10月13日，中國飯店協會與新華網在第二十四屆中國美食節暨首屆中國海洋美食文化節主論壇：2023中國餐飲業品牌大會暨第二十四屆中國美食節新品發布會上聯合發布《2023中國餐飲業年度報告》（以下簡稱《報告》）。報告由中國餐飲行業統計年報、餐飲業領跑者企業領跑者指數、行業整體經營狀況分析、上市公司分析、餐飲企業家信心指數分析及高質量發展案例選集六大部分組成。

調研企業包含內資民營企業、國有企業、港澳臺資企業和外商企業，涵蓋正餐、火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等業態。報告通過多個維度和細分指標開展數據分析與研究，全方面、立體式解析并呈現行業現狀與特點。

　　茶飲、烘焙增長明顯 

《報告》對全國主要餐飲業態進行追蹤監測，從綜合數據來看，幾個主要業態仍保持較為穩健的增長態勢。其中烘焙增長態勢較為明顯，其店均營收和門店數均呈現正增長，且店均營收變動率位于幾個業態之首。

《報告》編制了主要餐飲業態分省市區發展指數，該指數反映了某一餐飲業態在當地營業額與門店數的變動趨勢與發展情況。

2022年，全國正餐業、快餐業、燒烤業呈現穩定發展態勢，店均營收同比變動與門店數同比變動均有小幅度上升。其中，燒烤店均營收增長最多的省份是海南省，燒烤門店數增長最多的省份是湖北省。

  

烘焙業與茶飲業呈現明顯的增長態勢，店均營收同比變動均有較大幅度上漲。茶飲店均營收增長最高的地區是新疆，茶飲門店數增長最多的是山西。烘焙店均營收增長最多的省份是湖南，烘焙門店數增長最多的是天津。綜合來看，烘焙發展和增長最快的是湖南，綜合發展指數為1.58。

　　相比其他業態，火鍋業增長趨勢較為緩和。 

　　綠色發展、預制菜、餐飲跨界為過去一年關鍵詞 

自《中華人民共和國反食品浪費法》頒布實施以來，協會與行業積極行動，在宣傳方面，《餐飲企業反食物浪費指南》、《小份菜洞察報告》、《飯店餐飲企業宴會反餐飲浪費指南十八條》等報告、倡議先后發布；在成效方面，多家餐飲企業將綠色發展和抵制餐飲浪費理念內化于心、外化于行，通過創新優化經營模式，將理念落實到行動中，為行業的綠色發展起到了推動作用。

2022年，預制菜C端發力明顯。據阿里本地生活統計，預制菜產品銷量呈逐年穩步增長趨勢，C端消費持續高速增長，且已具備節令屬性。全國多地積極布局預制菜產業，并陸續發布支持本地方預制菜產業的政策文件。與此同時，相關標準建設工作也在如火如荼的進行中。據報告不完全統計，2022年預制菜領域相關團體標準近70項。在市場、政策和標準的三重作用下，預制菜產業將進入規范發展新階段。

除此以外，餐飲跨界的風潮仍在持續。據不完全統計，餐飲業發生了近40起跨界事件，領域涵蓋預制菜、咖啡、茶飲等方面。其中咖啡類相關的事件為23起，占比最多。眾多企業加入咖啡“混戰”的原因可能與持續增加的市場需求有關。

　　中國餐飲業的發展趨勢 

　　報告分析，行業振興是必然趨勢，總體過程或表現為波動回升。 

此外，行業人才需求正在轉變，從人才培育的角度上看，一是要著眼于當下的數字化、新零售趨勢，開設新專業課程，培育符合行業需要的新型人才；二是要通過崗課賽證融通模式，著力打造“技術能手”，將傳統的服務型人才升級為具有精湛技藝的高質量、高層次、高級別人才。

　　隨著熱度越來越高，預制菜缺乏細分標準的問題日益凸顯。制定明確的細分標準，在監管、投資、渠道等方面對不同類型預制菜分類施策將成為預制菜產業未來發展與升級的必然要求。 

文旅部發布的《2022全國星級酒店報告》顯示，星級酒店的餐飲板塊已收入超過客房板塊收入。隨著酒店企業的發力，酒店餐飲將進一步擁抱本地市場，貼近市場百姓日常消費，在品牌、管理、供應鏈等方面和社會餐飲進一步融合，在餐飲消費大盤中占比將不斷增加。

報告還認為，隨著“性價比”時代來臨，平價品牌將憑借超高性價比迅速拓展市場份額，其擴張速度相對更快，連鎖化程度也相對更高。“文創力”也將成為推動地方美食廣域營銷出圈破局的重要手段。

　　信心提升 門檻提高 行業小白進入需謹慎 

報告對餐飲企業未來的戰略計劃與業務展望進行了調研。調研結果顯示，當前最受餐飲企業關注的前三個發展方向是品牌化、供應鏈發展和數字化，分別占比73.1%、65.6%和59.1%。

  

　　接受調研的餐飲企業對未來發展前景均表現出積極的心態。調研數據顯示，在未來1年擁有新投資意向的企業占比為76.6%，擁有新品牌計劃的企業占比為64.9%，占比均明顯高于上一年情況。 

在經營收入預期方面，有84%的調研企業表示其2023全年營業收入預期為增加，這一數字較上年翻了一番；在經營利潤預期方面，有80.9%的調研企業表示其2023全年營業利潤預期為增加，而這一數字在上一年僅為37.9%。

但需要注意的是，盡管行業向好回升，但對于從未涉足過餐飲領域的創業者而言，仍存在不可預知的情況：全球經濟下行壓力仍在持續，消費能力全面恢復仍需時間；“明星KOL”效應在自媒體的發展中日益減弱，消費者的行為更加審慎；茶飲、咖啡、烘焙、預制菜等領域的爆紅導致競爭者蜂擁而至，市場競爭日益加劇；高成本+產業鏈供應鏈專業化水平提升+一線員工難招，導致進入門檻越來越高，沒有專業管理能力和渠道的餐飲門店有人氣沒利潤……據有關平臺統計，2023年上半年餐飲相關企業吊銷、注銷量達到了47.19萬家，這一數字與2022年全年的情況相差無幾。有意向加入餐飲賽道的選手，仍需謹慎考慮低門檻后隱藏的各類風險。

餐飲企業家的心聲

宏觀經濟走向最受企業關注。調研中，有25.5%的調研企業表示“宏觀經濟”是影響未來餐飲行業發展信心的重要因素，其次分別是“食材、人力、租金等成本變化”（22.3%）和“消費客群及需求變化”（21.2%）。

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　　調研企業認為“人均消費能力的提升”對于行業發展至關重要，其次分別是“消費信心的增強”和“消費者對于品牌的關注度提升”。 

在行業人才需求方面，行業依然對一線類崗位（如服務員、廚師、面點師）與基層管理崗（如門店店長、門店經理）存在較大需求；而在數字經濟發展的背景下，網絡主播、短視頻策劃與攝影等新零售相關崗位成為了餐飲行業在未來發展中的新需求點。

據介紹，《中國餐飲業年度報告》自2009年發布以來，受到國家商務部、各地商務主管部門、餐飲企業和新聞媒體的高度關注，已成為中國餐飲行業最真實的統計研究資料之一，為行業培育品牌、樹立標桿和企業上市服務發揮了重要作用。（張欣爍）

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