其實牛肉丸火鍋已經在北京大火了兩三年了，我是真的不知道它是如何流行起來的。但我最初知道它，是從“史提芬周”的“兵乓牛丸”開始的。

周星馳的那部《食神》讓汕頭牛肉火鍋店火遍南北中國。

記得紅案莫姐將上好的牛肉，經過上萬次捶打，秘制成彈性超強的肉餡。星爺則是將剛剛從海邊打撈回來的鮮蝦剝皮取肉，細剁成醬，再倒入模具，冷凍成型，20分鐘后蝦肉醬凝固切丁，以牛肉餡包裹下水，經100度沸水滾煮3分56秒，香滑細膩的撒尿牛丸便大功告成了。

所以第一次看食神的時候，真沒有控制住口水。但當時還是個孩子，北方也尋不得牛肉丸，就心想著長大了一定要親口嘗嘗，星爺口中的“彈牙”到底是個什么滋味。而且一定要點爆漿的！要咬一口肉汁都能夠“飛”出來的那種！

值得慶幸的是，星爺《食神》里錘牛肉做丸子確實存在。

迷戀牛肉丸的行家都知道，牛肉丸起源在客家，承轉在潮州，發揚光大在汕頭，所以現在一般要會吃的，都會選擇汕頭的牛肉丸。當然不止牛肉丸，吃牛肉也是去汕頭好吃，其次是饒平。

傳說中，汕頭的牛肉丸必須是由100%的當地上等黃牛肉，經10多個小時的鐵棒手工萬次以上的捶打成餡。唯有如此，才可以使得牛肉的纖維不斷裂，有一些吃下去還會有油花濺出來。

但目前連汕頭人都說，純手工的牛肉丸少之又少了，而且只有老饕餮才可以吃出手錘和機器錘的差別。“淘寶上50塊錢一斤的牛肉丸你就別看了，一定不是我們這里的，沒可能比牛肉還便宜”。

說到這里你肯定想問，汕頭哪家牛肉丸好吃？

老饕餮必會告訴你是，汕頭老字號福合埕潮汕牛肉火鍋和汕頭八合里海記牛肉店，而且這兩家店如今已經開遍全國。但如果你問我北京哪家牛肉丸好吃？我必會再加上一家“沒有名字的牛肉丸火鍋店”！

1、汕頭老字號福合埕潮汕牛肉火鍋

要說這家，就真的是說來話長了。簡而言之就是，60年代它起家于老福合埕街市，是潮汕牛肉丸火鍋吃法的開創者，《食神》里周星馳最愛的那顆撒尿牛丸就是源自他們家。而且這家店三代傳人只做一件事：研究牛肉丸！

大概是2016年，汕頭老字號福合埕潮汕牛肉火鍋店正式進入北京，在朝陽區新源街順源里13號開了第一家。拋開它老字號的梗不提，光憑它從上午十一點開始一直營業到凌晨三點，就已經拯救了我這顆習慣性半夜饑餓的胃。

據服務員介紹，他家的賣點是牛肉的鮮嫩度。為了保證“3小時將牛肉送上桌”，他家還是自家經營牧場的模式來保證活牛鮮制的。只有這樣大費周折的鮮嫩牛肉，才能看到牛肉的紋路。

菜都端上來了也不要著急將肉下鍋！因為這牛肉丸火鍋講究“不下牛肉先喝湯”，這“先喝湯”也算是潮州的發明：原湯鍋+新鮮小芹菜末的組合。先喝一口湯，味蕾被這肉湯的鮮味一下子激活，才能夠好地享用牛肉的美味。

當然，這里牛肉的涮法也是相當講究的。因為牛肉真是是比較挑火候的食材，時間稍長一點，肉就會變得又老又硬，更不要說吃出汕頭牛肉丸的美味了。

而這家店的貼心之處就在于：每盤肉都會附上一張小紙條，提醒食客每種肉的最佳賞味期，即涮多少秒（蘸料臺也有如何調制蘸料得說明）。按照服務員的說法，涮的時候一定要讀秒，否則煮老。一般腱子肉、五花，涮燙10秒；口感脆嫩的和脊背涮燙5-8秒；長條的涮燙5-10s。

菜單也貼心的標出了牛肉的各個部位。我最愛的是這里的吊龍肉（牛背的里肌肉，較瘦），趁著肉還略帶點粉色，就可以起鍋，這時的肉吃起來軟嫩，口感絕妙！推薦嘗試。

需要重點說一下的是這里的新鮮手打生丸，真的是吃得出是由非常新鮮的生牛肉搥打制成，口感彈牙，略帶點兒脆，即便煮熟后也吃得出牛肉味，再配上這里秘制的沙茶醬，好吃到詞窮！絕對會讓你感到，在北京能夠吃到這樣的牛肉丸，真的是感動哭了，非常滿足。

沙茶醬源自南洋的“沙嗲醬”，系由早年的南洋華僑帶回閩南潮汕一帶，生根發芽，而沙嗲經過潮洲話的傳遞，寫成國字就變成了＂沙茶＂，成為當地的特色調味料。整體感覺福合埕的潮汕沙茶醬味道并不濃厚，稍微帶有魚露或蝦醬的咸腥味，而且加了花生，吃起來甜潤，口感綿密。

“魚露”是在潮汕地區以外的地方少見的一種調料。是由千萬種魚扔在池子里發酵而出的，是一種可以帶出“魚腥、魚鮮”味的調料，所以使得汕頭牛肉丸吃起來特別鮮的原因之一。

2、汕頭八合里海記牛肉店

話說我第一次在北京吃的汕頭牛肉丸就是在這家，這家店曾經被《舌尖上的中國》詳細介紹過，謝霆鋒的《十二道鋒味》也來這里學過打牛肉丸。所以當然這也是汕頭牛肉丸的又一大殿堂級美味，和福合埕有一拼，生意火爆，座無虛席，如今也已經在多個地方開分店了。

而且相比福合埕在京只有一家，汕頭八合里海記牛肉店在北京已經開了5家，分別在：海淀區清河小營橋向北170米岔路內、海淀區八里莊街道玲瓏路恩濟西園10號樓東1門、朝陽區雙井橋百子灣路37號、石景山區實興大街冠輝商務大廈四層、朝陽區光華路1號院。所以由于店很多，基本上不會讓你落到排隊排到懷疑人生的下場。

八合里海記牛肉店的湯底承襲了正宗的汕頭牛肉丸火鍋湯底，“濃而不濁、清而不寡”，不需像成都重慶的火鍋要加大量味精提味兒，只稍用碎牛骨和生姜，及略帶黃色的牛油，就可以讓湯底鮮香無比。

但整體感覺八合里海記牛肉店的肉質會稍遜福合埕一點。但細致的切割似乎幫它扳回了一局，而且真正意義上做到了8種牛肉，就是8種口感，再加上豐富牛油香，以及特調的沙茶醬，味道堪稱一絕。

我非常推薦這里的沙茶醬（或者調料臺），種類繁多。每次想念八合里海記牛肉店，都是想念這里的蘸料，尤其那個炸蒜，我死活推薦你試一下！另外表達一下鄙視：吃牛肉丸用麻醬蘸料的都是異端。

劃重點！這里的牛肉丸特別實在，沒有摻雜任何淀粉，是100%牛肉丸！所以一般的女孩子，不要太高估自己，本人親自驗證，每次都覺得點不夠，每次都得打包帶走！一個人吃5、6個牛肉丸就真的撐了（或者不夠再點，上菜很快），在吃幾口涮別的就真的差不多了，你要是不信你親自試試就知道了。

3、正宗潮州牛肉丸火鍋（農展館店）

如果說福合埕、八合里海記和陳記順和都是千辛萬苦遠上北京的正宗的潮汕牛肉丸，那接下來推薦的這家“沒有名字”的所謂的“正宗潮州牛肉丸火鍋”真可謂是“邪教”了。怎么說呢？你看一眼你就知道了...

反正我是除了這家，還沒有吃過任何潮汕牛肉丸火鍋可以吃鴛鴦鍋（大概是萬物在北京都能“入鄉隨俗”）。

而且這家絕對是老店了，目測最少得十幾年了。北京好這口兒的人無人不知，招牌就是牛肉丸！只是這里的牛肉丸應該不是現打的（菜單上寫著“現打”的應該也不是，只是相比普通的牛肉丸口感好一些），但畢竟是機關食堂，味道也還是可以的，而且價格絕對合適。

這家的具體是地址在農展館南里11號（農業部樓下）。嗯，你可能看出來了，這里就是農業部的大食堂，所以服務啥的，就真的別指望了。

我琢磨著可能是農業部太窮了，所以想整個食堂賺點外快？反正這里目前工作日是白天是機關食堂，晚上是潮汕火鍋，周末全天營業。

原先物價低，80塊錢的一鍋清湯里至少要有20個牛肉丸。而現在人均也不過50-80元，牛肉丸也分為了“手打”和“機打”兩種，“手打”自然小貴。

可是放心，這兩種牛肉丸都是純牛肉的，里面還放了香芹粒提鮮，十分勁道，只是比原來小了。但即便是這樣，這家的性價比在北京也是很高了。

而且蔬菜的話，基本上是10元/份，新鮮脆嫩，相信就算是找遍京城也沒有這樣的價格了。尤其要推薦的就是炸腐竹，腐竹經過油炸后再充分涮至軟硬度剛好的瞬間，充分保持了腐竹鮮味的基礎上口感脆嫩，就著特調的麻醬或者沙茶醬，那叫一個滿足。

所以說了這么多，

你有沒有想好要去哪里貼秋膘呢？

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