進入霜降，就意味著天氣從秋季向冬季過渡，天越來越冷了，火鍋就到了消費旺季。每一年火鍋界都會誕生一個“網紅”，比如潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋等，今年，糟粕醋火鍋成了一眾火鍋選手中的“黑馬”。

小紅書上，已經有不少關于糟粕醋火鍋的評測和“種草”帖。糟粕醋是出自海南的一種小眾風味，酸辣中帶著酒糟的醇厚口感，雖然和冬陰功同屬味道濃郁的酸辣鍋底，糟粕醋鍋底味道更單純，能吸取不同食材的鮮甜，使湯汁變得富有層次。

目前，北京餐飲市場已經冒出了很多主打糟粕醋火鍋的門店。大眾點評顯示，大部分此類火鍋門店都是新店，還有不少門店處于“尚未開業”的籌備期。一些主打椰子雞火鍋的餐廳也順勢推出了糟粕醋鍋底，組成了頗具海南特色的糟粕醋+椰子雞鴛鴦鍋。

盒馬也將糟粕醋火鍋作為了今年冬季火鍋的主打，與往年各式各樣的“區域限定”不同，全國多地盒馬均上線了這一小眾鍋底，并同時推出五鮮魚、五鮮貝等鮮品海鮮涮品，還有“指定活鮮涮火鍋可免加工費”的服務。

盒馬數據顯示，國慶降溫后，火鍋銷售翻了3倍，其中賣得最好就是糟粕醋、椰子雞、潮汕牛肉等小眾特色火鍋。最近一周，糟粕醋火鍋銷售量環比上漲305%；上線僅兩周，這款小眾火鍋就已躍居鍋底排行TOP2。

近兩年，在競爭激烈的火鍋市場，不時會出現一些小眾口味，翹腳牛肉、地鍋雞、地攤火鍋等快速積攢起人氣。

海鮮火鍋在競爭極其激烈的火鍋市場一直占有一席之地。與注重口味的主流川渝火鍋相比，海鮮火鍋是很強的差異化產品：它更注重食材新鮮度，并且能夠憑借海鮮涮品有效提升客單價。在點評網站上搜索“海鮮火鍋”，人均消費300元以上的餐廳居多，有些餐廳的人均消費甚至在千元以上。

有業內分析人士認為，尋求產品差異化是幾乎所有火鍋商家的長期課題，所以近兩年市面上幾乎每年都會有一些小眾火鍋出圈。但并不是所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多產品乃至餐廳都只是曇花一現。

在餐飲連鎖顧問王冬明看來，產品的差異化對促進火鍋市場發展有益，反過來對企業的要求也更高。“做差異化的產品必然意味著要搭配差異化的供應鏈，就比如潮汕牛肉需要優質、新鮮的牛肉以及技法嫻熟的刀手，糟粕醋需要能搭配上各種新鮮、性價比高的海鮮，這些都是企業推火一款小眾火鍋背后需要下的功夫。”

王冬明認為，未來小眾火鍋不斷走向臺前會成為常態，但最后能留下來的是能真正做到品質、供應鏈升級的產品。

所以，這類小眾火鍋你會被種草嗎？

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文字｜郭繽璐

編輯｜孔瑤瑤

圖片來源｜盒馬提供、小紅書截圖、壹圖網

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