2024年，餐飲增長底層邏輯正在重塑，暗藏這8大新機遇……

時間：2024-02-21 13:57:34來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 - 職業餐飲網李洋

餐飲潮涌，底力創新。

《2023中國餐飲業年度報告》顯示：2022年，全國餐飲收入合計4.39萬億元，同比下降6.3%；限額

與此同時，在創新和競爭的雙重作用下，行業在發生著劇變：

頭部品牌跑馬圈地，大牌餐飲主動下沉，性價比品牌成為共性，區域黑馬在領域冒尖。除此之外，餐飲的生命周期進一步被壓縮，創業難度攀升，顧客需求也變得更加務實、聚焦。

把握脈搏，抬頭看路，2024年，餐飲大潮將涌向何方，又有哪些行業共識值得思考？

復盤：

過去一年，餐飲行業正在發生這些變化……

，年初不少外部創業者紛紛涌入，行業各大品牌也摩拳擦掌，蓄力餐飲新的格局：

1、連鎖深“V”進階，頭部品牌加速進化

美團平臺數據顯示，對比2021年不同規模區間的品牌門店數年同比漲幅，5000-10000家規模區間的餐飲連鎖門店數增長最快，漲幅達45%，其次是3-10家的規模區間和11-100家規模區間，連鎖門店數同比漲幅分別為40%和15%，新興品牌仍在批量進場。然而大量的腰頸部門店增幅呈負增長狀態。

餐飲行業實際上已經進入了品牌收割階段。應鏈和標準化的門店管理體系，綜合運作效率低。

優秀的領跑品牌則依靠清晰的財務模型、穩定的供應鏈、明確的產品定位、高效的運營體系等環節為品牌持續增加保駕護航。

2、極致性價比，餐飲低價供給主流當道

2023年最顯眼的關鍵詞，一定是低價競爭。

從咖啡大戰到茶飲大戰，從快餐盒飯到火鍋燒烤，同樣的廝殺，同樣的低價，但有人出清有人千店增長。

本質區別是，誰在低價供給的基礎上守住產品品質，甚至將品質感持續做大，讓消費者能夠持續感受到消費品質，并讓消費者冠以“質價比”、“情價比”等更高要求。

事實上，極致性價比已成為許多餐飲企業突圍的利器。

在消費者追求性價比的當下，一批主打平價定位的餐飲企業迅速崛起，包括瑞幸咖啡、蜜雪冰城、薩莉亞等，紛紛實現了營收的增長，不斷拓展連鎖化布局網絡。

3、毛細血管下沉，縣城餐飲成為競爭主陣

餐飲下沉已經進入“深水”區，各大品牌在今年組成浩浩蕩蕩的下沉大軍，正突破原有的市場層級，取代曾經的“平替”，以真身弱化原有城鄉差異。

而原有的縣城餐飲在大牌餐飲早先不愿光顧的城鎮、村落開店，利用“下沉市場”低成本、小容量、低消費、高復購、客源穩定的優勢，一方面不斷積累資金、擴展店鋪規模、培養人才以及人才復制能力；另一方面不斷優化打造供應鏈，而供應鏈則是品牌開疆拓土的強大支撐。

美團餐飲數據顯示，2022年縣級城市餐飲門店數同比2021年增長5.57%。

圍繞縣城的空間“套利”，即在一線城市流行款降維至縣城區域，可能收獲明顯紅利。

4、數字化經營深水涉步，3.0連鎖數智化應運而生

隨著行業的發展，我們發現，連鎖餐飲也升級到3.0數智化時代：從最早的90年代沙縣小吃、蘭州牛肉面，只有門頭標識這種形式模仿；再到2.0時代，依托供應鏈開始門店的快速擴張；到現在的3.0“精連強鎖”，即依托SaaS系統進行數智線上化管理模式。

，追求精細化的門店管理，使品牌運營結構升級，造就了3.0連鎖數智化全面爆發。

破局：

品牌逐力，精細化運營成為餐企基本盤！

在餐飲趨勢變化的過程中，餐企也深知，競爭愈發激烈，野蠻生長的無序階段早已過去，在復雜激烈的競爭環境中，實際已經進入“平效”和“人效”的困難模式考場。

1、單店效率模型的極致優化

“原來用300平米做100萬營業額，現在能不能用200平米做到100萬？”“原來用10個人做到的業績，現在能不能用5個人做到？”

打造極致效率的超級門店，已成為當下餐飲品牌的核心任務之一。

南城香作為首屈一指的社區餐飲效率王，在門店效率優化上可謂費勁心思：

比如為了保證10分鐘內出餐，團隊必須想辦法兼顧口味和速度，所以堅決不能做炒菜，原本的大鍋煮餛飩也變成出餐更快的小鍋煮等。

廚房里的動線設計上。

南城香的廚房一般是長條狀，寬度2.7米，中間是廚師通道，通道兩側擺設備，前面是面對顧客的透明玻璃。

聽上去好像沒什么出彩，但經過團隊反復驗證，這種設計能讓廚房操作人員減少走動。目前南城香的主廚師傅，一個人管8臺灶，出餐速度6分鐘，人效極高。

2、探索經營邊界，主動摸索更多業態組合

肯德基開奶茶店、老鄉雞開酒館、茶顏悅色開咖啡館、蜜雪冰城賣炸串、盒馬鮮生開夜市……餐飲無邊界時代，正式到來。

此外，餐企本身也從一元時代，逐步走向多元化，10年前，我們的餐廳只要做堂食就可以很好的生存；7年前外賣經濟崛起，堂食+外賣成餐飲營收雙渠道；3年前部分餐飲企業開始嘗試做新零售；最近兩年預制菜突然走火……

肯德基、海底撈、眉州東坡、大龍燚……越來越多的餐飲企業開始從一元走向多元。

走路，讓企業在薄利潤時代里存活下來。

3、做“減法”，小店模式小步快走

在品牌的多店型、多渠道發展形式優化中，越來越小型且精細化的門店正成為普遍的答案。

有數據顯示，20-50萬仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區間。與此同時，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型較2021年同比上漲47.6%，增速最為顯著。

在眾多業內人士看來，小店模型有三大明顯的優勢：

一是提升門店的覆蓋度和適配度，擁有更多渠道和場景的選址機會；

二是產品精簡后可以提高產品品效；

三是可以通過數字化手段、品牌用戶粘性增強、服務改進等提高人效，實現高效經營。

做“減法”的小店模型，還可以通過供應鏈優勢、產品研發優勢，制作流程優勢，實現菜單精簡、人力成本降低，用場景突破的方式和效率突破的方式尋求更多靈活增長點。

4、線上經營的深度探索

流量時代，用戶為王。有數據顯示，有74％的用戶在私域產生過種草行為，私域用戶的平均復購比例更是高達45％，這與現階段眾多餐飲品牌尋求拉新和顧客留存的需求相契合，因此線上掘金成為餐飲主流訴求。

另據調研顯示，選擇在本地生活平臺上進行品牌曝光的餐企達到了67.7%，而通過社交平臺進行品牌曝光的餐企也高達59.1%。

可以看出，餐飲商家普遍對線上經營的感知和入局意愿越來越強烈，基于餐飲商家數字化率仍處于20%左右低位情況而言，未來餐飲行業的線上數字化需求仍將處于較長的爆發增長階段。

內驅力：

以顧客為中心，探索生意本質增長驅動

餐飲品牌在線下拓張的過程中，也開始關注線上精細化運營對品牌的重要性，意識到私域積累顧客對于品牌長效經營的重要性。

堅守餐飲行業特有的“溫度”，幫助餐企理解線上經營的精髓，把握數字化帶來的紅利和機遇，這恰恰也是美團所堅持的核心理念。

1、深耕線上流量正循環

有業內人士指出，餐飲經營已經開始從1.0階段過渡到2.0階段。

其中顧客增長和經營效率指向1.0階段，即門店的經營增長，著眼于現在；而數字資產的沉淀指向2.0階段，它決定了品牌未來可以做多大，數字資產越多，在平臺上可以實現復利，獲取的流量或資源更多。

此外，消費者對品牌認知，也在數字資產沉淀的過程中越來越粘性。1.0和2.0最終實現的價值是，品牌和門店的流量正循環。

美團認為，在這個循環的過程中，包括榜單、銷量、顧客消費評價以及線上門店端物料展示都是品牌的數據資產，將作用于連鎖餐企的擴張和品牌沉淀，在任何一個城市的冷啟動都能實現。

以霸王茶姬為例，其十分重視顧客的留評，短期重視其對門店的經營幫助，并長期將美團的星級評價納入門店QSCA評價體系。首次沖榜成功和維持皆有金額獎勵，新店點評星級只有達到4分以上，才會開通外賣。可見其十分注重這類評價資產。

2、數字化決策品牌動作

在做線上經營時，一定要從消費者的決策行為出發，找到經營鏈路，強調各個環節的切入，緊扣顧客體驗。

這部分，要依靠大量的顧客數據作為參考，找到顧客的興趣點和決策力，并且依托數字化基建完成智能輸出。

值得一提的是，數字平臺的長尾效應突出，商品和服務品類極大豐富，大量相對小眾的餐飲品類在數字平臺上也可以有足夠的生存空間，美團數據顯示，2019年，在美團平臺上，輕食、減脂餐、減肥餐、健康餐4個關鍵詞的搜索次數同比2018年分別增長了235%、200.6%、186.4%和116%，充分體現出個性化需求的蓬勃發展態勢。

而根據搜索詞數據，可以準確了解消費者的消費G點，并以此制造話題。

在剛剛過去的雙旦節點，美團重磅推出了與奶龍的聯名活動，借一支萌力十足的“肚肚舞”開啟了團團、奶龍“雙黃旦”組合的吃喝玩樂之旅。并在站內推出了“限量搶101元跨年券包”跨年會場，既借勢節慶制造了話題，也滿足了顧客的到店消費需求，拉動了餐廳銷售增長。

3、全域矩陣打造餐飲生態

到家，自提、外賣的訂單增長；線上下單的渠道增多，從外賣平臺到短視頻平臺，越來越多的消費場景出現。

美團利用團購+外賣+零售+金融服務，為諸多餐飲商家提供了一個完整的經營需求閉環，且進一步為餐飲商戶帶去降本增效的“解藥”。

其中，對于新品牌來說，通過外賣提升獲客效率和運營范圍，新品牌可以迅速彎道超車。

《2023中國餐飲業年度報告》顯示，餐飲行業整體數據中，外賣銷售額占餐飲營收的比例進一步提升，但餐飲商家用于外賣的支出降低。

其中參與調研企業的外賣銷售額占比繼續保持正向增長，增速達6.8%，維持了往年的高增長水平。隨著外賣的日訂單量持續提升，行業的規模效應進一步凸顯。在外賣占比提升的情況下，調研企業的外賣收費成本增速為負，同比變動率為-0.4%。

美團作為鏈接顧客和餐廳的經營平臺，也在持續賦能不同階段連鎖餐企以更多的平臺資源。同時，圍繞消費端，美團也利用平臺優勢，從拉新、促活、粘性等角度，助力更好的消費體驗，為餐飲行業的發展注入更多活力。

職業餐飲網小結：

無論餐飲如何演變，本質上以消費者為中心，圍繞新一代消費需求的變化而出發，重視全域經營，是如今餐飲業的真實情境。

餐飲品牌要做的，就是要打磨自身精細化運營水平，充分利用線上平臺和智能化工具，告別傳統經營決策模式，找到高效決策的方法，讓企業輕裝上陣，讓自己的服務更精準，從而占領顧客心智。