期待成為現實，但現實卻偏離期待中的軌道，是當下餐飲人正在經歷的現狀。2022年底，在餐飲人三年期待后，口罩防控終于政策性放開。但是，隨之而來的并不是餐飲人期待的“春天”，而是來勢洶洶的“倒春寒”。政策的變化，讓餐飲行業再添不確定性。變化之下，2023年，餐飲業將呈現出怎樣的局勢？迎來哪些趨勢？餐飲人又該如何破局和重生？下面，為大家一一呈現。行業局勢三年時間，餐飲業發生了翻天覆地的變化。一夜夢回2019年，那年的熱鬧煙火氣，和餐飲人對未來的殷殷期望，從2020年開始不斷打折。直至2022年，最糟糕的一年來了。在2022年底，餐飲人終于迎來了口罩放開。那么，餐飲人會迎來怎樣的2023年？1、黑暗持續

在日前的《餐飲界》新媒體舉行的“中華餐飲雙創論壇暨中國餐飲Boss有約”直播活動中，多個知名品牌創始人提到，2023年，口罩影響帶來的黑暗將持續。

拌粉君創始人何煒預判：2023年會是未來10年最糟糕的一年，黎明前的黑暗將會非常黑暗，持續時間在6至12個月。滿米酸奶創始人王曉豐用“似暖時寒”來形容2023年，看似溫暖，讓餐飲人期待滿滿，事實上依然寒冷。

從餐飲人在一線帶回來的反饋來看，2023年，餐飲品牌還有一場硬仗要打。2023年，要么破局重生，要么倒在黎明前的黑暗。2、消費降級關于消費降級，一直有著非常多的爭議。消費到底是降級還是升級？從國民消費大數據和頭部品牌的運營策略轉變來看，消費降級的表現更加明顯。國家統計局發布的數據顯示，2022年前三季度，全國居民人均消費支出17878元，比上年同期名義增長3.5%，扣除價格因素影響，實際增長1.5%。分城鄉看，城鎮居民人均消費支出22385元，名義增長1.8%，扣除價格因素，實際下降0.2%。從大盤數據層面來看，城鎮民居民的消費力在下降。與城鎮居民消費力下降相匹配的是各大品牌的價格定位調整。以茶飲品類兩大頭部品牌喜茶和奈雪的茶為例，均分別在2022年相繼告別“30元檔”，最低價產品達到單價9元。從這兩大方面來看，消費降級，才是餐飲業的主流，且在餐飲消費緩慢復蘇的過程中，降級還將持續一定的時間。3、拓店失速口罩三年，幾乎所有連鎖品牌被動一再調整拓店策略。包括火鍋行業兩大頭部品牌海底撈、呷哺呷哺，茶飲頭部品牌茶顏悅色、喜茶等，閉店、暫緩拓店，以及開放合伙模式等拓店策略上的改變，也極大地反映出口罩防控對餐飲業的影響。

▲圖源：喜茶公眾號

面對2023年依然嚴峻的形勢，各大品牌大概率依然會采取謹慎態度推進拓店策略，“失速”將會持續一段時間。三年黑暗之下，餐飲人的掙扎與韌性被表現到淋漓盡致。三年里，大量的門店倒下去，亦有太多的品牌和門店通過努力實現破局和重生。在餐飲人的共同努力下，餐飲運營持續發生變化以適應多變的行業環境。那么，2023年，又有哪些行業趨勢引領行業風向？趨勢之下，餐飲人又該如何做才能走向春天？趨勢一：產品追求極致性價比消費降級倒逼餐飲品牌在利潤和性價比的矛盾中，偏向了性價比。其中，上述提到的茶飲是降價最明顯的品類之一。而事實上，按照2019年前的消費趨勢，連續三年不漲價其實已經是消費降級的表現。大眾消費走向極致性價比是大勢所趨，這要求餐飲品牌圍繞著“性價比”進行了一系列的轉變和迭代。1、回歸產品本質在此前的“中華餐飲雙創論壇暨中國餐飲Boss有約”直播活動中，悸動燒仙草聯合創始人孟繁偉提出，茶飲品牌建設需要回歸消費真需求。對此，小編深感認同。什么才是餐飲消費真需求？是產品！孟繁偉指出茶飲行業的內卷焦點應回歸到產品的創新研發上，建立獨屬品牌的產品標簽才是茶飲品牌應對高度內卷的王牌。在小編看來，回歸產品本質，讓消費者更大化享受到產品價值，這是餐飲品牌追求極致性價比的必經之路。2、加速解決供應鏈難題從供應端優化成本結構，這是近幾年每一個連鎖品牌深耕的方向。蛙來噠將供應鏈延伸到了養殖端；拌粉君將長保食材采購周期延長到了半年到一年；蜜雪冰城保持低價，年銷13億杯的秘訣便在于其強大的供應鏈體系……供應鏈建設成為餐飲品牌降本的重要入口。▲圖源蛙來噠跟隨各大餐飲品牌的布局，供應鏈建設主要分為三大方向：一是延長長度，其中，將供應鏈延長至養殖端、種植端，打造全程可追溯的供應鏈體系是重點表現；二是挖掘深度，通過數字化手段賦能供應鏈，深度優化供應鏈也成為很多餐飲品牌的重要降本方向；三是加快速度，跟隨品牌拓店的方向，在重點區域投放倉儲網點，縮短配送半徑，加快配送速度，是餐飲品牌賦能門店，降低門店運營成本的重要方向。3、深度挖掘降本提效包括優化供應鏈在內，幾乎每一個餐飲品牌都急于尋找降本提效的出口。這背后，存在著兩大客觀因素。一是餐飲行業“三高一低”的現象愈發凸顯，餐飲品牌急于通過提效來優化成本；二是受口罩防控影響，門店收入大幅降低，需要一再降低保本線提升存活率。如何降本提效？各大餐飲品牌給出的答案是多維的，數字化、供應鏈建設、提升人效、優化門店動線等等，都成為降本提效的入口。

趨勢二：爆品邊界持續被打破

上面提到，餐飲品牌追求極致性價比的關鍵在于回歸產品本質。所以，可以預見，有爆品的品牌在未來依然更受寵。而隨著競爭的升級，爆品打造的方向也發生了重大變化。1、爆品輸出從產品延伸至品類以往，我們提到爆品，更多地是指一個單品，或者是一個系列的產品，它們往往在一定程度上代表著品牌的招牌特色和產品賣點。而近兩年，我們發現，除了單品和系列產品外，爆品還可能指的是一個細分品類。比如牛蛙鍋、酸菜魚、炸串等，從現在看來，率先成就這些爆品的品牌已經享受到品類創新的紅利，比如蛙來噠、太二、夸父等。▲圖源蛙來噠從細分品類的角度打造差異化標簽，以此為方向，爆品輸出正在從產品延伸至品類，并且，已經有大量的成功案例。同時，這些案例也用經驗證明，無論是爆品單品還是爆品品類，所有成功的爆品都需要經過持續的打磨，才能更長久地將“爆炸”的流量轉化為實際的盈利。2、爆品打造從單一元素轉向多維合力往前追溯幾年的時間，我們看到大量的爆品誕生僅源于一個“爆點”，比如一個新奇的產品創意，類似于答案茶的“占卜創意”；再比如一個互聯網思維下的營銷策略，類似于雕爺牛腩的牛腩面；再比如一個新奇口味的誕生，類似于在前兩年爆品的芝士焗榴蓮……但是很快，人們發現，這種以單一元素為爆點的爆品，多為曇花一現，很難形成長久的競爭力。反觀蛙來噠牛蛙鍋、太二酸菜魚等從網紅爆品轉化長紅品牌的案例，它們成就爆品的策略很明確，就是集產品口味、營銷策略、品牌塑造等多維運營板塊的合力，最終將爆品的流量價值轉化為細水長流的回購。趨勢三：運營模式向“輕”對極致性價比的追求和爆品打造，屬于產品維度的趨勢，接下來講到的是運營維度的趨勢。針對運營，大多數餐飲人已經明顯地感覺到，無論是頭部還是腰部品牌，大家都在追求更輕的運營模式。《餐飲界》新媒體創始人鶴九曾在此前的分享中提到，經歷三年口罩長跑，很多品牌都或多或少地面臨現金流問題。按照餐飲老板們以往的思維，利潤會被投放到新店開拓中，而如今，當現金流減少，風險因素增多，擺在餐飲老板面前的只有兩條路，要么減少拓店或不拓店，要么采取更輕的模式拓店。這一點，茶飲頭部品牌喜茶在去年開放合伙人模式也為大家釋放出了非常明確的信號。三年口罩，倒逼餐飲品牌探索更多元、更輕的運營模式，主要方向有以下四個：1、拓店從純直營向加盟、合伙、聯營轉化在此前的直播活動中，拌粉君創始人何煒分享的“聯盟模式”讓很多餐飲人很感興趣。何總提到，在加盟之外，拌粉君正在積極嘗試更多元的聯盟模式，目前主推三種模式：一是做強龍和地頭蛇的結合體，即在全國各地尋找優秀的伙伴成立合資公司做區域拓店；二是聯合正在生死線上掙扎的快餐店，通過改造、賦能等動作讓這些店面以最小的投入快速步入盈利正軌；三是做跨業態品牌聯盟做合營門店或聯合招商，比如拌粉君已經與神掌現撈結成聯盟，以后還會和更多品牌嘗試聯盟，目的在于通過多個品牌聯合運營門店，打造全時段、全客群、全渠道的運營模式，最終達到在人工不增加很多的情況下做產品線業態，營業時段的互補，達到1+1>3的結果。之所以有特別多的餐飲人對拌粉君的“聯盟模式”感興趣，就是因為拌粉君開啟了一種新的拓店思維，在這個思維里，拓店的成本更低，保本線更低，風險也更低。在拌粉君之外，福客麻辣燙、熊貓燙火鍋這兩個同屬一家公司的品牌，也正在開啟包括加盟、聯營等在內的多元拓店模式。

▲圖源熊貓燙火鍋

對于品牌方而言，相較于純直營，多元拓店方式的成本更低，同時，也讓單店的主理人從店長思維轉化為經營思維，讓單店獲得更強的發展動力。2、門店硬件向“極簡風”進化當“省錢”成為拓店的一大重要指標，硬件自然而然走上了“極簡風”。在拌粉君團隊的暢想中，如果一家門店的硬件投入只需要兩三萬塊錢，那就可以幫助更多底層創業者實現創業夢想；在福客麻辣燙的規劃中，幫助加盟商、合伙人以最小的投入創造最大的利潤，是品牌需要持續思考、打磨的方向。3、機械代替人工加速滲透餐飲業人工一直是餐飲業的一大痛點，一是因為成本持續走高，二是因為流動性非常大。那么，如何在降低人工成本的情況下，又能保障門店工作的穩步推進？餐飲人齊齊將目光瞄向了機械化。▲圖源造面怪獸2020年底，深圳落地了一家全面智慧化的面館，叫造面怪獸，這是一家從揉面到出餐全面采用機械臂的智慧面館。雖然就目前來說，全面使用智慧化機械臂的餐廳并不多，但造面怪獸，以及碧桂園機器人餐廳、海底撈無人餐廳的出現，其實均是趨勢之下餐飲人對智慧化運營的探索。另一方面，奶茶機、炒菜機械臂等“工業化操作”也正在餐飲業迎來“高光時刻”，種種跡象表示，機械化、智慧化，正在成為餐飲門店優化人工，提升人效的重要舉措。４、大店探索失速運營模式向輕還有一個非常明顯的表現，就是餐飲品牌對大店的重視度降低。一向主張通過大店彰顯消費體驗的奈雪的茶，新店開始全面轉為面積更小，更輕體量的Pro店；在及地止損的過程中，福客麻辣燙通過部分門店大店換小店，中心位置換邊緣位置。這背后，是餐飲品牌的拓店觀念正在轉變，以往追求 “門面擔當”的拓店思維開始轉化為追求“利潤擔當”，從追求“營收表現”轉化為追求“利潤表現”。趨勢四：營收板塊向“全”另一個運營維度的關鍵趨勢，源于板塊上的變化。這一點，絕大多數的餐飲人都會深有體會，就是做得越來越全，活得卻越來越難。1、全渠道針對全渠道，已經無需多言。當火鍋、燒烤品類都開始積極探索外賣模式，當正餐、快餐齊齊開始探索零售產品時，餐飲的全渠道運營幾乎已經成為常態。2、全時段延長運營時段，在火鍋門店里開設茶飲檔口，在正餐餐廳里上早餐，有太多的餐廳開始通過延長運營時段來增加營收。3、多業態基于對全渠道、全時段的探索，餐飲門店開始引進多業態復合運營模式，比如早餐、零售等。在這里，重點講一下當下大火的零售熱點。▲圖源大眾點評口罩三年期間，農耕記提前布局預制菜，線上通過直播、短視頻，線下通過門店、錢大媽進行售賣；巡湘記的辣椒醬成為品牌的熱點單品之一；還有西貝莜面村、眉州東坡等品牌，早早就已經對新零售發力……零售化成為餐飲品牌開拓營收場景的重要入口。但是，零售化適合每一個品牌嘗試嗎？對此，鶴九曾在分享中提到，觀察布局零售的企業，基本具備兩個共性：一個是品牌具有一定的影響力，另一個是都已經建立了自己或大或小的中央工廠。短期來看，零售是進行自救的嘗試，在成本可控的情況下可以嘗試；但長遠來看，如果不具以上共性特征，需要慎之又慎。關于營收板塊向“全”，拌粉君創始人何煒的一個觀點值得借鑒：全渠道、全時段、多業態的趨勢，指的并不只有一套產品賣全渠道、全時段，而是擁有不同渠道、不同時段擁有不同的產品線，做到品類延伸，才能吸引更廣泛的消費人群。趨勢五：營銷風向趨向三大變化在總結了產品和運營維度的趨勢后，我們再來看看餐飲營銷的風向。結合各大品牌的表現和頭部KOL的觀點，小編簡單整理出了三大營銷風向：1、場景私域化普遍認為，公域流量紅利式微，流量增量見頂，接下來，餐飲人要面對的是存量時代，私域化會員營銷成為重點。這要求餐飲品牌的營銷方向發生本質變化，從以往的流量思維轉變為復購思維。2、策略混搭化鶴九曾在分享中提到，z時代消費者對品牌、產品的好奇心使然，顏值即正義，混搭、跨界成為品牌與年輕Z時代人群溝通的語言，也是品牌內容營銷的核心組成部分。此外，在傳播渠道方面，從線上到線下，從公域到私域，從抖音、小紅書到雙微，“混搭”傳播也是當下餐飲營銷的重要特征。3、內容視覺化在營銷內容方面，從以往的文字轉向圖文、短視頻等更具視覺沖擊力的形式，我們稱這種營銷趨勢為營銷內容的視覺化。這要求品牌營銷向著更專業、更創意的方向進化。最后，祝愿大家平穩度過2023年這個“過渡期”，突破現狀、跟隨趨勢、傍著風口，真正實現破局、重生！點擊關注餐飲界視頻號每天呈現最新餐飲資訊掃碼關注“餐飲界”視頻號↓ ↓ 收看更多精彩內容↓↓歡迎在評論區寫留言，與我們互動討論！本文由餐飲界原創首發，轉載請注明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責任！商務合作：大箏 / 18923764126?（微信同號）

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