三大方面具體合理利用

總歸納提要：

1，進貨渠道，從批發市場進行采購，貨比三家，在保證品質的前提下，長期固定合作將供貨商價格協商壓到最低，結合當地蔬菜價格來確定要上的菜品。

2，原材料合理利用，做到先進先用，避免浪費或過期腐壞。菜品不要大量儲存。

3，根據所定的價格來決定要上菜品。價格低上的菜品就要適當低點，價格高適當多一些，品質高一些。

4，減少客人浪費。

5，水電控制，請勿浪費。及時關閉不用的設備。

6，人員配備適當，不要多余。咱們是自助模式，所需人員成本較少。

 

正文具體實施：

 

一，采購管理環節

（一）采購控制

（1）堅持使用原料采購規格標準

根據菜品的實際情況，制定各類食材的采購標準，有利于統一采購。

（2）采購數量做用多少采購多少。

過多地采購原料或物品，必然會導致過多貯存，而過多的貯存原料，不僅占用資金，增加管理費用，而且還容易引起偷盜、原料變質、物品損耗等問題。所以根據儲存條件和消耗量來確定采購數量。

（3）采購價格必須合理。

在確保原料與物品質量符合采購規格標準的前提下，采購人員應盡量爭取最低的價格。為此，在采購同一種原料與物品時，至少應取得三家供應單位的報價，以作比較選擇。

（二）貯存控制

為了保證庫存原料與物品的質量，延長其有效使用期，減少和避免因原料腐敗變質而引起食品成本增高，或貯存時間過長而引起的自然耗費，為此，在貯存時應注重以下幾個方面的控制。

（1）人員控制。

專人負責，以防止丟失浪費

（2）環境控制。

根據原料和物品的不同，應有不同的貯存環境。如干貨庫、冷凍庫、冷藏庫、酒水庫等，一般原料與物品和貴重原料與物品也要分別保管。

（3）日常管理。

做到細致管理，儲存的東西標注明時間。

 

 

二，布菜策略應用

 

（一）對外

（1）雞豬羊肉表現繁榮

 

自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實菜品多成本反而降低，如果一家高級自助餐廳只為顧客準備少數幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時準備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點和色拉，食品的單位成本就降下來了。（當然這個需要根據當地人消費習慣來考慮，有些地區肉類比較貴，可單獨收費）

 

（2）顯眼處擺廉價菜品

 

在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對價值低的食品，而在餐臺的最后，或者不起眼的角落擺放相對昂貴的菜品。一些肉類價值比較高，可以放到后面或者單獨收費。

 

（3）昂貴菜品粗糙烹飪

 

餐廳一般把相對昂貴的菜品制作的味道一般，而相對廉價的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽，可是其實這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。

 

（4）多準備高熱量食品

 

多準備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。

 

（5）選擇座位拒絕舒適

 

座位盡量不要過于舒適，例如有的餐廳椅子和桌子的高矮不太合適，還有的只放置塑料簡易的椅子，這樣顧客吃飽以后就可以離開，增加翻臺量。如果餐廳面積大，可以設置部分這樣的座椅，不能全部都設置。還有就是一定要讓就餐的食客看見門口等位的食客，這樣給就餐者一定的心理壓力。

 

（二）對內

 

（1）進貨收集性價比高食材

 

一般采用新鮮貨物從一家供應商訂貨，從數量上獲取低廉的價格，再同多家供應商保持聯系，收集“性價比食材，由于經銷商必須在保質期前集中銷售食品，僅此一項，就可以節省15%左右的成本。

 

（2）新舊菜品混搭

 

一般在上菜時要保持新鮮食材，但不可避免的有一些自助區沒取完的，在保證品質未改變情況下可以混搭組建菜品。或者及時的給員工做飯吃掉，否則壞掉也浪費。

 

（3）“百種”菜品的分身

 

盡量把菜品細分成不同的種類放置，這樣看起來數量多，分量足。

 

 

（4）昂貴菜品慢慢上

 

先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對一些成本較高的品種，主要通過延長上菜時間控制成本。

 

（5）掐頭去尾縮時間

 

早餐、午餐用餐時間在2個小時左右，晚餐為3個半小時。去掉前面半小時的上菜時間和后面提前半小時的提醒，顧客真正用餐的時間只有1小時多。（這個在人多時可用，謹慎使用）

 

（6）　服務費里挖利潤

 

可考慮店內增設一些額外付費項目，比如特色飛餅之類，讓顧客自由選擇。（這個適合大店面）

 

（7）剩菜賣給快餐店

 

將當天自助取餐區剩余的點心、烤肉、燉菜等不易變質的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。（一般能放的住自己可以繼續使用）。

 

（8）食品切盤防夾帶

 

為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都采取將水果、點心切盤的方式。

 

 

三，控制浪費策略

 

（一）縮小自助餐廳碗碟的容積。

就是碟子和碗，都盡量小一點，這樣的話使得客人需要走多幾趟拿取食物，一來可以使浪費減少，二來可以幫助消化，對于“用眼睛吃飯”的一部分客人來說，滿桌子的食物一定可以滿足得到他們的眼睛讓他們覺得值回費用，這一點對自助餐經營很關鍵!

 

（二）贈送的禮物，對于浪費最少的可以贈送小禮品，用這種方式激勵大家不要浪費。

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