總第 3511 期

作者 - 餐飲老板內參 余從

一元菜流行

重慶火鍋的菜單變樣了？

看到這行字，請你閉上眼睛，回憶一下平時吃火鍋時的點菜步驟。

是不是按照“鍋底→肉菜→素菜→甜品/飲品”這樣的一個順序，這也是大多數火鍋店菜單上從上往下的區域劃分順序，亦或是在掃碼點餐的小程序中，會給顧客提供的順序。

而現在的重慶火鍋走在了“潮流前線”，推出了N種“1元菜系列”，并把“1元菜”置頂在菜單最上端，讓人一眼就能看到。點單順序也從原始的鍋底、肉、菜，變成了“1元素菜→1元甜品→必點爆品→肉菜”。

在重慶有著“排隊王”稱號的趙美麗火鍋，就把一元涮品排在了菜單上最起眼的位置，像什么“井水豆芽”、“冬瓜坨坨”、“木耳”等菜品只賣1塊錢。其他的素菜要價也算不上高，如“海帶苗”、“干豆皮”、“平菇”等這樣的素菜售價為3塊錢，并在菜單上注明“素菜只賣菜市場價格”。

無獨有偶，洪崖洞附近，抄姐老火鍋菜品1.1元起；紅地瓜老火鍋，在菜單上用大寫的黑體字標出“素菜1元 葷菜3元”；香六六火鍋1元、3元、6元素菜鋪滿了半頁菜單；古木楓老火鍋，推出“1元楊梅冰湯圓”、“1元重慶老酸奶”、“3元芋泥冰湯圓”……

1元菜的例子數不勝數，而抖音、小紅書上博主的批量傳播，也為1元菜的走紅添了一把柴。

從單品來看，小紅書博主的“半斤裝的夢幻配色芋泥桶”單條筆記，收獲用戶超38萬的收藏點贊量，抖音探店博主單條視頻有著突破5000萬曝光量。

整體來看，“1元甜品”詞條，在小紅書上有著52萬+的筆記推薦。

火鍋界的頭牌也紛紛跟上1元甜品的部隊，杉姐推出“一元一碗”甜品系列，小龍坎推出1元厚切雪冰、超級李毛肚火鍋的1元水果打奶，更別提早就走紅網絡的趙美麗1元冰豆花。

超高的流量背后是無數的新客涌入，幾乎每一條抖音、小紅書的推文之下，都有網友激情留言，“真的假的？這么便宜”、“這家店叫什么名字，博主你倒是說啊”、“為了這碗1元甜品，也要沖了這家店”……

當然，1元菜也存在著許多質疑的聲音，質疑這些博主是在博眼球，不進店消費根本買不到這些1元甜品；質疑1元菜就是一個噱頭，只有幾款能夠挑選；質疑菜品質量等等。

探店的、跟風的、嘗鮮的、質疑的、批評的各種聲音鬧作一團，各種聲音將1元菜品的風潮再次拔高。

但有質疑就有流量。毫無疑問，在各方推動下，1元菜品火了。

從“閉眼優惠”到“隱形增收利器”

1元菜的火，是火鍋內卷下的產物。

2020年、2021年，火鍋品牌們的“比拼維度”從傳統火鍋內容像底料、涮菜，到新增其他品類的內容，比如甜品、炒飯、鹵味。將這些與火鍋業態結合，創新出更多火鍋形式。

甜品、炒飯、鹵味剛進火鍋店時，在消費者那里扮演的是“漂亮又好吃”的角色。表現比較明顯的是甜品，很多火鍋店的甜品“賣相”都可以賽甜品店了。

“漂亮又好吃”是面向消費者的角色，對于火鍋店來說，這些菜是“增收利器”。因為一方面這些菜制作步驟不算復雜，客單價不低，再加上甜品供應鏈近幾年發展迅猛，整體單品的利潤空間十分可觀。另一方面，單品的銷量也很厲害，成為門店特色的甜品、炒飯、鹵味，幾乎是桌桌必點。

現在，火鍋店主動將當年的“增收利器”、包括素菜品壓到1元，一個看起來感覺完全“不賺錢”的價格。看似放棄用這些菜品“增收”，實際上培養“隱形增收利器”，讓這些菜品在消費者那里扮演“怎么這么劃算”的角色。

角色變了，菜品特點也變了。

>體量變小

1元甜品不會出現從前超高、超大的巨無霸甜品，變成正常一小碗的分量。1元素菜的分量也不會是一般火鍋店10元一盤素菜的分量。

◎左：火鍋店風靡一時的“巨無霸”型甜品右：1元甜品的常見“碗裝”大小

體量減小，可以幫助火鍋店控制成本。

>食材變大眾

1元甜品的甜品大多是冰粉、湯圓，都是常見、且價格不會很高的食品。雖然有一些裝飾水果，但不會像從前一樣放上一根10塊錢的夢龍冰棍。

素菜的出現也很好地體現出宣傳食材大眾化的特點，因為它本身就是吃火鍋的“剛需產品”。

>從后廚變明檔

之前，無論是甜品、鹵味還是炒飯，都是餐廳后廚做好，服務員端上來的。現在的1元菜品，從后廚走到前臺，變成明檔。消費者直接排隊圍觀，1元的菜是怎么撈出來放到碗里的過程。

火鍋店中，承擔“表演角色”的東西，從之前的一大個成品，變成現在“明檔生產”的過程。少了一絲驚艷，多了一分體驗。

值得一說的是，在表演“明檔生產”的過程中，火鍋店還創造了排隊，給門店引流。店外人往里一望，看不到菜什么樣，只會覺得烏泱烏泱的熱鬧。

隱形還體現在另一個方面。

如果深究這些1元菜品，會發現其中一部分菜品的獲取，需要完成一系列的“隱藏”任務后才能用低價買到。

比如，進行大眾點評門店打卡收藏，再比如，關注公眾號進行會員注冊……這些“隱藏”任務大多不會設置過高的門檻，給消費者帶來“這個任務很麻煩，算了吧”這樣的想法。

而讓消費者“動動手指”的行為卻能為門店帶來不少好處。

在抖音、小紅書種草、拔草翻車現象嚴重的時代，大眾點評、美團評分便成為了還能夠進行參考的衡量指標，像是“收藏”、“打卡”在店員的引導下，在手機上戳戳點點就能完成的動作，卻能讓門店的熱度提升，更有利于進行大眾點評、美團的熱榜沖榜。

榜單熱度帶來的自然流量，也能大幅降低拉新成本。

1元錢是拿捏消費者最好的價格

1元，也許是這場營銷活動最好的定價。

雖然賣“1元錢”，表示這場活動已經和“賺錢”沒什么關系，產品基本等于“白送”。但它比“白送”的水平高出很多。

首先，1元能提供價值感。從消費者的角度來看，“1元”的產品是“優惠產品”，它有超過1元的價值，但現在這個品牌有活動，我能用更低的價格買到物超所值的東西，買到就是賺到。

有這個心理在前，消費者會很自然地接受1元背后的“保收條例”——限購1份。

但免費就不一樣了。有人可能會想，“這個東西是免費的，本來就是品牌規定讓消費者吃的，這是我應得的。”

其次，1元是流量密碼。小紅書上超過52萬條帶“1元甜品”詞條的筆記就是證明。“1元”有多便宜？購買力是怎么樣的？這個答案放在不同的語句里會有差異。

但放到火鍋店的菜單上，消費者首先會有一個對菜品的初步價格判斷，大概是多少錢。這時候，“1元”有了場景，更有物美價廉的實感，它就有能力成為“流量密碼”。

最后，1元菜品的出現也能拉低整體的客單價。

在這個消費降級被說爛掉的時代，消費者對于“客單價”的變化也尤為敏感，較低的客單價更有利于品牌全方位的傳播。

最后的最后，對門店來說，“1元”也是入賬。畢竟，蚊子再小也是肉。

對于1元菜的走紅，你怎么看？歡迎評論區留言告訴我們~

內參每月將在評論區選取兩條“優質評論”，送上我們價值568元的內參重磅《餐飲經營研報》，歡迎大家踴躍評論，每月月底公布獲獎名單及截圖~

輪值主編｜陳黎明

視覺、插圖｜代丹

編輯 ｜雪糕

點擊文末“閱讀原文”，即可直接領票參會

餐飲老板內參已同步入駐：

今日頭條、人民日報、微博、澎湃新聞、騰訊新聞、網易新聞、新浪新聞、百度新聞、頂端新聞、鳳凰新聞、界面新聞、搜狐新聞、封面新聞、ZAKER、知乎、支付寶、創業邦、贏商網、虎嗅、36氪、B站、抖音號、虎嗅網、21財經、鈦媒體、東方財富網、聯商網、前瞻網、億歐網、雪球網、投融界、新浪財經、一點資訊、天天快報、UC大魚號、商業新知、360圖書館等近52家媒體平臺，精準瞄向產業相關讀者，并與全國數百家媒體建立緊密連接。

翁瑞雪 13811864253（同微信）

內參小秘書 neicanmishu（微信號）nctougao@watcn.cn

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：【廣西餐飲人】火鍋新模式出現了！菜都是成本價，用餐按小時收費，咋賺錢？

下一篇：火鍋品牌如何打造一個優秀的單店模型？