最適合涮火鍋的魚，不是誰都能吃

時間：2023-11-12 23:36:16來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：最適合涮火鍋的魚，不是誰都能吃

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科普中國

（ID：Science_China）

作者：莊時利和

在廣東，有一種十分特別的美食，它明明是魚肉，卻不像一般魚那樣質地軟散，在水里煮一會就散了，反而很Q彈有嚼勁、也沒有土腥味，這就是——脆肉鯇。

脆肉皖是什么？

脆肉鯇是鯇魚的一種，鯇魚就是草魚（grass carp），我國四大家魚之一，年產量超過500萬噸。

脆肉鯇是廣東中山人的發明，它并不是一種新物種，而是給鯇魚喂食蠶豆之后長成的，肉質變脆，很適合打邊爐，另外香煎或者爆炒也很適合。

（圖/圖蟲創意）

脆肉鯇的出現，一舉將鯇魚（草魚）價格往上翻了兩三倍，而由于養殖時間更長，脆肉鯇在市場上銷售的規格都更大，一般重達 10～15 斤，而普通鯇魚一般只有 3～6 斤。

（一個冷知識：“鯇”這個字讀huàn，你打wǎn是打不出來的，但，我平時也脆肉wǎn。）

為什么吃了蠶豆的

鯇魚肉質會變脆？

蠶豆中有一種特殊物質叫做L-3，4-二羥基苯丙氨酸，在體內會破壞紅細胞穩定性。它也是“蠶豆病”的致病因子，其實脆肉鯇本質上就是蠶豆病患者。

蠶豆病的標準名是G6PD缺乏癥，患者體內缺乏G6PD（葡萄糖六磷酸脫氫酶），接觸到特定食物成分（比如蠶豆）或者藥物，就會出現急性溶血反應，具體嚴重程度取決于接觸的物質類型和劑量。

為什么鯇魚吃了蠶豆之后，沒有得急性溶血病而死呢？

因為鯇魚和人不太一樣的一點是，它體內還有一種有很強抗氧化性的酶，可以快速修復溶血傷害。所以吃了蠶豆后，鯇魚體內就不斷進行溶血→溶血修復的循環，久而久之鯇魚的肌纖維硬度和密度增加，肉質的硬度和脆度就增加了。（該蛋白組學的研究成果由珠江水產研究所于2017年發表在Nature旗下刊物Scientific Reports上，DOI：10.1038/srep45950 (2017)）

有蠶豆病的人能吃脆肉鯇嗎？

這個問題存在爭議。

因為蠶豆中的L-3，4-二羥基苯丙氨酸是一種氨基酸，經過了鯇魚的消化系統、再經過了打邊爐的高溫烹飪，不清楚剩余的量還有多少。但是為了安全起見不建議蠶豆病患者吃。

另外還有一點，鯇魚本身的致敏性是比較高的，無論是普通鯇魚還是脆肉鯇。鯇魚中含有一種小清蛋白Cten i 1 ，是中國香港主要的魚類過敏原，具有高IgE反應性，其過敏性高于鯉魚、鮭魚和鱈魚的小清蛋白。需要注意的是，研究表明華人魚類過敏患者普遍對部分魚類出現耐受性，一些對鯇魚過敏的患者仍可以食用其他品種的魚類。

讓鯇魚變脆的蠶豆。（圖/圖蟲創意）

蠶豆病在中國南方高發，廣東省的發病率約6%~10%。可能有朋友會好奇，為什么蠶豆病在南方省份高發？

實際上，雖然蠶豆病會給患者的日常生活造成或輕或重的影響，但是在某些方面它們會起到保護作用，比如瘧疾。

古代南方省份瘧疾多發，但蠶豆病患者對瘧疾的抵抗性較強，因為瘧疾的病原體是瘧原蟲，瘧原蟲在紅細胞內生長、發育、繁殖，而蠶豆病患者的紅細胞對瘧原蟲來說，質量相對較差，比如容易破裂、存活時間短，不太適合瘧原蟲生長，這些患者從而對瘧疾相對不易感。

因此在南方省份，攜帶蠶豆病基因的人較多，這是千百年來自然選擇的結果。但是到了 21 世紀的今天，瘧疾在中國已經得到了非常好的控制（中國于2021年被WHO認證為無瘧疾國家），因此幾乎不再需要這些致病基因對瘧疾的保護。

最后，對于蠶豆病患者來說，除了蠶豆以外，還有一些藥物也有一定風險，比如在頭痛或發熱時慎用對乙酰氨基酚，平時吃藥前需要注意看下藥品說明書。

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