考慮在員工前面，什么都要比員工考慮得更全面，因為，你是老板，這個店是你花錢開的，更主要的是，你如果不把時間花在店里，你的客人到底為什么不來店里，來了以后為何不再來，請問你知道真實原因么？難道聽員工轉述？

所以，想在餐飲繼續干下去的第一條：把時間花在餐廳里，除了睡覺和吃飯，其他時間，盡可能地全都花在店里，說得難聽點，哪怕是上廁所，也到店里去上。這更多的是態度，如果連這都做不到，別給自己找借口，放棄吧，重新找一個你愿意花十多個小時的生意，可能更容易賺到錢。

工作數量

有人就說了，我時間全花在店里了，甚至連睡覺都睡在店里的隔層，那我的餐廳生意是不是就一定會好過其他人？對不起，那也不一定。因為，光有時間是不夠的。第二個關鍵點，是你做事情的數量夠沒夠？在店里發呆9個小時，打游戲9個小時，和思考餐廳問題9個小時，其結果是完全不一樣的。

每個餐廳都規定了上下班時間，明面上，大家的工作時間都是一樣的9個小時，但實際上差別非常大，那些生意很差的餐廳，有效的工作時間一天下來，可能只有1~2個小時；哪怕是那些生意好的餐廳，某些崗位的有效工作時間也遠遠低于9個小時，這里說的有效工作時間，就是工作數量問題。

餐飲老板不僅是身體要在店里，更重要的心和思想也要在店里。如果在店里是打網絡游戲，或者有事沒事刷抖音和快手，那是沒有意義的，必須要將心思和腦筋，也花在餐廳的事情上面來，舉兩個例子。

第一個要花心思的就是客戶，也就是掏錢買單的人，他們在哪里？如果在大街上，那就到大街上去拉；如果在抖音里，那就去研究抖音；如果在小紅書里，那就去研究小紅書；如果在大眾點評，那就去研究大眾點評，如果在競爭對手店里，那就想辦法拉過來。

在用戶身上，你花再多的時間都不嫌多，而且一定會有回報，如果你不知道自己的用戶是誰，也不知道他們在哪里，那么可能是你在用戶身上花的時間不夠多，或者并沒有投入真正的思考。海底撈的創始人說，客人是一桌一桌抓起來的，那么，你“抓”了幾桌客人？

有一句話非常好，意思是：你可以假裝努力，但結果不會陪你演戲。這句話用在餐飲老板研究用戶身上，特別有力量。我希望所有生意不好的餐飲老板們，都記住這句話。然后把時間花在用戶身上去，先別管質量不質量，先把數量給做夠，只有數量，談質量。

日本的很多消費品公司有線下推薦業務，他們沒有規定每天必須成交多少單，但有一個非常硬性的指標，那就是每天必須拜訪多少個客戶，事實一再證明：只要拜訪客戶的數量到了，簽單的結果是自然而然的事情；電話營銷公司也是一樣，規定每個人每天必須打多少電話，電話打完沒有成交都沒關系，打完數量就是工作標準。

餐廳也是一樣，不管開什么餐廳，你的客戶都活生生的在各類平臺里，他們不會自己來你們家，他們不知道你家產品的好，也不知道你這個老板的好，所以你必須要花心思去“拜訪”他們，去告訴他們自家的好，當然，你也一定會面臨無數的拒絕，會遭遇各種打擊，但沒辦法，作為老板，你必須面對。

是否可以請人來做？可以，那也是基于你弄懂了這個東西的條件下，這個東西必須是老板自己必須要清楚的事情。為什么有那么多餐飲找各種代運營被騙？因為他們完全不懂不了解，只想當甩手掌柜不愿意去接觸學習。

所以，掏錢買單的人，盡量自己搞定，這是你作為餐飲老板的責任，也是對你自己能力的考驗。你不想做，最好就放棄。如果不放棄，那就咬牙堅持去做。只有在這個不停被人拒絕和不停被人接受的過程中，你才能積累起足夠多的感覺，這些感覺來自于你與用戶交流中的反饋，哪些沒用，哪些很好，全在與用戶的交流中慢慢積累起來。

第二就抓產品，餐廳畢竟是一個賣吃的地方，把產品做得越來越好，同樣是餐飲老板的義務和責任，不懂炒菜沒關系，你懂“感覺”就行，最簡單的就是找出自己同品類里，做得好的商家，對著人家的產品去思考，別人家這個產品為什么受歡迎？是味道，是顏色，是分量，是價格，是盤飾，還是其他什么原因？

這里面可研究的太多了，只要你愿意，你可以把自家所有產品，都找到對標的餐廳去一一研究，積累到一定程度，你也能從別人家受歡迎的產品里，找到感覺，開始去優化和迭代自家的產品：讓廚師去解決菜品物理層面的東西，你來解決消費者“精神感受”方面的東西，兩項配合下來，產品也就可能越來越適合你的目標客群了。

只要你愿意去花時間研究，餐廳有很多值得花時間的地方，但這個環節，注意的一點是，數量一定要夠。一定要相信一個東西，那就是量變上積累不夠的話，是不可能產生質變的。

所以，工作數量是對工作時間的有效補充，也是衡量工作時間是否有效的一個中間標準，不結合工作數量的工作時間，很可能不會產生價值，作為老板，不僅要這樣要求自己，還要以這樣的標準來評估員工和高管的工作，如此一來你就會發現，你身邊的這些員工，哪些人在摸魚，哪些人該漲工資。

工作質量

作為餐廳的普通員工，有了前兩者，也就是工作時間和工作數量方面到位，也就很不錯了，但餐飲老板不行。必須對自己要求更高，需要追求更高效和更有價值的工作方式，在工作數量達標后，再追求工作質量。

拿研究客戶為例，各個平臺上都有自家餐廳的目標客戶，那么到底應該主抓哪個平臺？是小紅書？還是抖音？還是大眾點評？這些平臺彼此的優勢什么，用戶觸達的難點在哪里？代價有多大？是否可以聘請代運營公司？這些代運營公司的運營邏輯是什么？如何做風控？如何避免被他們割韭菜？

當鎖定了要做抖音時，那么應該如何做？是做老板個人號？還是做企業藍V號？還是全部都做？彼此的關系是什么？做的代價是什么？是否要組建團隊？組建什么配置的團隊？如何給這個團隊定工作流程和考核指標？如果有問題，如何第一時間發現，并能盡快止損？是否要同步做直播？直播的話是員工上還是自己親自上？

如果我們的目標顧客是20~25歲的年輕人，那么這些人主要喜歡什么？日常交流什么話題？他們喜歡在哪里耍？他們在乎什么樣的消費場景？喜歡什么樣的消費感覺？是喜歡閨蜜局？還是情侶局？

再拿產品舉例，目前同城有什么菜品正在受消費者追捧？自家餐廳是否有可以借鑒的地方？其他省的同品類商家，有沒有什么特別受歡迎的菜品？是否可以拿回本地來做產品嫁接？是否可以帶著廚師錯開飯點去探店，吃一吃那些生意好的餐廳的菜品，看看他們這些菜品，有什么值得借鑒的？

在餐廳的日常經營中，有太多太多值得老板去探尋和研究的東西了，在工作數量基礎上，需要圍繞問題去尋找答案，真正扎下去研究的話，你只會覺得自己的時間完全不夠用，而不是像現在一樣，店里沒有客人上門，就覺得無所事事：但凡是無所事事的餐飲老板，心思大都沒有花在正確的地方。

開餐廳的本質是消費類生意，所有消費類生意，買者都是為“消費某種產品的感覺”而付費，感覺越對，越愿意付費，感覺一直在，就一直付費。感覺消失那一天，就是你失去這個客戶的那一天。所以，要想從餐廳真正賺到錢，就一定要圍繞“消費感覺”下功夫，這是餐廳生意的原點。

所以，大家不妨倒過來，先確定自己是不是要圍繞這個原點去下功夫？如果確定了要這么去做，那么相當于鎖定了努力的方向，接下來就是，把時間和數量花在這個方向上，做到它成為止。

如果還是不能讓餐廳賺錢，那就放棄吧。勇敢而堅決地放棄，它不能說明你這個人有問題，僅僅可能說明你不適合做餐飲生意，或者，你不適合做消費類生意。換個生意，說不定，你可能就如魚得水了呢？

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