酷夏的北京，大家都變成了夜行動物，那些只等太陽落山才亮燈開火的小店，才是真正的殿堂級吃貨陣地。天越黑，味兒越香，夜越深，越上癮。今天的《味道掌門》就為您推薦一家只有晚上營業的馕坑烤肉店，在這里您絕對能體會到大塊吃肉大口喝酒的快樂！

本期主薦?

—— 垚焱馕坑烤肉 ——

夜晚限定的烤肉香味

垚焱馕坑烤肉（龍翔路店）

店鋪地址：北京市海淀區龍翔路4號

人均消費：130元/人

垚焱是一間白天隱形潛伏，只在晚上出沒的小店，賣的是馕坑烤肉。別看門臉不大，加上包間也只有14張桌子，菜單上只有四道主菜，烤羊排、烤雞翅、烤豬排、烤鴨，而且小店環境幾乎沒什么裝修可言，卻是一家妥妥的網紅店。雖然開業10年相繼搬了7次家，可卻是店搬到哪兒，食客就追到哪兒。每天五點營業，四點就有人過來等位。

說起馕坑烤肉，那是新疆的特色美食。最早就是在地坑里面烤，因為新疆的祖先出去打獵的時候不帶鍋，只能就地取材。后來隨著時間的流逝，地坑變成了馕坑，不僅可以烤肉還能烤饃，據說這個制作方法已經有500多年了。

在北京做馕坑烤肉的基本都是新疆館子，而垚焱是地道的北京人經營，從店老板到伙計，一共五個人，沒有人一個是新疆人，做出來的馕坑烤羊排卻被食客們一路追捧，足以證明這味道絕對差不了！

做馕坑烤肉，垚焱用的都是來自錫盟的小尾寒羊，只選用羊排的部分，而且必須用鮮肉制作以保證口感。當天腌，當天烤。新鮮，就是保證味道的第一個關鍵。而如此新鮮的羊排也不用過多處理，只需用洋蔥和鹽簡單腌制就可以去膻。

馕坑烤肉的做法與普通直火烤肉不同，腌制好的羊排，掛上調料糊，抓拌均勻，掛在馕坑里，炭火的輻射熱和坑壁的高溫相比普通直火，可以讓羊肉迅速鎖住汁水，調料味道也能更快被吸收。這整套的手藝是老板從喀什學來的，配方里的原料也是老板從全國各地篩選出來的，來自七個不同的地方，這是老板的絕對秘方。

制作馕坑烤肉的調料還要用到雞蛋。雞蛋能讓調料的糊更好地掛在羊排上，也讓羊排在馕坑的烤制時可以外焦里嫩，垚焱馕坑烤肉用的是北京本地品牌峪口出品的鮮雞蛋。

峪口鮮雞蛋至今已有30年的歷史了。人工散養的小雞吃的是米、菜和地里的昆蟲，自由度很高的小雞在正常環境下抱窩、產蛋。產下的雞蛋，粉色蛋殼下包裹著濃稠透亮的蛋清，營養十分豐富，并由首農大廚房提供從采購、存儲、檢測、分揀到配送銷售的一站式服務，讓味道掌門人盡情發揮味之真諦。

本期掌門

—— 倪學俊&馬倪 ——

母子經驗10年 積攢老客不斷

垚焱馕坑烤肉店的掌門是一對母子，母親倪學俊和兒子馬倪。倪學俊今年66歲，開店前做的是家政服務工作，她之前既沒當過大廚，也沒當過老板，10年前的某一天，在毫無準備的情況下就被兒子給改了行，一夜之間成了垚焱馕坑烤肉店的后廚負責人。由于是小本買賣，口味馬虎不得，同時也為了節省開支，母子倆一直沒雇大廚，十年來都是親自上陣。倪學俊負責后廚，兒子負責前廳招待。

母親倪學俊

兒子馬倪之前做的是演藝方面的工作，但一直就有當老板的夢想，新疆學來的配方讓他下定決心開店，第一次做生意，母親是他心里最信任的人。如今，小店一開始10年，母親這一幫也是十年。

兒子馬倪

傳統的新疆馕坑都是地坑，但來到了北京，由于土地構造不同，馕坑只能架高。為了烤肉，身高不到一米六的倪學俊，每天要在兩米多的馕坑邊上爬上爬下幾十次，健步如飛，腿腳比年輕人還利索。

由于倪學俊歲數大了眼神不好，所以烤肉的顏色和程度都由兒子馬倪來把關。母子倆分工明確，肉快烤好時，往往是母親一個電話，兒子就得馬上從前廳趕往后廚。憑借著母子二人的辛苦付出和默契的配合，小店從最初的25平米做到了今天的150平米。他們做出的好味道，讓很多老食客都和母子倆處成了老朋友。

晚上十一點，母子倆終于結束了一天的工作。這是他們從2013年開店以來，就早已習慣的節奏。雖然為生計奔波很辛苦，但倪阿姨覺得自己和兒子能用親手制作出來的美味，獲得食客的贊賞和追逐，就是最大的快樂和價值。并且，更讓她欣慰的，是母子二人在一起。

內容來自 BRTV生活頻道《味道掌門》欄目，部分圖片來自網絡。 關注BRTV生活頻道，及時獲取更多實用內容。

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