原料、租金、人工……什么成本都在漲，開店的利潤被不斷壓縮，要想掙錢，老板們必須精打細算。

今年 9 月發布的《2020中國餐飲業年度報告》稱雖然2020年我國餐飲行業穩中向好的趨勢不變，但是餐飲行業仍然面臨著“三高”問題。

這“三高”就是餐飲業的“三座大山”：房租成本、原材料成本、人力成本，高成本低利潤始終是餐飲人繞不過去的一個坎，本篇我們就從原材料成本的角度展開談談。

01 新鮮食材成本高

采購和存儲同等重要

年初疫情期間，資本強大如海底撈，也扛不住食材進價上漲而漲價，更何況全國30多萬家中小火鍋企業。食材的成本可以占到總成本35~50%，可以說食材的價格變動，隨時牽動著每家火鍋店的經營脈搏。

對餐飲行業而言，采購食材的新鮮度是非常重要的指標，尤其是火鍋行業，食材包括牛肉、羊肉、豬肉、海鮮、蔬菜等等，無一不追求新鮮度。這些食材保質期短，對配送、保存的要求都非常高，因此價格不低。

對此，火鍋店可以讓供貨商進行價格競標，以此來達到自已想要的結果，做法是讓符合要求的幾位供貨商分別報價，從中作出選擇。在保證質量和數量都符合標準的前提下，采購人員應該貨比三家，多調查、多了解市場動態，盡量以優惠的價格購買原料。

但選擇供應商并不是價格低就好，還要考慮其信譽，因此在確定供貨商之前要注意調查供貨商的信譽狀況，以防止遇到不必要的麻煩。建議選擇大型批發市場和直接代理商，這樣可以保證貨源和價格穩定。

原材料采購回來的驗收也至關重要，是保證原材料數量和質量的第一關口，驗收工作建議由3人或以上的驗收小組來監督完成，小組由廚師長、庫房、前廳管理人員組成。

驗收時必須嚴格審查進貨憑證、進貨產品是否符合規范的標準，質量是否達標，還要驗斤過秤、按個計數。驗收后，建議填寫一式三聯的入庫驗收單，注明原材料的品名、規格、數量、單價和金額。一聯留庫房，一聯交供貨商，一聯交本店財務，同時，驗收人必須在進貨憑證上簽字后才能作為有效的憑證，才能作為付款的依據。避免因采購工作流程的不透明產生經濟上的糾紛。

02 采購種類多樣

建立供應鏈很重要

上文說到生鮮食品對配送的要求很高，這也是大部分火鍋店的采購痛點：倉儲配送能力、保鮮能力、配送覆蓋度和規模、供應鏈一體化能力不足等等。

采購食材時，我們要關注兩個點，一個是采購哪些食材，另一個是采購多少合適。這需要經營者對店鋪的經營狀況有清晰的理解，既要保證不斷貨（即使斷貨也能快速補上），還要保證少積壓。

加之火鍋店菜品種類多，不可能每個食材都找一個供應商，核心菜品可以單獨找專門的供應商以保證特色和品質，其他眾多的普通菜品則最好是自建供應鏈或者通過市場上的供應鏈平臺進行一站式采購，不僅可以省去不少采購人員、財務人員的人力成本，還能提高采購效率，降低食材損耗。

除了食材的采購，火鍋店在經營過程中還會消耗大量的紙巾、筷套、洗潔精等等雜物，單價雖然不貴，但數量多時就是一筆不小的開支，建議選擇一家長期合作的賣家，批發拿貨，或者在線上購買，就會很便宜。

03 材料物盡其用

后廚少扔1元多賺10元

后廚的成本管理，水電煤氣和原料采購是重要的一方面，調料、下腳料的成本控制也是不容忽視的部分。

什么是下腳料？它們包括后廚處理食材時摘除的蔬菜根莖、葉子、皮等，也包括取用主要部分后的剩余部分。

火鍋店可以對后廚人員進行培訓，將還能食用的部分進行加工，以此減少食材的浪費。比如，許多蔬菜的根莖可以腌制成小咸菜，葉片可以做成漿水用來調制丸子的顏色，一些嫩的蒜苗須、蔥須可以用來做擺盤裝飾……

每減少一點食材浪費，都是在為店鋪增加利潤。

04 精細毛利管理

將成本和利潤攤到每一道菜

我們的成本包括菜品的主料、配料以及調料等，在主配料上，還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣才能準確地計算出每道菜品的成本。

火鍋店的經營從來都是牽一發而動全身的，我們可以通過對每道菜品進行利潤分析，反推到店鋪的食材采購計劃，比如分析發現某道菜品點單率不高，我們就可以選擇減少其進貨量，而對點單率高的菜品，則可以多采購一些。

· 小 結 ·

食材價格漲、房租漲、人力成本漲，餐飲的利潤在“漲漲漲”中已經日漸攤薄。要想掙錢，老板們更要精打細算，尤其是對成本的計算和把控，必須熟稔于心，這樣才能及時調整好相應的經營策略。

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