本期看點：

1、20+火鍋新品，一次看遍

2、小眾食材、創新做法獲得高贊

3、火鍋旺季來臨，如何在金秋實現穩提升

第 1442 期

文 - 文博 大龍

窗花藕片、錘子牛肉、油辣子土豆泥…

老品新做，創意不斷

窗花藕片

太驚艷了！我愿自封它為本期最佳新品。

嚴重懷疑它的靈感來自于瀑布土豆，只是改變了出品的形態，用專業的機器讓它變得更薄且不間斷，更撐盤，下到鍋里也更入味，這是第一層創新。

第二，灑了一層細碎的鮮花點綴，讓其更加精致淡雅了，這個巧思不仔細看很容易忽略。

最后，盛放的器具也換成茶器，打開蓋子，用筷子挑起來，看著精美的連成一串的“窗花”蓮藕， 誰不想拍照傳播呢？

錘子牛肉

如其名，用新鮮的牛肉片裹滿辣椒面，這一步不特別。

但下一步，店員會再用木頭錘子把它敲打的薄薄的，讓辣椒完全融入進牛肉里，給人以現場感、新鮮感。最后下到紅油鍋一煮，更入味了，滿口都是香辣。

油辣子土豆泥

在千絲、瀑布土豆之后，土豆還能怎么玩？大芊金推出的這款油辣子土豆泥或許能給你一些靈感。

它是酸酸糯糯辣辣的口感，官方主推它和涼面一起吃，一份6元；同時還讓顧客充分發揮自主選擇，DIY出土豆泥蓋飯、土豆泥小料、苕皮裹土豆泥等吃法。

椒麻草香鮮毛肚

高原水牛毛肚，淋上一層花椒和菠菜醬汁（有網友叫它斑斕汁），第一眼，怎么綠得發光？

合理懷疑過后，吃到嘴里，口感脆彈，椒麻香氣滿腔散發，讓顧客也原諒它的“綠”了。

九味秤盤牛肉

如其名，這一產品是由辣椒、蒜泥、孜然等9種口味組成的牛肉大拼盤，解決顧客的選擇困難癥。

到這里不算新奇，因為拼盤牛肉、臉盤牛肉，這些在火鍋店很常見，但沒想到這家店給它加了個真的老式“秤”，現場秤盤，足斤足兩，體驗感立馬就上來了。

“滿血復活”鮮鴨血

嚴格按推出日期來說，慫火鍋這款產品其實不算新品了。

但火鍋餐見發現不同于常用的碟子、土碗類器皿，它用有刻度的透明量杯盛放，能讓顧客清晰地看出來份量和新鮮，同時也便于店員下鍋操作。

鍋巴糍粑

火鍋店里常見的紅糖糍粑也有了新玩法，大芊金把爆火的鍋巴糍粑小吃復刻進門店，有專門的人員現場手作。

先攤出一張鍋巴皮，再放上糍粑，最后加料裹起來，切好擺盤。

螺滿多螺螄福袋

福袋系列產品也是中高端火鍋的座上客了，前不久背后的供應鏈玖嘉久推出了新的螺絲系列，里面有肥美田螺肉、龍口粉絲、靈魂酸筍、黃金豆皮，復合的口感加上美好的寓意，非常適合螺螄粉火鍋。

TIPS：“微創新”一直是火鍋新品研發的一種方式，在大家已經形成廣泛認知的產品上，通過改變出品的物理形態、口味復合、擺盤、制作過程展現等，能造就又一流行單品的誕生。

這一季的老品新做，火鍋餐見有一個大的感受是，一個思路已經成功推出一個爆品，像瀑布土豆，那么它也同樣可用在其它產品上，就像窗花藕片。

同時研發者還要更前一步，把它的擺盤、上桌的儀式感等細節做足，這樣一道產品才能讓人形成認知。

“沖鴨”

雞、鴨成本季上新的絕對主力

前不久冒烤鴨大火，在本季的新品中，鴨肉又被玩出了新花樣，并有望成為百搭單品。

芋泥香酥鴨

最近，鹵校長上新了人氣新品芋泥香酥鴨，這款新品采用糯感、細膩的芋泥，與炸后咸香的鴨肉進行結合，帶來豐富的脆酥香糯口感。

此前，芋泥香酥鴨作為一款小吃存在，在火鍋場景中，芋泥香酥鴨其實有很高的適配性。

藤椒鴛鴦老鴨鍋

最近后火鍋一口氣上新了"全力沖鴨六大單品"。

后火鍋品牌負責人告訴火鍋餐見，鴨肉本身不溫不熱，最適合作為秋季主推菜品。

另外，從大眾情緒來講，當下生活節奏塊，很多人長期受困于繁忙的工作、內卷的環境，希望結合“解鴨”的話題能給年輕人帶來一個發泄口。

具體到產品，像藤椒鴛鴦老鴨鍋，選用峨眉山的優質藤椒+散養老鴨子。

整半只農家散養老鴨入鍋，椒麻鮮香，鴨肉軟爛入味，據說米飯里加勺湯汁簡直不要太好吃。

糯米荷香鴨

后火鍋上新的糯米荷香鴨，可作為餐前小吃，將提前腌制好的鴨邊腿和糯米混合油炸油潤香酥，脆而不膩還帶有淡淡的荷葉香氣，一口下去軟糯香酥。

酸菜雞

最近有火鍋上新了酸菜雞，一鍋采用一整只雞。此前酸菜更多是跟魚搭配，本次酸菜雞的出現，不少顧客評價不僅鮮嫩，還很開胃。

TIPS：鴨肉、雞肉一直是經典火鍋菜品，從本季的新品來看，煎炸、燉煮都適用的產品，具備更多的搭配屬性：

·酥脆+軟糯，比如芋泥香酥鴨，就是將軟、硬結合。

·酥脆+香脆，比如糯米荷香鴨，是將酥脆結合。

今年得益于冒烤鴨的火爆，鴨肉的應用明顯在火鍋店增多了，所以大家也可以觀察一下市場其它火爆的小品類，比如油鹵串串，是不是也能在門店上新相應的產品呢？

寶塔菜菜、思茅甜筍……

奇奇怪怪的蔬菜變多了

多肉寶塔菜菜

八筒火鍋上新的這款多肉寶塔菜菜，放在原木色器皿里，真像一盆多肉植物，還真如小卡上寫的“奇奇怪怪，可可愛愛”。

寶塔菜，也是菜花的一種，最初被當作觀賞的花卉，后來經過代代培育，它的食用口感也非常美味。

紅芡實梗

三出山翹腳牛肉火鍋上新的這款紅芡實梗，又是一款需要科普的新品。

芡實是睡蓮科水生草本植物芡的種子，安徽、江西都盛產，芡實梗就是芡實之下的那段長長的莖。

它的中心充滿了細密的小孔，和藕帶類似，吃起來清脆可口。

云南思茅甜筍

慫火鍋推出的季節限定款，云南思茅甜筍，地方特色食材，每年的5~8月，是云南思茅竹筍批量上市的季節。

它是一種不苦不麻不含草酸，可直接生吃的竹筍，放在火鍋里要掌握好時間，不易太久。

黃燈籠椒鍋底、黃柿子酸湯鍋

鍋底也玩起多巴胺配色了，海底撈上海門店上新的黃燈籠椒鍋底，還有武漢三更浪小海鮮打邊爐上新的黃柿子酸湯鍋，都是酸辣口味。

前者有營銷玩法，身上帶點黃色，就能get多巴胺相機玩具；后者則搭配了相應的蔬菜拼盤，讓吃法看起來更為獨特。

芝麻菜

依然是八筒火鍋的又一新品，芝麻菜是做沙拉時候常放的，生吃時候有一股麻油的清香微苦，煮熟后，微苦消失，但還保持著青菜的脆嫩感，適合解膩及健康“吃草”人士。

TIPS：以往上新的主力是在葷菜、主食、甜品上，這一季新品里，素菜團隊壯大了，很多地方性的小眾食材被挖掘了出來。

主要是因為翹腳牛肉、酸湯火鍋、糟粕醋火鍋等這些小眾品類一定程度上得到了發展，中國地大物博，地域特色的魅力及可塑性也被大家發現。

火鍋老板可以發掘當地特色食材，有條件的甚至可以在全國遍尋好食材，在新品上挖掘新奇特，突出它們的原產地標簽，給顧客帶來新鮮感。

繼續卷甜品

主打一個應季

爆汁紅榴冰沙

石榴是秋天的爆款水果，咖咖火鍋推出的爆汁紅榴冰沙，是將石榴與冰沙結合，配合茉莉花茶，再加上石榴籽點綴，讓產品整體呈現多巴胺色。

紫薯麻薯

入秋后，大眾口味會偏向于濃郁的口感，紫薯、麻薯本身糯而不膩，又有特殊的薯香味。這兩者在茶飲、甜品界都有一定的受眾，同樣適合在火鍋領域作為甜品出現。

佛系烏龍·Mojito茶館能量水

這是一家茶館火鍋推出的新品，有點像靈隱寺同款，傳統烏龍茶與現代Mojito的完美組合，扭轉emo時刻。

秋季是喝半發酵烏龍茶的時節，帶有小茶壺的造型，也非常吸引顧客拍照傳播。

柿子甜飲品

有預判的火鍋店已經先人一步推出柿子甜飲品系列了。

不管是柿子牛乳冰，還是柿子冰茶，都有一整顆柿子吸引眼球，看來今年又要刮起一波“好柿發生”的風潮了，大膽預測一下，接下來的圍爐煮茶，它也是主角。

TIPS：金秋時節，火鍋甜飲品也在厚重感、甜糯、有嚼感上做文章，在火鍋餐見看了，當下年輕人越來越在意養生，本季的火鍋甜飲品也可在這方面發力。

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