排隊排到天荒地老、等位要2小時起、火到一桌難求......這種“現象級”爆店都是誰？

《新情報》第2期，餐見君深扒了重慶、成都、上海、北京、廣深5地的火鍋熱門榜，為大家盤點了時下排隊最瘋狂的火鍋店。

為什么是它們？有哪些新模式、新玩法值得借鑒？（注：為了客觀，餐見君進行了調查證實，并不完全依據火鍋熱門榜）

第 631 期

文 - 田果

重慶

01

珮姐老火鍋

靠一句“回家再晚，珮姐等你”的Slogan火出圈的珮姐老火鍋，深受年輕人熱捧，游客“憑3天內到達地為重慶的機票或火車票，可以打8.8折”，因為這個精準營銷，珮姐成為外地游客必打卡的火鍋店，重慶火鍋熱門榜連續四年第一。

02

楠火鍋

300平米的門店，單店每天流水超過4萬，楠火鍋憑借著“市井風+鹵味”的完美搭配，躍居今年最熱門的火鍋品牌之一。

幽默搞笑的短視頻，也是楠火鍋拉好感的助推器，它在抖音上擁有221.9萬粉絲，2942萬獲贊量，累計曝光7億次，因此也被稱“被抖音推出來的火鍋店”。

03

鹵校長老火鍋

鹵校長，被稱為“排隊6小時也要吃的鹵味老火鍋”，客群定位是95后甚至00后。

為了更加了解年輕人，市場營銷部門除了個別主管外，永遠只招25歲以下的員工。“鹵味火鍋+甜品”的創新搭配，讓它在近4萬家火鍋品牌里迅速殺出重圍。

04

土貨老火鍋

疫期，土貨老火鍋憑借優異的外賣成績，火到央視，它位于洪崖洞，屬于旅游業和餐飲業的結合。

“土貨九大碗、32道甜品免費吃”都是店里的賣點，通過抖音、小紅書等社交媒體，以及央視對火鍋外賣的報道，如今它的熱度不降反增。

05

周師兄火鍋

它以腰片這款尖刀產品撕開了火鍋紅海，短短2年脫穎而出，成為2019黑珍珠唯一上榜的火鍋品牌，月排隊超過10000＋。周師兄主要瞄準產品塑造核心競爭力，從原材維度、明檔設置、營銷唯獨上，不斷重復和加強產品優勢。

06

渝大獅毛肚老火鍋

渝大獅老火鍋的戰績用顯赫來形容都不為過，月均排8000+桌以上，常年霸占各大美食榜。整體裝修，菜品擺盤，滿滿的古風精致感。

自助吧臺是亮點，小料水果、甜品、炒飯、銀耳湯、炒河粉無限量供應，一個人只需6元，不少網友表示沖著不花錢的炒河粉去打卡。

成都

01

陳艷紅老火鍋

每天賣出200+口鍋，平均排隊3小時的陳艷紅老火鍋，絕對可以是2020年成都新晉的火鍋排隊王。

主打小盤菜，鍋底多樣性，超高性價比和產品多元化，深受年輕消費者的喜愛和追捧，2.0版本新店又新開了糖水鋪，有20多種甜品可供選擇。

02

譚鴨血火鍋

譚鴨血火鍋在火鍋界主打爆品鴨血 ，是撩翻半個娛樂圈的成都排隊神話。“有料鍋底+儀式感”，成為它稱霸一方的利器，一圈鍋底擺著十多種材料，每桌開鍋拆封條特有“儀式”，“鴻運一揭，好事連連”。

03

五里關火鍋

菜品很“精致”，環境很粗獷，店面很小，市井火鍋的風格，藏在居民樓里的老火鍋。

04

椰妹原生態椰子雞

作為外來物種，也必須要排隊2小時以上才能吃到。椰妹另辟蹊徑，每家門店都設有“砍椰亭”，采用現砍椰青模式，直接在顧客面前把新鮮的椰子水倒進鍋底。

05

吼堂老火鍋

首店在成都開業后，半小時取號300桌、刷新2020成都火鍋排隊記錄，主打上世紀三四十年代民國老成都集市風格，以“鳴堂”非物質文化遺產為品牌切入點。

再加上7月份鬧得滿城皆知的“反抄襲”事件，一石激起千層浪，吼堂也趁勢一下子在全國打響知名度。

06

賢合莊鹵味火鍋

賢合莊，話題度最高的火鍋品牌之一，因在上海、成都開業時，均創下連排十小時以上，1998桌的記錄，被網友稱為“排隊神店”。

除了明星陳赫加持、網紅大V打卡，市井與潮流融合、菜品量小便宜、“邊鹵邊燙”概念，都是它的競爭力。

07

園里火鍋

園里火鍋，是成都的新火鍋名片，它用中餐的思路做火鍋，而且用減法去做。

環境上，更多是對“休閑和回歸”的塑造，空間大、桌距開，讓人把注意力關注在食物本身；產品上，更注重火鍋本質帶給消費者的美好體驗，比如一些菜品另備蘸料等。（今日推送的二條里有更深入的剖析）

上海

01

哥老官美蛙魚頭

作為上海餐飲屆的網紅擔當，哥老官簡直就是排隊之王，并自帶流量，每到一個城市都掀起排隊浪潮。

中式裝修風格，湯和小料自取，冰淇淋無限供應，鍋底的辣度、麻度、油量可以自選，除了牛蛙和魚頭，搭配9種配料的創世紀冰粉也成為必點爆品。

02

鴻姐老火鍋

魔都新晉排隊王，日均等位300桌，火爆得被逼開分店。鍋底是手工現炒的，圈粉無數；全紅鍋不能選辣度，有個性；沉浸式體驗裝修，還原重慶洞子市井風，仿佛置身在街頭巷子，很有內味。

03

電臺巷火鍋

當之無愧的最IN網紅打卡火鍋店，當在魔都待太久，電臺巷火鍋從成都一比一復制過來的，80年代溫婉復古氣息反而更打動消費者。

復古綠的主色調又透著新潮，大白墻，綠方磚，鐵圓凳、水壺……仿佛在某個老國營單位吃火鍋，“情懷牌”打得不錯。

04

大隱成都

大隱成都，夜店風火鍋，邊涮火鍋邊泡吧，強反差感讓它登陸魔都僅四個月，就登頂火鍋熱門榜。

門店占地近1000㎡，中西結合，既有沉穩大氣的古風裝飾，還有閃爍不停的霓虹燈帶，色彩斑斕，樓上有露臺，吃完飯可以點杯飲料和啤酒去坐坐。

05

九街淑芬串串

“天天排隊到凌晨，在不到一年里累計接待顧客57w＋。”不管開到哪里，淑芬串串永遠都在排隊。

年輕時尚的品牌定位，秘制的掌中寶串串，讓它迅速從串串屆脫穎而出；80年代復古港風的店面設計，撩撥了年輕人愛打卡的心。

06

馬路邊邊串串香火鍋

創下日翻臺13次的紀錄，不到4年，躋身串串屆的頭部品牌。

VI設計是馬路邊邊最大的特色，室外搬進室內，全國第一家“場景沉浸式”麻辣燙，坐在室內猶如在馬路邊吃飯，并且千店千樣，每一家店都給消費者帶來不一樣的感覺。

廣深

01

龔印記牛骨牛雜屋

傳承了4代人的龔印記牛雜，堪稱牛雜煲界的活化石。采用炭爐+砂煲+牛雜的模式，刷爆抖音的“敲牛骨髓，然后加湯吸食”，也成為熱門產品和服務。

02

慫重慶火鍋廠

8月份新店首開，便登上廣州火鍋榜單前三。“靈魂是鍋底，頭牌是牛肉”。它只賣一個鍋底——牛油辣搭蔬果湯。（相關閱讀：九毛九瞄準火鍋，推“慫重慶火鍋廠”）

主打鮮切牛肉，強調“新鮮”，有明確承諾：不新鮮就退菜。門店還掛出了“認慫123”的三條規矩，頗有太二酸菜魚的基因......

03

粵滾粵掂老廣煲仔粥

一人一鍋，先吃海鮮再喝粥，各式新鮮、肉類丸子蔬菜，價格只要5到15元，粥底免費，主打性價比。作為新晉網紅打卡地，中國風元素與涂鴉的結合，歐式小樓與集裝箱的碰撞，成為年輕人喜歡的聚會圣地。

04

祿嬸雞煲·香港打邊爐

它是《天天向上》認證的深圳宵夜排隊王，隊伍每天從下午4點排到凌晨1點，粉絲都抱怨吃它太難了。

鍋底是特色，雞肉直接放進冬瓜盅里燉；從門口的霓虹燈到店內的卡座，隨手一拍都是港片；另設茶檔，有甜品和飲料，現點現做，即拿即走。

05

大龍翻印

深圳最大的一家川味火鍋，據說可以容納800人同時就餐。

門店很氣派，入門口有神龍雕像，包間是廂房或涼亭的造型，在這里，可以觀賞到四川傳統變臉、噴火，傳統舞蹈，不少網友稱是深圳服務最好的火鍋店。

06

鮮潭蒸汽石鍋魚

魚是現點現吃，云南十八怪之草帽桌上蓋，4分鐘蒸汽后即可食用，很有儀式感，是當地的網紅餐廳。

北京

01

牛街清真滿恒記

大眾點評排名第一的火鍋店，人氣很旺的老字號，僅此一家，被網友稱“等位也很值得”。

門頭、裝修都很簡單，顧客的好評都集中在食材新鮮、性價比高上，在加盟店叢生的誘惑下，它能保持初心守好店，這點值得敬佩。

02

行運打邊爐

一步一景還原香港街市，包間都是不同主題：金庫、發廊、錢柜等，自帶茶檔，茶飲點了現做，活蹦亂跳的海鮮，從檔口直接上桌。

芝士雞、花膠雞、香辣牛雜、雞腳脆骨、清酒昆布，一鍋吃到5大煲，圈粉無數。

03

湊湊

湊湊的發源地在北京，被業內成為跨界之王，主打臺式有料火鍋和正宗臺式手搖茶，豆腐鴨血免費無限加也是賣點，財報顯示，奶茶對營業額貢獻高達20%。

04

魚夫魚仔鵝卵石魚火鍋

魚火鍋屆的排隊王，成都遠道而來的網紅鵝卵石魚火鍋。

開局一鍋石頭不用電，不開火，300℃的鵝卵石高溫烹飪，一秒穿越回老家灶臺，再把魚片覆于鵝卵石之上燙熟，“儀式感”滿滿。

05

葫蘆娃牛板筋火鍋

北京又小又難找的牛板筋火鍋，7年只賣一道菜，而且不排隊吃不上。

小店在鼓樓胡同里，只能放下七八張木頭桌子，房梁上掛著幾串七彩葫蘆，屋內也有很多葫蘆娃的相框，回歸北京最質樸的體驗。

06

聚寶源

聚寶源開在牛街，一條著名的清真街，被稱為排隊30年的北京神級涮肉店。

除了堂食，還開設外賣窗口，提供牛羊肉和醬制品，手切羊肉是鎮店之寶，并按照不同的部位擺放在盤子里。

總結

餐見君在盤點榜單時，發現各地排隊旺店里出現頻率比較高的主要有珮姐、鹵校長、電臺巷、賢合莊等，海底撈在多地也有排隊現象。

看完這些爆店，餐見君總結出了它們身上的3個特質：新模式、新玩法、新場景。

有鹵校長、譚鴨血、慫重慶火鍋廠、湊湊等，打破常規，開創新模式，走差異化路線；

有珮姐、吼堂、楠火鍋、哥老官等，玩轉營銷，緊跟潮流，和年輕人打成一片；

有馬路邊邊、電臺巷、行運打邊爐、椰妹等，做極致的沉浸式體驗，掀起場景革命。

如何成功打造一家旺店？如何發現機會點？如何用差異化搶占消費心智？

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