『變革家觀察』

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文丨蘇宇

美團點評數據研究院曾發不過一組數據：全國小龍蝦市場規模達1000億以上，且持續擴張，小龍蝦商家的增長速度超過30%，人均消費達到84元，在大城市里面，北京的市場潛力最大。

小龍蝦的季節性

小龍蝦的火爆不必多說，大家親身也能感受出來。市場火爆的不光是大街小巷的龍蝦店，還有龍蝦外賣領域，炎熱的夏天，每當夜幕降臨時，小龍蝦吃貨們就會在外賣平臺上點上一份套餐。

然而就算小龍蝦再好吃，市場再火爆，依然改變不了小龍蝦“季節性食物”的特點。國內小龍蝦生產基地的出貨期是5月—9月，對于市場而言，6月、7月、8月是需求最旺盛階段。

相對來說，南方的小龍蝦市場的旺季比北方長，南方的旺季差不多有可以延續半年以上，淡季只有兩三個月，而北方的旺季只是單一的夏季，其他季節基本算是淡季了。

技術、習慣是最大的淡季“殺手”

小龍蝦這么好的爆品為什么會有淡季這一說？主要原因不在于活蝦只能在特定的月份出貨，生產力不是問題，主要還是目前階段，保持活蝦口感的設備技術還不是太到位，小龍蝦這個食材的味道特別注重“鮮”，因為是不是活蝦，消費者是可以通過口感嘗出來的。

除了口感保留的技術問題，還有一個比較重要的原因是在淡季，也就是涼爽的氣候，人們的飲食習慣更偏向于“熱氣騰騰”的食物，比如吃火鍋、涮羊肉。

大冬天里，窗外雪花飄飄、屋內火鍋熱氣騰騰，這種消費場景正是消費者鐘愛的。這種“熱氣騰騰”給人暖和的氛圍，小龍蝦相較于其他競品還欠火候。所以，每年11月開始到次年3月，小龍蝦的銷售比旺季下降50%以上。

以上看來，小龍蝦不好賣，吃虧就在技術、飲食習慣兩點上。對于技術來說，這個得看供應鏈技術的發展，而在飲食習慣上，商家還是有發展、創新的空間的。

商家搞龍蝦飯，廠家搞供應鏈

近年來，一些商家在小龍蝦就餐場景上做了些功夫，比如周黑鴨的“聚一蝦”，還有我們經常碰到的小龍蝦蓋澆飯，今年有的品牌還拿到了海底撈的千萬融資。

筆者在外賣點過小龍蝦的蓋澆飯，價格35元，覺得小龍蝦蓋澆飯基本是不錯的，雖然蝦肉味道不及外面的麻辣小龍蝦，但是特別下飯，其實這個蓋澆飯的關鍵是里面的蝦仁醬味道棒。

這種蝦醬其實不是外賣做的，而是專門的蝦仁工廠做出來的料理包，這些料理包也是給肯德基麥當勞服務供貨的，所以商家用了這種料理包，出餐效率特別高，外賣商家只需要加熱再配個米飯就OK了，整個過程不到30秒。

小龍蝦蓋澆飯外賣的市場反饋效果是不錯的，這可以看作是對工作餐的消費升級，而且做成工作餐，消費的頻次、人群、場景更加廣泛。

所以，商家要教育消費者小龍蝦不只是夜宵這么簡單，“怎么吃，在哪吃”這些問題還有更多的選擇。

改變小龍蝦的就餐場景只是迫不得已，而最根本的解決辦法是解決小龍蝦的供應鏈問題。

一些小龍蝦品牌在成立了中心冷鏈倉庫，可以在30分鐘內對活蝦蝦進行秒凍鎖鮮處理，可以針對消費者售賣，也能大批量供給餐廳，有的還會面向消費者推出“新鮮小龍蝦+標準烹制料包”的供應服務。

再往上游，有的廠家還會耗資數億元建設了自己的小龍蝦養殖基地和加工工廠。

可以看出，千億的小龍蝦市場，已經到了拼供應鏈和資源整合等硬實力的時刻，洗牌從此開始。

想要4個月賺夠一年錢，廠家只有規模化才能做到，同時也能獲得更多的利潤，在這種情況下，新入局的玩家基本斷了更多的發展空間。

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