食材真資格,經營高成本!下沉才是出路?鮮貨火鍋不容易!
原標題:食材真資格,經營高成本!下沉才是出路?鮮貨火鍋不容易!
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本期行業資訊:
鮮貨火鍋:食材真資格,經營高成本!下沉才是出路?
主編 - 嚴龍
責任編輯 - 馮永地
圖片 - 源于網絡,如有侵權可聯系刪除
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鮮貨火鍋分為兩種,一是“吃得鮮”,二是“看得鮮”!高成本注定向下沉?
一提到鮮貨火鍋,你是不是就想到在桌子邊上現剪的蘑菇,桌子邊上提著兩米來長的鵝腸一剪刀,一剪刀剪斷的樣子?
近年來小紅書上“鮮貨火鍋”相關筆記高達1萬篇,抖音上“鮮貨火鍋”話題高達2280余萬播放,“火鳳祥鮮貨火鍋”近3000萬,“爐鼎紀鮮貨火鍋”超4300萬。
另據企查查數據,“鮮貨火鍋”相關企業歷年的新增數量自2017年起開始快速增長,2021年達到頂峰,預計今年全年的新增數量也不在少數。
很多年前鮮貨的概念就是開在屠宰場旁邊,能夠在現場拿到現殺的牛肉、牛雜、毛肚……那就是最早的屠宰場火鍋,生摳鵝腸火鍋……時過境遷現在的鮮貨火鍋連鎖化、產業化、專業化成了主流。那么鮮貨火鍋到底會走向何處呢?是在發源地原地徘徊,還是在發展中走向下沉市場?
近年來很多火鍋都打著鮮貨火鍋的牌子在街頭巷尾雨后春筍般的冒出,小酥肉現切現炸、蔬菜擺在簸箕里賣、鮮肉掛在勾勾賣……好多品牌頻頻出圈。那么我們先來看看到底他們做了什么!
食材都是當天采購的新鮮瓜果;3.0版本,廚房突破了原有的束縛,從后廚跑到了明檔,從原有的冰柜里跑到了開放的檔口,當著你的面切,擺,上菜……4.0時代,已經用上了高科技木瓜蛋白酶嫩化技術處理毛肚、現熬能喝的菌湯鍋底……這是對鮮貨火鍋的一個全面的質的提升。
是追求極致新鮮,還是作秀為主?
在眾多的鮮貨火鍋品牌中,楊光會鮮貨火鍋應該是其中的一個代表品牌,起源川渝,發揚在川渝。鮮貨火鍋表面上是創新,本源上則是回歸。它講究食材現場操作,注重打造體驗感,讓消費者直觀傳遞產品價值。
2015年開始,楊光會就提出蔬菜現摘現燙、牛肉豬肉進堂現賣,把菜從土壤直接搬上餐桌,顧客親眼所見牛肉從整塊切下來入鍋的情景。
這滿大堂的新鮮蔬菜,菌類看得見的新鮮著實讓消費者喜愛了一把,這樣的形式很快得到了消費者的認可楊光會的門店也是遍地開花。由于產品特殊屬性,就地取材,“鮮”字當頭瞬間在市場上引爆,接踵而來的模仿者也是“學習”的有模有樣!
再看3.0版吼堂火鍋將這一模式進行的更為徹底,直接將集市+民國氛圍搬到了大堂,設置大小不同的明檔櫥窗,食材的操作都在顧客眼皮子底下進行。有炸酥肉的、切洗鵝腸毛肚、制作燒仙草、手打蝦滑......而且很巧妙地把各個出菜口做成了檔口,擺出加工好的食材。
這已經不算簡單的鮮貨火鍋形式升級。他是將整個用餐氛圍和集市體驗感組合升級,并且在產品中加入了火鍋VS甜品的組合。
這一點將食客的消費結構全面提升了。客單價在80元以上反而讓消費者覺得劃算,穩穩的呆在了中高端消費水平。
鮮貨火鍋哪里才是終點?
如果說吼堂是市井和鮮貨火鍋的結合,那么巴奴就算是鮮貨的高段位選手了。運用木瓜蛋白酶嫩化技術處理毛肚、現熬能喝的菌湯鍋底、井水豆芽、鮮鴨血……這些都是一步一步最大程度還原食物的新鮮、巴奴火鍋創始人杜中兵對食物的要求:要“鮮”,要“極致美味”。
那么巴奴到達“鮮”的終點了嗎?
答案是否定的,人類進化史中對食物的新鮮追求是從未停止的,如果說科技的介入只是一個開始,那么未來將會有無數種不同形式或手段的產品會加入到食品處理、保鮮等技術上來。這一點是永不會停止的。
鮮貨火鍋將會走向下沉市場嗎?
隨著火鍋分化,鮮貨火鍋也開始走向連鎖經營模式,在產品、服務、裝修、運營等方面逐漸注重品牌化打造。
下沉市場意味著消費者對價格更敏感,在一二線城市的80-90的客單價在此就將做出調整。強調食材新鮮,原始的屠宰場送貨在四五線城市更好實現,但在呈現形式上要做出相應的變化來迎合市場。不能只用“鮮”一個手段來拉攏消費者。
鮮貨火鍋真的就是一招鮮嗎?
當然不是,鮮貨火鍋的興起,是消費者對食品衛生、和健康生活的雙向需求,在這種基礎上鮮貨火鍋是將這一品類往良性發展上推進。它本身就不是一個新事物,生命周期非常健康,有著廣闊的市場前景。
未來,阻礙鮮貨火鍋進一步做大的重要因素就是:食材供應鏈。保證食材新鮮、及時,供應鏈的培養才是鮮貨火鍋走下去的關鍵。
主編:嚴龍
責任編輯:馮永地
編排:汪嘉麗
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