一招鮮，還能吃遍天嗎？

餐企老板內參 七飯 - 文

北上頻開糟粕醋火鍋

小眾火鍋又火起來了

沸騰的紅棕色鍋底，翻滾出酸爽與淡淡米香，生蠔、鮑魚等海鮮入鍋，鍋底鮮度直線提升，海鮮的腥味也消失了，喝上一碗湯，頓時胃口大開。涮好的海鮮配上小青檸、沙姜調配的小料，更有一番新滋味。

最近，社交平臺上頻頻出現糟粕醋火鍋的探店圖文、視頻，不少堅信“好吃不過川渝火鍋”的KOL探店后，直呼打臉了，好吃到根本停不下來。

在線下，北京、上海、南京等地都開出了糟粕醋火鍋單品店，濠七、昔酉、瀾海邑等專做糟粕醋火鍋的品牌逐漸多起來了。

小眾火鍋糟粕醋火鍋的熱度起來了。

從百度的搜索指數來看，“糟粕醋”的熱度，在過去一年有了明顯提升，在今年2月有了一個小高峰。

糟粕醋火鍋原本是個極其小眾的品類，原型是海南島上文昌市鋪前鎮的傳統湯菜，釀酒過程中的酒糟，加上內臟、海菜、貝類，烹煮后蘸小料食用。

隨后，糟粕醋被開發出越來越多的吃法，最受歡迎的就是當成火鍋底料。酸爽的風味中透著淡淡米香，烹煮海鮮時更能激發食材的鮮味，讓味道變得豐富、富有層次。

糟粕醋火鍋，最早一次的出圈，是在紀錄片《沸騰吧火鍋》，紀錄片探索了中國各地的特色火鍋，從東北的酸菜白肉火鍋，再到貴州牛癟火鍋，還有來自海南糟粕醋火鍋。這是這種特色鍋底，第一次被大眾認識。

隨后它成為了椰子雞火鍋品牌的雙拼鍋底，椰子雞+糟粕醋，雙重體驗。椰子雞火鍋的不斷發展，成為了它第二個被大眾認知的契機。

伴隨著新的消費升級，糟粕醋火鍋獨特的酸爽風味、與海鮮搭配呈現出的健康屬性，在今年掀起了一波發展的小高潮，特別是下半年，全國各地都有不同品牌的單店開出，越來越火熱。

頭部品牌收縮發展

小眾火鍋卻在“攻城略地”

糟粕醋火鍋只是小眾火鍋品類的一個小代表。

縱觀近期的火鍋賽道，川渝之外的小眾火鍋品類發展地風生水起，甚至在潛力十足的下沉市場都有廣泛布局。

例如地攤火鍋和粵式火鍋打邊爐的結合體，地攤打邊爐。

開出了一百多家門店的林記港式地攤打邊爐，已經拓展到了22個省份的74個城市，城市分布中70%以上都在三、四、五線城市，是一個非常明顯的走下沉路線的品牌。

原本在老廣相對貴一點的打邊爐，到了北方被改造成豐富、實惠的新業態，容易引發好感的地攤桌椅，再加上燒烤、小吃，產品線非常豐富。

“分量很足，一個煲里有很多肉，不夠吃的話還有蘿卜和面筋”，性價比成為了很多消費者選擇的重點。

比如一直很網紅的螺螄粉火鍋，從2021年火到了現在，群眾基礎異常強大。

農家院、大鐵鍋、玉米餅，伴隨著城市周邊游的火爆，再次起飛。這一次，場景加強了，還增加了甲魚、菌菇等極有價值感又有養生屬性的新料。

借獨特性和高性價比，不斷開店。

在中國連鎖經營協會發布的2022年行業報告中，有這樣兩組數據：

這樣一個火鍋紅海里，川渝火鍋雖然是主力軍，但其他派系的火鍋仍有發展潛力，特別是在偏好統計中排名二三位的粵系火鍋、北派火鍋，打邊爐和地鍋雞近期的高熱度便是例證。

作為一個競爭白熱化的品類，同質化趨勢越來越嚴重，能否有獨特性、異質化，成為火鍋品牌突出重圍、長期發展的關鍵點。

大大降低，餐飲品牌的性價比和獨特性成為了重要的考量標準。這也是不少小眾口味的火鍋能在近一年快速火起來的重要原因。

火鍋店大多活不過5年

如何穿越周期？

雖然作為小眾火鍋的新代表，糟粕醋火鍋有了一定熱度，但品類后續的發展仍需觀望。

作為酸爽口味的火鍋鍋底，不少消費者稱它為加強版的冬陰功湯，口味的極致必然會帶來消費客群的縮圈，從而限制整個品類的發展潛力。

從更長遠的角度來看，單品突出的小眾火鍋店能否穿越周期，仍是未知數。

據相關數據顯示，2016 年和 2019 年成立的火鍋餐飲企業倒閉率分別約為50%和 30%，約有一半的火鍋餐企活不過5年，甚至有30%的火鍋餐企在兩年內就倒閉了。

憑借一時的新鮮感獲得消費者的熱捧并非難事，只是從更長久的角度看，能否有持續吸引消費者的新品，性價比又如何，后端的供應鏈又如何搭建，從表及里，把功夫做到了，才能擁有穿越周期的能力。

餐企老板內參 七飯 - 文

北上頻開糟粕醋火鍋

小眾火鍋又火起來了

沸騰的紅棕色鍋底，翻滾出酸爽與淡淡米香，生蠔、鮑魚等海鮮入鍋，鍋底鮮度直線提升，海鮮的腥味也消失了，喝上一碗湯，頓時胃口大開。涮好的海鮮配上小青檸、沙姜調配的小料，更有一番新滋味。

最近，社交平臺上頻頻出現糟粕醋火鍋的探店圖文、視頻，不少堅信“好吃不過川渝火鍋”的KOL探店后，直呼打臉了，好吃到根本停不下來。

在線下，北京、上海、南京等地都開出了糟粕醋火鍋單品店，濠七、昔酉、瀾海邑等專做糟粕醋火鍋的品牌逐漸多起來了。

小眾火鍋糟粕醋火鍋的熱度起來了。

從百度的搜索指數來看，“糟粕醋”的熱度，在過去一年有了明顯提升，在今年2月有了一個小高峰。

糟粕醋火鍋原本是個極其小眾的品類，原型是海南島上文昌市鋪前鎮的傳統湯菜，釀酒過程中的酒糟，加上內臟、海菜、貝類，烹煮后蘸小料食用。

隨后，糟粕醋被開發出越來越多的吃法，最受歡迎的就是當成火鍋底料。酸爽的風味中透著淡淡米香，烹煮海鮮時更能激發食材的鮮味，讓味道變得豐富、富有層次。

糟粕醋火鍋，最早一次的出圈，是在紀錄片《沸騰吧火鍋》，紀錄片探索了中國各地的特色火鍋，從東北的酸菜白肉火鍋，再到貴州牛癟火鍋，還有來自海南糟粕醋火鍋。這是這種特色鍋底，第一次被大眾認識。

隨后它成為了椰子雞火鍋品牌的雙拼鍋底，椰子雞+糟粕醋，雙重體驗。椰子雞火鍋的不斷發展，成為了它第二個被大眾認知的契機。

伴隨著新的消費升級，糟粕醋火鍋獨特的酸爽風味、與海鮮搭配呈現出的健康屬性，在今年掀起了一波發展的小高潮，特別是下半年，全國各地都有不同品牌的單店開出，越來越火熱。

頭部品牌收縮發展

小眾火鍋卻在“攻城略地”

糟粕醋火鍋只是小眾火鍋品類的一個小代表。

縱觀近期的火鍋賽道，川渝之外的小眾火鍋品類發展地風生水起，甚至在潛力十足的下沉市場都有廣泛布局。

例如地攤火鍋和粵式火鍋打邊爐的結合體，地攤打邊爐。

開出了一百多家門店的林記港式地攤打邊爐，已經拓展到了22個省份的74個城市，城市分布中70%以上都在三、四、五線城市，是一個非常明顯的走下沉路線的品牌。

原本在老廣相對貴一點的打邊爐，到了北方被改造成豐富、實惠的新業態，容易引發好感的地攤桌椅，再加上燒烤、小吃，產品線非常豐富。

“分量很足，一個煲里有很多肉，不夠吃的話還有蘿卜和面筋”，性價比成為了很多消費者選擇的重點。

比如一直很網紅的螺螄粉火鍋，從2021年火到了現在，群眾基礎異常強大。

再比如雞火鍋的新品類，柴火雞火鍋，也叫地鍋

農家院、大鐵鍋、玉米餅，伴隨著城市周邊游的火爆，再次起飛。這一次，場景加強了，還增加了甲魚、菌菇等極有價值感又有養生屬性的新料。

在中國連鎖經營協會發布的2022年行業報告中，有這樣兩組數據：

這樣一個火鍋紅海里，川渝火鍋雖然是主力軍，但其他派系的火鍋仍有發展潛力，特別是在偏好統計中排名二三位的粵系火鍋、北派火鍋，打邊爐和地鍋雞近期的高熱度便是例證。

作為一個競爭白熱化的品類，同質化趨勢越來越嚴重，能否有獨特性、異質化，成為火鍋品牌突出重圍、長期發展的關鍵點。

口味的火鍋能在近一年快速火起來的重要原因。

火鍋店大多活不過5年

如何穿越周期？

雖然作為小眾火鍋的新代表，糟粕醋火鍋有了一定熱度，但品類后續的發展仍需觀望。

作為酸爽口味的火鍋鍋底，不少消費者稱它為加強版的冬陰功湯，口味的極致必然會帶來消費客群的縮圈，從而限制整個品類的發展潛力。

從更長遠的角度來看，單品突出的小眾火鍋店能否穿越周期，仍是未知數。

據相關數據顯示，2016 年和 2019 年成立的火鍋餐飲企業倒閉率分別約為50%和 30%，約有一半的火鍋餐企活不過5年，甚至有30%的火鍋餐企在兩年內就倒閉了。

憑借一時的新鮮感獲得消費者的熱捧并非難事，只是從更長久的角度看，能否有持續吸引消費者的新品，性價比又如何，后端的供應鏈又如何搭建，從表及里，把功夫做到了，才能擁有穿越周期的能力。

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