導語

一種新火鍋營銷模式出現了！

別的火鍋店羊肉38元一盤，他們家16元，成本價！別人家可樂5塊一聽，這家2塊，超市價！老板說，200多種菜品，全部是成本價！

那怎么賺錢呢？

原來，他們首創用餐時間計時收費模式，除下午5點到晚上10點時段，每個人每15分鐘收5元。

有同行說：火鍋又被他們顛覆了！

模式

1.餐廳名字充滿神秘感

一到這家餐廳的門口，就被這個名字所吸引，這家餐廳的名字叫“臥底火鍋”，名字神秘的很，店內燈光比較暗淡，對神秘一詞更加有感。

2.火鍋店里開生鮮超市

進門首先看到的是臥底火鍋的文化墻，logo下面有一句話，“人人吃得起的高品質火鍋”，再往里走，居然看到了一個生鮮超市，里面擺放著所有的菜品，最驚訝的是：價格－價格，所有的菜品價格竟然跟沃爾瑪一樣！可樂2元，羔羊肉16元，蔬菜的價格4元一份。

3.消費模式采取新玩法

餐廳里提示消費模式的牌子隨處可見，消費總金額＝食材的成本價＋用餐時間費用。據引位員說：在這里坐八個小時才能跟傳統火鍋店的消費金額一樣價。除非你在這里涮的全部是牛羊肉。

4.鍋底豐富——可選擇第三方鍋底

進超市前先拿一張卡，是店里消費的憑證，先選擇鍋底，有他們自己的鍋底，還有第三方鍋底－海底撈的－劉一手的…看到這塊，也蠻有意思。可以購買到很多品牌的底料。

5.選食材就像逛超市

選完底料后，就開始進“臥底生鮮超市”選菜了，推了一個小車邊走邊拿，不停的被冷柜上的菜價所震撼，湖南黃辣丁－一份4條，11元。山東白菜四兩3元，內蒙錫盟羊肉現切四兩－16元……

超市提供小車，把想吃的統統裝到車上

出超市時，只要把所有的菜，端到一個叫“智盤”的機器上掃描掛帳，3秒掛帳成功。然后推著小車就去餐桌就餐時間開始計費。

結賬特別智能，只要把整個托盤放到臺子上，各個菜品的價格就出現在屏幕上。原來，臥底火鍋有一套智能管理系統，從選擇鍋底開始，顧客所有的需求都集結在這張卡上，在開卡后有 15 分鐘的順延時間，方便顧客自助拿菜。具體來說，一個 2-4 人桌，在閑時收費為每小時 20 元，忙時 32 元;6-8 人桌和包間閑時價格分別為 40 元、 60 元，忙時為 60 元和 80 元。

6.走低價策略，食材品質有保證

在一進門的展示墻上，臥底火鍋標榜自己是“人人吃得起的高品質火鍋”，人人吃得起，有意思，難不成打的是低價策略？那食材品質如何保障呢？

這里的肉不僅可能是全北京最便宜的，而且是現切的

帶著這個疑惑，我們在就餐過程中被菜品的質量新鮮度所征服！ 16元的羊羔肉，口感跟傳統火鍋店的38元一盤、42元一盤的一摸一樣。完全打消了記者之前對低價食材不能保證品質的疑慮。

7.選菜十分鐘完事，不用苦等

10分鐘自己選完所有的菜品，牛羊肉現切，菜品自己拿。這樣，再也不怕在傳統火鍋店點完菜之后痛苦等待的那種感覺。對于這種需要排隊吃飯，座無虛席的餐廳，能做到這一點實屬不易。

8.特色餐桌節省人工

所有餐桌都設計了一個抽屜，里面有牙簽、打包袋、頭繩、手機袋、開瓶器等餐具用品；座位旁邊放了一個竹筐用來盛放衣服，貼心設計。

這里還有很多貼心關懷的小細節。看到辣鍋里面的小圓圈了么？那是專門放花椒的，免得花椒粘在菜品上影響口感。

在桌子的旁邊還放了熱水壺架，無需走動便能自取開水，還放了綠茶，普洱等。這樣設計好處就是可以減少服務人員，不會出現喊破喉嚨也叫不到服務員的情況。

9.帶櫥窗的洗手間

在洗手間里還設有一個櫥窗，專門用來放創口貼、吹風機、梳子、棉簽、頭繩、清涼油等，連衛生巾都有準備。以備顧客不時之需。洗手間還有專人打掃，裝有空調、干凈衛生。

10.顧客消費總金額（堂食）=食材價格+時間費用

傳統火鍋店顧客消費總金額=食材成本+人力+房租，這種情況下菜品信息往往不透明，顧客對于產品價格無法實現真正把控。而臥底以“超市食材的價格”和“按用餐時長計費”的模式來組合顧客消費金額，一是將食材供應和消費成本更加透明化，二是極大保證了餐廳的翻臺率，三是這種價格優勢也可以作為未來線上火鍋外賣的強力依托。

老板邱星星始終將臥底火鍋定位為 “平臺”：供貨商繞過了批發渠道，可以把它當做一個免進駐費售賣產品的地方。

消費者也可以把它當做 “菜市場” 來直接購買半成品生鮮，因為實體店附近毗鄰小區，每天早晨都有大媽來這里 “逛超市” 排隊買菜，這樣以來，高銷量能為臥底火鍋帶來供應商返點，這是營收的第三部分。

外賣方面，臥底火鍋選擇和美團網等第三方平臺合作，沒有自建物流團隊，但是目前外賣的訂單量不大，以堂食為主，臥底火鍋希望以后堂食和外賣的比例能各占 50%。另外，目前店內堂食的客單價在 56 元，每天營業額 3 萬元左右，毛利率極低。

因為利潤低，其它方面的支出就需要嚴格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面內，只有不到 10 個服務員。

顧客可以通過智能系統用自助的方式完成鍋底和菜品選擇。因為每盤菜的盤底都裝有芯片，結賬時只需要將整個托盤放在計量臺上，系統就能自動讀出消費金額，這部分的人力成本也被縮減。

但是同樣因為利潤低，有效減少菜品在運輸過程中的損耗也成為需要解決的問題。

作為曾經窩窩團西南地區的大區經理，邱星星在生活服務領域的經歷讓他意識到選擇火鍋這個行業的必要性：因為在所有外賣中，火鍋沒有烹調過程，標準化程度高，容易控制。線上打造流量和品牌，線下有實體店和供應商直供，邱星星說，他希望臥底火鍋能成為中國最大的互聯網火鍋。

來源：小時餐飲時報

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