2000+門店、年營收15億，吉祥餛飩如何成為小吃連鎖頭部玩家？

時間：2023-04-20 13:00:04來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

「開店邦」聚焦海內外高成長連鎖品牌的創投服務平臺

繼2022年宣布完成近億元戰略融資后，吉祥餛飩再次獲得資本青睞。近日，餓了么、絕味食品合伙的絕了基金入股吉祥餛飩成為餐飲行業關注焦點。

1999年，吉祥餛飩在上海開出第一家門店，經過二十余年的發展，這家小飯館如今已經成為全國化連鎖門店，截至2022年9月，吉祥餛飩已經成為布局全國28個省份、覆蓋172座城市，擁有2000余家門店規模的連鎖餐飲企業。

從一個小吃店到餛飩品類當之無愧的頭部玩家，吉祥餛飩是如何做到的？其供應鏈又在背后起了什么作用？

由多到少再變多，吉祥餛飩

運營靈活性成就品牌擴張

從產品上看，吉祥餛飩經歷了多——少——多的發展歷程，這也是吉祥餛飩為適應自身擴張需要所探索出的銷售策略。

吉祥餛飩創立于1999年，第一家店開在了上海市人民路，大概只有20個平米的小店，“皮兒薄餡兒小”是上海餛飩的標配，而從一開始，吉祥餛飩的定位就不一樣，它要做得“皮兒薄餡兒大”“種類多”，在消費者心中樹立“實惠”的標簽。餛飩的個兒變大、湯變濃，餡變鮮，引發很多顧客天天來排隊，20平米的小店創造了一天賣掉了1000碗的記錄。

隨著門店數量的增加、中央廚房的產能的增加，吉祥餛飩發現后端的供應鏈、門店的操作系統變得越來越復雜。例如原料的采購、入場的檢測、一些材料工藝上的處理等，都給后端中央廚房帶來很大的麻煩。同時前端門店銷售的計算、庫存管理也很麻煩，經常出現賬目對不上的問題。經過產品重組，2006年開始，吉祥餛飩的SKU開始做縮減，從60個逐漸縮減到40個，后來到20個，后來到十幾個。

2010年左右，吉祥開始嘗試推餛飩以外的產品。以產品體驗其中一個維度為例，團隊根據客戶的需求設置不同的場景，然后再來填充它的產品線，近日絕味的投資也可能預示著鴨脖品類的入駐。早餐、中餐、晚餐、夜宵，單人食、雙人份，和同事吃、和家人吃等，不同的需求都穿插在一起進行搭配，隨著消費趨勢的變化，吉祥餛飩還針對年輕女性群體推出了小餛飩。產品的多樣性受到消費者的青睞。

△圖片來源于吉祥餛飩官網

除了社餐堂食，吉祥餛飩也開啟了團餐和預制菜業務。去年受疫情影響，上海地區堂食業務無法正常開展，吉祥餛飩利用微信社群、群接龍、小程序等工具推出了社區團購業務，向顧客銷售生鮮餛飩、燒麥等預制菜商品。目前，吉祥餛飩仍舊延續團購業務，并開拓預制菜市場。

總體來看，吉祥餛飩的運營靈活性非常強，構成了其品牌頑強的生命力，或許這也是資本看好其發展的重要因素之一。

供應鏈支撐下，

目標打造萬家店

從過去單店日賣1000碗，到如今年營收15億，這背后離不開的是供應鏈的支持。

受麥肯餐飲模式的影響，創始人張彪在開出第一家店時，就以1000家店作為目標。在開第2家店時就開始建立中央廚房機制，對所有門店進行統一采購、加工、儲存、配送，之后不斷地進行迭代升級。

為保證每一家門店都能提供同樣新鮮美味的優質餛飩，吉祥全部采用訂單式生產。每日凌晨選用新鮮原料，當天加工包制，由中央廚房集中生產，再通過全程恒溫冷藏的冷鏈配送體系，營業前送達各家店鋪。

△圖片來源于網絡

在供應商方面，吉祥餛飩的上游供應商大多是長期合作，并且規模很大、質量較好的優質供應商，在產品質量和源頭控制方面做的很好。此外，吉祥餛飩引進了番茄資本生態中的“安加德”對質控內容進行搭建，其中包括包材、原料、輔料、物料及物流服務外包商，通過對每一個供應商進行精細化管理，確保了食品安全和供應鏈穩定。

隨著品牌的發展、門店的增多，近年來，吉祥餛飩對位于全國各地的6大中央廚房進行了整合和改造。位于上海的中央廚房工廠，原來面積在5000平米左右，2017年經過改造后，面積擴張了一倍多，達到了12000平米。

在新建的工廠中，整合了包括中央廚房、清洗設備、降溫設備、冷凍隧道等各個環節，讓食材在關鍵工藝上得到了優化。

設備與技術的保障為數千家門店源源不斷地輸送著穩定、優質的產品，簡化了門店的操作流程，同時也兼顧了產品的品質，基本能實現當天生產、當天配送、當天銷售。

吉祥餛飩還建立了穩定的“數字化”供應鏈體系，加盟商只需要提前在手機上下單次日所需的餛飩量，中央廚房就可將半成品餛飩配送到店，外賣也提供有定量的配送，從根本上解決了傳統加盟庫存周轉慢的問題，極大降低了門店的存儲與運營成本。

基于沉淀多年的供應鏈建設，吉祥餛飩加盟店具有很高的可復制性。從去年開始，吉祥餛飩喊出“萬店”口號。但看似完備的供應鏈背后，其實有個很簡單的邏輯，也是吉祥餛飩門店快速擴張“想開萬家店”的原因：吉祥餛飩和蜜雪冰城、巴比食品的供應鏈邏輯相似，并不是靠加盟費賺錢，而是通過自有供應鏈及第三方采購向加盟商“賣貨”，滿足門店所需要的物料、原材料，由此也就不難理解門店對其的重要性。依托現有的供應鏈模式，未來吉祥餛飩能否如蜜雪冰城一般在國內開出數萬家門店，讓我們拭目以待。

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