清淡新鮮的潮汕火鍋最適合夏天。圖/下廚房很多美食概念可能迅猛流廣，但發源地鮮為人知或根基淺薄。牛肉火鍋不同，它作為潮汕美食的代表性符號，在潮汕本土有深厚的歷史沉淀，是極具群眾基礎的吃食。文/沈戈陳曉卿在視頻訪談節目《圓桌派》中談及中國的美食風潮：緊隨小龍蝦之后，潮汕牛肉火鍋紅遍大江南北。他也曾說，每一個美食家，都必須來過潮汕，那里是中華美食的一座孤島。而現在的美食家，無需到潮汕，在地便能嘗到久負盛名的潮汕美食。很多美食概念可能迅猛流廣，但發源地鮮為人知或根基淺薄。牛肉火鍋不同，它作為潮汕美食的代表性符號，在潮汕本土有深厚的歷史沉淀，是極具群眾基礎的吃食。潮汕牛肉火鍋走出潮汕，早于你的想象實際上，潮汕牛肉火鍋不是第一次走出潮汕。上一次，是在民國時期。那時的牛肉火鍋，不叫火鍋，叫牛肉爐，以高湯加入沙茶作為鍋底，放入牛肉，炭火煮熟，口味稍重的，蘸以傳統的紅油辣椒醬。在當時的東南沿海一帶，汕頭牛肉爐相當出名，上世紀30年代已有走出汕頭的連鎖店，現在公認的臺灣火鍋始祖之一元香沙茶牛肉火鍋的創始人，當時就在廈門開了三家店，40年代初渡海到了臺灣。現在的臺灣，有些火鍋老店仍以汕頭做前綴，以示正統底蘊。臺北元香沙茶牛肉火鍋的老板、第三代東家吳振豪介紹自家店的歷史。圖/Sohu臺灣的牛肉火鍋發展到后來，將湯底的沙茶驅逐出來，在高湯里加入鰈脯、干魷、冬菜之類的傳統潮菜湯料，沙茶從鍋底變成了蘸醬。葷菜也從原來單一的牛肉，變成了豬肉、羊肉、海鮮丸餃，只是習慣上還是稱為“沙茶火鍋”或“牛肉火鍋”。現在潮汕本土盛行的清湯牛肉火鍋，在上世紀80年代才成為主流。和當年濃烈的沙茶湯底不同，清湯火鍋特別講究肉的鮮嫩。臺灣提出了“溫體牛”的概念，尤以臺南為甚。而潮汕本土則視之為理所當然，美食老饕們認為肉牛屠宰后四到六小時內上餐桌為佳。所以，在潮汕地區，基本上不超過八公里半徑，至少有一個活牛屠宰區。潮汕以外的牛肉火鍋業者，通過預定牛種、派駐本土屠夫和切肉師傅的方式，達到肉質的穩定，大的連鎖店甚至會入股或承包屠宰場。屠宰場供應給火鍋店的牛肉一般分兩個時間屠宰，早上七點以及下午兩點，屠宰分肉完畢后各家運送回店，實力強的連鎖店會有專門的冷藏車，再不濟的單店也都會在運貨車里加裝制冷設備，以達到保鮮的效果。與重慶火鍋相比，潮汕火鍋吃的是個“鮮”。圖/Sohu潮汕牛肉火鍋到底“牛”在哪里？牛肉火鍋的宣傳，無一例外都會強調使用黃牛。實際上，黃牛只能是相對水牛的一個概念，涵括非常廣泛，從山東的魯西牛、陜西的秦川牛到南方常見的帶有高聳肩峰的黃牛，但最常用的是所謂的雜交牛。雜交的品種以屠宰率高的大型牛種西門塔爾、利木贊、安格斯為主。中國人迷信純種，對雜交的概念有點偏見，從業者也忌諱不提。其實，以中國南方主要的肉牛供應區貴州、廣西、江西為例，雜交牛技術在上世紀90年代已經非常成熟，而且更具經濟價值。當然，相比而論，南方黃牛有一個明顯的優勢，就是高聳的肩峰能取出上乘的脖仁。牛肉的新鮮度，成為潮汕火鍋稱職與否的關鍵。圖/Sohu一般來說，肉牛以24月齡以上為佳，但也有16到18月齡的。有經驗的從業者能根據牛的品種生長狀況挑選適合自己的肉牛，大店或連鎖店更具挑選資本，甚至會定制自己的專屬肉牛。有些老饕，尤其是西餐的擁躉，一直對牛肉火鍋所標榜的“新鮮牛肉”有所詬病。他們認為，從食品科學角度來說，肉類經屠宰后會產生尸僵，要經過數天以上的排酸，熟成方是最佳食用狀態。一般認為，ph值和牛肉嫩度呈正比。牛未經宰殺時，ph值在7.2左右呈弱堿性。宰殺后血液停止流動產生乳酸，ph值逐步下降，常溫下（25度）12-24小時發生尸僵，而豬肉則是4-8個小時。尸僵過后，ph值逐步回升，肌肉纖維蛋白降解后肉開始變軟，也就是嫩度增加。另外降解過程產生大量氨基酸，也就是說，肉的味道更鮮美。從ph值低谷回升至頂峰，在溫度2-4度、風速1-2秒的條件下，這個過程需要7到8天，肉可食用重量只剩7到8成。這種稱為干式熟成，在國內很罕見，常見于正統高檔西餐廳。郭建鳳發表于《江西農業大學學報》2011年1期的《 不同儲藏條件下長白豬肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的變化及相關關系》圖示。而潮汕牛肉，從屠宰場出發到火鍋店餐桌，一般不超過四個小時，而且全程低于常溫。結合上面的熟成過程，ph值隨時間呈U型變化，可以這么理解，你能吃到的最鮮嫩肉，要么是今天，要么就是一個星期后。而熟成工藝的所需條件高，所費時間長，肉重量損耗大，性價比較低。而且，熟成工藝很多時候不適合亞洲人的口味和烹飪方法。在日韓，條件允許的話，都會優先選用新鮮肉，比如大阪米其林三星餐廳弧柳，就采用不經熟成的宮崎牛。今夏，我們怎么吃靠譜的牛肉火鍋？對于絕大部分人來說，分辨牛肉的好壞近乎玄學。雖然有很多文章非常直觀淺顯地剖析了牛肉的分類及分辨方法，但是，臨到牛肉面前仍是一頭霧水。畢竟肉色肉紋與牛齡牛種有很大關系，而單純學會分辨牛肉變質與否意義不大，基本上不會有店家如此自砸招牌。那么，如何挑選靠譜的火鍋店，吃到更鮮更嫩的牛肉？我的建議是：第一，首選品牌聲譽好的連鎖店或生意紅火的大店，因為它們對屠宰場的議價能力更強，品控更為穩定；第二，因為牛肉宰殺后的ph值呈U型變化，所以盡早到店，結合屠宰時間點，一般認為晚上六點比中午十二點的牛肉鮮嫩度更高；第三，盡可能跟切肉間的牛肉師傅打好關系，最不濟也跟他套個近乎。畢竟同一頭牛同一個部位的肉，是有好壞之分的，而切工也會影響肉質。這也是眾多老饕常說“吃牛肉要刷臉”的原因。對于許多老饕來說，吃火鍋的同時也是在吃醬料。看一家牛肉火鍋店靠譜與否，還要以它的醬料作判斷。比如沙茶醬，傳統沙茶醬基本是自制的，最不濟也要用沙茶基醬進行再加工。而現在的基本行情是，某品牌沙茶醬一統天下，店家拿回來后用油調開即用，一點技術含量都沒有。而辣椒醬方面，傳統的咸水辣醬或蒜蓉油辣醬基本欠奉，甚至有用剁椒做辣醬用的，各種奇葩。嚴格的吃貨，會自己帶上用南姜末、蒜蓉、糖豆枝、辣醬、白醋調成的醬料，俗稱蘞椒醋。實在沒辦法，就在店自制：跟店家要三分之一碗的南姜末，一碗白醋，少許蒜蓉，再加辣椒醬，調勻即可。作為蘸料，既提鮮又解膩。

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