10月12日，中國烹飪協會發布《2018年度中國快餐70強》榜單，“老鄉雞”作為快速發展的中式快餐品牌，不僅成功登榜，而且一舉摘得中式快餐第一的桂冠。

中國快餐市場，對于經營者來說并不低端。中國餐飲如今4.3萬億的大盤子中，快餐常年占比1/3左右。快餐的接受度高、覆蓋人群廣、線上線下訂單旺盛。與之相應的，敢于參與頭部競爭的“選手”，想要迅速擴大規模、穩定品質、贏得市場，必須面對技術、管理和資本的三重挑戰。尤其是從歷史上看，中式快餐的現代化征途，似乎更加不易。

雖然面臨困難，但由于中式快餐傳承了悠久的飲食文化，更適應國人的味蕾，在2015年后的這一波餐飲業復蘇的勢頭里，增長尤為強勁，增長率高達30%，遠超洋快餐。問題是這樣的增長率分布 “各占山頭”，各家中式快餐往往偏居一隅，規模不夠，難以代表中式快餐向洋快餐發起像樣的“沖鋒”。

老鄉雞的出現，第一次讓業內人士感受到了隱隱的王者味道。

從本次出爐的名單上看，排在前面的三位，依然是國際級老店，無不根深樹大資本雄厚，中餐企業想和他們競爭還需時日。但值得注意的是，第四名的老鄉雞雖和百勝等國際級大型餐飲集團尚有距離，但已經在第二梯隊穩穩占住領先位置：

從2016年“穩扎安徽”到開始“飛向華東、沖向全國”，老鄉雞在束氏父子的努力下迅速孵化，800多家直營店，在短短五年間，銷售額增長10倍，利潤增長30倍，一舉沖進中國快餐市場第一方陣，走出了餐飲界的“中國速度”。

要說如何總結這只中式快餐里的金鳳凰一飛沖天的成功密碼，個人覺得，從中烹協榜單發布后舉辦的國際餐飲論壇的主題中，似乎可以找出線索：“時代在變，你在哪里——變局、守局、解局；向快餐明天提問——打法、玩法、活法”。

首先，看變局。與當今時代高速變化的各領域一樣，餐飲業也同樣有變局。

其中，中式快餐所占比重快速上升的態勢，已經非常明確，其增長率已經領跑所有餐飲業態。“老鄉雞”在束從軒、束小龍父子帶領下順勢發展，從“肥西老母雞”變身“老鄉雞”，數年內全國直營800多家店。

變是大勢，順大勢才能扯大帆。

變，是基于契合現代人對營養、環境、口味的需求，對傳統中式快餐進行的改造。是針對80、90后的特點，從文化圈層式消費、口味變化、數字化影響三個方面進行的調整；通過迅速的店面迭代，讓顧客吃簡餐但不簡陋，吃快餐但不丟范兒。

變局之下還要有守局。餐飲業不變的大局是品質。從最根本的品質來說，“老鄉雞”有天然的優勢——董事長束從軒先生原本就是養殖起家，上世紀80年代開始涉足養殖業，1990年就已經是合肥最大的養雞商家，月均產出超過60萬只。

老鄉雞，選用大山深處找出來的肥西老母雞，并與安徽農業大學合作育種。養足180天的肥西老母雞，經嚴格的檢驗檢疫才屠宰、冷鏈，在800家餐廳的透明廚房現場烹飪。不僅有好雞，還有好水。老鄉雞與農夫山泉合作，強強聯手，好雞好水出好湯。顧客的舌尖，是最好的評判。

變中有守，守中有變，就是解局之法。

看完老鄉雞的“變局、守局、解局”，我們再看他的“打法、玩法、活法”。站在今天，看未來，中式快餐要在競爭激烈的現代餐飲商戰中取勝，打法不能墨守成規。傳統上秘方、小店的模式，口味再好，輻射能力復制能力也極為有限。只有邁出規范化這第一步，中式快餐才能有擴大規模的基礎。

餐飲企業，規范從原料做起。老鄉雞從養殖場到門店，每一步都設置了嚴格的規范。食材的淘汰比例高達3%至4%。以老鄉雞餐廳中廣受好評的香辣雞雜為例，從分揀、清洗、烘干、殺菌、漂燙、配送和烹飪，各流程時長和次數均有嚴格規定。

廚房建設同樣要規范。老鄉雞踐行低碳環保、節能智能理念，廚具全自化提高，不但節能效果顯著，廚房的環境改善，更提高了規范化程度和出菜效率。如此形成的多贏，既降低了綜合成本，又給員工更好的工作環境，更能保持價格穩定讓利消費者。

這樣的打法是基本套路。能把現代中式快餐玩的風聲水起，還要擁抱先進科技和管理理念，這就是玩法。相比于設備和流程，餐飲企業往往對數字時代的力量敏感度要差很多。束小龍做了老鄉雞總經理后，最先開始的變革卻是數字化改造，目光獨到。

比如打造中臺互聯網系統，收集營收數據，用大數據思維完成決策、用戶畫像和消費習慣總結，將門店選址科學化。從2017年起，老鄉雞還將ERP、POS等系統換成SAAS結構，進一步加強現代管理技術的引進。通過科學決策，極大改進了門店設計、就餐體驗和運營體系，將供應商、中央廚房、門店全部納入數字化管理路徑。

看透這樣的“打法”“玩法”，我們就能找到老鄉雞成功的密碼了嗎？也許還差一點。如同人一樣，每個企業的“活法”也不一樣。老鄉雞能在激烈競爭中快速發展的“生存之本”，還遵循著做到極致這個活法。

選材做到極致，好雞好水；環境做到極致，充分照顧客人用餐全過程體驗；菜品做到極致，簡餐不簡陋，嚴格出品。這樣的活法，也叫“工匠精神”。

很多人說，餐飲業的生意越來越難做，其實是越來越精益求精。餐飲行業大洗牌，其實是洗人。墨守成規要淘汰、投機取巧要淘汰，能留下的，必然是老鄉雞這樣，有“格局”懂“活法”的中餐“新勢力”。而其作為中式快餐的領軍企業挑戰洋快餐的日子，或許就在不遠的將來。