火鍋的靈魂食材:毛肚,載滿故事和美味的前世今生
▲光線讓毛肚充滿層次感
要問重慶人對毛肚火鍋愛得有多深?答曰:一天五十噸。
把重慶人一年吃進肚兒的毛肚攤開鋪平大概有 4800 萬平方米,能鋪滿 1.5 個澳門。有句戲言說:「幸好牛有四個胃,不然還真不夠重慶人涮的」,可見如何生猛硬核。
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毛肚火鍋的前世今生
吃火鍋必點毛肚,不只是在重慶人的心目中分量極重,對于懂火鍋的老饕而言,這其實是一個常識。
四川火鍋發源于重慶,而重慶火鍋最初歷史上就叫毛肚火鍋。
清末民初,重慶川江航道上來來往往的船只促生了很多拉船的纖夫,纖夫在當地被稱為「巴奴」。巴奴們沒日沒夜的拉船送船,勞累之余,就用江邊人家倒掉的不要的內臟就地野炊,其中毛肚最為巴奴們喜愛,其次還有腦花、豬黃喉等。
用石塊架起鍋,和著菜葉熬湯,用花椒、辣椒、鹽與牛肚等齊煮,省時省錢,且別有一種天然風味。
火遍大江南北的美食——毛肚火鍋便誕生了,大名鼎鼎的「毛肚火鍋大王」巴奴火鍋,名字也來源于此。
李時珍在《本草綱目》記載:「牛肚,補中益氣」。為勞動人民所用,既充饑解饞,又發汗健體,煮出了川渝火鍋的百年熱情。
▲《向往的生活》黃磊向嘉賓普及毛肚火鍋知識
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毛肚是什么
文章開頭提到「幸好牛有四個胃,不然還真不夠重慶人涮的」,這其實是句戲言,牛作為反芻動物確實有 4 個胃,也都很好吃,但成為火鍋靈魂的只有 1 個——看起來像一頁頁的書的瓣胃,就是我們熱愛的毛肚。
瓣胃,質地薄脆,多煮易老,特別適合涮燙吃。一向自詡不吃內臟的老外,把它稱作 butcher’s bible,即屠夫的圣經,可見這瓣胃的地位之高。瓣胃除了產出毛肚,也產出百葉。
有一個問題,為什么毛肚還分黑的和白的?
其實毛肚原本帶一層黑色表層,白毛肚是經過加工后的,去除掉表層。正規廠家通過清洗、蒸汽、煮熟后,機器搓揉,使其脫掉表面黑色物質。也有不良商家為了降低成本和凸顯賣相,會使用火堿或者雙氧水褪色,對健康有害。
現在的高端毛肚火鍋,用木瓜蛋白酶處理毛肚,既能保證健康,又能部分適當分解毛肚中的黑色表層,讓它變得脆嫩 Q 彈。
毛肚產自瓣胃,那牛的其他三個胃呢?他們分別是分別為瘤胃、網胃、皺胃,也是極好吃的食材。
▲燉牛雜中的牛草肚
瘤胃,
又被稱為「牛草肚」,是個刷火鍋時候容易讓人誤以為是抹布的東西。表面有疙瘩狀突起,口感韌勁,更適合燉煮牛雜,我不推薦用來涮火鍋。
▲金錢肚鹵味
網胃,顧名思義,就是有網狀結構的胃,俗稱「金錢肚」,做粵式鹵味,濃香悠悠。
皺胃,這才是牛真正的胃,具備分泌胃液的功能。相比常吃的另外三種牛肚,皺胃我們見得比較少,價格最為便宜,一般存在于牛雜湯里。
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毛肚的正確吃法
要問毛肚火鍋為何能大受追捧?大抵無非幾點:易吸附湯汁,易熟,口感好,火鍋底料去其膻腥。吃毛肚,便是依照這幾點,逐次滿足。
一塊好毛肚,首先尺寸要足夠大大大大,巴掌大小是起步,所謂「大刀毛肚」,吃的就是一種江湖縱橫,人間快意;毛肚顏色需幽深,顆粒明顯,刺根直立,結構完整,才能涮進味道。
薄厚則決定口感,太薄沒有嚼勁,非常疲軟;太厚嚼半天不動彈,湯汁全失。恰恰超過硬幣厚度,是毛肚口感均衡的黃金比例。
拿筷子挑起毛肚,隔光來看,如果沒有透光但微微發亮,那就對了。
這樣足夠新鮮脆嫩的毛肚,在沸騰的紅湯鍋里「七上八下」15 秒,也就足以入口,若是擔心涮不熟,時間也不要超過 1 分鐘,再涮下去,毛肚就會變成一塊讓牙口糾結的牛皮糖。
現在的鍋底五花八門,骨湯、菌湯、番茄湯、檸檬湯……都是鮮香醇厚的新式吃法,但是涮毛肚最經典的吃法,還是涮牛油紅湯,蘸香油蒜泥。
用筷子夾起大片大片的舌尖美味,在翻滾著紅色的湯鍋里輕輕抖動,讓它飽飽地吸一層火鍋湯汁,再沉入香油蒜泥碗,消去些許火辣的躁熱,一筷送入口中,任它在舌尖上跳躍起舞。
心中唯有一句:
巴適,巴適。
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