潮汕人苛求新鮮，對本味有執念，要吃牛肉火鍋，自己又沒牛， 就拉云貴川的黃牛到當地。 最新鮮的牛肉，清湯鍋底，僅僅靠一點沙茶醬調味，照樣吃出肉的甜來。潮牛火鍋解開了牛肉的另一種姿態，不同部位的肉口感差異很大，滑嫩的，彈牙的，勁道的， 均在 10s 內獲得。

如此考驗新鮮度的潮牛火鍋，今年在北京遍地開花， 和潮汕本地的牛肉鍋一樣好吃？ 不敢奢望，但飛不到潮汕又想嘗鮮的帝都人兒啊，我來為你排雷種草，告訴你那些排著長隊的牛肉火鍋店哪間值得吃。02

本次評測了我們挑選的帝都人氣最旺的九間潮汕牛肉火鍋 ，并用五個維度進行了評測，為你節省了寶貴的挑館子時間，直接享受。

在本篇文章中你將看到

潮汕牛肉火鍋文化

測評店鋪和維度的選擇

測評過程及打分

帝都潮牛鍋排行榜02

1｜潮汕牛肉火鍋文化

潮汕牛肉火鍋的牛肉講究不冷凍，不排酸， 從牛宰殺到下鍋入口最好的時間是 3 - 4 小時 ，這時候的牛肉會有原本的鮮甜，一些潮汕的郊區店甚至將牛養在后院，現宰現吃，去的早了牛肉還在跳。過了 6 小時，牛肉開始排酸，變僵，口感大不如前。

師傅的 刀功 也是關鍵，溫體牛熱乎乎送到案板上，下刀時垂直于牛肉紋理，切得厚薄均一。有的師傅愛切薄， 下鍋后 10s 內熟透，稱為「秒牛」 ，有的師傅愛切厚，吃起來特別有滿足感，潮州話叫「飽喉」，北京的店均為前者。02

最適合做成潮汕牛肉鍋的牛是 云貴川地區 3 周歲的黃牛 ，食草放養的牛肉就是比食飼料的香，周歲的牛雖嫩，肉的部位卻區分不清。

一頭牛做成潮汕牛肉鍋，出肉率是30%，千斤的牛，只有三百斤下鍋。潮汕人有自己的飲食哲學，對牛肉的不同部位都起了獨特的名字： 吊龍，匙仁，三花趾，五花趾，脖仁，胸口朥. .....不同的部位有不同口感被不同人偏愛。02

潮牛不追求入口即化，而是 嫩和韌的權衡 ，肉的韌需要一種與牙齒的撕扯抗爭，肉的嫩又要有滑落舌尖的舒適。02

脖仁 是潮汕人的驕傲， 嫩滑 是它最大的特點。這部分肉位于脖子附近，由于經常運動，肉質 肥瘦相間 形成漂亮的 雪花紋 ，星星點點的撒在上面，千斤的牛只出一兩斤，所以這份肥嫩格外珍貴。02

五花趾就是典型的韌 的代表，位于 后腿 ，肉和勁相結合，像一把芭蕉扇。除了潮汕的花趾，其他地方很難吃到這種脆脆的肉。02

要吃的正宗， 鍋底一定要選清湯牛骨 ，牛骨至少要熬制8小時以上，佐以蘿卜玉米增些天然甜味，撒上南姜末去腥，先喝湯再涮肉。 調料就要配沙茶醬 加些潮汕辣醬，再一份普寧豆醬，調出牛肉丸的肉味來。

上世紀50年代，食牛肉丸演變成一種大眾飲食文化，手打的牛肉丸扎實彈牙，里面的小空泡里填滿了汁，再有些油脂粒，就會在口中留香。后來將牛肉細分了部位，也能和牛肉丸涮在一個鍋子里了。牛肉丸能冷凍保存啊，拋棄了他的大兄弟，獨自闖蕩去了。

去年從上海漸漸燒起吃潮牛鍋的熱潮，也學著拉云貴川的黃牛養在城郊，每日現殺，肉的供應路子一打開，大大小小的店鋪就起來了，滬浙一下子開了上千間。北京今年也涌現了百間，每家店的 slogan 都是，「每天一頭牛，新鮮不隔夜」，可是以潮牛六小時內食用的標準，讓晚上來的食客們情何以堪啊。02

2｜測評店鋪和維度的選擇

我們篩選了點評網站評論人數最多的店鋪，并結合身邊好友力薦， 綜合選出了目前帝都中心有代表性的 9 家潮汕牛肉火鍋。 02

這其中包括了「汕頭老字號潮牛火鍋品牌」，「北京本地的潮牛老店」，「近期口碑突出的店」和「人氣爆棚一直排隊的店」。測評后發現有些排隊店鋪，真的不值得去。02

每家店我們會點吊龍、匙仁、三花趾、五花趾、脖仁、胸口朥、牛筋丸、炸腐皮、西生菜等特色菜進行平行測評。

測評分為 五個維度：口感（肉怎么樣）、潮味（地道嗎）、刀工（肉會碎掉嗎）、蘸料（夠不夠全，好不好吃）、配菜（湯底、牛肉丸、小菜等 ）

文章最后對 9 家店進行了體驗排名，吃潮牛很講運氣，希望我們的運氣足夠好，會和你去吃時一樣。

3｜ 9 家潮汕牛肉鍋測評 02

① 汕頭老字號福合埕潮汕牛肉火鍋02

吊龍伴夠得著汕頭的品質

▲ 三花趾

從汕頭福合埕街上的一個肉攤起家，經營了幾十年老字號，環境安靜大氣，適合同事聚餐，切肉的窗口掛著老式木牌，庖丁解牛處還說了，潮牛火鍋標準出肉率37%，他們只取30%。

鍋底竟然有單人鍋，把潮牛做成一人食，還有一種全牛宴，多種肉類和牛附件的拼盤，人多可以一試。這里的吊龍、脖仁都會細分出兩種品質，據一個汕頭朋友講，這里的吊龍伴夠得著汕頭的品質，普通脖仁就會比較碎。老字號的醬料就很復古，沙茶醬里還有結塊，就像老式麻醬一樣，有這個結塊，我覺得是香的。

這里有獨立的牛肉丸窗口，提供外賣，彈但不扎實。

地址：02新源街順源里13號

② 韓江潮汕鮮牛肉火鍋

02體驗感超贊 最好的潮牛入門餐廳

和菜頭大力推薦 的韓江開張不久，是 最好的潮牛入門餐廳 ，有很多加分項，不同部位的肉有非常清晰準確的口感差別，手握一張部位圖，你就什么都懂了。其次是服務，落座每人一份紅豆沙，服務員幫忙涮肉，口里念叨著，"一吊去血水，二吊煮熟牛肉，三吊去除雜味"，你再有樣學樣，時間就能控制好。

大骨湯底熬制 12 小時，會在小碗里加上蔥碎、芹菜末，提醒你先喝一碗湯，不辜負它的香。胸口朥是牛胸前的一塊肥肉，涮 2 分鐘，就不會膩味，而是脆脆的，帶著脂香，值得嘗試。

韓江的嫩牛，有一小部位，提供生吃，蘸上醬油芥末，別有風味的潮牛體驗。炸腐皮從潮汕空運，不久煮，微微軟就吃，帶著點酥脆，脂油香味濃郁。再贊一下這里的涼茶，鹽漬金桔，清涼爽口，解除肉的膩味。唯一的不足，這片雪花實在是太肥了。02

地址：02霄云路15號6號鋪

③ 興記潮牛潮汕火鍋

口感最嫩 沙茶最佳

茶餐廳式的明亮環境 ，適合姑娘們聚會，連掛牛肉的地方都會添些蔬菜，顏色搭配上讓一個切肉窗口清新起來。沙茶醬是本次測評最愛，有沙沙的口感，咸甜適宜，有層油所以醬料不會粘得太多。 興記的切肉師傅來自潮汕 ，十幾年經驗。為了趕上新鮮的牛肉，幾乎每一家都選在中午測評，只有這家排到了晚上，非常幸運，興記一天進兩次肉，晚上也吃得到新鮮的。

肉質嫩度最佳 ，有微微肉香，像裹過蛋液般滑嫩，以為是推薦涮肉時間較短（推薦時間 4-6s，普遍時間 6-9s），多涮一會還是很嫩。聽說當晚食用的是一頭小牛，所以肉質鮮嫩，但花趾的彈牙，吊龍的勁，脖仁的滑，統統在線，湯底香甜，完滿，不追求更多了。

在中午已經吃過潮牛的基礎上，還是在這里吃了最多肉，嘴巴和胃不說假話。02

地址：02好運街朝陽公園路1-5號(朝陽公園旁)

④ 汕頭八合里海記牛肉店02

值得一去的老字號

北京那么多家叫海記的店，哪家是正牌？簡單！搜下汕頭的海記，只有八合里，機智！同樣的汕頭老字號，可以跟福合埕一起肩并肩。剛開業震動了京城美食圈，要去趁早，五花趾和脖仁常常沽清，吊龍鮮嫩有層次。

調料臺的一角有專人表演手打牛肉丸，煮出的牛肉丸擰著一股蠻力和牙齒對抗，以爆汁收場。02

地址：02雙井橋百子灣路37號

⑤ 小牛海記潮汕牛肉店

不突出 但這朵五花趾真美

一進門潮州小伙看著切菜隨意，但畢竟切出了 金盞花般的五花趾 啊，肉筋結合的韌牛肉，沒吃到嘴就能想象出來了。肉香口感排名居中，沙醬太咸了。牛筋丸是脆的，接近香港魚蛋的口感，很彈，能彈到別人碗里，不算正宗，各有所愛吧。02

地址：02花園路中城寫字樓2層

⑥ 潮汕美牛肉丸火鍋店

京式潮牛鍋 味道還不錯

十五年老店，北京第一家真正意義上的潮汕牛肉鍋，老傳統都沒變，門口店員招呼著，涮肉的大漏勺和涮肉提醒都沒有，完全融入老北京涮肉的氛圍了。十幾年前也沒人普及知識，各涮各的吧，快速的七上八下吃著也對勁兒，本沒報太大希望，但老店依然保持高水準的 肉質鮮嫩，醬料齊全 ，98 元的高級脖仁沒吃出卓越優勢，但瑕不掩瑜。

西城的可去。02

地址： 廣安門外天寧寺東里3號

⑦ 正宗潮州牛肉丸火鍋

怎么說也是北京第一家啊02

北京第一家潮汕牛肉丸火鍋，農業部大食堂 ，開了二十多年，許多北京人提起潮汕火鍋的第一反應就是它，牛丸香脆彈牙，只是涮的是肥牛羔羊，鮮切嫩肉，不是正宗潮汕牛肉火鍋，放在測評里，以表對首家店的尊重，向潮牛老藝術家致敬。02

地址： 農展館南里11號(農業部樓下)

⑧ 左庭右院潮汕鮮牛肉火鍋

肉沒質感 五花趾冰凍

左庭右院是上海開來的連鎖，裝修和菜品細節都漂亮講究，開在簋街，總要排長隊，但也很不幸，測評時簋街改造店鋪裝修，進門落座一層灰，看不到師傅切肉瞬間潮味少了一半，中午客人不多，但每天限量三份的脖仁和金龍背筋也還是沒有了。

五花腱是冷凍的［皺眉］和吊龍相比吃不出韌和嫩的差別，口感一般。鍋底挽尊，同樣 39 元的牛骨清湯，這里有牛丸和牛雜。02

地址：02簋街東直門內大街205號

⑨ 汕錦記·潮汕生鮮牛肉館

去西四環吃冷凍調味脖仁？？？

在北京開得早的潮牛鍋選址都比較遠，汕錦記在西四環，放著各式美食節目宣傳的電視一抬眼能看見仨，自選小料里有小吃和飲料（不好喝）。服務員端上一個八角銅鍋，嗯？確定不是重慶火鍋嗎？02湯底似乎是加了調味，牛肉涮出來有調味，而且顏色變深，邊角干掉，服務員說是因為一點多來吃有些晚了，那晚上來的人呢？好大一片冷凍脖仁，沒有雪花紋，完全不肥嫩 。02

本次測評墊底。

地址：02西四環南路總后二招南門

4｜帝都潮汕牛肉鍋排行榜02

根據我們的真實體驗， 9 家潮牛鍋排名依次為

Top 3

興記 02八合里海記 02韓江

Top 4 - 9

福合埕 小牛海記 潮汕美 牛肉丸 左庭右院 汕錦記

強烈種草：興記&韓江

興記的記憶點，沙茶醬好吃，肉特別的嫩， 不排除當天運氣好趕上一頭小嫩牛，可是一天進貨兩次也足夠用心。如果你是晚上去吃潮牛，建議你來這里，說不定能趕上 6 小時內的牛肉新鮮勁兒。

韓江的記憶點，小加分項太多 ，服務雖不在測評之內，但能提高超多幸福感。教你涮肉，配調料，幫你把肉立起來拍照，提醒鮮牛可以生吃，炸腐皮不要涮太久......有的人可能覺得煩，但潮汕牛肉火鍋是一個復雜的體系，第一次蒙著頭吃，不得要領，辜負了美味，很可能你會覺得，也不好吃嘛。所以如果你是第一次吃潮牛，建議你去韓江，每一各部位的肉，是韌是彈是嫩是甜，區別特別大，收獲滿滿。

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