14小時不間斷直播，629窄門線上峰會23位大咖解讀餐飲未來趨勢！

時間：2023-05-11 05:44:52來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

6月29日，由窄門集團x番茄資本x窄門供應鏈主辦，嘉吉糧油獨家冠名的《穿越周期·逆流生長——復雜多變時代下餐飲生存與發展新思考》的線上餐飲峰會，在【窄門學社】微信視頻號上進行了連續14個小時直播放送。

本次線上峰會觀看人數突破到15.4萬，點贊次數32.8萬，熱度突破9.9萬，直播間刷屏了餐飲人的朋友圈，長達14個小時的超強干貨，為疫情下千千萬萬的餐飲從業者提供前行的方向與力量。

此次線上峰會，我們邀請了23位嘉賓進行全天的稀缺干貨分享，有餐飲各協會領導，齊聚助力餐飲行業復蘇，還有疫情下表現優秀，甚至逆勢增長的餐企大咖，以及國內頭部預制菜企業，合力探討品類風口。

同時，卿永BOB連續第六年發布餐飲行業年度品類報告，這次分享采用線上直播的形式，全程3小時無中斷持續輸出干貨，與餐飲人們一起“云”洞察餐飲行業未來變局。

3小時干貨演講

解讀2022中國餐飲，洞見5大變局

窄門集團、番茄資本創始人——卿永BOB為大家帶來一場名為《穿越周期·2021-2022上半年中國餐飲全品類興衰深度解析》的主題演講。

卿永BOB在演講中分享提到：2022年即將過半，餐飲行業成為了受影響最大的行業之一，不少餐飲企業虧光了積蓄，或是連續關店，但仍有品牌成績亮眼，逆勢突圍，構成差別的根本點到底是什么？如何才能穿越周期，實現逆勢生長？

資本對餐飲態度、碳中和對餐飲的影響、購物中心商業和社區商業的變化對餐飲影響、不同代際群體變化對餐飲的影響、數字化對餐飲的影響，5大變量將會如何影響餐飲？

……

在這場大會上，我們還發布了窄門集團x番茄資本的“餐飲向善”宣傳片，記錄了疫情下縱使艱難，但依然能夠堅守理想，不躺平不放棄的餐飲人故事。

平凡和不平凡的企業最大的不同，不僅僅在于你在輝煌的時候為社會貢獻了多少，更是你在艱苦時堅守了底線，無論遇到怎樣的逆境，你都守住了自己的善！

九場主題演講

共探疫情下的新思考

嘉吉農業供應鏈中國區精煉油董事總經理蔡葦如先生與戰略市場與營銷總監趙青女士共同分享了《疫情下的餐飲變量》的主題演講，蔡總在分享中說到嘉吉糧油有遍布全國的運營點、工廠與研發中心，為行業提供優質安心的原料與配料，適應消費者對優質產品不斷升級的需求，積極提供兼顧營養與美味的解決方案。作為負責任的企業，助力中國農村發展，關懷社區，關注公益。嘉吉在原料廣度與綜合實力，都可以給餐飲客戶呈現最完整的解決方案。

趙青女士在分享中提到在疫情之下，餐飲企業都在探索一些降本增效的途徑與方法。其中油脂科學管理，將是餐飲企業降本增效的新機會。目前很多新中式的餐飲，其實都會通過增加油炸小食類產品來達到提升利潤的目的，如果采用專業嘉吉的煎炸油，再通過過濾、延長煎炸壽命，一年幾乎可以少用一半的油。恰恰因為油量用少了，自然而然成本就降低了。同時，在油價持續增長的前提下，如果疊加上嘉吉的解決方案，能夠讓餐飲企業節省更多的成本。

如果想要了解更多油脂操作的細節與內容，關注嘉吉好油當嘉的公眾號下載《煎炸白皮書》。

美團高級副總裁張川先生分享了《疫情下的餐飲變量》的主題演講，他認為餐飲萬店時代的到來，是餐飲行業非常大的變化，另外一個是口味為王，是餐飲行業永遠不變的核心和道理。所以，餐飲行業要在萬店時代與口味為王兩個邊界線中不斷的交織發展，做出自己的選擇。同時要清晰的認識到，品牌一定追求極致的性價比，覆蓋更多的人群，再者是要有相當的高效率與高效益的收入，企業才能夠實現快速的發展。

南城香創始人汪國玉先生分享《小餐飲路在何方》的主題演講，他分享到疫情后的單店投資要小、模型要輕、產品要簡單，我認為正好相反！那小餐飲人未來的路到底怎么走？在這個問題上，他分享了五個觀點：

第一，與其自己創業，不如跟品牌店一起干；

第二，增加投資，變小而精；

第三，提高經營管理水平，加強學習，全員培訓；

第四，調整經營模式，從裝修、產品結構等方面著手；

第五，提高性價比，不要玩“套路”。

巴奴創始人杜中兵先生在本次大會上分享《抗疫就是抗住戰略邊界》的主題演講，他所談的戰略邊界，是從他起初開始創業的時候，就基本上決定了，那就是產品主義。從產品出發，巴奴做什么樣的產品能夠打動顧客，再后來堅持這樣的價值是可行可誠，不斷講給顧客聽，不斷教育伙伴，就變成了品牌的信仰。疫情下，餐飲人背負太多的壓力，但仍能守得住邊界，相信疫情散后，帶來最大的反彈的力量就是你自己。

吉祥餛飩創始人張彪先生在本次大會上分享了《品牌的生存與發展》的主題演講，他說到在疫情之下，組織能力的提升是大家需要關注的，對吉祥餛飩來講，疫情階段一個是要重整團隊，留住有價值貢獻的伙伴，二是重申公司的使命愿景價值觀。同時，在疫情的不確定性下，餐飲生存面臨嚴峻挑戰，吉祥餛飩做了這幾項工作大家可以參考，重現金流，控制成本費用提升盈利，并當作這個階段公司發展重要的路徑，其次是發揮吉祥特點，發力社區、剛需、高頻。

COMMUNE創始人唐偉棠先生在本次大會上分享了《這三年，考驗的是我們的觀念》的主題演講，他分享到危機某種程度上也有機會，不管是不是疫情，品牌不能發展的太快速，還是需要根據企業內部、公司的情況、結構來看，餐飲行業不能拔苗助長，要穩打穩扎。因為在快速發展當中，業績各方面還不錯，反而會忽視了很多小的問題，最終大的問題出現都是小問題的積累。恰好因為疫情，隨著時間停下來，COMMUNE也有了時間去思考組織、企業文化和經營策略的方向。

豐茂烤串創始人尹龍哲先生在本次大會上分享了《疫情下豐茂的內練與創新》的主題演講，他分享到在疫情期間豐茂烤串的逆勢發展，核心邏輯是什么？第一，產品研發的核心邏輯是好吃，不好吃再高的毛利都不能做；第二，找到能提升效率的創新辦法；第三，在價格不提升的前提下，通過調整菜單結構來提升效率、提升毛利。疫情對餐飲行業帶來了巨大的影響，但是他仍認為這是一個企業提升價值，提升效率，調整產品的好機會。

麻爪爪創始人于學航先生在本次大會上分享了《疫情時代，逆勢開店，我們做對了什么？》的主題演講，麻爪爪從15家店到350多店，疫情三年增長20倍，店均增長50%，存活率97%，同時拿下重慶市場。對比同品類的競對，麻爪爪的增長非常克制。于總分享到品牌克制是因為鹵味行業供應鏈限制需要克制，另外還有一種增長的假設，他認為增長有三種類型，分別是肌肉型、脂肪型、腫瘤型，只有肌肉型的增長，企業不再是千百百孔，而是能量滿滿，蓄勢待發，只有把區域市場打透的肌肉型增長，才能站得住腳繼續擴張，持續發展。

熊大爺水餃創始人劉俊雄先生在本次大會上分享了《用數字反應經營實況，以天復盤調整》的主題演講，他分享到每一個數字背后都驗證了一個團隊的工作結果，而且數字本身是中立的，立場比較客觀，描述的時候不帶感情。我們可以通過數據來還原經營成果，同時餐飲品牌做戰略決策的時候也要基于數字，這樣才能夠看到餐飲行業的競爭格局，看到餃子品類競爭現狀，從而提早做出品牌戰略的決策。

六大協會共話餐飲新未來

中國連鎖經營協會長王洪濤常務副秘書分享了《有韌性的餐飲企業將走向未來》的主題演講，他說到疫情這兩年確實對餐飲企業來說是一個非常大的挑戰，他在行業調研與重點企業的溝通當中，總結了四大韌性，第一是老板心理的韌性，要有冷靜平和的心態，避免忙中出錯。第二現金流的韌性，要考慮到當業務全面停滯之后還能撐多久，現金能讓你撐多久。第三企業文化的韌性，挖掘和培養優秀員工；第四業務模型的韌性，集團多業態的布局分散部分風險，第五是構建數字化能力提升效率。

中國肉類協會高觀副會長兼產業政策研究室主任分享了《肉類行業協會如何助力疫情下餐飲業的健康發展》的主題演講，他在分享中提到在肉類加工企業和餐飲企業的商業往來之中，肉類加工企業要發揮產業鏈長、產業集中度高、生產加工規模大的優勢，確立在供應鏈中核心企業的地位，通過供應鏈金融服務的方式，幫助下游的餐飲企業改善資金來源和資金運用，實現互利共贏。

中國水產流通與加工協會的崔和會長分享了《后疫情時代，水產行業攜手餐飲行業共克“食”艱》的主題演講，他在分享中提到餐飲企業如何與優秀的水產供應商來對接？之前很多優秀的水產企業一直在做出口貿易，最近幾年都回歸到國內市場。在回歸國內市場的過程當中，對自己的產品進行了調整來適應國內的市場需求，比說半成品、預制菜等方面，未來無論是來自于餐飲業，或是水產品供應商，利用好平臺才能共同推進事業健康穩步的發展。

中國食品土畜進出口商會的戎衛東副會長分享了《融合聯動，實現外貿企業與餐飲企業協同共生》的主題演講，他在分享中提到希望通過外貿企業與餐飲企業的雙方融合聯動，創造新的業務模式，尋找新的利潤增長點，從而實現協同共生。要實現融合聯動，站在不同的角度，有不同的實現方式、不同的實現途徑。一種方式內外貿聯動，把經過國際市場檢驗的高品質的出口農產品送到國人的餐桌上；同時，國內餐飲企業的好產品在外貿企業的幫助下去國際市場淘金；另一種方式是在把全球最好吃、最好喝的產品進口到國內的過程中，發揮進口食品的獨特優勢，創造新的餐飲營銷模式。通過內外貿聯動，線上線下聯動，實現更多創造融合聯動的機會。

全國工商聯烘焙業公會的康黎娜秘書長分享了《疫情常態下中國烘焙行業的未來》的主題演講，據不完全統計數據，中國烘焙行業行業規模達到近2800億左右，協會預測未來3-5年市場應該在4700億左右。在巨大的市場空間前提下，仍然要在目標設定的步驟上，踏踏實實、一步一步地深度的走下去。與此同時，烘焙業公會也會幫助從事烘焙的餐飲品牌們，幫助他們能有更大的平臺、更大的資源嫁接，以及更大的空間。

中國預制菜產業聯盟研究院的昕原院長分享了《品牌餐飲參與預制菜產業的機會和建議》的主題演講，她在分享中提到餐飲品牌到底如何參與預制菜賽道？首先餐飲企業，作為預制美食產品原型的創意者和定義者，要發揮更多菜品和口味研創優勢，使預制菜的開發能有一個高效的起點。其次，餐飲企業一旦進入到預制菜行業里，參與工業化和產業化流程，就需要標準化，努力理解和參與建設生產、消費、美食的各項標準。再有，我們特別希望幫助餐飲企業進行線上線下（點擊查看：參評恒生發布“美食產業地圖活動”）的運營組合，連接全產業鏈和全渠道，推進品牌餐飲變成預制美食品牌聯營方，深度參與預制菜產業的發展新機。

一場預制菜圓桌論壇

這次大會我們特別邀請了圣農食品總裁周紅、泰森中國總裁吳彤、蓋世食品董事長蓋泉泓、利思客創始人張利、佐大獅創始人顧驍、聰廚食品總經理宋剛，以及主持人窄門供應鏈合伙人張秀有一起合力探討2022年預制菜的新動向與新機會，以及品類對整個餐飲生態帶來的影響。

圣農食品總裁周紅先生在分享中提到：疫情之后要實現穿越周期，逆流生長，他認為預制菜深加工將會對餐飲企業的幫助巨大，但企業想入局做預制菜需要具備幾個要素：第一，要有具備非常強大的生產能力，就是中央廚房，第二，要有完整的質量管控體系，第三，要有強大的研發團隊，第四，要有物流冷鏈保障體系，還有可持續發展的戰略。

泰森中國總裁吳彤先生作為窄門大會的老朋友，今年再次帶來了干貨分享。從一些數據來看，2021年中國預制菜的規模約在3400多億，未來國內的預制菜有望保持復合增長的20%，預計2026年將快速增長超過萬億。預制菜的快速增長得益于疫情的推動，但要達到迅速增長，還需要依賴冷鏈技術及物流來充分保障菜品的新鮮度，同時擴大銷售半徑，而泰森很早就在預制菜行業做足準備。

蓋世食品董事長蓋泉泓先生在分享中提到，涼菜預制化可以大幅減少對涼菜師的依賴，同時提高平效，保證食品安全。從國內預制菜市場來看，涼菜的工藝要比熱菜技術要高，熱菜可以通過加熱殺菌，涼菜卻不能，加工過程必須得嚴格控制，才能保證它的微生物不超標，而蓋世定制化涼菜恰好能解決餐飲企業頭疼的涼菜問題。

利思客創始人張利先生在分享中提到，他認為未來餐飲的競爭一定是后端供應鏈的競爭。燒烤供應鏈是僅次于火鍋之后一個大的供應鏈，他認為烤串這個品類在未來3-5年內一定能達到50-60%的市場份額，因為現在全國每個地區都有頭部燒烤品牌，或者很多連鎖的企業，比如說拉面、燒烤小吃、快餐等企業都在使用燒烤半產品，所以說未來燒烤賽道的增速還將更快。利思客燒烤供應鏈將助力各餐飲品牌的快速奔跑，得供應鏈者得天下！

佐大獅創始人顧驍先生在分享中提到，這幾年預制菜是以外賣為主的餐飲人的必經之路，餐飲行業已經進入微利時代，競爭愈發激烈，人工房租成本居高不下，預制菜的出現恰好解決了這個難題，可以幫助降低成本，提高規模化效率，對于以外賣為主的企業，標準化與出餐速度快，標準化供應鏈助力規模擴張，是他們最大的訴求。