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開一家火鍋店，除了味道好、服務好，菜品管理也很重要。你有沒有遇到菜品過期只能扔了？明明買了但要用的時候怎么卻找不到？或者買了卻忘掉了，要用的時候又重復買一次？火鍋店菜品種類比一般餐館更多更雜，稍不留神就把菜放過期了，造成不必要的浪費。今天小編就幫大家梳理一下，火鍋店的食材到底該怎么管理。

食材存放得當 好處多多

有利于控制食材成本：

擺放有序，避免批次用錯導致過期

提升后廚員工操作效率：

分類分區，避免找不到，浪費時間

蔬菜類 

火鍋店的蔬菜類食材一般都會當日采買，不太會有長期存放的問題。但值得一提的是，切忌提前清洗。蔬菜提前清洗，會加速菜葉腐爛，到晚餐時間就無法使用了。最好將買回來的蔬菜直接放入冷藏，分批拿出來清洗 。

對于土豆、藕等淀粉含量高的菜品，如果提前削皮、切片，需用冷水浸泡，避免氧化發黑。

今天主要說一下儲存時間較長的火鍋食材。

冷凍類 

火鍋店需儲存很多種類的冷凍肉類：海鮮丸子、肥牛卷、耗兒魚、無骨鳳爪等。要注意冰箱里的貨品分類擺放整齊，遵循先進先出的原則。定期清理凍柜，避免存貨一直不用放過期。

毛肚、鴨腸、牛肝等內臟類，如當地有屠宰場，盡量每天進貨，保證出品新鮮度。如果沒有新鮮貨源，必須從外地進貨，要注意用密封袋封好，再冷凍保存，時間也不宜過久，影響口感。

使用時要注意，預估當天的使用量，提前拿出凍品，放入冷藏室解凍。注意預估盡量準確，因為一旦當天賣不完，放回去再次冷凍，會極大地影響肉類的口感，顧客一吃就能吃出來。

要注意海鮮類火鍋食材經過冷凍，會使肉質松散，影響口感。沿海地區的火鍋店自然可以每天進貨，保證最新鮮。非沿海地區也要盡量一次進貨不要太多，在零下12-零下23度的冷凍柜保存。

干貨類 

火鍋店需要用到的干貨有：干辣椒、干花椒、干蘸碟辣椒面等調料類和海帶、貢菜、木耳等需泡發的菜品。這類食材存放時間較長，對環境要求較高。需做好密封，放在陰涼通風干燥的貨架上，防潮防蟲害。

并且這些菜品的味道比較重，可以用透明的密封盒，分開存放，既密封又防止串味。員工拿取的時候方便快捷，還能一眼看出有沒有生霉等腐壞，可以立即更換。

如果有不同批次的干貨，可以在各自的密封盒上寫上進貨日期，擺放時朝外。還是遵循先進先出的原則，提醒員工優先使用進貨日期更早的貨品。

火鍋底料 

火鍋店的底料一般也有好幾款，需根據各自不同的特性分開存放。

牛油麻辣袋裝底料都有真空包裝，保質期在一年左右，存放條件相對寬松，放在陰涼干燥處即可。

清油麻辣桶裝底料一般是30-50斤一桶散裝的，密封情況下放在陰涼干燥處就可以。但開蓋之后如果一天內用不完，需蓋緊桶蓋或放入密封盒里，冷藏保存。第二天需提醒后廚先用完冷藏的再開封新的桶。

番茄、酸菜等清湯鍋底，保質期較短，一般為3-6個月 ，且很容易受強光、高溫等影響變質，可全部放入冷藏柜儲存。

● 最后再總結強調一下

火鍋店食材存儲的要點是：

• 先進先出

• 按照預估提前解凍

• 味道大的分開密封

• 盡量當天用完

按照這些方法儲存好了，既可以保持出品新鮮，給到顧客最好的口感體驗，又能避免浪費，節省成本。這些很容易被忽略的點，卻能發揮大大的作用。老板們趕快查漏補缺，對你家店的火鍋食材儲存升個級吧。

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