俗話說，“民以食為天”，吃是頭等大事，餐飲作為中國超4萬億規模的大行業，其發展中所蘊含的各種戰略、戰術內容都值得分析。

有說法：餐飲是辛苦活兒、重資產、淘汰率高、新店存活時間短。

也有說法餐飲行業發展已經到頭了，想賺錢就不要再進餐飲行業了。

那么，餐飲行業還值得入局嗎？

睿剖析「大餐飲」行業篇，就從幾個不同的維度來看看，餐飲還能不能做，有沒有機會，以及怎么做？

規模龐大，但仍具較大提升空間

據國家統計局數據，2019 年社會消費品零售總額中餐飲收入規模達 4.67 萬億元，同比增長 9.4%，為全球第二大餐飲市場，僅次于美國。由 1978 年的 54.8 億元到2019年4.67萬億元，增長近780 倍，41 年間 CAGR 達 17.89%。且中國餐飲產業規模突破萬億的速度越來越快，以1978 年為基點，規模突破 1 萬億歷時 28 年，從 3 萬億突破 4 萬億僅用 3 年。預計，2024 年中國餐飲業規模有望達 7.16 萬億，2020-2024 年 CAGR 為 8.44%。從餐飲行業收入規模的同比增速來看，中國餐飲業每年增速在 15%左右，對比美國 5%左右，中國餐飲業規模增速遠超美國。另外，2019 年美國人均消費水平為約 2，657 美元，而中國人均餐飲消費水平約為 3，337 元，僅為美國的 17.99%，仍處于美國 20 世紀 80 年代的水平。僅此一項來看，中國就有較大提升空間。與此同時，家庭開支上升、城市化率提高、外賣服務增強、數字化廣泛應用、年輕人在外就餐頻率提高等因素綜合作用，還會給中國餐飲行業持續帶來增長。

歷史悠久，發展不均，整體早中期

在看中國餐飲發展階段之前，我們先來看看作為餐飲第一大國美國的餐飲行業的發展歷程：

（1）第一階段，傳統餐飲業階段（ 18 世紀至 20 世紀 20 年代）（2）第二階段，現代餐飲階段（20 世紀 20 年代至 20 世紀末）（3）第三階段，新潮流的誕生：21 世紀新興餐飲業的發展第一階段大多是自家開小餐館，給周邊人群一個調劑口味的地方。

第二階段開始出現連鎖品牌店，如：白色城堡，但品種相對單一，解決吃飽問題。

第三階段則是由“吃飽”轉向“吃好”，主料、原料、輔料、口味均有變化，甚至可定制化，真正實現了健康、美味。考慮到中美社會發展水平、餐飲文化、消費方式的不同，美國餐飲行業發展的三個階段與中國餐飲行業并非簡單的對應關系，而是綜合存在。也就是說這三個階段的品牌以及經營現狀并存于中國現有的市場中。拿一線城市來看，市中心最核心的地方主要由新興餐飲與連鎖品牌店占據，略偏郊區的地方仍存在大量的傳統餐飲店鋪。隨著城市級別降低，傳統餐飲店鋪的占比明顯提高。中國餐飲行業雖然發展多年，不同城市地域發展程度不同，各種業態與店鋪類型并存，整體而言，仍處于早中期發展階段，具有大量品牌化機會，如果企業抓住品牌化的契機，中國餐飲業有非常大的可能實現彎道超車。

連鎖化率逐年上升，仍存巨大增長空間

從經營模式上講，中國的餐廳可分為自營連鎖餐廳、加盟店以及非連鎖餐廳三大類。其中自營連鎖增長率最快，2014年到2019年的年均復合增長率為12.3%。

自營連鎖餐廳主要是品牌化運作，且一般有較為穩健的資本和較高的品牌知名度，能夠更好地控制食品安全并提供優質的食品及服務。

但連鎖餐廳在中國的滲透率仍然較低，尤其是低線城市，2019年，中國每百萬人僅有322間連鎖餐廳，對比美國有891間。除此之外，中國自營及加盟連鎖餐廳市場僅占中國餐飲的19.6%，遠低于美國的73.8%。仍有巨大增長空間。

按菜系劃分，中餐獨占鰲頭，火鍋表現突出

中國餐飲業按照菜市可粗略劃分為三個細分市場，即中餐、西餐以及其他菜式。

中餐市場占中國餐飲業比重最大，2019年市場份額為79.4%，市場規模由2014年23863億元增至2019年37108億元，復合年增長率9.2%。西餐市場增長最為迅速，由2014年3889億元增至2019年7112億元，復合年增長率12.8%進一步按照菜式劃分，中式餐飲又可以細分為十多種類別，品類分布極為分散，其中市場份額最高的是火鍋，2017 年收入占比高達 13.7%。

按服務類型分，正餐體量龐大，快餐增長迅猛

中國餐飲業按照服務類型劃分，可分為快餐、休閑餐飲、正式餐廳以及其他。

△圖片來源：前瞻產業研究院

從上圖中可以看出，正餐份額最大，占比57.5%。

快餐則中國餐飲綜合體量增長最快的餐廳服務類型之一，發展空間巨大。

2019年中國每一百萬人中快餐餐廳數為503間，美國則為1035間。受城市化水平提高及消費者對食品安全及快速方便的需求，快餐行業仍將保持較快增長。

從業者甚眾，市場格局分散

據企查查數據顯示，截止到2021年1月中旬，我國注冊餐飲類的相關企業960.8萬家。

這僅是在工商注冊的餐飲企業，還尚未包括一些不規范的夫妻老婆店，或者企業名字不帶“餐飲”二字卻實際經營餐飲的情況。餐飲業進入門檻極低、護城河不高、競爭者眾多、不存在消費者轉換成本等，天然容易形成競爭激烈、集中度低、極為分散的市場格局。而中國更是地大物博、食品種類的菜系眾多，各地域飲食文化差異大、消費者喜好口味豐富，進一步加劇了中國餐飲業的分散程度。

餐飲百強兩極分化，馬太效應顯現

雖然整體格局分散，但是中國餐飲百強企業的集中度卻有所提升。6月8日，《2020年度餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》發布，餐飲企業百強排名中，百

2020年，中國餐飲百強企業總營業收入3095.1億元人民幣，同比下降3.1%。2020年，餐飲百強企業營業收入占全國餐飲收入的7.8%，百強企業集中度有所上升。而且餐飲百強企業內部兩極分化持續集中，企業差距繼續拉大。

大品牌才夠參與全球競爭

從中國百強企業發展趨勢可以看出，品牌集中度提升，頭部效應愈發明顯，只有品牌化發展，找到差異化，做大品牌才有話語權。2020年，英國品牌評估機構“品牌金融”(Brand Finance)發布“2021全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜(Restaurants 25 2021)，其中海底撈火鍋上榜，并且成功闖入前10。

縱觀排行榜前10中，9個美國品牌，而且仔細看每個品牌所屬的品類，咖啡、漢堡、炸雞、三明治、pizz、甜甜圈等，都是各個細分品類的老大，整體品牌化經營，全球化發展，這給其他餐飲品牌做了一個非常棒的榜樣。海底撈火鍋是中國火鍋第一品牌，也是中國餐飲第一品牌。同樣也可以有其他菜系的品牌先做品類老大，再爭行業前列。

品牌差異化

品牌化的發展趨勢已經勢不可擋，中國餐飲行業雖然是3大階段發展業態并存，但是近年來隨著企業意識的提高，成功品牌化運作的案例增多，餐飲企業也愈發認識到品牌化運營的必要性和必然性。但是品牌運作并不是說有一個logo、一整套VI、SI就可以，而是需要建立品牌的差異化，要找到自家品牌與其他家品牌的差異化。

比如全球上榜品牌top10里，有達美樂、也有必勝客。這兩家都是做pizza的，但是差異化卻不同，達美樂主攻外送，必勝客則是堂食第一品牌。

品牌具有差異化意味著在消費者心智中占據一席之地，能夠被消費者記得住，且知道你有什么特色或特點，這樣才能贏得消費者選擇。品牌差異化的趨勢已經十分顯現，各類型餐飲品牌也在積極尋找各自品牌的差異化。

產品標準化

最常聽到的一個笑話就是，西餐佐料添加都是幾顆或幾克，中餐統一標準“少許、適量”。

的確，中餐難以標準，但是越來越多的餐飲企業已經開始嘗試標準化的做法，比如預制菜，固定的菜量、固定的調料，只需要按步驟烹飪即可。也有不少餐飲企業建立了中央工廠，菜品都是在中央工廠生產半成品，一方面確保了產品的標準化，同時也可以實現工業化生產，實現降本增效。

連鎖規模化

從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看，百家以內規模的餐飲連鎖門店數占比最高，100-500家規模的連鎖門店數次之；且這兩個規模區間中的餐飲門店數量占比在2020年都呈現明顯增長：分別從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個規模區間外，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間占比翻倍，連鎖餐飲正在走向“萬店時代”。

市場下沉化

2020 年，活躍在一線城市的餐飲品牌迅速下沉，在三四線城市“攻城略地”。以百勝中國為例，未來一年將開設大約1000家新店，目前公司仍在追蹤700多個適宜開店的“空白”城市，將“小鎮模式”進行到底。伴隨著2800多個縣（市、區）、3萬多個鄉鎮的縱深市場，三四線城市的餐飲新消費需求也得到有力提升。

數據顯示，2020年第四季度三四城市的線上餐飲訂單量較去年同期增長了10%。三四線城市平均線上餐飲消費額為48.5元，同期增長2.4%。品牌餐飲全國布局，市場下沉已經成為明顯的趨勢，這勢必會讓低線城市的餐飲行業品牌化進程進一步加快。

運營數字化

當前，餐飲業線上線下融合發展已成大勢所趨，并對供、需兩側都產生重塑性影響。

據《中國餐飲大數據2021》顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復到去年同期水平，并在隨后的7個月持續爆發增長，至12月完成同比增長107.9%。外賣平臺、小程序、餐飲平臺與品牌自建訂單協同等線上點單方式，進一步打開了餐飲品牌企業數字化發展想象力，加速向線上轉移。

戰略方向：差異化品牌

每一個品類都有做差異化品牌的機會，要注意的是這個差異化不是建立在實際的產品或者店鋪上，而是要建立在消費者的心智上。

你必須要第一個搶占某個差異化，如果別人占據了，你再做就毫無意義了。比如，海底撈占據了服務好，其他家再以服務為特色就沒有辦法成功，只能是給海底撈做嫁衣。

潛在機會分析：

1.細分再細分，聚焦再聚焦

聚焦到某一道菜，以某一道菜為特色作為差異化，比如小炒黃牛肉，牛雜火鍋。2.中國地方特色餐飲

比如陳香貴蘭州牛肉面，10幾家店估值10億，這對于一個拉面品牌來說簡直是奇跡，但這就是品牌的力量。山西刀削面、河南燴面這些都以品類生存的地方特色餐飲店都有大量品牌化的機會，誰先搶占，誰就能分得最大的蛋糕。3. 創新品類

一人食、預制菜、自熱食品等新興品類，亦有廣闊的天地，只要你是品類的開創者，不犯錯，基本上這個品類你就是老大。只有差異化還不行，要想成功，還必須做到：

第一，要占據的差異化一定是消費者心智中空白的，別人已經占據了的，無效；第二，要給你的差異化找個信任狀，讓第三方來證明你的差異化是有效的；第三，要傳播你的差異化，讓目標消費者都知道你的差異化；第四，要做到你差異化所提的內容，比如以服務為差異化，就把服務做到極致，做到別人無法模仿和超越。睿剖析「大餐飲」行業篇內容，給餐飲品牌一些借鑒的思路和做法，也期待中國走出更多進入全球top10的餐飲品牌。

文章內數據來源：國家統計局 前瞻產業研究 院產業信息網《中國餐飲大數據2021》

《2020年度餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》《2020中國餐飲品牌力白皮書》《2020中國餐飲業年度報告》《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2020）》

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