全球門店1000家！88年的老字號品牌朝天門火鍋活成網紅店？

時間：2023-10-30 12:56:30來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

重慶，是山城、是霧都、是江城，多江、多山、多霧的環境，造就了它“魔幻3D”的稱號。在夾雜著魔幻3D氣質的同時，美食則讓重慶擁有了獨特的人間煙火氣質，不論是外地人還是本地人，都紛紛被這座多面而又充滿驚喜的城市所折服。

說到重慶，就不得不提朝天門火鍋，正如那句經典“進了朝天門，就到重慶城。”作為重慶的非物質文化遺產，朝天門火鍋歷史悠久，在全球門店已突破1000家，廣受消費者青睞。

2021年七月，朝天門火鍋更是推出“熱辣制燥、非遺當道”的3D大片，一時間引起社會各界廣泛關注、好評如潮。

在朝天門火鍋3D大片中，一聲聲嘹亮的川江號子，徹底將巴蜀人民內心深處的記憶與情感喚醒，而朝天門那傳統火鍋炒制技藝、飲食場景，是“朝天門火鍋”濃郁醇厚重慶味道的完美展現，更是以熱辣的姿態歡迎世界各地的食客品嘗“老滋老味”的重慶味道。

朝天門火鍋的此舉，不僅使得自身老字號品牌得到了進一步傳播，在老字號如何傳承經典、開拓創新、拉近與年輕消費者的距離等方面，也做出了良好表率。

要知道，自新中國成立至今，老字號餐飲已經由1600家銳減到1128家。其中只有10%的企業發展勢頭良好，40%能夠維持盈虧平衡，剩下的50%只能慘淡經營，甚至持續虧損。

“老字號，是時候好好考慮換個活法！”于是，就有了像朝天門火鍋這樣的品牌依靠自身變革，在傳承中創新，厚植市場，用年輕化打法，讓品牌煥發生機。

「朝天門火鍋」創立的契機是什么？

朝天門，位于重慶的兩江交匯樞紐處，城門原題有“古渝雄關”四個大字，是重慶的十七座古城門之一，也是重慶最大的水路客運碼頭。重慶古城，依九宮八卦而筑十七道城門九開八閉，十七門中以朝天門最為著名。

而重慶人最引以為傲的美食——重慶火鍋，正是起源于朝天門。古時入川渝陸路難行，圣旨和欽差等多經長江水路抵達重慶，于朝天門碼頭登岸宣讀圣諭，敕令巴渝。所以在朝天門碼頭沿岸就有很多纖夫做苦力工作，這些船工纖夫為了果腹，將達官貴人棄之不用的牛下水與辣椒、花椒混煮，這便是重慶火鍋的雛形。

時光飛逝，時間來到了30年代，「朝天門火鍋」的第一家門店于1935 年在大河順城街開業。后來，「朝天門火鍋」發展為餐飲集團，持續刻苦經營，致力于為廣大食客提供地道的重慶美味。「朝天門」餐飲集團連續多年被評為中國餐飲十強企業，曾先后獲得“重慶老字號”、“重慶市非物質文化遺產”等榮譽，是重慶最著名的美食名片之一。如今，別具代表性的「朝天門火鍋」已遍布全球超過300座城市，門店累計超過1，000家。

傳承品牌基因，創新表現形式

與年輕人對話

我們看到“非遺傳承，摩登東方”品牌大片的出爐，多了絲時尚感，這也是朝天門火鍋2021年的主基調，在打好“文化”這張牌的同時，實現與年輕人的對話。

√場景體驗：打造“璽印”文化

歷朝歷代，重慶官員迎接皇帝圣旨，就在“朝天門”這個古老的隘口。

所以，朝天門火鍋品牌牢牢抓住這一文化方向，明確主題，全方位打造餐飲“璽印”文化體驗。

比如，走進朝天門火鍋門店，映入眼簾的是一面圣旨。

“落座見玉璽”即是圍繞“璽印”元素做的“九州方圓鍋”爆款，改變了傳統鴛鴦鍋，采用外圓內方的形態，中間方鍋蓋著龍形雕塑玉璽。

此外，端上桌一個菜，服務員就要在菜單上蓋個“璽”印，就像是古時皇帝批完折子蓋個章。

像這樣自帶傳播屬性的創意產品還有很多。比如黃喉裝在烽火臺上，美名曰“烽火戲豬喉”；黃牛肉擺在圣旨上，叫“奉旨上菜”。

在國潮文化風行的當下，這些創意菜品都引發了顧客自發拍照、傳播。

√潮流文化：跨界聯名，跟年輕人對話

朝天門火鍋與各類電影、高端車友會、支付APP等進行異業合作，聯動資源、整合客群，做1+1>2的事。

比如瞄準年輕人喜歡的國潮文化，融入到門店營銷計劃中，做一些國創元素的東西；比如攻占小紅書、抖音等新媒體渠道，實現內容種草。

以新品榴蓮酥肉為例，是朝天門3月份推出的新品，前期邀請了一些KOL合作，在小紅書投放了不到50條相關的打卡筆記，但最終帶來的裂變搜索卻有上千條。

▲小紅書上有關朝天門火鍋的筆記

截止目前，朝天門火鍋累計擴張到近1000家店。能達到這樣的成績，品牌用了2招實現強連鎖。

√鎖住門店，加強對分店管控

總部派廚政、前廳和品牌運營到分店工作，負責門店后廚、前廳管理和營銷三方面。同時，總部參股但不控股。

這一鐵三角小組，在分店工作一年，結束后，分店負責人會對小組成員打分，優秀者會根據小組成員和分店意愿，決定是否繼續駐店。分數較低者，總部會另派小組駐店。

輪崗打分的機制對駐店小組也是一種激勵。目前實行這種模式的門店占到近20%，分店還在改革中，比例還在增加。

√全員持股，鎖住人才

為了激勵底層員工不斷進步，朝天門對門店進行ABC等級的劃分。從三個維度：工作能力、管理能力、團隊培養能力去考核。

每個等級的服務員績效相差在5%。比如新入職的員工通過試用期考核后，成為C級員工，積分達到80分以上，就可晉級到B級；積分達到85分以上，星級達到2星，晉級為A級。

同時，當員工晉級到B級時，就可以享受到公司的股份比例，具體比例按照積分和等級不同有差別。

晉級的同時薪資、股份也在同比例漲幅，激發員工不斷進步及學習的積極性。門店員工持股激勵方式，讓大家把門店當做事業在經營。

朝天門火鍋從1935年到2023年，已歷經88年的輝煌歲月。在消費新時代下，朝天門火鍋圍繞品牌形象年輕化、品牌傳播年輕化、品牌產品年輕化的品牌策略，不僅成功入駐全國270多個城市，業務拓展至迪拜、英國、西班牙、加拿大、韓國、菲律賓、馬來西亞等國家，將重慶火鍋文化發揚光大，更是向世人昭示著堅守老字號文化底蘊、世代傳承、開拓創新的姿態。

相較于朝天門火鍋經久不衰、蒸蒸日上的發展態勢，同為重慶朝天門餐飲控股集團旗下的朝天門碼頭也不甘落后，勢頭強勁。前不久已獲得近億元Pre-A輪融資，投資方陣容強大，分別為高榕資本、熊貓資本、展澤投資、紅點中國和弘暉資本。本輪融資將主要用于強化產品研發和數據中臺建設，在拓展市場的同時開啟向上游供應鏈的業務延展。

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