2023年，這三個網紅餐飲品牌，不計成本地狂飆，自己把自己玩沒了

時間：2023-11-02 12:24:13來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

作者 - HB

第273篇原創文章︳全文共 5009 字

昂司、賢合莊、虎頭局，這三個昔日網紅餐飲品牌，都在2023年上半年啞了火，已遠離公眾視線“許久”。

它們曾經有多火爆，今日就有多慘烈。

它們的敗局已有一段時間，如今再來說叨，也不存在針對他們落難“落井下石”。可以這么說，在餐飲這樣一個超級大賽道里，它們的敗局絕不是孤例，更不是最后一個（最后一批），那我們有必要從這些失敗的教訓里，學到點東西，而不只是一副看新聞不嫌事大的心態。

看看下面這兩張圖，你能想象它是一間蛋糕房嗎？

昂司在深圳南山海岸城租了6000平米的場地，月租金為260萬元，一年租金是3120萬元。

昂司在裝修上也是高舉高打，2019年聘請了全球百大設計巨頭排行榜（Top 100 Giants）第17位的Matrix 公司擔綱設計，而且昂司這個店鋪設計案例還獲得了德國IF獎。

根據MatrixDesing的設計信息顯示，這個門店硬裝面積4000平米，軟裝造價為1250元/平米，使用材料主要為水磨石、烤漆鋁板、亞克力和藝術涂料等，工程造價合計2100萬元，再加上設計費和其他相關費用，昂司曾透露總耗資1億元。

在花錢的道路，這還沒完。

人家又請了30個蛋糕師傅耗時半年時間，打造了一個價值1314萬元的巨型蛋糕，一個蛋糕相當于2輛勞斯萊斯。這個蛋糕不僅是鎮店之寶，更是諸多網紅打卡的頂流了。

既然這么豪氣，那它售賣的蛋糕的價格又是怎樣的呢？

昂司蛋糕產品有200多種，除了蛋糕之外，還有甜品、茶點。其中甜品的單價在38-65元，蛋糕的單價在100-1999元，而整體的客單價為77元左右。

那么，我們來算個小賬。

這個店鋪每天的房租是8.6萬元，如果加上水電物業等費用，房租成本約為9.5萬元/天，也就是每天必須要賣出1233單才能把房租錢賺回來。這里還沒算15-20員工的人工成本、原材料成本和損耗成本等。

如果這家店想收回投資成本且還要盈利的話，這不知道要到猴年馬月了。

你想一想，一個人進店的消費平均才五六十塊錢，而且來的人絕大部分是來打卡的，來一次就沒下次了，具有典型的“旅游零售”屬性。

“1億元造景，3120萬元房租，1314萬元天價蛋糕，60塊錢打卡”，恐怕這世間再也找不到這么荒謬的經營邏輯了。

2020年，抖音到處都是陳赫，到處都是一堆網紅往這個叫“賢合莊”的火鍋店里跑。

子里。

“陳赫這么大的流量，加盟一個肯定火。”

咣當幾個月，全國一下子800多家賢合莊火鍋店，這些上了船的加盟商，大部分不是上頭了，而是腦袋疼了。

先算筆賬，把賬算明白了，就不會這么上頭了。

先來看總部給你的投資回報分析表（300平米為例）。

先按上面這個表來算，如果你要開個賢合莊的店鋪，實打實要準備好170萬的現金，這里面還有幾個大成本沒有算，房租、轉讓費和預留員工工資等。

房租大概在12-15萬元/月，先以15萬為例，如果是押一付三的話，4個月房租就是60萬。如果還有店鋪轉讓費，那還有10-20萬店鋪轉讓費（這在于你找的什么鋪子，以及怎么談鋪子），那就是房子固定的硬成本先準備好70萬。

預留6個月員工工資，按表格里所說的25個員工，12萬元/月，那六個月就是得準備好72萬。

合起來，你得有300萬才能開一個賢合莊的火鍋店（170+70+72=312萬）。

那好，什么時候才賺回來呢？

22張桌子，每張桌子4人，人均消費85元，翻臺率2.2，那一天的營業額為1.65萬元，月營業額是49.4萬元。火鍋的毛利潤為55%，那月毛利為27.2萬。同時刨去相關成本（水電、房租、人工等），月純利為1.15萬元。

對了，總部還要收2%-3%的營業額，那就是1萬元左右，最后留手里1500元。

還弄個毛線，加盟商不虧死才怪呢。

，流量釋微，更別提營收了。

同時，總部還要鼓勵你店鋪搞活動吧，那就意味著你要拿自己的利潤去做活動、做優惠，錢又跑沒了。

但它總部把每個加盟商的加盟費、設備費、原料費、分成都統統落到自己兜里，你店鋪每消費一個客戶，它總部就會賺一筆錢，一個結局就是總部大賺，加盟商血虧。

這就是一個死循環。

2年時間，拿過數億元融資，估值最高達20億人民幣。

超級網紅店，排隊兩小時不一定買得上的烘焙店。

卻倒在了2023年的春天，傳言欠債近2億人民幣。

那它是怎么花錢的呢？

據其前員工透露，一家虎頭局的門店，將近100平米，造價為8000-9600元/平米，設備費超10000元/店。有些城市的商場店只能晚上裝修，人工費用又翻倍，其造價遠超同行。

整個算下來，虎頭局門店初期啟動投資超100萬元，在北京甚至做個初期投入超200萬元的門店。

每家虎頭局平均配備14-16名門店員工，新開門店會配置到24名，店長工資也比市場平均水平高1000元到2000元，再加上相關的水電費、材料費和其他費用。前期一家店鋪需要的總投入需要200萬起，甚至要達到300萬。

那么，虎頭局在全國開了80家店鋪，那么光這個店鋪投入成本就將近3個億，這里沒算其他隱

而它店鋪的產品客單價20-30元，大家試想下，這個生意你還怎么做呢？你怎么才能夠把本賺回來呢？這樣的坪效連傻子都不會考慮吧？

再來看看它公司總部是怎么花錢的，總部最高峰的時候是將近500人，光一個信息部門就達到30多人，而且這些人的薪資跟互聯網大廠持平，據說2022年，算上五險一金，虎頭局支付員工的薪水就1個多億。

閉著眼睛想一想，它不虧個底掉才怪呢。

看一個企業的失敗，就看這個企業的基因，企業的基因又是老板基因決定的。

所以，昂司、賢合莊、虎頭局的敗局其實早已寫好了注腳，只是當局者高估了自己的能力，低估了商業的規律和本質。

挑戰商業規律，那無異于刀尖舔血。

昂司的老板羅振豪，金融圈里人。

不妨看看羅老板的商業版圖，他的生意在云南和深圳兩地，主要跟金融相關。

羅老板以金融為主的商業版圖

在互聯網金融風生水起時，那可謂是賺的盆滿缽滿，輕松錢賺習慣了，自然花錢就大手大腳了，花一個億搞個面包房也就不足為奇。

搞金融出身的人，自然喜歡大錢，自然喜歡四兩撥千斤搞模式。而蛋糕房這種消費類的業務，苦哈哈地經營，尤其是競爭白熱化的當下，既需要專業且精細化的運營，搞網紅、搞流量、搞品牌的模式幾乎沒什么好結局。

也就是我們所說的，羅老板過往金融的玩法在烘焙行業行不通。

眾所周知，金融政策日益收緊，羅老板自己的主業也越來越艱難，旗下的振邦（深圳）信息科技有限公司成為被執行人，自身的司法案件多達35個，2023年新增加的執行案件多達17個。同時，又傳言其在云南卷入“老年人養老金詐騙”，正所謂屋漏偏遭連夜雨。

賢合莊背后的操盤手是四川至膳。

四川至膳是國內明星餐飲品牌的操盤手，是餐飲界的MCN，下面這些都是它旗下的品牌，這些品牌背后的明星都有誰呢？

四川至膳旗下品牌（原官網宣傳）

賢合莊（陳赫）、燒江南（黃曉明）、灶門坎（孫藝洲）、天然呆奶茶（關曉彤）、傅面面（蕭敬騰）、黃魚先生（尹正）……。

那么四川至膳跟MCN公司一樣一樣的，它的“素人”就是“餐飲項目A”，通過明星站臺等方法讓“餐飲項目A”出名，開放加盟，讓頭一批加盟商生意興隆，借此大量推廣加盟，快速擴張門店，積攢品牌聲量，賺取無數加盟費、材料費、設備費、分成費，反正它怎么都不會虧，只是賺多賺少的問題而已。

試問一下，這么多品牌，它管理得了嗎？有這個能力嗎？再說了，它會好好地做總部，一個加盟店一個加盟店扶持起來嗎？

肯定不會，它的基因里留的事MCN血液，誰加盟它誰倒霉。

你現在再打開四川至膳的官網，看看它旗下的品牌還剩什么了？

人家跑了，心疼它的加盟商三秒。

四川至膳官網旗下品牌（現官網）

據公開報道顯示，虎頭局創始人胡亭畢業于復旦大學新聞系，上一位畢業于新聞系的女性創者是摩拜創始人胡瑋煒，只是兩位職業的起點不一樣。胡瑋煒是在記者行業深耕多年，在商業人物的世界穿行后才創的業，而胡亭是高開低走，開奶茶店，蛋糕品牌做職業經理人，西式烘焙連鎖創業團隊歷練，是一個始終在烘焙行業里折騰的人。

胡亭新聞專業出身，不僅深諳品牌造勢之道，更善于創造新故事，打造“網紅效應”。她通過互聯網營銷、視頻化營銷、內容營銷等手段，使虎頭局迅速實現了新中式糕點“頭牌”的網紅效應，店鋪門口經常爆滿。

當創始人善于營銷時，尤其是在網紅品牌打造上有一套時，就容易錯把現象當本質，極容易陷入一個自嗨的邏輯里，忽略企業經營的本質：

降低企業經營成本，提升交易效率。

如果一個掌舵人在幻想中迷失了方向，一般都會是大敗局。

上面這三個網紅餐飲品牌，都有一個共性：不計成本地狂飆。

不管是作為品牌總部的經營，還是店鋪和加盟的經營，這三個品牌都在玩火，都在“挑釁”商業的本質。

什么是商業的本質？

就一句話：「降低企業經營成本，提升交易效率」

這個本質從來沒有變過，尤其是你有錢的時候，更應該要把“成本思維”刻在腦門上，往往死得最慘的都是這些“有錢的主”。

那好，什么叫降低經營成本？

以餐飲為例，成本可粗略地分為：硬性固定成本（房租水電等）和經營成本。固定成本無法降低，那就只能從經營成本角度考慮。

經營成本里有兩個維度：一個是產品的成本結構能不能做到邊際成本固定或者趨零，也就是說你的產品能多大程度地工業化生產？你店鋪里能不能做到一個引流產品（不超過2個）和一個盈利產品（系列）的理想狀態，而不是像虎頭局、昂司幾百個SKU，這一定是一個巨大的成本黑洞（原材料損耗、供應鏈、管理等隱性成本巨大）；另一個是你能不能最大化地降低對人的依賴，而不是口味做到一絕，而廚師一出走你就歇菜的依賴模式。

時刻圍繞上面這兩點，餐飲不能說大賺，至少不會虧慘。

另外，什么叫提升交易效率？

交易的效率又有兩個維度，一個是如何提升顧客的成交效率，一個是如何放大你的生意規模。第一個維度效率的提升，就是降低顧客的識別成本和選擇成本，也就是說你的品牌要按照“品牌成本”原理去打造，而不是搞一堆花里胡哨的設計、口號、活動，也就是為什么不太建議大家去搞網紅品牌，很多人都在表面玩死了。第二個維度效率的提升，就是要設計邊際成本固定或者趨零的復利型產品，且規模化復制的業務模式。那么，你始終要以“成本思維”、“復利思維”去設計產品、設計業務模式。

很多人估計沒看明白，如果沒創過業的人，估計看的犯暈，我創造了一張象限圖，尤其適合做小而美低成本創業項目的參考。

不同項目類型的所處的復利象限（@Hello老板獨創）

大部分人做生意做項目，都會選擇加盟。

加盟是一個非常好的商業模式，加盟項目是個非常好的創業選項，關鍵是你要有識別項目好壞的能力和標準。

我自己做連鎖加盟總部十二年，作為加盟模式的親歷者和受益者，我無法直接告訴你什么是好項目，但我更想分享三點教訓給你，避免你掉坑交學費。

有下面三個特征的項目，寧愿錯過，也不要加盟。

加盟體系設有省代，市代的項目不要加盟。

總部、省市代是莊家，你加盟大概率會被“割死”。因為，管理層級太多，總部管理挑戰極大，各個環節人性的惡會極具放大，好人也容易變壞人。

賢合莊為什么加盟店發展那么快，就因為它設置了省代和市代，而且省代和市代都是在最好的位置，最先開店，它不僅獲得了先機和流量，本身店鋪的生意也不差。另外，你們加盟商賺的每一分錢，他們都要分一筆。

所以賺錢的都是總部和省代、市代，加盟商就是冤大頭。

現在又衍生出“直盟”、“包運營”等新的模式，你越是將復雜的經營寄托于別人完成，你就越會被割，做生意從來沒有那么好的事。

網紅項目、爆火項目不要加盟。