古人如何吃火鍋？中國僑網2023-11-27 10:24中國僑網2023-11-27 10:24

時間：2023-12-09 10:35:20來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

古人如何吃火鍋？

- 金滿樓

每年入冬后，城市的大街小巷總是彌漫著一種令人迷醉的味道——什么味？火鍋味！在寒冷的冬天，還真找不到比吃火鍋更好、更方便的美食了。現在問題來了：從什么時候開始，中國人有了吃火鍋的習慣？

　火鍋原型是什么？

或許有人以為，最近幾十年人們生活條件好了，才開始對火鍋情有獨鐘。其實不然，早在兩千年前，老祖宗們就已經開始享受火鍋了。

火鍋，古時也被稱作“古董羹”，據說它最早的原型可追溯到商周時期。作為一種具有悠久歷史而又可以想象的傳統烹飪方式，火鍋的原理并不復雜，無非以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導熱，進而涮煮食物。這種烹調方式的特色是：邊煮、邊涮、邊吃。再直白點說，只要鍋子的底部有火，那基本上可以說是火鍋或具備了火鍋的雛形。

隨著社會發展、技術進步，鍋的形制和燃料的類型發生變化，火鍋的形態也隨之變化。如《滕王閣序》中說的“鐘鳴鼎食”，這個“鼎”就是西周時期用來煮食的鼎，每當祭祀或舉辦慶典時，國君或貴族會安排人將整只的牛羊洗凈放入鼎中，然后在底部生火，把食物煮熟。

“鼎食”的原理，大體能和火鍋搭上邊，只是鼎為青銅器，受熱較慢，而且體積龐大不易移動，煮好的肉必須分食而不能聚而食之。西周時期用鼎煮的肉，當時叫作“羹”，“鼎食”是不是最早的吃火鍋，值得商榷。

秦漢以后，隨著鐵器、陶器的發明和進步，原先用來煮肉的銅鼎隨之退出歷史舞臺，各種鐵制或陶制的用來煮肉的小型器皿開始普及，它們就是人們俗稱的“鍋”。據記載，秦漢時期流行一種烹飪方法，以形似細腳大肚漢的“鑊斗”為烹飪工具，將雞肉、豬肉等放在沸水中煮一下即食，這種吃法當時稱之為“濯”。如馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”“濯豚”等文字記載，這或許算得上是早期的火鍋了。

據記載，三國后期，也就是曹丕稱帝時，有一種銅制的“五熟釜”，也就是將一口鍋分為五格，用不同味道的湯料涮煮不同的食材，這種做法與現代人吃鴛鴦火鍋或九宮格火鍋有些相似。不過，不知為何，后來“五熟釜”并未真正流行。

　忽必烈與涮羊肉

南北朝時期，人們使用火鍋煮食逐漸多了起來。其中原因，很可能是北方游牧民族南遷促進了烹飪方式的演變，游牧民族原來生活在寒冷地區，他們經常食用牛羊肉，而火鍋本身具有保溫功能，吃的時候食物熱氣騰騰，邊煮邊吃，非常實用方便。當時有一種“大口寬腹，既薄且輕，易于熟食”的銅爨，相當于現在的大號銅火鍋。

唐代，吃火鍋盛行一時。當時，官府或名流設宴，往往用銅制火鍋煮食招待客人，時稱“暖鍋”。宋代以后，火鍋已經成為一種大眾美食，民間十分常見。當時汴京開封的酒館，到冬天會推出火鍋美食。南宋林洪所著《山家清供》中，就有作者同友人歡聚吃火鍋的記載。

同時期的遼國，也流行吃火鍋、涮羊肉。二十世紀八十年代，內蒙古赤峰市(原昭烏達盟)敖漢旗發現了一幅壁畫，上面畫著一群契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐。很明顯，這是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。同樣居住在北方的蒙古人，也喜歡吃火鍋。如元世祖忽必烈就極愛火鍋，他還沒當皇帝時，就已經被火鍋深深折服。由于蒙古人常吃羊肉，忽必烈將火鍋命名為“涮羊肉”。直到現在，這個詞仍在沿用。

　清宮中的流行鍋

明代以后，火鍋的吃法更為精細，如《宋氏養生部》一書中，就有“生爨羊”“熟爨牛”等不同火鍋菜式做法的記載。至清代，火鍋不但常見于民間，而且成為清宮中大受歡迎的冬令佳肴。此時，作為宮廷菜的火鍋，器具更加精致，吃法也更加講究。如電視劇《延禧攻略》中，就多次出現乾隆與嬪妃們吃火鍋的場景，劇中那些精巧別致的火鍋器具，豐富多樣的美味佳肴，讓觀眾們大開眼界。

就目前保留的實物看，清宮火鍋主要有三種。一種為鍋中帶爐，爐內燒炭，水燒開后，就可以把生魚、生肉、蔬菜等放進去煮了。在某次故宮博物院舉辦的展覽中，有一件慈禧太后使用過的“銀壽字火鍋”，該火鍋做工講究，造型完美，通體銀質，由鍋、蓋、煙囪、閉火蓋組成。閉火蓋上雕有鏤空“卐”字紋，鍋體布滿金銀圓“壽”字、蝙蝠紋等，寓意福壽萬年。

清宮中另一種常見的火鍋是組合式火鍋，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗五部分組成，既可用來溫熱食物，也可直接上桌煮食。乾隆皇帝曾使用過一種名為“一品鍋”的錫制火鍋，這種火鍋含碗、碟、蓋、座等25個構件。在正方形的鍋內，有5個錫碗，每個碗均配鏨刻花卉圖案的蓋，錫碗下設有酒精碗。鍋身有4個插孔，配4個支架，可以承接盛放不同蘸料的小盤，可謂做工精細。

此外，還有一種火鍋叫“簡便火鍋”。這種火鍋只有火碗、碗架、酒精碗三部分，各部分可以分開。使用時，點燃酒精，即可加熱碗內食物。

按材質分，火鍋有鐵鍋、銅鍋、砂鍋、瓷鍋等幾種，其中導熱性能比較好的是銅鍋。為彰顯皇家生活品位，清宮通常使用銀質火鍋。這不僅是因為銀器相對比較高貴，多少還有驗毒的考慮。此外，清宮中也有一些銀鍍金、錫、陶瓷等材質的火鍋，這些火鍋工藝精美、裝飾華麗，幾乎等同于藝術品。在這類火鍋中，最為精致的恐怕要數那些色彩斑斕的掐絲琺瑯鍋，它們應是皇家專用火鍋。

至于民間，老百姓倒不是很在乎火鍋的材質，他們更關注火鍋的食材和吃法。清末至民國時期，我國已形成幾十種不同的火鍋流派，各流派火鍋的鍋型、餐具、食材、吃法不盡相同，各具特色。

如今，放眼全國，不論北方、南方，冬季吃火鍋已成為許多人的生活習慣，國內名氣較大的火鍋流派有重慶火鍋、四川火鍋、北京火鍋、潮汕火鍋、順德火鍋，冬季海南百姓圍坐在一起“打邊爐”，其實也是吃火鍋。看到這里，大家有沒有想出去吃一頓火鍋的沖動呢？如果有，那就出門奔火鍋店去吧！

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614