單店流水2000萬，外賣做到全國第一，這才是餐飲界的隱形冠軍

時間：2023-11-12 01:03:51來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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在這個充滿挑戰的時代，餐飲業已經成為一個殘酷的競技場，勝者為王的時代已經過去，如今剩者才能坐穩王座。餐飲行業的浪潮席卷全國，許多品牌消失，但有一家名為南城香的連鎖餐飲企業，卻傲然屹立，穩步前行。本文將帶您穿越南城香的創業歷程，揭示這個隱形冠軍是如何在風雨飄搖的市場中嶄露頭角的。

三年半的時間里，餐飲是受傷最嚴重的產業。

來自相關部門的統計數據顯示，2023年上半年里，全國餐飲店閉店約37.3萬家，其中快餐小吃店12萬家，奶茶8萬家店，火鍋店1.2萬家。餐飲里消失最多的是快餐店。不光是個體戶，連鎖餐飲同樣難抵洪流。像昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎頭局、墨茉點心局、許留山、賢合莊、雷諾特、福臨門餐廳等知名餐飲都陸續破產或停業。餐企最大的風險，就是難以突破成長周期，經營到一定程度，就難以繼續下去。

然而，在這個殘酷的競爭環境中，南城香嶄露頭角。截至2021年，南城香已經開出了100多家直營門店，相比2014-2015年，門店數翻了4番，成為北京地區快餐頭部品牌之一。南城香一個門店的收入是普通快餐店的五倍，其北京有一家75平的店，一天能做出五六萬的流水。情況好的門店一年流水2000萬元，超過麥肯。不加盟，不融資，從街邊小飯館到年收數億成為全國隱形冠軍的連鎖餐飲，南城香是每個餐飲小店的理想路徑。

全時段經營的超高坪效之所以被稱為隱形冠軍，南城香擁有過單店流水第一，和外賣的全國第一。南城香的客單價并不高，睥睨同行的單店流水，來自于全時段的超長經營時間。2001年，第一家門店開出后，和千千萬萬的個體戶餐飲一樣，南城香往后的十幾年里一直都在踩坑。十幾年間，南城香除了賣羊肉串、餛飩、蓋飯，還做過炒菜、麻辣燙、涼菜、小火鍋、煲仔飯、大排檔、自選快餐，經營范圍搖擺不定。

南城香的門店開了又關，關了又開，數量一直徘徊在20家左右，單店效益也一直無甚變化。直到2014年，南城香變化為“全時段社區餐飲”定位的快餐店，極大提升了門店的坪效和人效。開始從20多家店，一躍發展到了上百家店。定位的變化換來了南城香甩開同行，成為北京地區龍頭快餐品牌的機會。

南城香的主營單品雖然多，但是菜單卻不厚，只賣經典款。分散到每個用餐時間段，南城香其實都聚焦了一個主打產品：早餐時間段顧客往往會選擇餛飩，午餐則更樂意選擇蓋飯，烤串則是在晚餐時間段很受歡迎。

且這三個單品的組合是經過長期驗證，受眾范圍也非常廣的產品，都是作為高頻剛需的飯、面、肉。只賣經典，不賣時髦。外賣趨勢也成就了南城香。南城香的外賣曾經上過央視，也上過羅振宇的跨年演講，南城香有20多家門店都是外賣萬單店，一年的流水近6個億，美團和餓了么也把其當成餐飲業外賣的一個典范。南城香正是在外賣開始盛行的時候把握住了這個大趨勢，才能不斷被市場記憶。社區生意必然以復購客群為主，這類客群對品牌的消費覺得很大程度上來源于信任感，左鄰右舍的推薦、整個社區的習慣等等……長期反復出現的品牌，更容易

被社區客群信任，帶來大批穩定的忠實顧客。

外賣最大的變節點就在配送上，南城香為了優化配送時效的問題曾經自建配送隊伍，但最終發現成本太高。優化配送的方向變為了籠絡騎手，在南城香，騎手可以和內部員工一樣，六折就餐，有免費的茶水和水果，還給騎手設置了電動車和手機免費充電的位置。配送騎手在接單以后，會優先配送送南城香的外賣單子。南城香同時也對其店面進行了改造，所有門店均設有獨立的外賣取餐窗口，既提升了運營效率，又不影響店內顧客的就餐體驗。

餐飲的“三高一低（房租高、人工高、食材成本高、利潤低）”現象一直是業界難題，尤其是在社區生意中。盡量優化后端成本是唯一的解決辦法。南城香卻取消了炒菜，因為炒菜必須依賴廚師，且難以標準化，效率也低。南城香用預制調料包配新鮮食材，同時減少了人工成本。例如午餐時段，南城香主打的肥牛飯，對標的就是吉野家，其調料包的供應商同樣也供應著吉野家的原料。這種精打細算的成本控制，讓南城香的毛利率穩定在69%，售價卻比同行低20%。

南城香的組織模式也在疫情期間展現出強大的抗風險能力。南城香所實行的“分紅”、“分包”模式，使其能在支付壓力方面小上很多。分紅模式鼓勵店長主動控制成本，提高主動性，而分包模式讓員工在生意好的時期里掙到更多的錢，同時在風險時期里，南城香能用較低的工資成本抵御風險，共同承擔支付率。這種組織模式的靈活性，讓南城香能夠抗風險，保持著現金流的健康狀態。

在這個殘酷的環境里，已經不是勝者為王，而是剩者為王。

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