又一輪漲價壓迫，火鍋店食材成本管控怎么做？

時間：2023-12-08 11:42:21來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原料漲價，是火鍋人無法避免的痛：

從去年下半年起，部分火鍋食材、食用油、鹽、醋、醬油等企業，如安井、三全、金龍魚、李錦記、恒順醋業、廣州鹽業等紛紛漲價，漲幅在3%~10%不等；“餐飲供應鏈第一股”千味央廚也宣布，對部分速凍米面制品進行2%-10%的價格上調。

另據國家統計局數據，2022年1月，除豬肉、蛋類價格有明顯下降外，牛肉、羊肉、鮮菜、水產、鮮果等，較上個月均有不同程度的上漲。

盡管各原料漲價如斯，很多火鍋老板仍表示，不敢漲價：

“我們店的顧客通常都是附近的打工族和社區居民，他們對價格很敏感，一旦上漲，客流量肯定下滑，到時候，這點薄利都沒了。”

面對無法掌控的價格變動，如何主動改變，削弱原料上漲帶來的不利影響？看看餐鏈能從哪些方面幫助中小餐企。

01 通過挑選優質供應商降低食材價格波動影響

火鍋店的食材多種多樣，任何食材價格波動都會給餐廳收益帶來影響，因此找到穩定的、實惠的、誠信的供應商尤為重要。

但是如何考察自己目前這個供應商？要找新的供應商，又該往何處找？

餐鏈系統可以對供應商的資質進行審核，考察供應商的送貨合格率和按時到達率，通過數據考核可以甄別優質供應商，與其以某一價格或某一價格區間簽訂長期供貨協議，如此一來，火鍋店能鎖住風險，抵消掉短期的價格波動，而且供應商也不愁沒有銷路，對雙方都有好處。

除此之外，餐鏈平臺入駐了3萬余家經過自制驗證的供應商，每天食材價格公開透明，從而幫助老板把控貨源，采購更加放心。

某時尚小火鍋品牌，旗下門店眾多分布各大城市，供應商眾多，沒有具體的數據可以判斷哪些是優秀的供應商；火鍋涉及的生鮮較多，供應商隨意送貨，餐廳照單全收，造成浪費。

2017年5月份選擇與餐鏈合作后，根據數據分析情況進行一輪采購流程調整優化，接入餐鏈系統后，甄選出優秀的供應商集中采購，規定原材料規格和名稱統一采購形成價格優勢、通過設置最高稱重量避免食材多送導致浪費，一年核算下來省下幾十萬凈利潤。

02 通過嚴控驗收環節卡住采購整體成本

火鍋食材主要以生鮮、凍品和一些加工好的半成品為主，菜品相對固定而且簡單，沒有其他菜系復雜的搭配和加工流程，因此嚴格把控驗收環節，保證食材的出成率，就能夠為餐廳節約巨大的成本。

然而有些管理意識薄弱的餐廳不重視收貨環節，供應商送來貨看一眼隨手一稱就簽收入庫，有些甚至連看都不看，直接讓供應商把貨放門口，直接略過收貨環節。如此一來，餐廳利潤就會白白從驗收的缺口流走。

比如門店采購10斤凍蝦，如果按出成率100%計算，餐廳本可以出25份蝦類菜品。

但有些不合格的供應商會在貨品里加冰，實際上蝦的重量只有8斤，出成率降到80%，餐廳最后只能出20份蝦。

相當于餐廳花錢買冰，還白白被偷走了5份蝦的利潤。

餐鏈系統在驗收環節設立嚴格的收貨標準，員工收貨時，必須拆箱拆袋，過秤、拍照，監控溯查貨品質量，此外，系統會自動將數量、品種、價格、規格、收貨人、時間、現場照片等數據實時上傳到系統中，確保食材收貨穩定。

這樣一來，采購人員可以通過餐鏈系統向供應商提出要求，比如送來的凍蝦出成率必須控制在95%以上，否則不予驗收；另外，驗收人員可以通過餐鏈智能電子秤設置不允許超收，或收貨重量浮動范圍，避免食材浪費。

驗收是食材進入廚房和倉庫的第一道關卡，而餐鏈通過嚴格把控驗收環節，將餐廳的整體成本卡住。

03 通過成本精細化管理提高毛利

火鍋企業一般都會租用專門的冷庫作為自己的總倉來保存食材，做好倉庫管理提高庫存周轉率，可減少食材的損耗和資金的占用。

曾有火鍋老板抱怨，由于倉庫人員沒有做好批次管理，店員在取用蝦滑時，把最新采購的蝦滑用掉了，而更早采購的蝦滑卻一直積壓在倉庫，月末做盤點的時候才發現，最早采購的蝦滑已經變質不能上桌了。后來經過核算，原材料浪費+冷庫租金+電費，損失上萬元。

餐鏈智能倉庫能做到精確盤點，只要有過采購記錄，盤點時系統一定會提示工作人員盤到，否則不能提交盤點結果，這樣就防止了誤盤、漏盤現象的發生。

而且，餐鏈智能倉庫的食材出庫以先進先出為原則，確保先加工先使用，同時嚴格按照保質期進行排序，如此可大幅提升火鍋食材的庫存周轉率。

另外，成本卡的設置對于餐廳的成本精細化管理起到至關重要的作用。導入成本卡后系統可自動完成庫存扣減，自動生成損益報表，假若系統顯示菜品實際成本比理論成本高，餐廳負責人可通過系統檢查是具體是哪項操作出現了問題：

比如食材驗收時是否超收；
比如砧板師傅在對食材進行粗細加工時，是否浪費嚴重導致食材出成率低；
比如配菜人員是否在配菜時多投入了用量；
比如食材在保存的過程中是否出現變質，造成損失，等等。

避免其中的一個問題，都能為餐廳減小一大波損失。比如分析毛肚成本時，本來餐廳每月標準耗用量是1000斤，但由于冷凍時間過長，毛肚質量降低致使出成率降低，實際用量達到了1050斤。如果餐廳在明確原因后做好毛肚的倉庫管理確保出成率，假設毛肚進價40元/斤，餐廳每月可省下將近40x(1050-1000)=2000元成本，一年就是24000元。