桂源鋪鄭志禹：以創為業的特色小餐飲發展新動力

時間：2023-05-06 03:57:53來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：桂源鋪鄭志禹：以創為業的特色小餐飲發展新動力

鄭志禹（Arthur）資深特色小餐飲行業市場專家，上海志雨貿易有限公司總經理，桂源鋪品牌創始人。Arthur精通餐飲奶茶業務規劃，熟悉全國市場布局，熟悉互聯網餐飲規劃運作流程，一直致力于小而美餐飲品牌的市場戰略規劃與開發。

職業生涯前期在乳制品界通過摸爬滾打積累了扎實的市場基礎，歷經且見證了中國餐飲細分品類連鎖發展模式的粗放型發展階段，深諳特色餐飲行業發展規律，對于中國特色小餐飲的類型及策略有著極其深入的研究和獨到見解，這也是桂源鋪品牌能夠脫穎而出的堅實保障。餐飲O2O之道沙龍第四十七期，我們一起聽Arthur講述桂源鋪“以創為業”的發展歷程。

一杯奶茶從6㎡小店到大街小巷

桂源鋪創始人Arthur，起初是任職于香港知名乳制品公司的一名普通職員。該公司旗下的主打產品在香港市場是主要制作絲襪奶茶的原料之一，而他則負責該產品在華東地區推廣，主要客戶是香港人在華開設的茶餐廳。正因為這份工作從而讓Arthur慢慢接觸并了解港式奶茶。原來，看似一杯簡單的絲襪奶茶，其中卻蘊含了多重工藝及香港飲食文化的縮影。

而在早期奶茶行業市場主要被臺式奶茶所壟斷，基本只有在茶餐廳才能夠品嘗到正宗的港式奶茶，這也給了他一個啟發，為什么港式奶茶不能也成為人們日常快速消費品呢？

于是2011年11月，在浙江中路上桂源鋪開設了第一家主要針對上海南京東路商圈寫字樓白領的特色奶茶鋪。有別于當年市場主流的臺式珍珠奶茶喝果飲連鎖，桂源鋪以香港茶餐廳經典的絲襪奶茶為主打，注重產品的健康和品質，歷經了最近五年奶茶行業的細分、洗牌，桂源鋪如今在港式奶茶細分市場站穩腳跟，從開創者到領導者，一路上經歷了挫折也陷入過迷惑，最終在整個團隊的堅持和努力下，有了屬于自己的一片天地。

桂源鋪第一家店是只有6㎡的小鋪，在創業初期經歷過日營業額只有39元的艱難時期，但他們始終相信以健康的進口淡奶和正宗茶湯為原料制作飲品，是屬于有未來的產品。通過對產品品質堅持以及融入一些創新，比如：2011年由桂源鋪首創的玻璃樽瓶一經推出引發追捧。當時每店只限量銷售50支，但仍有消費者提前2天通過微博或電話預定。同樣在2016年，桂源鋪率先引進歐洲制版PP杯，質感比普通紙杯提升了幾個檔次。同時通過畫面的不斷創新，帶給消費者多樣新鮮的潮品方式。除了吸引人的創新包裝外，桂源鋪品牌的核心競爭力依舊是產品。產品不好吃、做再多的包裝也將被市場淘汰。隨著現在市場上產品越來越豐富化和多樣化，許多品牌開始脫離了原先產品的體系，慢慢變成市場流行什么就做什么，這是一個非常大的誤區。

而桂源鋪5年來，始終堅持只做港式經典產品。截止目前，桂源鋪現在使用的是第15版菜單，根據消費者喜好程度的影響和產品的研發，一直以來始終保留下來的產品大約占80%左右。這是對產品的堅持、也是消費者的一種認可。

找尋新經濟增長點的市場

一個品牌企業立足市場很重要的條件是有好產品，要想到經濟增長點上找市場，需要研究解決的一個重要問題，就是如何抓好新產品、不斷開發新產品。桂源鋪的新品研發保證在每年2期，每年至少5-8款新品上市，公司內部會有新產品委員會，委員會將出具整套的消費者洞察研究流程。通過消費者日常消費習慣、食品潮流發展趨勢的學習，基本確認創新的傳略方向、達成產品研發的雛形。后續經過嚴格的產品口味盲測，對于后期測試高風險產品（內部測試效果普通的產品）則投入部分城市進行短期消費者實際測試；對于后期評測優質的產品則正是投放全國進行銷售。

所有新品都是經過口味、包裝、潮流度等方面嚴格測試后，再系統進行投放的。

相比較大餐飲而言，小餐飲行業的入行門檻低，從而競爭更加激烈，更會有很多惡性競爭而且會很難控制食品的安全。另外，還有個非常大的難題就是人員的流動性非常大，從業人員的操作規范化比較難以去做把控。也因為以上的這些小餐飲的各種問題，市場中管理標準化、規范化的小餐飲公司更能體現出其優勢。經過市場的殘酷歷練后，最終能夠存活下來的小餐飲公司都將是有規范管理體系的企業。特色小餐飲不同于傳統餐飲的“高大全”，它更追求“小而美”。這也與現在80-90后消費趨勢和時尚走向有關，通過一些創新的小細節或與互聯網有關的爆點結合，引發年輕消費者樂于社交的本能，從而將品牌進行二次傳播，持續的口碑傳播正是特色小餐飲發展模式的創新。桂源鋪最早也是通過創新以及新媒體傳播打開了市場的知名度。

在這個與時俱進、信息化豐富的時代，保持有絕對的優勢已經十分困難了，所以管理、創新、服務、人才、渠道都是競爭的焦點，而摸準80-90的消費群體的消費習慣，才是驅動未來品牌發展的關鍵要素。

要打造本土特色的小而美時尚品牌需要遵從哪些原則？

1傳統潮品就如同我們的slogan一樣“港式原味，潮品經典”，將傳統經典的港式絲襪奶茶通過創新包裝，充滿潮流話題。2匠人技藝港式奶茶不同于臺式奶茶，它有一個非常重要的工藝就是——拉茶，每一位拉茶師傅都是通過長時間學習及操作，每杯奶茶背后都是拉茶師的多年經驗。3互聯網技術運用高科技技術，桂源鋪首次推出ibeacon搖一搖技術并實現搖一搖30秒成會員；同時借助微信公眾號打通收銀系統，可實現提前點餐預定到店自提服務，避開高峰出品集中的問題，方便&迅速的產品才是真正的快消飲品。

帶領港式奶茶品牌走向新高度

桂源鋪一直以穩健發展為路線，品牌創立五年，也僅僅開業了一百多家店鋪，在同行業中這屬于非常慢的步伐。因操作流程的特殊性，桂源鋪在產品SOP和員工培訓上需要耗費臺式奶茶數倍的精力，同時因為產品受眾面的原因對選址有更高的要求，所以我們堅持直營+聯營+代理的發展模式，以保證我們產品的品質，傳承我們的品牌文化。在上海和部分大城市，桂源鋪采用單店授權+委托管理的投資模式。不同于傳統的品牌加盟，桂源鋪的加盟商實際上是單店的投資人，不參與門店的任何管理，只需要監督運營和查看營業報表。這樣不僅便于連鎖品牌的管理，更解決了加盟商的很多困擾，比如人員招募，選址等問題，都將有專業的部門人員為他們處理。由于與傳統品牌加盟管理的不同，從而在前期就避免了很多問題的產生，品牌管理的優化對加盟商創業也有減負的作用。目前我們的團隊比較年輕化、開明化，這些同事都有非常豐富的知名餐飲企業的工作經驗，公司的管理更明細化、處理項目更迅速化。

桂源鋪對于加盟商也是有一個嚴謹的審核制度，意向加盟商對于桂源鋪這個品牌的認知度，是否認同品牌經營理念，資金實力等都會進行考察。一般投資一家門店（按15㎡門店計算）的啟動資金預計在25萬左右。根據我們的數據顯示，平均的回本周期是在10個月。

目前桂源鋪已經進駐的城市：上海、蘇州、江陰、揚州、臺州、泰州、常熟、南通、宜興、鎮江、張家港、溫州、海寧、金華、蕪湖、銀川、大連、重慶，共全國近160家門店。

得到投資人的認可也讓Arthur對品牌今后快速發展更有信心，同時也更有一份責任感。因為，Arthur也非常了解創業的艱辛與不易。

加盟商的優勢主要在兩個方面：其一，在行業產品上，因為與臺式奶茶有非常顯著的產品區別，加上起步比臺式奶茶晚了近十年，所以我們認為港式奶茶有非常廣闊的市場空間，尤其是在二三四線城市，目前對港式奶茶的認真度還比較低，港式奶茶的從業品牌對產品的挖掘和品牌的塑造還處于非常初級的階段，其商機和未來發展空間非常大。其二，在管理方式上，如同我們剛剛說的，加盟商只需要監督運營和查看營業報表，不需要參與門店管理，減輕了加盟商的管理壓力。桂源鋪在2016年嘗試了非常多的互聯網工具，其中嘩啦啦互聯網餐飲軟件是品牌長期合作的伙伴，最大的好處是從資金和管理方面增強了對加盟商的控制和協助能力。首先是從資金的角度。中央收銀、網上支付和儲值，將資金先集中到總部然后到各個分店去結算，這樣的體系建立起來，有了資金流管理對加盟商也會有更大的話語權。其次是從管理的角度。通過嘩啦啦互聯網餐飲軟件，對于加盟商的原料使用有了清晰的了解。通過運用成本卡，前面銷售多少，后面有多少庫存產生了一一對應的關系。從資金和管理角度加強對加盟商的協助能力，這對于加盟商是最管用的。這樣可以加強對于加盟商管理和支持、會員營銷增加營收、自助服務節省人工實現“管、賺、省”的目標，桂源鋪連鎖加盟的發展前景我們都非常看好。

結語：國內茶飲品的發展空間還非常大，目前國內的茶飲料連鎖品牌全國化的基本還是以臺式奶茶為主，港式奶茶由于進駐市場時間較短，基本以區域性逐步穩健的趨勢在發展。桂源鋪如今已在華東區域大部分城市開設門店，相信在不久的未來也將走向華北、華南等地區，成為全國性連鎖品牌。

預計2018年底桂源鋪將達到覆蓋全國主要城市，500家門店的規模。形成以港式奶茶為代表，創意營銷為亮點的茶飲品連鎖品牌。將茶飲習慣融入日常白領生活中，倡導健康茶飲新風尚。未來3-5年內桂源鋪將有更多的跨界類的合作，通過與不同行業品牌進行戰略合作，從而將桂源鋪的品牌標簽通過各個渠道快速傳播給年輕的消費者，將茶的文化以更潮流新穎的方式傳遞給消費者。讓我們共同期待這一期沙龍的精彩！

2016年8月27日，由桂源鋪CEO鄭志禹主講的《餐飲O2O之道沙龍第四十七期：以創為業的特色小餐飲發展新動力》將在多來點信息技術有限公司上海分公司（徐匯區龍吳路51號1號樓5層（靠近龍漕路）三號線龍漕路下即到）舉行，歡迎大家報名參加！報名咨詢電話：高方良女士 18521348252返回搜狐，查看更多

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