這是我們的第023篇測評

在縮衣節食搞定了第一次抽獎活動后，浣熊測評組陷入了深深的財務危機。在這餓得昏天地暗的危機時刻，測評組的一眾浣熊面面相覷，顧不得饑腸轆轆的咕咕聲，開始認真反思起我們所浪費過的經費。

（點擊圖片查看氣泡彈測評）

“必須是氣泡彈啊（點擊上圖查看詳情）！泡澡奢侈一下也就算了，竟然還用氣泡彈一起泡？太浪費了！”某只三天洗一次澡的浣熊故作痛心疾首狀。

（點擊圖片查看熱可可球測評）

“難道不是熱可可么（點擊上圖查看詳情）？那一期簡直就是災難！測完之后有一半浣熊辭職回老家了！”測完熱可可血糖直接飆升到暈厥的某熊至今心有余悸。

（點擊圖片查看浴巾測評）

“要我說的話一定是浴巾那期（點擊上圖查看詳情）！那么貴的浴巾，為了測評，說剪就剪了啊，心痛！”財務部的某熊當時抱著四條殘缺的浴巾哭了半天。

（點擊圖片查看火鍋蘸料測評）

“其實我覺得是火鍋蘸料（點擊上圖查看詳情）誒，那些火鍋蘸料好多都沒有很好吃，更何況火鍋蘸料完全都可以自制啊！那樣會便宜很多，又可以自己控制咸淡。”跑來混吃混喝的小熊貓說到。

（哪怕吃土也要保持優雅，圖片來源于網絡）

“有意思，既然小熊貓都這么說了，那我們就來試試看自制火鍋蘸料吧？”浣熊君表面很冷靜，實際上內心恨不得沖上去猛揉小熊貓的頭：因為這樣我們又能做一期小課堂了（內心OS：我們又能省錢的水一期了）。

（銅爐火鍋涮羊肉，圖片來源于網絡）

既然要自制火鍋蘸料，那么我們先得從火鍋說起。火鍋基本可以分為以下這么幾種：北派火鍋，以老北京的銅爐火鍋為代表，主要涮的就是羊肉。吃羊肉火鍋的時候，為了去除羊肉本身的膻味，蘸料里會加入麻醬和腐乳汁。

（九宮格火鍋涮毛肚，圖片來源于網絡）

川派火鍋，以四川九宮格火鍋為代表，其特點就是重口味。不僅重麻重辣，有時還會輔以牛油加香，因此涮出來的食材本身味道已經很濃郁了。在這樣的情況下，四川人民發明了干碟和油碟兩種蘸料。其中油碟加入香油，可以快速降低食材溫度并保護腸胃；而干碟則是以辣椒粉為主。

（打邊爐的湯底其實是清水，圖片來源于網絡）

粵派火鍋，以廣東的海鮮火鍋為代表，其它類似的火鍋還有海南的打邊爐，潮汕的牛肉火鍋，豬肚雞火鍋等。這一類火鍋口味偏淡，突出的是一個煮制湯底的鮮。為了配合這類火鍋，有時候會選擇沙茶醬這種調味比較復雜的調料來提升食材整體的鮮香。而有時候為了更好的保留食材本身的味道，也有人選擇最簡單的蒜蓉+生抽的組合。

那么本次浣熊們想要試吃的蘸料將分別針對以上三種火鍋的主要流派分為以下四種：北派蘸料，也是上次我們測評的蘸料里的主力軍，以麻醬和腐乳為主力。川派蘸料，分別是以香油為主的油碟和以辣椒面為主的干碟。還有粵派蘸料，浣熊們選擇了以醬油為主的蘸料，為了襯托食材本身的鮮味。

關于測試標準：因為自制醬料各種口味啊、咸淡什么的都可以調配，就沒有辦法用一個統一的測量標準來測評。所以浣熊們這次的小課堂將把以往的五維測試法拋棄，更多地記錄一下一款蘸料的構成，以及每種原料對于蘸料總體味道的影響。希望大家能夠學到什么樣的蘸料最“正宗”，然后怎么去調配自己喜歡的蘸料。

說明

特別需要說明的是，由于每個人對于火鍋蘸料的喜愛都不一樣（比如各種蘸碟都可以吃得很開心的的浣熊君和只喜歡麻醬的某北方熊），所以浣熊測評可能無法告訴你哪一款火鍋蘸料最合你的口味。浣熊君只希望大家可以從中選擇自己最想嘗試的蘸碟，并按照我們的教程配出自己最想吃的口味。接下來便是我們的小課堂時間！

- 1. 北派蘸碟 -

基礎原料：明德芝麻醬，王致和大塊腐乳，六必居韭菜花，香菜。

芝麻醬在北美華人超市里其實有不少選擇，像這次浣熊們所使用的明德芝麻醬便是一個臺灣老字號，品牌成立至今已經有60余年的歷史。除此之外你應該還可以在超市里看到諸如王致和、六必居、聯合牌等品牌的芝麻醬，都是可以選擇的替代品。浣熊們印象中并沒有什么特別需要注意的雷區。

腐乳的挑選就需要特別注意一下了，因為腐乳其實分為很多種，不同種類的腐乳之間味道差異巨大。浣熊君在超市里逛了好幾圈，大概能看到諸如麻油辣腐乳，紅辣腐乳，白腐乳，玫瑰腐乳，大塊腐乳等不同口味。但是，最正宗的用來制作火鍋蘸料的腐乳一定是最樸素的大塊腐乳，我們需要的僅僅是腐乳帶來的鮮香。王致和牌的大塊腐乳被好幾個皇城根下長大的浣熊聯名推薦。

韭菜花，或者說韭菜花醬，包括浣熊君在內的很多測評組浣熊表示沒有聽過。但其實北京人對于韭菜花醬非常偏愛，不僅拿來提味豆腐腦（是的，當然是咸豆腐腦），還拌面條、夾烙餅，甚至做湯。而提到韭菜花，那就必須得是六必居的才正宗了。發酵過后的韭菜花味道咸香，可以增添蘸料的風味。

進階原料：就像海底撈蘸料一樣，你可以選擇適當的添加一點花生醬增加蘸料的粘稠度和香氣。同時也可以加入一點辣油增加蘸料的辣味。也會有人添加一點點醋來增加一些酸味，讓蘸料的味道層次更加豐富。

配比建議：一般一人份的蘸料，一塊腐乳就足夠了，腐乳過多的話會掩蓋住食材本身的味道。韭菜花不用很多，一兩勺就夠了，因為韭菜花本身是有鹽味的，太多的韭菜花會讓蘸料過咸。至于麻醬的分量就比較隨意了，只是過多的麻醬會讓蘸料太過粘稠，導致蘸料攪拌不開。這時候就需要加點水稀釋一下。

- 2. 川派干碟 -

基礎原料：辣椒面，花椒粉，雞精，熟芝麻，孜然粉。

辣椒面是可以輕易買到的食材，雖然不同品牌之間肯定會有差異，然而北美市場上不同地區的品牌選擇還是非常多的，浣熊君目前還沒有真正測評過，不好妄下結論。但是挑選辣椒面時可以觀察辣椒面的狀態，盡量挑選顏色自然（不要太紅），干燥成粉狀，并且有很多肉眼可見的辣椒籽的產品。

花椒粉的作用是給干碟增加一些麻味。并且好的花椒粉本身會有一股花椒自身的清香，可以讓干碟更具風味。需要注意的是，大家一定要區分花椒粉和胡椒粉啊，這是兩種完全不同的材料。

（為什么浣熊們選擇這款雞精？點擊圖片查看詳情）

雞精用來在提鮮的同時增加一些咸味。因為雞精本身比較綿軟，與其說是顆粒狀不如說是粉狀，再加上咸度比起食鹽來說更低，所以雞精比普通的鹽粒更適合做蘸料。哪款雞精更好？點擊上圖查看我們的雞精測評。

熟芝麻和孜然粉的作用都是進一步增加干碟的風味，這兩味佐料都與麻辣的口感比較貼合，在選擇上也沒有什么雷區，只是要記得一定要使用炒制過后的熟芝麻，因為熟芝麻香氣比較重，并且不澀口。

進階原料：辣椒粉的辣度不夠？沒問題，你還可以加入辣椒油以及小米椒來進一步提升辣度。八角粉也是進階選項之一，只不過八角本身的香氣比較濃郁獨特，不是所有人都喜歡八角的味道。花生碎也有不少擁躉，這是因為熟花生本身的香氣和花生碎本身的口感能夠很好的與干碟融合。

配比建議：辣椒面是絕對的主角，然后花椒粉按照個人可以接受的麻度來添加。一人份的話大約一茶勺孜然粉就夠了，除非你真的很喜歡孜然味，不然孜然味會過于宣兵奪主。雞精大約兩茶勺，如果口味比較重可以適當增加。芝麻的分量較為隨意，不會對蘸料本身的味道產生較大影響。

- 3. 川派油碟 -

基礎原料：香油，蒜蓉，小米椒，香菜，小蔥，芝麻。

香油是油碟的重中之重，一款好的香油香氣四溢，支撐起了整個油碟的魂。除此之外的蒜蓉也好，小米椒也罷不過都是錦上添花而已，是油碟的皮。然而好看的皮囊也不過三千一晚，有趣的靈魂才是萬里挑一。浣熊測評團早晚會測評一期香油來跟大家一起找到這有趣的靈魂。

進階原料：加入一些醋在油碟里可以讓本身食材涮過后帶有的辣味變成一種酸辣，喜好酸口的可以嘗試一下。同樣也有加入耗油的，這樣油碟就增加了一絲鮮甜，也失去了硬核油碟的本質。鹽巴和味精的加入可以讓油碟帶上一些咸味，畢竟硬核油碟一點咸味都沒有。

配比建議：絕對多的香油，其它隨意。因為有大量油分的存在，所以就算加入比較多的小米椒，其實油碟也不會變得很辣。想要增加辣度的話，還是準備一份干碟吧。

- 4. 粵派蘸料 -

基礎原料：生抽，醋，小米椒，大蒜

生抽和海鮮就是絕配，不僅僅是魚蝦蟹，各式海螺貝殼也都適用，甚至是成塊的帶皮羊肉你都可以嘗試一下。生抽的話首推李錦記，浣熊們在此使用的是李錦記海鮮醬油。這是因為相比起一般的生抽，海鮮醬油咸味弱一些，鮮甜味更明顯，更加適合做蘸料。而如果還是覺得過于咸的話，可以在蘸料里加入一點清湯或者白水稀釋一下。

進階原料：醋可以用小青桔代替，因為小青桔的酸味更加自然，同時帶有一絲水果本身的清甜。同時還有不少飯店會在蘸碟里加入沙姜或者沙姜醬，只不過這兩種材料都比較難買到罷了。注意，沙姜是一種帶有辛辣味的姜科植物，但是并不是生姜。加入蠔油、海鮮醬都是不錯的選擇，能夠讓蘸醬本身更加鮮美。

配比建議：加入足夠分量的生抽。醋只要加幾滴就好了，只是稍微在舌尖上勾起一點酸味，并不需要很濃烈的醋味。大蒜和小米椒可以根據個人喜好來增加，兩者都會給蘸料帶來一些辣味。

以上就是今天浣熊測評技巧小課堂的所有內容啦，希望各位不管在家也好，在火鍋店也罷，都能調出自己喜歡的蘸碟。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：火鍋蘸料15種 秘制配方

下一篇：“火鍋必備！嘗遍6大蘸料，哪一款才是你的最愛？”