餐飲行業深度報告：對標美國市場，探索餐飲產業鏈的掘金機會

時間：2023-12-11 13:37:51來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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一覽餐飲產業鏈，尋找掘金好機會

餐飲終端企業向上游采購農產品、畜產品、農副產品等原材料，為下游消費者提供餐飲服務，以滿足其用餐需求，構成餐飲產業鏈條。

剖析中國餐飲價值鏈：餐飲終端企業在產業價值鏈中創造了巨大價值。根據國家統計局數據，2019 年社會消費品零售總額中餐飲收入規模達 4.67 萬億元，同比增長 9.4%。根據中國飯店協會《2019 中國餐飲業年度報告》調研統計，大部分企業原材料成本占比集中在25%-60%之間，假設按照 45%的原材料成本計算，上游采購規模約為 2.10 萬億元，則餐飲行業增加值可達到 2.57 萬億。按消費者就餐模式劃分，據歐睿國際統計，2019 年中國外賣收入為 4，690.84 億元（占比 10.06%），由此可估算外出就餐市場規模約 4.20 萬億（占比 89.94%）。

拆解中國餐企價值模型：食材、人工、租金三大成本壓縮餐企利潤空間。傳統餐飲行業面臨“三高一低”（食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低）的困境。中國飯店協會《2019 中國餐飲業年度報告》對全國范圍內近兩百家典型餐企進行調研，結果顯示 2018 年餐企原材料進貨成本占營業額比例均值為 41.31%，同比變動 1.72%，大部分企業原材料成本占比集中在 25%-60%之間；房租及物業成本占營業額比例均值為 10.26%，同比變動 2.50%，大部分企業房租及物業成本占比集中在 6%-18%之間；人力成本占營業額比例均值為 22.41%，同比變動 2.04%，人力成本占比集中在 15%-32%之間。

我們通過分析中國餐飲產業鏈，并對標美國成熟市場，尋找餐飲產業掘金機會。①重點關注餐飲終端：標準化助力餐企連鎖擴張，選擇優質賽道是關鍵。②向中上游延伸：關注餐飲供應鏈的成熟，幫助餐企提升效率、降低成本；③向下游拓展：關注消費場景和模式的創新，品牌化和服務提升有助于獲取消費溢價。

1. 中國餐飲業激蕩四十年，消費需求創造廣闊市場空間

素有俗語“民以食為天”，餐飲是人民最基礎的生活消費需求之一。隨著社會進步和分工細化、人均可支配收入提升、城鎮化進程加速，人們外出就餐習慣得到培養，餐飲行業的產品內容、服務方式、消費水平等均在變革升級。中國擁有 14 億人口的消費基礎，在消費升級的大背景下，餐飲市場空間巨大。我們通過發達國家的餐飲市場發展歷程，探究中國餐飲市場的發展空間和趨勢。美國是世界最大的餐飲市場，餐飲業相對成熟，發展趨勢值得中國借鑒。

1.1. 中國餐飲業長期高速發展，市場空間高達四萬億

中國餐飲行業的真正起步是在改革開放之后，歷經四十一年的長期穩定高速發展，目前中國已經成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。據國家統計局數據，2019 年社會消費品零售總額中餐飲收入規模達 4.67 萬億元，同比增長 9.4%，由 1978 年的 54.8 億元增長近780 倍，41 年間 CAGR 達 17.89%；且中國餐飲產業規模突破萬億的速度越來越快，以1978 年為基點，規模突破 1 萬億歷時 28 年，從 3 萬億突破 4 萬億僅用 3 年。據弗若斯特沙利文預計，2024 年中國餐飲業規模有望達 7.16 萬億，2020-2024 年 CAGR 為 8.44%。

中國餐飲行業的發展歷程大致可以劃分為三大階段。

（1）1978-1992 年，混沌探索期。

改革開放激活中國餐飲市場，國外連鎖品牌紛紛入場。隨著市場的放開，物資由匱乏到豐富、市場經濟開始啟動、餐飲行業變革升級，個體戶開始崛起。20 世紀 90 年代開始，國外餐飲連鎖企業紛紛進入中國市場、外資合資企業涌現，為中國餐飲行業帶來了現代化的連鎖經營管理模式、更加多元化的飲食文化、消費觀念和用餐習慣的改變。

（2）1993-2011 年，“黃金”發展期。

本土餐企逐漸創立，連鎖經營實現快速擴張。中國本土餐飲企業受現代餐飲理念的引領，紛紛在 20 世紀末成立，并通過連鎖經營的模式快速擴張，成為中國餐飲行業的中堅力量。根據中國烹飪協會的數據，2004 年中國營業額在 1，000 萬以上的連鎖餐飲企業有 147 家，總營業額達 622.1 億元，占總行業規模比率為 8.31%，其中 78 家企業連鎖門店在 14 家以上。

（3）2012 年至今，震蕩調整期。

政策引導下餐飲進入大眾消費時代，存在品牌化、數字化、高效化、健康化的發展趨勢。2012 年中央發布“八項規定”，以厲行節約、限制公款消費；2014 年商務部出臺“取消餐飲業低消”規定。高檔餐飲酒店受挫，部分餐企開始調整轉型，而大眾餐飲消費迎來更加快速的成長機會。受互聯網的深入發展，各大餐企亦如火如荼地開展外賣業務，尋求新的機會。同時，餐飲行業競爭愈發激烈，本土餐企多數在中國境內布局，但門店擴張的步伐逐漸邁向海外。多家優秀的餐飲企業掛牌上市，以期在資本助力下實現更加快速地擴張。

1.2 美國餐飲業歷經 150 多年，市場已相對成熟

美國餐飲行業已經歷一個多世紀的發展，行業相對成熟。據美國餐飲協會統計，餐飲業規模從 1970 年的 428 億美元增長至 2019 年的 8，630 億美元（預計值，占美國 GDP 的 4%，按當前匯率折算為 6.03 萬億人民幣），CAGR 達 6.32%；2019 年餐飲業預計雇員數量將達到 1，530 萬人，約占美國就業人口的十分之一。

美國餐飲行業發展歷程大致可以劃分為三大階段。

（1）20 世紀 20 年代之前，傳統餐飲的萌芽發展期。

城市化進程促進餐飲業發展，美國餐飲業初具雛形。城市化率提升有利于細化社會分工，促進外出就餐需求。南北戰爭結束后（1865 年），美國廢除奴隸制，迎來工業化高峰期。 1880 年前后，美國迎來移民潮，大量歐洲移民涌入美國，增加了美國人口密度。工業化程度提升和人口密度增加為餐飲業發展奠定了基礎。1906 年，美國藥品食品監督管理局（Food and Drug Administration）成立，成為美國食品安全監管的開端。1919 年，美國餐飲協會（National Restaurant Association）成立，標志著美國餐飲業初具規模。

（2）20 世紀 20 年代-20 世紀末，以連鎖快餐為代表的現代餐飲興起。

大眾餐飲逐漸普及，嬰兒潮帶來餐飲消費需求。1920 年美國頒布禁酒法案，迫使餐廳將經營重心從高利潤酒水服務轉移至餐飲服務本身，中低檔餐廳反而更容易存活。第二次世界大戰（1939-1945 年）結束后，美國迎來人口爆發性增長，1946-1964 年新生人口高達7，600 萬人，帶來大規模的餐飲增量需求，且亦為餐飲業提供了新增勞動人口。

連鎖經營模式流行，美式快餐進入黃金發展期。二戰之后，速凍食品技術得到快速發展，提升了食品的保存期、促進了餐飲供應鏈的改善、提升了餐飲企業的效率，為快餐產業發展奠定了基礎。20 世紀 60 年代，隨著美國城市結構由市區生活進入郊區生活，且汽車普及率提升，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在 20 世紀 50-70 年代成立。餐飲企業通過特許經營模式（Franchise）快速擴張，并借助資本市場的力量快速成長（70-90 年代上市融資），迅速搶占美國本土市場。隨著本土競爭的加劇，20 世紀末美國餐飲企業開始拓展海外市場。

（3）21 世紀初至今，休閑快餐為代表的新興餐飲發展期。

餐飲消費習慣發生變化，快捷休閑餐廳快速發展。隨著千禧一代（90 后）的逐漸成長和互聯網化的進程加速，居民飲食消費習慣發生改變，外出用餐更頻繁、更追求健康和品質、互聯網技術應用程度更高。據美國餐飲協會 2019 年統計數據，90%消費者喜歡去餐廳消費，44%消費者在過去一年通過餐廳 App 或者網站訂購外賣，22%更偏好擁有互聯網服務的餐館，61%更偏好健康食品，51%更偏好環境友好型食品。而隨著餐飲消費習慣的變化，快捷休閑餐廳逐漸興起，典型代表是 Chipotle Mexican Gril（l CMG，主打墨西哥餐的快餐）。

1.3. 龐大的消費需求激發廣闊的中國餐飲市場

1.3.1. 餐飲支出是居民重要日常消費，中國人口眾多需求旺盛

中國餐飲消費占居民消費比例較高。下游消費者的餐飲需求是促進市場發展的動力。從中國居民消費結構來看，2019 年社會消費品零售總額中餐飲收入達4.67 萬億，占比為11.3%， 2010-2019 年間，餐飲收入占比基本穩定在 11%左右；而其中限額以上餐飲企業收入占限額以上糧油食品、飲料煙酒類零售總額的比例在 30%左右，2019 年該比例為 31.5%。2019 年城鎮居民人均消費性支出中食品支出達 7，733 元，占人均總支出的 27.6%，2005-2019 年間，該比例維持在 30%左右，略有下降。而對比美國，據美國餐飲協會統計，2019 年餐飲業收入占居民食品消費的比重由 1955 年的 25%提升 26pct 至 2019 年的 51%。

中國人口基數大，奠定了雄厚的餐飲消費基礎。從美國的經驗來看，人口的增加會帶動餐飲消費需求的提升，1946-1964 年的嬰兒潮促使美國總人口數維持在 1.5%-2.0%的高速增長，直接拉動了個人消費支出中食品和住宿的增長，且隨著嬰兒潮新生兒的成長，該增量人口紅利對于食品消費的帶動作用延續到了 20 世紀末。而中國擁有 14 億人口，且較長時間維持較高速的人口增長水平，餐飲消費市場十分廣闊.

1.3.2. 人均可支配收入不斷增長，中國餐飲消費提升空間大

經濟發展是推動餐飲業發展的源動力，中國餐飲規模增速加快，但人均餐飲消費仍相當于美國 20 世紀 80 年代水平。隨著城鎮化率不斷提高、人均 GDP 持續增加、居民收入水平上升，中國消費者外出就餐消費水平提升，推動中國餐飲市場的規模擴張。2019 年我國城鎮人口達 8.48 億人，城鎮化率為 60.60%，較 2018 年提升 1pct，但我國目前城市化水平僅處于美國 20 世紀 40 年代水平。2019 年中國人均GDP 為 7.09 萬元，同比增長 7.4%，近五年增速穩定在6%以上。而美國2019 年人均GDP 為6.52 萬美元，中國僅為其15.57%，處于美國 20 世紀 70 年代末水平。2019 年城鎮居民人均可支配收入為 4.24 萬元，同比增長 7.9%，近五年增速穩定在 8%左右。但對比美國，2019 年人均可支配收入為 5.00 萬美元，中國僅為其 12.13%，處于美國 20 世紀 70 年代中的水平。

中國人均餐飲消費水平如同中國人均 GDP 和人均可支配收入，增速較快，但人均水平仍處于美國早期發展階段，亦從側面反應出中國餐飲行業未來還有巨大的提升空間。從餐飲行業收入規模的同比增速來看，中國餐飲業每年增速在 15%左右，而美國則在 5%左右，中國餐飲業規模增速遠超美國。2019 年美國人均消費水平為約 2，657 美元，而中國人均餐飲消費水平約為 3，337 元，僅為美國的 17.99%，仍處于美國 20 世紀 80 年代的水平。

1.3.3. 中國餐飲消費主體愈發年輕化，拉動外出就餐需求增長

隨著社會細化、生活節奏加快、消費主體年輕化，中國人外出就餐習慣得到培養，外出就餐頻次增加。根據艾瑞咨詢《2018 年中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》，2018 年超過 5 成消費者外出就餐頻次增加，且 58.3%的消費者平均每頓花費金額在 50-200 元之間。中國餐飲市場愈發年輕化。80 后、90 后逐漸步入社會，成為最具消費實力的新中產人群，是餐飲消費的主力軍，其外出就餐頻次和消費金額普遍高于整體外出消費人群，64.6%的新中產人群（人群定義為年收入 10 萬以上的 80 后及 90 后）每周外出就餐消費頻次超過3 次，近 7 成新中產外出就餐消費金額超過 100 元。隨著全球化、信息化、互聯網化的進程加速，全球餐飲業發展趨勢存在很多相似性。例如美國在進入 21 世紀，餐飲消費習慣也向健康化、數字化等方向轉變，快捷休閑餐廳模式快速發展，外賣用餐形式逐漸普及。

1.4. 中國餐飲市場空間測算

（1）以近年復合增速估算未來增長速度，測算中國餐飲業 2024 年市場規模約 7 萬億元。

社會進步經濟發展、人均可支配收入提升、城鎮化進程加速、消費群體年輕化、外出就餐習慣的培養，都將激發餐飲消費需求，促進餐飲業規模的提升。中國餐飲消費需求龐大，我們假設中國餐飲市場能夠長期保持穩定增長，以過往年度的餐飲業規模復合增速推演未來行業的增速。

假設一：按照 2015-2019 年 CAGR 7.66%的增速推算，2024 年中國餐飲市場規模達到67，558.77 億元。

假設二：按照 2010-2019 年 CAGR 11.43%的增速推算，2024 年中國餐飲市場規模達到69，929.55 億元。

假設三：按照 2002-2019 年 CAGR 13.93%的增速推算，2024 年中國餐飲市場規模達到71，494.40 億元。

以上三種假設的平均值為 69，660.91 億元。我們據此預計，基于相對穩定的消費增長趨勢，2024 年中國餐飲市場規模約為 7 萬億元.

（2）以美國人均餐飲消費水平為錨，測算國內餐飲業長期空間可達 26 萬億元。

美國作為世界最大的餐飲市場，經歷了 150 多年的發展，已經達到平穩增長階段，2019 年市場規模為 8，730 億美元（折合人民幣為 6.14 萬億元），2001-2019 年 CAGR 為 4.63%。絕對規模上，中國餐飲規模有望在短期內超躍美國。而在人均餐飲消費上，中國僅為美國的 18%左右。同時，我們發現 2019 年中國城鎮化率 60.60%，僅為美國 20 世紀 40 年代水平（美國 82.26%）；中國人均 GDP 僅為美國的 15.57%，為美國 20 世紀 70 年代末水平；中國人均可支配收入僅為美國的 12.13%，處于美國 20 世紀 70 年代中的水平。

隨著中國人均收入的提升，人均餐飲消費水平有望向美國看齊（2019 年中國人均消費水平為 3，337 元，美國人均消費水平為約 2，657 美元，折合人民幣為 18，680.30 元）。因此，我們以美國人均餐飲消費水平為錨，按照中國 14 億人口為基數（2019 年人口增長速度僅為 0.33%，較為緩慢），進行測算。

如果中國達到美國人均餐飲水平的 20%，中國餐飲市場規模為 5.23 萬億元；50%的水平對應中國餐飲市場規模為 13.08 萬億元；而達到 100%的水平，中國餐飲市場規模為 26.15萬億元，是當前中國餐飲市場規模的 5.6 倍。

2. 聚焦優質餐飲賽道，標準化助力連鎖擴張

2.1. 中國餐飲賽道眾多，市場分散連鎖化率低

2.1.1. 門店眾多菜品豐富，中國餐飲賽道極多

餐飲門店類型多樣，按照所提供的服務可以劃分為五大類型，各類餐飲門店的特征及代表性的中美企業如下所示。

中國餐飲門店數量遠超美國，且增速較快。餐飲業進入門檻極低、護城河不高、競爭者眾多、不存在消費者轉換成本等，天然容易形成競爭激烈、集中度低、極為分散的市場格局。而中國更是地大物博、食品種類的菜系眾多，各地域飲食文化差異大、消費者喜好口味豐富，進一步加劇了中國餐飲業的分散程度。中國餐飲服務市場門店數量眾多且增長較快， 2019 年門店數量達 991.88 萬家，同比增長 3.53%，而美國餐飲門店數量則為 69.54 萬家，同比增長 0.78%。

中美餐飲門店類型結構存在差異，中國以全服務餐廳（正餐）為主，美國則是正餐、快餐、咖啡廳并重。根據歐睿國際的數據統計，中國餐廳類型以全服務餐廳（正餐）為主，2019 年數量為 764.67 萬家，占比達 77.09%；有限服務餐廳（快餐）數量為 175.15 萬家，占比 17.66%；美國餐廳類型中全服務餐廳和有限服務餐廳相對平均，2019 年數量分別為24.48 萬家、31.01 萬家，占比分別為 35.20%、44.59%。而中國飯店協會《2019 年中國餐飲業年度報告》顯示，2018 年中國餐飲百強企業以正餐業態居多，占比達 42.39%，其次西餐休閑餐飲占比達 19.86%，而火鍋的占比以 12.06%居于第三位。據弗若斯特沙利文統計，若按照中式餐飲、西式餐飲和其他餐飲的維度劃分，2017 年中式餐飲市占率（按收入計算）高達 80.5%，其中中式正餐廳占比高達 70.3%。據《美國餐飲 Top50》報告顯示，美國 Top50 餐企中有 18 家正餐、25 家快餐，而中國 Top50 餐企中有 19 家正餐、11 家快餐，17 家火鍋。

中國餐飲菜品類型豐富，細分賽道極多。進一步按照菜式劃分，中式餐飲又可以細分為十多種類別，品類分布極為分散，其中市場份額最高的是火鍋，2017 年收入占比高達 13.7%。對比美國餐飲菜品類型，受到移民文化的影響，美國餐飲融合了全球各地特色，主要包含六大菜系。且由于 20 世紀快餐文化的興起和廣泛傳播，漢堡成為美國最常見的餐品，在全國范圍均廣泛分布。從美國 Top50 的餐廳品類分布來看，漢堡占據 22%的份額.

2.1.2 中國餐飲集中度低，連鎖化率遠低于美國

中國餐飲市場相對分散，集中度遠低于美國。據《美國餐飲 Top50》報告，2016 年美國Top50 餐飲企業市占率為 27.7%，而中國 Top50 餐企市占率僅為 4.9%。弗若斯特沙利文研究表明，中國餐飲市場極度分散，2017 年中國中式餐飲市場中 CR5 為 0.8%，全球中式餐飲市場中 CR5 為 0.6%，而中國火鍋餐廳市場的 CR5 也僅為 5.5%。而以美股上市餐飲公司前五名 2019 年營業收入計算，美國 Top5 餐飲企業市場份額能達到 10.9%。

中國餐飲業連鎖化率遠低于美國，但存在提升趨勢。中國限額以上的連鎖餐飲企業（指年營業額 200 萬元及以上）數量在 400-500 家左右，2018 年達 482 家。中國限額以上連鎖餐飲企業門店總數保持持續增長，2018 年達 3.10 萬家，同比增加 12.82%，近年來增速在 10%左右；其中快餐門店數占比最高，2018 年達 55.39%，飲料及冷飲門店數占比持續提升，由 2003 年的 1.16%提升 17.07pct 至 2018 年的 18.23%。中國限額以上連鎖餐飲企業收入規模不斷提升，2018 年達 1，950.01 億元，同比增加 12.36%，2003-2018 年 CAGR為 14.32%；其中連鎖快餐營收占比最高，2018 年達 54.62%，其次連鎖正餐營收占比為33.64%。根據弗若斯特沙利文的分析，按獨立營運、加盟連鎖、自營連鎖三類經營模式劃分，2017 年中國連鎖化率（以收入計算，含加盟連鎖和自營連鎖兩種模式）達 19.39%，其中加盟連鎖化率為 15.08%；2013-2017 年，獨立管理餐廳收入的 CAGR 為 10.49%，加盟連鎖餐廳為 11.44%，自營連鎖餐廳為 12.88%，連鎖餐廳收入增速更快。據歐睿國際的統計，2019 年中國餐飲業連鎖化率（以店鋪數量計算）占比為 10.3%，較 2010 年提升2.20pct；而美國餐飲業連鎖化率則達到 54.3%，較 2010 年提升 2.40pct。

2.2. 標準化驅動連鎖擴張，優質賽道助力餐企成長

2.2.1. 限制規模擴張的內因是標準化程度不高

中國引入現代化餐飲理念的時間較晚，連鎖化運營經驗不足。美國連鎖餐飲模式已發展近80 年，而中國才剛剛走過 30 年。從中美餐飲行業發展歷程對比可見，美國早在 20 世紀20 年代便開始了連鎖經營模式的探索，二戰之后進入美式快餐業的發展高峰，各大餐飲巨頭通過特許經營模式快速開店。而中國則是在改革開放后，隨著外資的進入讓國內餐飲行業了解到了連鎖運營模式，20 世紀末國內各大餐企才逐漸創立。

中國餐飲以正餐為主，中式正餐相較于美式快餐更難標準化。中國餐飲菜系豐富，地域差異性較大，過度依賴廚師水平，食材加工和制作流程較難標準化，口味穩定性較難控制。因此中式餐飲難以采用美式快餐的半成品加工烹飪方法和“類工業化”運營模式。

人員流失率高、內部管理系統低效、服務難以標準化。餐飲作為服務性行業需要依靠終端員工觸達消費者，以實現餐飲價值的轉化。而餐飲業的員工流失率在社會服務行業中普遍偏高，2017 年中國餐飲業各業態流失率在 25%-60%之間。人員的高流動性極易造成服務水平的不穩定，而留住員工、用好員工則需要依靠優秀的內部激勵機制和管理體系，這是中國餐企需要不斷摸索進步的。

餐飲供應鏈水平仍需要不斷提高，以助力餐企實現標準化。餐飲供應鏈管理對于餐企標準化擴張尤為重要，雖然中國餐飲供應鏈經歷了一段時間的摸索借鑒，逐漸從無序化走向有序化，但目前餐飲行業整體存在上游過于分散、供應鏈較長、冷鏈物流普及率低等痛點，中央廚房、冷鏈系統、食材基地等仍需不斷升級。

放眼未來，標準化、連鎖化，是餐飲業的大趨勢。隨著消費者對于品牌、安全、質量的要求越來越高，餐飲行業連鎖經營模式將愈來愈快速發展。且連鎖餐企擁有強大的資本平臺、更高的認知度和聲譽、更強的食品安全控制力、更優質的菜品及服務，擴張動力也更足，有望進一步提升中國餐飲行業的整體集中度。

2.2.2. 優選“天花板+標準化程度”雙高的好賽道

不同餐飲業態的連鎖化率有差異。中國餐飲品類及其豐富、細分領域眾多、市場極度分散，而細分賽道對于餐企的成長至關重要，造成連鎖化率的差異。按照餐飲門店類型來看，2018年正餐餐廳的連鎖化率最低，僅為 0.28%，快餐廳連鎖化率達 4.10%，咖啡廳/酒吧的連鎖化率為 24.12%。

優質賽道的篩選標準為“天花板+標準化程度”雙高。①天花板高=市場空間大。餐飲品類的流行和推廣受到消費者口味的影響，而中國幅員遼闊、飲食文化不一、消費者口味差異大，只有具備普適性的餐飲品類，才能得到更多消費者的喜愛、擁有更廣闊的消費需求、創造更大的市場空間、形成又長又寬的賽道。②標準化程度高=可復制性強。標準化程度越高的賽道，越能提高供應鏈效率、充分發揮規模效應和協同效應、保障服務和品質的一致性，有利于餐飲門店的快速擴張，更能培育具備可復制性強、成長性高的連鎖企業，越有機會出現大品牌。

2.2.3. 火鍋和休閑快餐是具備投資價值的好賽道

火鍋和休閑快餐的標準化程度相對高、消費者能普遍接受、門店翻臺率提升空間大、投資回收周期短、門店網絡能快速拓展，有望出現大品牌。

火鍋：①深受大眾喜愛，市場空間廣闊。火鍋在消費群體中被接受度高，門店遍布全國，就餐環境適合親友相聚，具備社交性，擁有可觀的消費群體。2017 年火鍋餐廳市場的總收入達 4，362 億元，同比增長 10.29%；在中式餐飲中占據最大的市場份額，占比高達 13.7%； 2013-2017 年 CAGR 為 11.6%，超過中式餐飲 1.7pct（CAGR 為 9.9%）。②標準化程度較高，有利于規模擴張。火鍋是一種高度標準化的產品，是唯一不依賴廚師烹飪技術的餐飲業態。半自助式就餐形式，讓火鍋店只需要向客戶提供標準化的新鮮食材和鍋底，保證了食物的統一性、品質的可控性，有利于連鎖門店的復制擴張。③單店營業效率高，擴張盈利有保障。火鍋店坪效（單位面積創造的營業收入）高于其他餐飲業態，標準化菜品省掉了后廚的占地面積。另外，火鍋業菜單較固定、品類較單一，規模化采購、供應鏈管理可降低食材成本，整店無需廚師降低人工成本，盈利能力比一般餐飲要強。據中國飯店協會《2018 中國餐飲業年度報告》統計，2017 年火鍋坪效排名第一，為 2.63 萬元.

休閑快餐（Fast Casual Restaurant，FCR）：正餐過于依賴廚師、前期門店投資大、較難實現規模化發展。而快餐客單價較低、就餐環境嘈雜。休閑快餐是“正餐的快餐化、快餐的正餐化“，結合正餐與快餐的優點，既比快餐有個性、就餐環境好，又比正餐標準化程度高，符合當今消費群體、特別是年輕時尚消費者的需求。休閑快餐平均價格在 35-65 元，服務效率快速，裝修風格偏休閑、較為高檔，注重食品的質量和健康，且食品一般為即叫即造。

據弗若斯特沙利文統計及預測，2018 年中國快速休閑餐廳市場規模預計達 372 億元，同比增加 24.83%，2013-2018 年 CAGR 為 24.0%；占整個快餐行業份額僅為 3.2%，代表性餐企有九毛九旗下的太二酸菜魚、呷哺呷哺等。美國休閑快餐廳的典型代表是 Chipotle、Panera Bread、Panda Express 等品牌，并于 2010 年休閑快餐概念才成為主流。Chipotle 2019 年的營業收入達 55.86 億美元，同比增長 14.82%，快于同年美國餐飲行業規模增速（+5.82%），2006-2019 年 CAGR 達 15.87%（美國餐飲行業同期 CAGR 僅為 4.04%）。其中，2016 年營收下滑 13.26%是由于公司 7 年業務重回正軌，營收同比提升 14.65%，凈利潤同比增加 668.39%。

2.2.4 中美對比，中國餐飲市場頭部賽道并不擁擠

中美頭部餐企中快餐品牌數量多于正餐。梳理中美頭部餐飲企業分布情況，以上市公司為樣本，美國市值在 10 億美元以上的頭部餐飲企業多達 21 家，其中 12 家為快餐品牌（有限服務餐廳），9 家為正餐品牌（全服務餐廳）。美國市場有限服務餐廳連鎖化運營程度更高、供應鏈更為規范、目標人群消費頻次高、更便于餐飲門店的復制擴張，更加容易出現大市值公司，例如市值最高的餐飲企業為麥當勞（McDonald）。而中國市值 10 億美元以上的上市餐企僅 6 家，4 家為快餐品牌，2 家為正餐品牌，市值最高的餐飲企業為海底撈。

中國頭部餐飲品牌數量顯著少于美國。中國餐飲業規模大，但大市值餐企品牌數量仍不到美國市場的 1/3。目前中國餐飲市場，無論是有限服務餐廳還是全服務餐廳，頭部企業的賽道并不擁擠，未來仍有廣闊的發展空間。

3. 中上游從無序邁向有序，供應鏈成熟提升產業價值

3.1 中國餐飲業亟需高效供應鏈助力餐企發展

中國餐飲企業的傳統供應鏈管理模式可分為三類。①中央總控管理模式：指食材在中央廚房中粗加工之后再發到門店。這類模式一般適用于品類較少、標準化程度高的餐企。②單店管理模式：各自為政。多數中小型餐廳多采用這種模式，沒有固定的采購人員，單店經理或廚師長負責采購，品質較難保障。③集團酒店 37 模式：70%指定供應商，30%自行采購。這類模式主要受到冷鏈物流的影響，在全國不同區域效果不同.

中國餐飲供應鏈較為分散。據中物聯冷鏈委統計，70%餐飲企業供應商數量在 100 個以上，一般餐企采用多供應商模式，渠道較為多元，可通過對比產品價格和質量后擇優而取，以保證商品質量、控制成本、降低延遲交貨風險；但同時也帶來了供應商過于分散、采購訂單等難以跟蹤管理等問題。此外，大部分餐企會與第三方物流進行合作，比例高達 93.33%，而規模較大的餐飲企業亦會保持自建物流團隊及與第三方物流合作雙軌并行；餐飲企業的物流成本占總成本比例約在 5%左右。

中國餐飲業存在中等規模困境，缺乏成熟餐飲供應鏈。雖然中國餐飲行業整體規模穩步上升，但餐企經營難度越來越大，淘汰率高且經營壽命短。據美團點評《2017 年中國餐飲業供給側發展報告》顯示，2016 年已關餐廳平均壽命為 508 天，關店數為開店數的 90%，餐飲行業競爭愈發激烈。據中國飯店協會《2019 中國餐飲業年度報告》統計，2018 年餐企營業成本、人工成本、房租成本占營業收入比例均有所增加，不斷壓縮餐企利潤。中國餐飲企業容易陷入“中等規模困境”，很多餐企在門店數量達到十幾家體量時，會因傳統非標準供應鏈模式導致成本上漲和用戶體驗下降。

高水平供應鏈提高標準化程度，幫助企業走出困境。走出中等規模困境的方式是提升餐企標準化程度，而供應鏈水平的提升有助于餐企的發展。供應鏈是餐飲產業鏈中的重要一環，貫穿食品生產資源端和餐飲門店需求端。餐飲企業的發展需要依靠供應鏈的支撐，高效的供應鏈能夠幫助餐企保證食品安全和品質，提高采購和物流效率，在一定程度上控制食材成本，最終提高餐企的標準化程度。具體來說可以降低餐企“三大成本”：①食材成本，規模化采購有助于提質降費；②房租成本，中央廚房深加工有助于減少廚房使用面積；③ 人工成本，凈菜加工有助于降低人耗。中國餐企已逐漸意識到供應鏈的重要性，連鎖企業自建餐飲供應鏈，第三方供應鏈服務商飛速發展，中國餐飲供應鏈正逐漸邁向成熟。

3.2. 美國具備有利于供應鏈龍頭發展的大環境

3.2.1. 美國餐飲供應商可分為三大類

據 IFDA 數據統計，目前美國餐飲配送行業（Foodservice Distribution Industry）規模達2，800 億美元，總勞動數量為 35 萬人，雇傭司機數量 13.1 萬人，完成配送 87 億件。根據《2019 IFDA Operations & Financial Performance Report》，通過對 60 家美國餐飲配送商進行調研（配送商結構如下圖），2017 年公司營業收入同比增長 6.1%，完成配送數量同比增長 4.0%；行業整體毛利率為 17.9%，稅前利潤率為 2.4%，資產周轉率為 4.8，ROA（稅前）為 5.6%。

供應商可分為三大類型，市場相對集中。按照覆蓋產品范圍、服務客戶類型的差異性，可將供應商分為三大類型：廣產品線供應商（ Broadline Distributors ）、專門化供應商（Specialized Distributors）和系統供應商（System Distributors）。其中，廣產品線供應商規模較大、產品品類較多、市占率較高，行業前三大龍頭 Sysco、US Foods、PFG（Performance Food Group）均為廣產品線供應商。根據行業 Top3 2018 年營業收入大致測算，CR3 市占率超過 30%。

3.2.2. Sysco 穩坐美國餐飲供應鏈頭把交椅

Sysco 是美國第一大食品配送公司，盈利能力相對穩定。公司成立于 1969 年，1970 年于紐交所上市。Sysco 屬于廣產品線供應商（Broadline operating companies），為傳統餐飲和連鎖餐飲客戶、醫院、學校、酒店、企業和其他食品服務需求客戶，提供食品及非食品產品服務。其中，2019 年客戶結構中，餐廳客戶貢獻收入占比達 62%。公司收入主要由罐頭制品和冷凍類食品構成，2019 年營收達601.14 億美元，同比增長2.36%，2009-2019年 CAGR 為 5.01%。2019 年凈利潤為 16.74 億美元，同比增長 16.98%，2009-2019 年CAGR 為 4.72%，2015 年由于收購 US Food 失敗，支付 3.2 億美元，造成當年凈利潤 6.87億美元，下滑 26.29%，而近 4 年凈利潤回升，增速較快。Sysco 近年來毛利率穩定在 19% 左右，凈利率在 2%-3%之間，盈利能力相對穩定。

業務范圍主要覆蓋北美和歐洲，供應商數量極多且較為分散。目前公司主要業務位于北美和歐洲，擁有 320 多家配送中心，服務客戶超過 65 萬家，擁有員工 6.9 萬名。北美是公司主要收入來源地，2019 年美國收入占比達 80.28%，加拿大占比達 7.75%。Sysco 擁有上千名供應商，范圍覆蓋全球，類型包括自有大品牌商、獨立區域品牌、中小型、本地等多類供應商，且每家采購量不超過 10%。Sysco 采用中央直采和地域分區采購相結合的模式，充分調動采購效率，發揮規模效應。

3.2.3 前中后端的集中化促美國供應鏈成熟

前端：①農業生產專業化程度高。美國是農業大國，氣候、地形、土壤、水源等多種自然要素有利于農業生產。且美國農業生產地區布局呈現地區專業化（一個地區專門生產一種或幾種農畜產品，形成全國范圍內的專業生產區），有助于進行合理布局，形成規模生產，獲取最大的經濟效益。此外，美國農業人口僅占全國人口的 2%，但農業機械化水平長期世界領先，農業機械化率持續穩步增長，2016 年突破 70%大關。②食品加工行業較成熟。美國食品加工業起步早，20 世紀初罐頭的發明刺激食品加工業的發展，二戰促進速凍半成品加工技術崛起。美國食品加工協會（Grocery Manufacturers Association）成立于 1908 年，并在 20 世紀推進食品加工行業的標準化。如今，美國已經存在一大批食品加工上市公司。

中端：冷鏈物流產業的普及。美國冷鏈物流業發展較早，依賴于美國四通八達的公路網絡，為冷鏈物流的發展提供了極大的便利；同時，美國鐵路冷鏈物流運輸也非常發達，其“快運走廊”和“冰冷快線”為美國東西海岸間農產品的交流提供了無縫銜接的快運通道。據中國物流與采購網統計數據顯示，截至 2015 年，美國國內擁有冷藏運輸車 28 萬輛左右，占貨運汽車的1%，農產品的冷鏈運輸率高達90%，國內擁有的冷庫容量約1.15 億立方米。

后端：餐飲業發達、連鎖化率高、市場相對集中。如前文所論述，美國餐飲業規模大且相對成熟，連鎖化率高且集中化程度高。供應商客戶的相對集中亦有利于餐飲供應鏈的集約發展。

供應鏈集中化發展的大環境對中國而言較為不利，造成早期中國餐飲供應鏈處于混亂無序的局面。從前端來看，中國人多地少，農業生產的機械化、現代化程度均低于美國。從中端來看，中國物流成本高且冷鏈流通率偏低。2018 年中國物流成本占GDP 比重為 14.5%，高出美國 6.5pct；2015 年我國冷鏈物流在果蔬、肉類、水產品中流通率占比分別為 22%、34%、41%，遠低于美國。從后端看，中國餐飲業格局過于分散、餐品標準化程度低。

3.3 中國供應鏈初現雛形，涌現各類市場參與者

3.3.1 中國餐飲供應鏈處于早期階段

中國餐飲供應商規模偏小，行業仍處于早期起步階段。我們選取國內行業頭部企業與美國龍頭公司進行比較，相較于美國成熟的供應商，國內餐飲供應鏈公司體量偏小、處于發展早期，整體數據不透明。從產品 SKU 數量來看，美國龍頭企業 SKU 數量級在十萬以上，而中國頭部公司蜀海供應鏈 SKU 僅 0.8 萬。從配送中心數量來看，美國龍頭配送中心數量在一百家左右，Sysco 甚至達到 330 家，而蜀海供應鏈配送中心僅 11 家。從服務門店數來看，美國龍頭所服務的門店數量多，而中國蜀海供應鏈服務門店數僅為 0.2 萬家。但中國供應商美菜服務門店數量卻達到 100 萬家，主要原因是美菜采取平臺服務的商業模式，主要客戶類型為中小餐企，客戶特征為體量小、數量多、較為分散。

供應鏈投資深受資本市場追捧。在餐飲產業投融資方面，據中物聯冷鏈委發布的《2018 年餐飲供應鏈研究報告》，2014-2018 年，餐飲供應與餐飲服務商所披露的投資案例數量最多，投資金額占比幾乎達 50%。

3.3.2 新型供應鏈模式可按不同維度劃分

按照品類劃分：Ⅰ）全品類模式：提供多種品類商品供應服務。典型代表蜀海、美菜、美團快驢等。Ⅱ）垂直品類模式：針對餐飲企業核心品類開展垂直導向的供應鏈服務。典型代表為信良記，專注于中餐標準化爆品，主要定位于魚蝦貝蟹等水產品領域。

按照參與者劃分：Ⅰ）餐飲企業：餐企由于自身需求將產業鏈向上游延伸，首要滿足自身需求，模式成熟后可逐漸向其他餐企開放服務。一般參與者為大型連鎖餐飲企業。典型代表是蜀海、功夫鮮食匯、眾美聯等。Ⅱ）互聯網平臺：依托平臺和商家之間的緊密合作關系開展供應鏈服務業務，亦是平臺對商家賦能的表現，主要服務對象是中小型餐飲企業。典型代表是美團快驢、宋小菜、美菜等。Ⅲ）冷鏈物流平臺：擁有專業物流團隊、冷鏈設備和管控能力，為餐飲企業提供專門的冷鏈物流服務。典型代表是冷聯天下、上海眾萃物流等。Ⅳ）超市：依托自身原有的物流網絡和豐富的產品品類，為不同類型客戶提供服務。典型代表是永輝彩食鮮、大潤發 e 路發等。

按照資產輕重劃分：Ⅰ）輕資產模式：主要發揮平臺作用，提供信息流動、對接及運營服務，收取撮合費。典型代表為一畝田、美團小貸等。Ⅱ）重資產模式：提供全方案服務，基本涵蓋采購、加工、物流、供應鏈金融等全鏈條。典型代表蜀海、有菜、美團快驢等。

按照提供服務內容劃分：供應鏈服務中涉及商流、物流、信息流及資金流的流通。Ⅰ）商流：是指實體物資的流動，可進一步劃分為標品（米、糧、油），菜品（肉、蛋、菜），凍品（海鮮、半成品）及調料等食材的流動；Ⅱ）物流：是指物資的物理移動，包含運輸、保管、配送、包裝、裝卸、流通及物流信息處理等；Ⅲ）信息流：是指食品的品質、價格、產地、外觀、養殖方式、生產時間周期等信息的收集、處理及傳遞過程。Ⅳ）資金流：指供應鏈參與方在交易時的付款和結算行為帶來的資金流動。根據四大流通服務內容的不同，對中國供應商梳理圖譜如下所示。

3.3.3. 中國餐飲供應商的典型代表梳理

（1）蜀海供應鏈：全品類、餐企延伸、重資產

蜀海供應鏈成立于 2011 年 6 月，是集研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸、銷售、金融為一體的餐飲供應鏈服務服務企業。早在 2007 年，公司開始獨立運作，為海底撈提供食材采購、凈菜加工等整體供應鏈托管運營服務，隨著企業發展逐漸向其他餐飲企業開放。

蜀海屬于全品類服務、餐飲企業延伸、重資產經營的模式。①提供商品品類豐富，涵蓋米面糧油、調味干貨等多個品類，有專門采購隊伍負責采購食材、并進行嚴格的質檢和品控。

②蜀海供應鏈由四川海底撈餐飲股份有限公司控股。2018 年蜀海與海底撈關聯交易金額達 18.60 億元。③蜀海自建物流中心，在全國有 7 大物流中心，具備超強的日吞吐配送能力，能夠支持連鎖餐飲企業的異地擴張和跨區域經營需求，此外，蜀海還支持單獨的物流倉儲配送服務。

（2）信良記：垂直品類、餐企延伸、重資產

信良記成立于 2016 年，總部設在北京，是由新辣道餐飲集團孵化的餐飲供應鏈品牌，致力于成為中餐爆品標準化專家。信良記專注于中餐標準化爆品，目前定位主要是魚蝦貝蟹等水產品和爆品等。公司建養殖基地獲取原材料，現代化工廠完成食品的加工、處理和調味包制作等，再通過“自有冷鏈配送系統+第三方物流配送”到達餐廳門店。目前，信良記在北京、上海、西安、深圳、武漢、成都等 9 地，均設有冷鏈大倉，配送范圍可覆蓋周邊及全國。信良記與蜀海供應鏈主要的區別在于品類的豐富程度，且信良記所服務客戶種類眾多，包括餐廳、電商、團餐、超市等。

（3）美菜網：全品類、互聯網平臺、重資產

美菜網創立于 2014 年 6 月，前期以中小型餐飲商戶為切入點，專注為全國近百萬家餐廳提供一站式、全品類且更低價、更新鮮的餐飲原材料采購服務，并通過對采購、質檢、倉儲、物流等流程科學精細化的管理，解決農民農產品滯銷問題。截至 2017 年 9 月，美菜網累計已服務過近 100 萬家商戶，覆蓋全國近 50 個城市，合作伙伴超 5000 家，日包裹處理量超過 100 萬個，配送次數已超 3000 萬次。2018 年 9 月，美菜網估值達 70 億美元，單日銷量突破 1.3 億元。

（4）永輝超市彩食鮮：全品類、超市、重資產

彩食鮮是永輝超市旗下的食材中央管理中心，是永輝創新的供應鏈集成平臺。2015 年彩食鮮進入籌備期，2016 年 3 月重慶彩食鮮正式投產。目前彩食鮮已在在重慶、福建、北京、福建、四川、安徽、江蘇等多地投產建設中央工廠。彩食鮮經營品類豐富，擁有超過3 萬個 SKU，可滿足不同類型客戶需求，主要服務內容包括：政府、企事業單位食堂配送，餐飲機構配送，加工型生產原料企業需求，商超渠道配送，企業福利送禮等。

4. 下游消費場景創新，O2O 到家到店模式為餐企賦能

中國本地生活 O2O 市場高速增長。隨著互聯網的普及和用戶基數的增大，互聯網在各個產業中滲透率逐漸提升。尤其是在服務行業，互聯網化加速產業改造升級，消費者行為發生顯著變化，日常生活支出逐漸由實體商品消費向服務消費轉變。根據艾瑞咨詢數據統計，預計 2019 年本地生活 O2O 行業規模將增長至 1.47 萬億元，滲透率達 13.5%。

細分消費場景眾多，重點關注到家到店服務場景。生活服務電商覆蓋眾多細分消費場景，又可分為到家和到店兩大類型，到家主要是指餐飲外賣、家政維修、上門美護、送洗服務、商超配送等服務，到店主要是指線上餐飲（不含外賣）、商超、到店洗衣、到店美容美護、線上休閑娛樂、線上婚慶、線上親子、線上教育、線上電影等。其中到店消費的市場規模占比更大，2016 年達到 80.4%。但隨著人們消費習慣的不斷轉變，外賣、家政上門服務等到家 O2O 服務市場規模快速增長，到家消費場景愈發普遍。

餐飲互聯網滲透率越來越高，線上餐飲占據 O2O 市場中主要份額。餐飲隨著互聯網化程度不斷提升，涌現了外賣、在線預訂、點評、團購等多種模式，線上線下一體化已成為新趨勢。從 O2O 市場規模結構來看，線上餐飲占據了最主要的份額，預計 2019 年占比達57.1%，規模為 8，393.7 億元。

4.1 餐飲到家服務主要內容為外賣，中國領先優勢明顯

隨著移動互聯網用戶的增加、線上外賣平臺及 APP 應用程序的普及、線下外送行業的發展和年輕人群生活方式及就餐習慣的改變，外賣用餐需求愈發旺盛，外賣服務行業迅速發展。從中美的發展歷程對比來看，美國的第三方外賣服務平臺出現時間較早，1999 年Seamless 外賣食品在線訂購網站已經成立。而中國第一家外賣平臺餓了么于 2009 年才正式上線，第三方外賣服務業的發展歷程僅有短短十年.

4.1.1. 中國外賣市場規模增速和滲透率雙提升

中國外賣服務市場迅速增長，滲透率不斷提升，發展速度遠超美國。據歐睿國際統計，2018年中國外賣收入為 3，983 億元，同比增長 37.32%，2013-2018 年 CAGR 為 41.81%，在餐飲收入中占比達 8.56%，較 2013 年的 2.18%提升 6.37pct；而美國 2018 年外賣收入為363.56 億美元（折合人民幣 2，537.19 億元），同比增長 20.55%，2013-2018 年 CAGR 為12.87%，在整體餐飲收入中占比達 8.16%，較 2013 年的 5.16%提升 2.99pct。可見，美國外賣服務市場發展較早且穩定增長，外賣滲透率高（外賣規模占全國餐飲收入的比例）；但中國外賣行業發展迅猛，已經在規模和滲透率兩方面趕超美國。據 Trustdata 監測，2019 年中國外賣收入預計達 6，035 億元，同比增長 30.83%，滲透率有望達 14.2%，同比提升3.40pct。而據 CNNIC 統計，截至 2019 年 6 月，中國網上外賣用戶規模達 4.21 億，同比增長 15.75%，占網民整體的 49.3%。中國外賣收入規模和用戶規模的增長率均高于中國餐飲行業整體增速。

4.1.2. 中美外賣平臺模式的差異在于配送管理

外賣商業模式已日漸成熟，中美平臺差異在于對配送的管理。外賣平臺商業模式主要是通過高效連接供需雙方，同時滿足用戶和商家的需求。但中美外賣模式存在差異，主要在于是否對外賣配送員進行管理。

（1）中國外賣“新模式”，平臺統一配送。外賣平臺不僅發揮信息中介的作用，還會雇傭大量的配送員，為線下商家提供配送服務。“新模式”優勢在于能夠增加商家和用戶的粘性、有助于小商家加入平臺提升商品豐富度、發揮規模效應提升配送效率、提升用戶體驗效果。但“新模式”也有一定的缺陷，配送發揮規模效應需要城市人口相對密集且外賣訂單較多這一大前提，一般在大中型城市較為明顯，但向下沉市場滲透難度較大；平臺需要覆蓋高額人力成本，擠壓自身的盈利空間。

（2）美國外賣“舊模式”，平臺主要發揮信息中介作用。以 Grub 為例，公司吸引商家入住平臺，顧客通過 App 或網站選擇餐廳下單，商家自行配送，Grub 通過撮合商家和顧客，從用戶付費中抽取傭金。“新模式”刺激著“舊模式”發生轉變，為解決配送問題，Grub 開始同時配送服務；而美國物流創業公司 Postmates 和 DoorDash 切入外賣市場，網約車公司 Uber 推出外賣服務 Uber Eats，依靠建立強大的地推團隊和建立配送網路的能力快速發展，搶占市場份額。

4.1.3. 中國市場兩強爭霸，美國市場激戰正酣

中國外賣市場已相對穩定，而美國仍處于激烈競爭中。目前中國外賣市場中，餓了么和美團外賣幾乎占據了全部市場，據 Trustdata 統計，2019Q2 美團外賣交易額占比達 65.1%，餓了么占比為 32.8%（含餓了么星選 5.4%），兩者共占 97.9%。而美國外賣業務主要有四大參與者。據 Second Measure 最新數據，2019 年 7 月，DoorDash 占據 36.5%的市場份額，位列第一名，GrubHub 市占率為 33.3%，Uber Eats 市占率為 12.8%，Postmates 為11.5%。

中國外賣龍頭基本覆蓋全國，并逐步滲透下沉市場，美國外賣平臺區域劃分較為明顯。中國外賣平臺餓了么和美團點評均為全國布局，在一二線城市的覆蓋度已經相對全面，目前頭部外賣平臺已將目光聚焦在下沉市場的拓展，而美團點評在下沉市場表現更優。從下沉市場用戶首選外賣平臺比例來看，美團外賣的用戶占比高達 73.7%，而餓了么用戶占比為24.4%，此外餓了么星選用戶占比為 1.8%。從下沉市場外賣商家的裝機量來看，2019 年6 月，美團點評商家版達 110.1 萬，餓了么商家版為 79.3 萬，此外餓了么星選掌柜為 2.7萬。而美國四大平臺擁有自己較為有優勢的區域劃分，例如 Grub 在東北部紐約、波士頓、費城等地更受歡迎。

外賣平臺的激烈競爭，使得用戶同時使用多款訂餐 App，消費者和商家對平臺的重合使用度高。據 Trustdata 統計，2019 年 6 月，中國美團外賣和餓了么合作商家重合度高達 31.57%。 2019 年 7 月，美國同時使用 Grub 及其競爭者 DoorDash 訂餐的用戶達 22%.

4.1.4 國連鎖餐飲企業亦在外賣業務上布局

早期餐飲企業大多自建系統，通過電話或官網開展外賣業務，且以快餐企業為主。隨著中國消費者外賣習慣的形成，中國餐飲企業亦紛紛開展外賣業務，以期望進一步加速周轉，提高單店坪效，提升運營效率。2001 年百勝成立宅急送獨立品牌，專營外送業務，2002 年宅急送成為全國第一個擁有專業集中呼叫中心的餐飲公司，鼎盛時期呼叫中心有 4000 名外賣客服；2009 年嘉和一品涉足外賣業務，但僅提供電話訂餐和網頁訂餐。

第三方外賣平臺崛起，餐企紛紛接入外賣平臺。隨著外賣平臺用戶快速增加，所能觸達的消費人區越來越多，餐企很快意識到與專業的外賣平臺合作才是提升外賣單量的捷徑，同時亦能節省外賣系統開發投入。2015 年前后，越來越多的餐飲企業接入外賣平臺，與第三方平臺展開合作。例如，必勝客于 2015 年在餓了么上線。

火鍋賽道也可以做外賣業務。目前火鍋外賣市場的參與者主要有三大類型。①傳統火鍋餐企，典型代表為海底撈、呷哺呷哺。但兩者業務模式不同，海底撈的堂食和外賣是完全分開的，可提供鍋具，且有自建的外賣騎手團隊。海底撈創建子品牌“Hi 撈送”，2010 年開始提供外賣服務，是中國首家開展該項業務的火鍋餐廳，訂購方式涵蓋熱線、微信公眾號、應用程序、線上平臺等，配送全部由自己員工完成。而呷哺呷哺堂食和外賣結合，只提供外送生食和麻辣燙式的熟食。②生鮮超市，以盒馬鮮生為例，可提供火鍋食材套餐，但不含鍋具。③純線上火鍋外賣，以淘汰郎、鍋 Sir 為例，開創了外賣小火鍋的模式。

4.1.5. 中國市場需求足、成本低、效率高，優勢明顯

（1）因消費習慣不同，中國消費者對外賣需求更加旺盛

美國消費者習慣通過電話預訂、餐飲公司官網訂購等方式用餐，且很多家庭習慣一次性在超市購買一周所用食材，因此外賣平臺的需求反而不太旺盛。而中國消費者電話和官網訂餐的習慣并不普遍，且中國擁有 14 億人口（美國僅 3 億人口），外賣平臺擁有海量用戶需求。

（2）中國人工成本低，外賣平臺針對配送管理創新商業模式

中國外賣配送傭金由平臺統一收取，且中國人工成本顯著低于美國。人工成本較低促使外賣平臺更傾向于將配送體系納入平臺管理，能夠實現規模效應。

（3）中國外賣服務效率高、平臺內容更豐富

美國外賣配送周期長，而中國外賣強調及時性、便利化程度更高。且美國外賣平臺基本走精品路線，一般選擇線上化意愿強烈且受歡迎的餐廳進行合作，而中國中小餐飲企業多，甚至有很多只做外賣服務的商家，平臺產品更加豐富。

4.2. 從到店服務向后端縱深，O2O 平臺為餐企多維度賦能

O2O 平臺與餐飲企業的深度合作，可以為商家提供營銷、運營、管理等工具和服務，滿足商家獲客引流、點餐支付、店面管理、經營決策、會員營銷等經營需求，達到線上線下的雙向融合，優化用戶體驗、提高經營效率。

4.2.1. 提升餐企服務效率，多渠道導流滿足營銷需求

互聯網平臺幫助餐企提供更高效的服務。線上門店逐漸由信息展示功能向預訂、排隊、點餐、支付、開發票等多功能延伸發展，涵蓋整個餐飲門店消費流程，可以幫助減少消費者排隊等位時間，提升便捷度和用餐體驗。

平臺大數據處理能力和多入口導流能力，滿足餐企營銷需求。移動互聯網發展使得平臺能夠擁有消費者全渠道的消費行為數據，有助于互聯網平臺分析計算用戶畫像，了解消費者的消費頻次、消費場景、消費金額、消費習慣等重要信息，從而指導餐企進行經營和營銷，實現精準觸達，進一步提升商戶效率。此外，平臺擁有多個流量入口，構建多元生態，幫助商家導流，吸引更多消費者。以外賣平臺美團外賣和餓了么為例，美團外賣依托美團的生活矩陣，同時能夠獲得微信和 QQ 的流量，形成平臺聯動效應；而餓了么則依托阿里的生態體系，拓展服務場景。

4.2.2. 縱向深化觸及餐企后端，服務于多個經營環節

平臺為商家提供一體化解決方案，由線上和門店管理深入觸達餐企內部管理流程。互聯網平臺不僅通過線上服務和門店服務滿足餐企的營銷需求，還能通過軟硬件一體、云端結合SaaS 模式，改善收銀、外賣接單、進銷存貨等系統，提高企業運營效率，實現總部、連鎖、供應鏈、會員、人員等管理。以美團點評為例，平臺從營銷、IT、供應鏈、金融、經營、物流六大方面為商家賦能，增強企業發展實力。

4.3. 中美餐飲外賣及平臺公司梳理及對比

近年來中美主要第三方餐飲外賣平臺均獲得大額融資或上市。我們選取上市公司美團點評和 Grub 的財務經營數據進行對比。

美團點評規模更大、增速更快。2019H1 美團點評營業收入達418.77 億元，同比增長58.9%；其中餐飲外賣收入 236.00 億元，同比增長 47.8%；餐飲外賣的交易額為 1，678.00 億元，同比增長 37.5%；外賣日均交易筆數達 2，070 萬筆，同比增長 35.3%；活躍用戶數 4.23 億，同比增長 18.4%。而同期 Grub 營業收入為 44.6 億元（按人民幣計算），同比增長 42.7%；餐飲外賣的交易額為 206.68 億元（按人民幣計算），同比增長 20.1%；外賣日均交易筆數達 50.49 萬筆，同比增長 17.4%；活躍用戶數 2，028.8 萬，同比增長 30.2%。

美團點評盈利能力在不斷提升，而 Grub 因打造配送網絡造成成本攀升，盈利能力反而下降。2019H1 美團點評毛利率為 31.1%，同比提升 8.1pct，凈利率-1.3%，同比提升 107.8pct，且第二季度外賣業務經調整經營溢利為正。而 2019 年，Grub 毛利率為 48.5%，同比下降6.4pct；凈利率-1.4%，同比下降 9.2pct，由正轉負。

美團點評是中國領先的生活服務電子商務平臺，致力于打造“商家+服務+消費者”生態閉環。美團點評通過多元流量入口（美團平臺+大眾點評平臺+其他獨立 app+外部騰訊系接口），獲取流量優勢、增強用戶粘性、降低邊際成本。美團點評不僅是國內頭部外賣平臺，同時兼具到家、到店、酒旅、出行四大業務，打造生態閉環，為商家賦能。公司具備長期發展潛力，流量變現可期。

5. 投資建議：優選細分賽道，注重產業延伸

中國餐飲消費需求創造廣闊的市場空間，后續成長動力足，未來規模有望持續增長。2019 年中國餐飲市場規模達 4.67 萬億元，同比+9.4%，2002-2019 年 CAGR 達 13.93%。放眼未來，中國經濟長期穩定發展、人均收入提升、生活節奏加快、消費主體年輕化、外出就餐頻次增加，均將繼續拉動餐飲消費增長。基于餐飲保持穩定增長趨勢，預計 2024 年中國餐飲業規模約為 7 萬億；以美國人均餐飲消費水平為錨，假設中國人均消費達到美國同等水平，中國餐飲業市場規模長期有望突破 26 萬億，為 2019 年的 5.6 倍。

剖析中國餐飲產業鏈，對標美國成熟市場，尋找產業掘金機會。產業鏈以餐飲企業為核心，依托供應鏈向上游采購原材料，為下游消費者提供餐飲服務以滿足消費需求。通過分析中國餐飲產業的特征和發展趨勢，我們認為產業的升級變革會帶來三大機會：

①重點關注餐飲終端：標準化助力餐企連鎖擴張，選擇優質賽道是關鍵，按照“天花板+ 標準化程度”雙高的標準，優選火鍋和休閑快餐，且關注優秀企業的內部管理和品牌打造能力。

②向中上游延伸：隨著餐飲供應鏈的逐漸成熟，餐企有望提升效率、降低成本，關注連鎖餐企和互聯網平臺等參與者在供應鏈建設方面的布局。

③向下游拓展：關注消費場景和模式的創新，品牌化和服務提升有助于提升消費溢價。看好 O2O 平臺為商家賦能及互聯網生態閉環的打造。

基于以上產業發展機會，我們建議關注的標的為：海底撈、呷哺呷哺、九毛九、頤海國際、美團點評。

5.1. 海底撈（6862.HK）：維持高效經營，實現高速門店擴張

火鍋是餐飲投資的好賽道。①深受大眾喜愛，市場空間廣闊。火鍋在消費群體中被接受度高，就餐環境具備社交性，擁有可觀的消費群體。2017 年火鍋餐廳市場的總收入達 4，362 億元，同比增長 10.29%；在中式餐飲中占據最大的市場份額，占比高達 13.7%。②標準化程度較高，有利于規模擴張。火鍋半自助式就餐形式，不依賴廚師烹飪技術，只需要向客戶提供標準化的新鮮食材和鍋底，有利于連鎖門店的復制擴張。③單店營業效率高，擴張盈利有保障。火鍋店坪效高于其他餐飲業態，標準化程度高有助于節省后廚占地面積，菜品單一規模化采購可降低食材成本，整店無需廚師降低人工成本。

火鍋龍頭海底撈邁入門店高速擴張時期，且保持高效經營狀態。海底撈是火鍋賽道中當之無愧的行業龍頭，在中式餐飲市場中，海底撈收入排名第一、收入增速最快、市場份額排名第一、年客流量最高、翻臺率最高。2017 年開始，海底撈進入快速擴張期，當年開店數量達 98 家；2018 年為 200 家；2019H1 新開業 130 家。門店經營效率保持在較高水準，2018 年同店收入同比增長 6.2%，整體翻臺率為 5.0 次，人均消費達 101.1 元/人，同比增長 3.48%。

獨特的管理模式和內部制度是門店優質服務和經營效率的保障。內部管理是海底撈以優質服務取勝、形成差異化戰略的關鍵，具體包括扁平的管理架構、師徒制實現傳承和利益綁定、薪酬待遇極具市場吸引力、實施柔性考核制度等。此外，海底撈注重產品的優化和創新、會員的管理、技術的應用，以長期保持高水平的服務質量。

關聯方餐飲全產業鏈布局，助力海底撈標準化程度提升和擴張。海底撈及其關聯公司在餐飲全產業鏈中均有布局，形成了閉合生態。原材料方面有扎魯特旗海底撈負責羊肉制品、頤海國際生產火鍋調味制品；蜀海集團負責供應鏈的搭建；蜀韻東方參與門店裝修；微海提供人力咨詢服務；紅火臺和訊飛至悅支持門店技術管理。關聯方全產業鏈布局有助于公司提升標準化水平，加速規模擴張。

風險提示：食品安全風險、門店快速擴張風險、食材成本上升風險、員工流失風險等。

5.2. 呷哺呷哺（0520.HK）：火鍋+休閑快餐，推出新品牌進軍中高端

呷哺呷哺主打時尚小火鍋，是“火鍋+休閑快餐”的融合賽道。呷哺呷哺獨創的“一人一鍋”用餐形式，既具備火鍋極易復制的特征，又比傳統火鍋客單價低、性價比高、用餐時間短，更容易實現門店復制和擴張，且獲取更高的坪效。截至 2018 年底，公司共有 934家門店（其中 48 家為湊湊餐廳），且注重在低線城市的布局。

公司標準化程度高，供應鏈成熟，盈利能力優異。呷哺呷哺采用“中央廚房-區域分倉-地區運轉中心”的三級物流體系輻射全國門店，供應鏈覆蓋原料采購、加工、存儲、物流配送等全環節。成熟的供應鏈體系有助于提升整體門店效率、降低原材料成本。門店 SKU 較少，簡化菜品有利于進一步提升可復制性。成本管控高效、復制能力強，幫助呷哺呷哺的盈利能力領先行業。

品牌升級提升客單價，推出湊湊進軍中高端市場。公司自 2016 年以來啟動了門店 2.0 升級計劃，通過門店翻新和加強非高峰期營銷拉動客單價提升，2018 年人均客單價為 53.3 元，同比增長 10.12%。同時 2016 年推出全新品牌“湊湊”，主打“火鍋+茶飲”，可錯峰經營茶飲。湊湊定位偏中高端，客單價整體較高，品牌形成網紅效應，受到消費者追捧。目前湊湊門店已渡過爬坡期實現盈利，2018 年利潤轉正。

風險提示：食品安全風險、新業務拓展不及預期風險、食材成本上升風險、員工流失風險等。

5.3. 九毛九（3690.HK）：中式快時尚餐飲龍頭，極具品牌打造能力

九毛九是中式快時尚餐飲龍頭，高標準助力門店擴張。中式快時尚餐飲相較于中式正餐精簡，在菜品上 SKU 少、用餐時間短、屬于有限服務餐飲，有助于提升翻臺率；同時相較于快餐更時尚，在選址、裝潢、食材、品質等方面更吸引消費，客單價更高。九毛九主攻快時尚餐飲，已經建立了高標準化、易復制的商業模型，并通過嚴格的供應鏈把控和集中化的中央廚房系統，實現高品質且快速的門店擴張。

九毛九具備極強的品牌打造能力，激勵制度有助于激發團隊創造潛力。九毛九自創九毛九、太二、2 顆雞蛋煎餅、慫、那未大叔幾大餐飲品牌。公司品牌打造能力極強，不同品牌在菜系、消費群體、客單價等存在差異化，對于各個層次的消費者進行廣泛覆蓋。以太二為例，該品牌極具網紅屬性，引領排隊熱潮，品牌價值極強。公司品牌均為自創，從高管團隊中選拔品牌經理，并向品牌經理及團隊授予股權激勵，激發團隊品牌創造潛能，達到品牌自下而上的升級創新。

風險提示：食品安全風險、新品牌的打造不及預期、競爭格局加劇風險、食材成本上升風險、員工流失風險等。

5.4. 頤海國際（1579.HK）：復合調味料領軍企業，全面推進增長可期

頤海國際是國內復合調味料的領軍企業，是海底撈的唯一指定火鍋底料供應商。公司主要定位為火鍋調味料、中式復合調味料、方便速食三大品類，并積極開發新產品，包括小龍蝦調味料、自加熱小火鍋等。公司擁有海底撈、悅頤海、筷手小廚、好好吃飯、哇哦五大品牌，滿足消費者多元化的應用場景。根據弗若斯特沙利文統計數據，2015 年頤海國際是國內最大的中高端火鍋底料提供商，市占率超過 30%。

公司不斷加強渠道建設、打造大單品、推進生產基地建設，未來發展可期。公司采用“經銷商+電商+定制餐飲客戶”的銷售渠道，同步增長推進業務發展，2018 年經銷商和電商渠道銷售均實現翻倍增長。公司目前有鄭州、馬鞍山、成都三大工廠，隨著霸州、馬鞍山二期工廠的陸續投入使用，產能充足支撐業務的增長。

風險提示：食品安全風險、原材料價格波動風險、生產基地建設不及預期的風險.

5.5. 美團點評（3690.HK）：綜合生活服務平臺，多維度為餐企賦能

綜合生活服務平臺，打造“商家+服務+消費者”生態閉環。美團點評是中國領先的生活服務電子商務平臺，通過構建一站式綜合生活服務平臺，連接商家與消費者兩端，打造生態閉環。B 端賦能提升商家服務效率，用優質服務吸引更多消費者；同時平臺能夠滿足用戶多元化和分散化需求獲取流量，吸引更多商家入駐平臺，最終形成螺旋上升的良性循環。

到家到店實現消費場景創新，多維度為餐企賦能。美團點評基于 LBS 場景設立到家、到店、酒旅、出行四大業務板塊，支撐平臺發展。其中到家外賣和到店服務是美團的高頻交易入口，能夠幫助平臺擴大平臺優勢，衍生其他消費需求，通過高頻業務帶動低頻且高利潤業務，形成協同效應。美團點評擁有全球規模最大的即時物流配送網絡，在到家外賣業務方面與餓了么產生激烈競爭。2019 年第二季度首次經調整經營溢利為正，外賣業務未來盈利可期。到店業務方面，美團點評通過六大維度賦能 B 端，吸引商戶資源。

拓寬業務邊界，流量變現可期。美團點評依靠微信、QQ 等平臺導流，擁有強大的流量優勢。公司通過不斷并購擴張業務版圖，例如美團與大眾點評合并、收購摩拜單車等。未來新業務想象空間包含同城物流、新零售、金融業務等，具備長期發展潛力。

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（報告來源：天風證券）

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