在成都林林總總的火鍋店名中，“熱盆景”的招牌是取得很有水平的，既通俗易懂，又有川式風趣，更有閑情雅致。

俗，是因為川人尚滋味的食俗，讓人識名見鍋便心領神會；趣，是川人的生活基因，說話做事都喜歡搞得好耍一些，新奇特一些；雅，則是城市沉淀出來的氣質，文而不迂，縐而不腐，自然境由心生。

雅俗共賞，讓熱盆景成為上世紀八九十年代成都盛極一時的高端火鍋，當時成都人把吃熱盆景當成有面子、趕潮流的事。

但在風光二十年后，熱盆景恰恰死于不雅不俗，既脫離了俗的本質，又守不住雅的臺面，最終煙消云散。對今天來說，它有味道的記憶，更有現實的啟示。

成都火鍋來歷小述

成都人吃火鍋的歷史較長，目前已知的最早見于1836年（清代道光年間）的幾份席單，計有鴨血火鍋、圓子火鍋湯、蝦白菜火鍋、豬羊雜火鍋四款，均作菜品上席，這種形式一直延續到后來的菊花火鍋、生片火鍋，是筵席中才有的品種。

川人把紅湯火鍋作為單品食用，始于上世紀初的重慶毛肚火鍋，這種脫胎于長江船工水八塊吃法的紅味牛雜涮鍋，很快受到食客喜愛，陸續被引入門店經營，并在1921年開設了第一家專業的毛肚火鍋店“白樂天”。

一直以來，川味火鍋就有兩種觀點，一說它是發生于川菜，是川菜的重要分支；一說它是獨立起源，與川菜是并列關系。我想，上述成渝兩地早期火鍋的不同食俗，可能正是形成這兩種不同觀點的原因。

上世紀30年代，據說有個重慶人在成都總府街開了家叫“好萊塢”的火鍋店，不過在此后的近五十年時間里，除麻辣燙之外，成都一直沒有形成單食火鍋的風氣。

早年成都城南三座橋

熱盆景，成都人的新歡

直到上世紀八十年代初，今天常見的火鍋店才開始在成都出現，先是重慶人魏玉景在漿洗街開了家“朱魏火鍋”，緊接著另一家“魏火鍋”在鹽市口營業，成都人好新鮮、愛熱鬧的特點和一直埋藏在內心深處的味覺欲望被瞬間點燃，隨后的“熱盆景”及一大批新設火鍋店，則把這股風潮掀至極盛。

熱盆景開在新南門橋頭，全名叫成都新南門熱盆景火鍋館營業廳，早期條件相對簡陋，但地盤扯得開，店內店外擺了一壩壩，如果和現在的門店相比，基本談不上裝修，完全靠火鍋本身的味道吸引顧客。

當年第一家品牌火鍋：熱盆景

熱盆景的消費不菲，輕輕松松一頓就可以吃脫幾十大塊，差不多是當時很多人一個月的工資。即便如此，仍然要排隊等座，而且絕對不會像今天某些餐館一樣請人當媒子。新品種、新吃法、新口味，在成都餐飲市場，只要抓住這幾條并能保持，生意都不會差。從開業起，一直到拆遷，熱盆景的生意都可以用如日中天來形容，而且還先后帶領這段街開起了另幾家火鍋店，堪稱成都第一條火鍋街。

當時在熱盆景消費的有幾種人，一是非自掏腰包的權貴，一是包包漲鼓鼓的生意人，還有就是愛生活、懂生活、會生活的超哥們，店門口經常停著一輛輛皮實又拉風的145，當然警車也隨時來光臨領人。此外就是中產家庭，以及偶爾咬緊牙巴，來請客充臺面打牙祭的普通老百姓。

夜以繼日，霓虹閃爍，通宵達旦，紅得發燙。短時間內，又有一大批火鍋店相繼在成都各處開辦起來。熱盆景們紅火的年代，正是傳統川菜面臨瓶頸的年代，也是粵菜海鮮大排檔占領成都的年代，當時的餐飲市場形成了“火鍋、川菜、粵菜”三足鼎立的局面。

本世紀初的熱盆景新店

戰爭年代，戰報傳得最快。和平年代，美食情報跑得最歡。

九十年代出版的很多文學作品都把熱盆景寫進書中，以拉高品位。它的大名迅速傳遍川內外，“到成都看熱盆景”甚至成為一些香港人士的選擇，同時多個山寨版“熱盆景”也先后在拉薩、重慶、昭通、鄭州、衡陽、石家莊、保定等地出現。

正當春風得意之時，新南門一帶迎來了拆遷改造。1995年，第一家熱盆景關閉。歇業六年后的2001年，紅星路四段的熱盆景新店開門迎客，從裝修到價格到服務，全面奔向高端。2002年，金沙車站旁的金沙店開業，生意依舊火爆，但價格也越來越貴。

早年市場空白階段的非常規高額盈利，顯然讓熱盆景的經營者產生了錯覺。當一種源于大眾，本應面向大眾的飲食，在完全拋棄大眾，而走向所謂的金字塔尖時，它離消亡也就不遠了。

2005年，在與競爭對手短兵相接的較量中，熱盆景敗下陣來，先是改火鍋為川菜，再到銷聲匿跡，這個前后知名了二十年、實際經營十五年的成都本土高端火鍋品牌，壽終正寢。

當年的紅星店

思考：高處不勝寒，盆景不再熱

從熱盆景的興衰可以看到，早期市場定位還是比較好的，在新南門橋頭選址，春熙路、新南門車站和周圍大量廠區都是它夯實的客源基礎，經營上牢牢抓住了中高層消費者，尤其是單位客群和時尚人群，較高的定價策略也換來了豐厚的利潤。

但不能忽視的一個根本原因，這個假象，是成都人對新品種的巨大熱情和初期市場的競爭空白造成的。

某種程度上，拆遷算是一個較大轉折。試想，如果當時沒有斷檔，熱盆景或許會保持這股熱“氣”，不至于閃火。但從城市發展的角度看，即使當年不拆，早晚都會拆。盡管拆遷斷了幾年，重開后的生意依然火爆。所以，拆遷雖有巨大影響，還并不是致命的。

最關鍵的問題，出在從頭到尾的經營理念中，尤其是新店時期。從熱盆景倒閉后的一些相關報道來看，它在經營后期應該暴露了不少問題，包括門店管理、供貨商管理、店外營銷等諸多方面。從早年相對傳統的經營方式，過渡到現代餐飲經營模式的過程中，顯然準備不足，或者說還沒有完全適應。

在外部，來自重慶、廣東等地的各類競爭對手，有的通過簡單粗暴的價格戰對它進行暴擊，有的通過更加先進并成熟的運營方式與它搶奪客源，在內外壓力和多重沖擊下，熱盆景力不從心，有心無力，從而丟失了“以味為本、以客為本、以眾為本”這個基本的火鍋原則，而改做中餐的決策，無疑成了壓垮它的最后一根稻草。

（全文完）

當年的金沙店

部分圖片來自網絡，僅供示意

來源：川味文化

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