500+品牌連鎖餐飲的共同選擇—新時代餐飲的破局之道

時間：2023-11-20 04:31:07來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：500+品牌連鎖餐飲的共同選擇—新時代餐飲的破局之道

圍城：需求動能與經營質量的落差

一邊是星辰大海，一邊是企業圍城，這個古老的行業如何在新的時代獲得新的發展動能、從業者贏得社會大眾尊重……

餐飲企業如何實現“破局”？

中國餐飲經歷2020年疫情黑天鵝影響，短暫出現15.4%下滑，整體規模降至3.9萬億，源于積極有效的防疫策略，及人間煙火的剛性需求，2021年已恢復至4.7萬億。據弗若斯特沙利文公司預測，2025年有望突破7萬億，保持GAGR 14.0%增速，其背后得益于中國經濟發展帶動的餐飲消費品質追求，以及生活飲食消費觀念正在釋放外出就餐、外賣到家等需求，這是保持旺盛發展動能的非常龐大的消費市場。

行業市場整體向好，但個體品牌發展與經營質量依然存在諸多挑戰，具體表現為：

● 整體產業集中度還非常分散，2021年餐飲百強營收占比CR100不足8%。作為這樣一個分散的市場，專業化分工協作與規模化效益都難以顯現出來，沒有產業成熟的專業分工基礎，個體難以發揮出更大的價值。

● 雖然市場競爭已相當激烈，但企業因原料、產品、管理都還處于相對初級粗放的階段，餐飲企業整體對公眾認知還是比較傳統，對專業資源、人才等吸引力不夠，無法聚集優勢資源形成突破。

● 一般餐飲業對門店、人力依賴性都非常高，三高一低的財務模型（高增長、高盈利、高現金流、低負債）要實現突破非常難，加之餐飲消費口味地區、人群差異等因素需要始終保持創新，需要企業家尋求模式創新才有機會獲得長遠發展可能。

實踐：標桿帶路，撥開迷霧見月明

從1980年第一家餐飲個體商戶悅賓飯店出發，中國餐飲業伴隨中國改革開放市場發展一路走來，從上世紀90年代的麥肯外資品牌進入中國，到本土品牌真功夫、凈雅、小肥羊等崛起，40余年歷程中有的品牌消失了，有的勉強維持，有的發展迅速甚至走向資本化快車道……

金蝶從2010起布局進軍餐飲行業，一路見證了行業近10余年的變遷。從早期服務北京凈雅、海港，到今天星羅棋布的大眾品牌連鎖餐飲，與不同業態的領軍企業共同實踐探索，服務的范圍也從財務、供應鏈逐步深入到央廚加工、訂貨配送、門店經營、私域營銷等，成為企業發展過程的“數字化顧問”，出謀劃策、落地保障，積累成功案例500+，我們可以通過具體案例來剖析這個時代餐飲企業的轉型升級的可能，幫助大家找到適合企業自己的破局路徑。

重度門店餐飲如何通過精益管理改善效益

甘肅和家和（蘭州海鴻）：

成本偏差從20%下降到2%

庫存降低60%以上

餐廳食材損耗下降20%

甘肅和家和品牌管理有限公司，總部位于大西北的大型餐飲連鎖企業，現有5大品牌共21家，立志成為食品安全的國家標桿企業，榮獲“蘭州市文明餐桌食品安全示范店”、“甘肅省第二屆廚師節暨烹飪大賽團體特金獎”、“標準化廚房標桿店”等稱號。

01更強的交付力

生產過程全程數字化，實現了MES工位屏+電子秤+條形碼，生產計劃精準對接門店需求，生產數據即時采集，生產過程實時透明，成本偏差從20%下降到2%、庫存降低60%以上。

02更好的收益力

全面實現阿米巴管理，車間、餐廳檔口實現獨立利潤考核，餐廳菜品成本、利潤實現日核算，通過成本驅動，降低企業整體供應鏈成本，餐廳食材損耗下降20%，部分食材實現了零庫存。改變了財務職能，由原來的核算職能變成了為門店賦能提供財務分析，幫助門店及時發現經營問題，驅動門店經營管理者持續改進。

快時尚餐飲如何通過數字化走向線上渠道

深圳樂凱撒：

從主打堂食到50%業務來源外賣

小程序下單達15%

會員突破600萬

深圳市樂凱撒比薩餐飲管理有限公司，紅杉資本在中國投資的第一家餐飲企業，擁有130多家門店，業務從廣深走向華東、西南地區。

01更好的獲客力

企業注重產品口感，過去堂食占比較高，客單價定位100元以上。2020年疫情突發影響到堂食，樂凱撒第一時間加大線上訂單的獲取，開通外賣、小程序等下單渠道，經過1年多的積極儲備和產品調整，2022年奧密克戎疫情來時應對從容了許多。目前超過50%的業務來自于外賣，自營渠道的小程序的下單達到了15%，會員突破600萬。創始人陳總堅定地表示這個比例將進一步提高。

依托門店孵化特色SKU，通過央廚走向社會化

廣州如軒砂鍋粥：

產品標準化生產

布局130多個渠道

廣州如軒砂鍋粥隸屬于五仁餐飲集團，為以經營特色海鮮砂鍋粥為主的特色餐飲連鎖品牌，榮獲“中華美食名店”、“加盟投資價值獎”、“中國餐飲連鎖十佳著名品牌”、"廣東特許經營50強”、“中國粥店連鎖十大服務明星企業”、“中國餐飲連鎖最佳誠信企業”、“最受消費者喜愛粥品名店”、“中國粵菜名店”……

01更好的產品力

公司創始人羅總看到消費者對粵式餐飲的鐘愛，在2019年斥巨資籌建日宥央廚工廠，將乳鴿、蝦餃等食客愛點的餐品，通過中央廚房集中預加工，產品標準化全面提升，產品品質統一，口味統一，出品時間更短，并通過不斷經營把這些產品推向朋友的餐廳、商超等130多個渠道。

觀察：揭秘餐飲破局背后的密碼

外在總是紛繁復雜，抽絲剝繭需要找到背后的第一性原理是我們總結觀察工作的價值，只有不斷剖析剔除外在或短期影響因子，才能真正幫助企業找到長期堅持的所在，不斷實地用功，一步一步走向成功。

做企業不只有夢想與戰略，第一要務還是賺錢。到底什么阻礙了盈利呢？“重資產業務模式”、“邊際效益降低”是餐飲企業經營最大的圍城。早期很多創業者一頭扎入餐飲行業，支一個攤位、搞幾張桌子，自己家人起早貪黑，這是一個初期的作坊，隨店面增加突破幾十家后，會發現賺錢的能力越來越弱，甚至出現虧損，這背后根本原因，大概在于以下的重資產、低邊際效益的經營模型。

假設因開店擴大地域、消費群體覆蓋實現收入線性增長，我們大致分析下成本結構與變動：

● 單門店的房租、人力、桌椅板凳、食材消耗等門店成本隨著規模同比例線性增長，例如開1家門店收入100萬投入90萬，開20家還是同樣成本率，更要命的是這些成本項每年還將按照大環境決定的5%左右速度在增加。

● 后端成立了總部管理職能組織，不得不租個總部辦公室、雇一些專業人士來輔助，各種管理分攤的費用隨之而來。

● 隨著業務多人多部門協作帶來信息溝通、步調不一致的效率損耗，又進一步增加了間接成本。

在這個假設模型下必然推導出一個結果，一些企業到達一定規模時出現停滯增長，或者開店越來越多財務損益數據卻越來越難看，不得不停下來。

當然這個模型剔除了一些因素，例如門店增加后帶來的品牌溢價等，但大體勾勒出了這個行業企業經營的“圍城”的輪廓。面對如此經營挑戰，新的時代企業如何破局？以下為金蝶的一些建議：

做薄企業，降低固定資產、轉化變動成本

首先要從產品力出發

行業在發展、對手在進步，企業自身從1家店逐步走向N家店的連鎖也是必然之路，但在這個過程不能簡單的固定資產投入，需要尋找到最大可能的變動成本機會。把人、場、貨全部拿捏在自己的手里固然心理安慰，但要全部駕馭需要非常藝術和強大算力，稍有不慎或外部諸如疫情突發，難以調轉。

餐飲的本質是解決消費者“吃”的問題，所以刨除一切，“產品”是最內核。不好吃，門店、人力都是浪費，所以從產品這個維度尋求降低固定成本、轉移變動成本的最大公約數。例如過去菜品幾乎都在門店制作加工，是否有機會集中化生產來，對廚師、場地、食材都會出現變動成本或準變動的可能，門店變得更貼近銷售服務職能，生產轉移到央廚，這也是絕大部分餐飲企業發展到一定規模后都會采取的業務改造，本質是在把企業的核心產品力打造出來。這里的產品力不是簡單的配方，還在于規模化生產帶來的性價比、工藝食安穩定控制等核心能力。

調整對門店、人力重度依賴的業務結構

獲客渠道需要全方位改良

如果門店是不得不開的，那在同樣門店基礎上增加銷售渠道實現更多收入來分攤固定投資，那也是突破圍城的一個最直接的手段，正如當前絕大部分企業開通外賣、外帶的模式所帶來的獲客力一樣。

但企業需要慎重評估開通一個新的渠道的整體成本，例如增加人手、渠道推廣費用與傭金、以及帶來后端供應側因業務量帶來的成本增加、包括因渠道差異帶來的產品、交付組織全方位能力的評估，避免出現叫好不叫座等得不償失的情況。2020年疫情剛出現，很多企業嘗試開展配送到家，但因自配送能力不足、訂單處理響應不及時等反而導致消費者不滿意、運營成本更高的結果。

另外在產品做出對現場制作依賴較低的調整之后，前端采取降低門店面積、位置依賴的業務結構調整，又或者加盟、聯營、甚至進入其他品牌都是一個很好破局手段，但前提是企業的產品可以支撐當前的業務模式。

餐飲不是做一次買賣，由產品力獲客力交付力等形成的好口碑是關鍵

各家企業除了自身開發的產品、口味特色來吸引消費者核心能力，滿足消費者不同場景的需求的渠道通路，餐飲企業做好供應保障是重中之重。食材講究新鮮，因此不可能囤積庫存來解決供應保障，需要保持一條低庫存水平、高周轉的供應鏈，這樣才能保障出品的口感、食品安全以及庫存損耗控制在合理水平，一個從需求獲取、及時配送、加工生產、采購等全鏈路端到端的交付力是關鍵，因為集采集配的規模效益、高效協作的效率將在這個過程得以實現，最終轉化為企業破局致勝的法寶。

作為回頭客的另外一個手段是對客戶更深入的理解，通過鏈接消費的口碑來評價與改進企業自己的業務過程，也是有效驅動企業發展進步行之有效的方式。

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（市場有風險，投資交易需謹慎。所涉標的不做任何推薦，據此投資交易，風險自負。）返回搜狐，查看更多

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